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L’insalata

scritto da copertina75

C’è chi mangia l’insalata prima del pasto, chi la mangia come contorno e chi invece non la mangia affatto. Spesso nella cucina questo alimento è un po’ sottovalutato e si tende a mischiarlo ad altri per farlo risultare più gradito e simpatico.
Ricordo quando mio nonno, vedendomi mangiare l’insalata verde, mi diceva:”Mangi l’erba come le mucche?”.

Così ho pensato di metter luce su alcune varietà d’insalata, parlando delle loro caratteristiche e proprietà.

Inizierei con la lattuga, per molti secoli considerata l’insalata per eccellenza.
Fa parte della famiglia delle Composite e si raccoglie prima che si sviluppi il fusto fiorale, il quale potrebbe raggiungere un metro di altezza, senonché nella specie coltivata, non viene fatto crescere.
Il nome ha origine dal latino lactuca che a sua volta deriva dalla parola latte. Quindi “ricca di latte”, perché nei sui gambi si trova in abbondanza della sostanza lattiginosa, che nell’antichità veniva utilizzata per prevenire i dolori reumatici e i raffreddamenti. Ancor’oggi alla lattuga rimane legata la fama di rimedio contro i reumatismi.

Vi sono diverse specie di lattuga:

  • capitata, che comprende le varietà a cappuccio (Trocadero ed Iceberg), con grumoli rotondeggianti, più o meno compatti, e foglie lisce;
  • crispa, che raggruppa le forme a cappuccio, con foglie rotondeggianti, spesse e molto bollose;
  • longifolia, alla quale appartengono le cosiddette lattughe romane o da coste, con foglie allungate e cespo oblungo e voluminoso;
  • secalina, che comprende tutte le varietà con portamento eretto e con margine fogliare più o meno ondulato o arricciato.

Nell’antica Roma la lattuga era guardata con grande rispetto, sia perché considerata una delle insalate più buone e appetitose, sia per le sue virtù salutari.
In epoca repubblicana la lattuga chiudeva ogni pasto serale, mentre più tardi la si preferì come antipasto. Anche in epoche successive la lattuga continuò ad essere gradita e nel Cinquecento il letterato Lodovico Castelvetro la definì l’insalata estiva per eccellenza.

In cucina, oltre a mangiare la lattuga a crudo, è indicata anche per preparare zuppe e minestre.

Fa parte della stessa famiglia la cicoria, anche chiamata catalogna, scarola o insalata matta. Le sue foglie contengono discrete quantità di Vitamina C e quelle di colore verde scuro sono particolarmente ricche di vitamina A. Può essere alta fino ad un metro e ne esistono molte varietà.

  • Cicoria Witloof o Indivia Belga. Risale all'ottocento quando un contadino belga scoprì alcuni cespi di cicoria selvatica che aveva scordato in cantina. Esse avevano prodotto dei cespi di forma allungata con foglie bianco-giallastre. È la varietà più povera di vitamine a causa del processo di maturazione in ambienti privi di luce.
  • Radicchio. I più famosi sono quello rosso di Chioggia, di forma tondeggiante, di Treviso di forma allungata e variegato di Castelfranco, globoso con striature rosse. Il radicchio rosso di Treviso è particolarmente pregiato (ha ottenuto la certificazione IGP).
  • Cicoria asparago o Catalogna. Ha le foglie simili a quelle del Tarassaco, se ne mangiano anche i fusti interi e ingrossati.
  • Cicoria da radice. Ha un sapore amaro, aromatico. Viene anche usata tostata, come surrogato del caffè.
  • Cicoria selvatica. Ha foglie dentellate di colore verde scuro e cresce spontaneamente nei campi durante l'estate.

Originaria del bacino del Mediterraneo, i greci la chiamavano Kìchora e ne apprezzavano soprattutto le sue grandi virtù terapeutiche.
Fin dal XVII secolo la cicoria è impiegata per usi alimentari ed inoltre usata come surrogato del caffè. Nel 1806 Napoleone, vietando ogni importazione di prodotti provenienti dall’Inghilterra e dalle sue colonie, contribuì a diffondere l’uso del caffè di cicoria. Il sapore amaro della cicoria, infatti, è causato da una sostanza chiamata acido cicorico o dicaffeiltartarico (un composto della caffeina).


In cucina, con le foglie di cicoria di color verde chiaro è possibile preparare gustose insalate, inoltre la si può consumare anche cotta, all’agro o in minestrone.

Un tipo di insalata meno conosciuto è sicuramente il crescione. Pianta acquatica, perenne, è lunga circa 60 cm, cresce spontanea lungo i corsi d’acqua o nelle acque ferme. Al giorno d’oggi, l’inquinamento idrico e i possibili parassiti, fan sì che non ci si debba fidare troppo del crescione trovato allo stato selvatico. Ne esistono diverse varietà spontanee: il crescione dei prati, dei ruscelli, delle fontane e una varietà coltivata.

Il nome classico del crescione è nasturzio. Esso deriva dalle parole latine nasus e tortus perché l’erba ha un sapore amarognolo che potrebbe, appunto, far torcere il naso ai palati più fini.

Questa pianta contiene molte sostanze minerali tra cui ferro, fosforo, manganese e calcio, inoltre anche alte concentrazioni di vitamina C, A, B2, PP ed E.

Un antico racconto narra di un marinaio che, afflitto dallo scorbuto (malattia causata dalla mancanza di vitamina C) tanto da avere la bocca completamente piagata, fu abbandonato su un’isola deserta dai compagni che temevano il contagio. Il povero marinaio mangiò tutto il crescione che riuscì a trovare e senza rendersi conto che stava assumendo il più potente medicinale esistente contro la sua malattia, guarì e si salvò.
Potrebbe sembrare strano che il marinaio assetato mangiasse il crescione, ma in realtà, contenendo questa pianta un’altissima percentuale di acqua, stava agendo nel modo corretto.

In cucina il suo sapore pungente, ne ha decretato il successo, essendo il crescione ottimo da mischiare ad altri tipi di insalate.

Commenti

Sento parlare dell'insalata brasiliana ma non trovo alcuna definizione ne informazione. L'ho pure vista al mercato, dove si inserisce nelle tue definizioni? ha dei altri nomi? come si chiama in inglese?

Grazie dell'informazione e note storiche con cui descrivi l'insalata.

Scritto da:  maribel agullo   | 29.05.07 10:41
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@maribel agullo
L'insalata brasiliana dovrebbe essere simile alla iceberg, faccio una ricerca e ti faccio sapere.

Scritto da:  copertina75   | 29.05.07 16:11
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grazie mille! Posso confermare che dopo ulteriori ricerche l'insalata iceberg = brasiliana.

Scritto da:  Maribel   | 12.07.07 12:39
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toglietemi una curiosità...che gusto ha l'insalata?

Scritto da:  bla   | 06.11.07 09:28
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buonasera ho letto spesso che il crescione è un ottima insalata la quale contiene molte vitamine e nutrienti !essendo uno sportivo a livello agonistico mangio molta insalata e verdura ma il crescione mai provato perche dalle mie parti nel salento non si trova !!!come mai forse no è commerciale!!la possono chiamare con altro nome ? grazie a presto!

Scritto da:  giovanni   | 19.11.12 16:01
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