Finita la seconda settimana del corso di cucina per giovani cuochi, giovedì s'è svolto l'esamino settimanale che tra le altre cose ha prodotto il piatto che vedete in foto: filetto di maiale con ripieno di prugne e cioccolato, finito con panna e funghi porcini, in ultimo fiammeggiato con Rum. La preparazione è di Niccolò.

Alla conclusione dell'esame, s'è parlato di alcuni atteggiamenti importanti del cuoco, soprattutto in relazione ad eventi imprevisti che possono capitare e sulla sua capacità di influenzare ciò che succede, piuttosto che subire.

Siamo quasi alla fine della seconda settimana del corso professionale per cuochi, ieri per ancora una volta abbiamo avuto la giornata dedicata al pesce.

Abbiamo preparato varie ricette, foglie di pasta fresca al branzino e castagne, orata al cartoccio in Carta Fata, filetto di salmone al sesamo, branzino allo zenzero. Tutti modi per provare tecniche di cottura diverse.

Qualche tempo fa l'azienda Sorrentolio Srl ci aveva inviato alcuni oli extravergini di oliva di sua produzione da assaggiare. Tra quelli che che ci sono stati mandati quello che abbiamo preferito e scelto da utilizzare duranti i corsi di cucina è il Syrrentum.

Questo olio non ha un profumo molto intenso, però si colgono bene le note di carciofo cotto e leggermente di limone. In bocca è molto leggero, poco pungente e lascia la bocca pulita. Lo stiamo utilizzando in cottura e ogni qual volta abbiamo bisogno di un olio leggero poco invadente, che esalti, ma non copra i sapori del cibo.

Ringrazio l'azienda Sorrentolio Srl per avercelo inviato.

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Sorrentolio Srl - Frantoio oleario - Oleificio
Via Nastro d'Argento, 9
80065 Sant'Agnello di Sorrento (NA)
Tel. 081 8072300  
info@sorrentolio.it  -  www.oliogargiulo.it

Continuo con la serie di consigli che vi ho annunciato col post Scuola per cuochi: resoconto del corso mensile, ogni giorno riferiti alla lezione del giorno precedente.

Dato che il tema di ieri era la carne ed in particolare gli arrosti, oggi vi scriverò di una fase importante della preparazione. Molti non sanno che la carne, prima di essere messa in forno, deve stare fuori dal frigorifero almeno due ore, di modo che possa arrivare a temperatura ambiente. In realtà in due ore non ci si riesce, ma per evitare un'eccessiva contaminazione, non si può fare di più.

Nei ristoranti meglio organizzati, le due ore sono in un abbattitore di temperatura regolato a 20 °C, in modo da tenere la carne in un ambiente più asettico. Ovvio, a casa non è possibile ed è importante scegliere un ambiente sano, ventilato, lontano da altre cose contaminanti. Ad esempio, una placca metallica messa sul piano di lavoro (lasciate perdere angolini e armadietti, sono i luoghi preferiti dai batteri).

A questo punto, solitamente, la domanda è "ma perché la carne deve tornare a temperatura ambiente?"

Seconda settimana del corso di cucina professionale per cuochi che ci impegna tutto il mese di marzo, alcune lezioni sono dedicate ad attrezzature e strumenti di cucina, aspetti organizzativi, selezione dei fornitori e altri temi di competenza degli chef, più che dei cuochi.

Ieri abbiamo spiegato e provato l'affilatura dei coltelli, cosa di cui vi ho già scritto in passato, per cui non sto a ripetermi. Quello che mi sembra interessante riportarvi oggi, invece, è la parte di lezione in cui spiegavo perché è opportuno che un cuoco si affili da sé i propri coltelli, almeno quelli importanti.

Il numero di corsi di abbinamento del cibo col vino è ormai diventato tale che si imponeva la ricerca di un fornitore unico. Oltre tutto, anche nel corso per cuochi di cinque giorni ed in quello mensile abbiniamo un vino a quasi tutti i piatti prodotti, per allenare gli aspiranti professionisti della cucina alla degustazione, sia del cibo preparato, sia di qualche vino da bere mangiando.

