Legandomi al post di copertina75 “La serata del formaggio”, vi presento un formaggio tipico della Puglia, ormai da diversi anni annoverato tra i Presìdi Slow Food, il caciocavallo podolico del Gargano.

Il caciocavallo podolico prende il nome dalla varietà di vacche dal cui latte è prodotto, le vacche podoliche. Ho avuto il grande privilegio di ammirare una mandria di vacche podoliche al pascolo sul Gargano: uno spettacolo che credo non dimenticherò facilmente. A guardarle, le vacche si presentano con il loro profilo rettilineo, gli occhi vispi come quelli dei bambini e il grigio mantello che fa da contraltare alla fitta macchia mediterranea pugliese. Dalle larghe corna, ispirano un senso di tranquilla maestosità.

Chiacchierando con gli allevatori di vacche podoliche, mi raccontano che non è facile allevarle. E che se un tempo erano presenti in tutto il territorio italiano, oggi sono presenti esclusivamente nelle terre del Gargano, approfittando della particolarità del terreno arido adatto a questo tipo di allevamento.

Dal latte delle vacche podoliche nasce un formaggio straordinario, per l’appunto il caciocavallo podolico. Purtroppo, mi racconta il sig. Enzo, le vacche producono poco, anzi pochissimo latte e solo in determinati periodi dell’anno. Ragion per cui, il caciocavallo podolico rappresenta una rara specialità e il suo consumo è destinato al mercato locale. Per un progetto di marketing internazionale che ho seguito personalmente, abbiamo provato a esportare in alcuni paesi europei il caciocavallo prodotto, ma i risultati sono stati esigui non in termini di richiesta, anzi, ma a livello di produzione, insufficiente a soddisfare la domanda internazionale.

Ma qual è la particolarità del caciocavallo podolico?
Per produrre il caciocavallo podolico del Gargano si caglia dapprima il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. La pasta matura nel siero in una tinozza e poi è messa a sgrondare su un tavolo di legno inclinato per un tempo variabile. Quindi si taglia a fette, si fila con acqua bollente e si modella il formaggio sino a che raggiunge la forma di un fiasco panciuto con una testina: un’operazione delicata, che richiede pratica e abilità. Quando la forma è perfetta e la testina è stata chiusa e modellata, il caciocavallo è immerso in acqua fredda e quindi va in salamoia. Infine stagiona, da qualche mese a tre anni (in alcuni casi anche 8 o 10).

Il caciocavallo podolico è un formaggio nobile, non destinato al consumo in cucina. E’, invece, un eccellente formaggio da tavola. Al gusto escono fuori tutte le sue caratteristiche organolettiche: sentori di erbe sfalciate, di fiori amari, di vaniglia e spezie che ne fanno uno dei formaggi stagionati più aromatici del nostro Paese.

Il caciocavallo podolico del Gargano va degustato con un rosso ben strutturato o, eventualmente, con un passito.

Per maggiori informazioni, potete contattare il Presidio Slow Food Puglia.