Con questo obiettivo, quindi, ci serviva qualcosa di più di un semplice fornitore, avevamo bisogno anche di una consulenza per la scelta di vini ben rappresentativi del loro tipo.

No, non è di questo che voglio parlarvi, la ricetta della cotoletta alla milanese mi pare di avervela già scritta in passato.

La foto, in cui compare anche l'ottimo Verdicchio di Matelica Cambrugiano 2006 acquistato da Everywine, è relativa all'esamino settimanale del corso cuochi mensile.

Ogni settimana, infatti, il programma prevede un esamino e stavolta il tema era l'organizzazione di un pranzo (in questo caso una colazione di lavoro). Proprio di questo voglio parlarvi in questo post, cioè di come organizzarsi quando si ha da preparare un pranzo importante o una cena.

Abbiamo a disposizione ancora un paio di posti disponibil per il corso sulle Salse per carne e pesce di lunedì 8 marzo 2010.

Come al solito li offriamo ai primi che mi chimeranno al 340 7159429 al 50% di sconto, 25 € anzichè 50 €.

Il corso si svolge in via Trieste, 38 a Lonigo (VI) dalle 19 alle 22.

Affrettatevi.....

Terza giornata della serie Resoconto del corso mensile della scuola per cuochi, ieri s'è parlato del pesce, ovviamente preparando alcuni piatti. Il seguito sarà il 10 marzo 2010.

Dato che durante la lezione abbiamo preparato gli spaghetti allo scoglio, approfittandone per illustrare le motivazione e la tecnica per cucinare al salto, in questo post vorrei darvi qualche consiglio sulla padella a saltare, per aiutarvi a scegliere quella giusta per voi.

Nel frattempo, nella foto vedete la mia, ripresa qualche anno fa nella nostra vecchia sede ad Orgiano.

Dalla lezione di ieri del corso cuochi di un mese (a proposito, la prossima edizione è a novembre), oggi vi parlo di alcuni aspetti organizzativi della cucina e del ristorante stesso.

Troppo spesso, infatti, ci scordiamo che un ristorante è una vera e propria azienda, con un numero di dipendenti che a volte la inquadrano come una impresa di una certa entità e complessità. Senza scomodare i mega ristoranti americani o cinesi (sì, alcuni dei ristoranti più grandi del mondo sono in Cina), anche in Italia i ristoranti con 50 dipendenti non sono una rarità, anzi.

Comunque, alcune considerazioni valgono anche per i piccoli ristoranti. Anzi, per assurdo, a volte sono proprio i piccoli ristoranti ad essere meno organizzati.

Come vi ho scritto ieri nel post Scuola per cuochi: resoconto del corso mensile, ogni giorno vi riporterò una delle spiegazioni della lezione giornaliera.

Ieri tra le altre cose abbiamo parlato dell'importanza dell'impiattamento nella cucina professionale (e non solo) e delle motivazioni per cui tanto ci si preoccupa di disporre con certi criteri il cibo nei piatti.

Se volete sapere perché è cos' importante, leggete il resto.

Sapete che oggi inizia il corso per cuochi che durerà tutto il mese di marzo 2010, vero? Ok, voglio darvi un'informazione che penso possa piacere a molti di voi che ci leggete.

Ogni mattina vi scriverò una delle cose più importanti che abbiamo trattato il giorno precedente, di modo che anche voi possiate usufruire delle tante informazioni che diamo e degli argomenti che spieghiamo agli allievi che partecipano.

Ebbene sì, abbiamo un posto disponibile per il corso sui coltelli professionali del 1 marzo 2010.

La lezione è serale, tra le 19 e le 22. In pratica, impariamo a valutare, scegliere, usare e affilare i coltelli da cucina.

Il primo che si prenota potrà partecipare pagando 25 euro IVA inclusa invece delle solite 50.

Affrettatevi, chiamando al telefono Mariangela Balsamo al 340 7159429. Non scrivete, perché nel week-end non siamo online.

Presto lo inseriremo nel programma di alcuni nostri corsi di cucina, per ora ve ne propongo la ricetta. In sostanza, un pasticcio monoporzione a base di pasta fresca e carne di anatra.

Per farlo vi serve solo un po' di pazienza per la cottura del ragù, perché ovviamente serve un po' di tempo. La preparazione, però, è semplice ed il risultato è di sicuro effetto.

Provateci

Anche quest'anno torna la manifestazione dei vini naturali VinNatur che si svolgerà come sempre presso la Villa Favorita di Sarego in provincia di Vicenza l'11 e il 12 aprile 2010.

Quest'anno ci saranno 34 aziende vinicole nuove che parteciperanno e ciò dimostra che il "pensiero naturale" si sta rafforzando, coinvolgendo sempre più viticoltori.

Oltre alle 114 aziende vinicole di 8 diverse nazioni, saranno presenti anche 9 tra le migliori aziende gastronomiche italiane in modo da creare un percorso più completo all'interno della manifestazione.

Nell'ambito della collaborazione con  PentoleOnline, il sito di vendita online di pentole, il 15 maggio 2010 a Milano terrò in via Carlo Tenca 7 un corso gratuito sul pentolame.

Durante la giornata parlerò di come scegliere sempre lo strumento migliore in base alla ricetta, delle differenze tra i vari materiali, di come fare la manutenzione e di come pulire casseruole e padelle.

La riapertura dei Musei del cibo in provincia di Parma, il Museo del Parmigiano–Reggiano a Soragna, il Museo del Prosciutto e dei Salumi di Parma a Langhirano e il Museo del Salame a Felino, è dedicata ai bambini.

Il 6 e 7 marzo 2010 è prevista, infatti, un’iniziativa speciale per i bimbi chiamata: “Al Museo! Scienza in gioco”. Partendo dai prodotti del territorio parmense all'interno dei Musei, i bambini dai 6 agli 11 anni potranno apprendere, sperimentare e giocare all'interno di laboratori organizzati appositamente per loro con vari alimenti, come ad esempio i formaggi e i salumi.

Tutti i bambini potranno entrare nei Musei del Cibo gratuitamente assieme ad un genitore durante le giornate dedicate ai laboratori.

Lunedì 22 febbraio 2010 ci sarà il corso Affumicare la carne e il pesce, ci sono ancora un paio di posti disponibili e li offriamo al 50% di sconto.

I primi che si prenoteranno potranno pagare il corso 25 € anzichè 50 €.

Se siete interessati chiamatemi al 340 7159429. Vi chiedo gentilmente di non mandarmi mail o messagi su Facebook perchè potrei non essere on-line nei prossimi giorni.

Dato che abbiamo avuto alcune richieste, abbiamo deciso che durante alcune delle giornate del corso per cuochi del mese di marzo 2010, apriremo alcune delle giornate a tema per consentire ad eventuali interessati di iscriversi alle singole lezioni.

Dato che il programma è già completo, vi indico le date con i relativi argomenti, di modo che possiate valutare ed iscrivervi subito, anche perché i posti sono limitatissimi. Tra parentesi, indicativamente gli esercizi che faremo (possono subire qualche variazione).

3/3/2010 - Prima giornata corso pesce
Pesce: scelta, igiene, pulizia, lavorazione e conservazione (eviscerazione, squamatura, sfilettatura del pesce).
Affumicatura: motivazioni, tecniche, tempi, trucioli (Filetto di branzino affumicato con salsa alla panna).
Brodi di mare: metodi, uso, conservazione (fumetto).
Cucina al salto: motivazioni e tecniche, le padelle giuste, la quantità degli alimenti da saltare (Spaghetti allo scoglio).

Sto organizzando un test di usabilità per un sito di commercio elettronico che vende pentolame ed accessori. Il campione sarà composto da 10 persone che potranno venire a effettuare il test a Milano o a Lonigo (VI).

Lo scopo del test è quello di capire se il sito è facile da utilizzare oppure se gli utenti hanno problemi in qualche fase del processo di acquisto. Ogni test durerà circa mezz'ora e ad ogni partecipante verrà regalata una pentola per ringraziarlo di essersi reso disponibile.

Le persone interessate a partecipare dovranno chiamarmi al 340.7159429. Durante la telefonata avrò bisogno di fare alcune domande per capire se la persona ha le caratteristiche necessarie per rientrare nel campione.

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