Vai alla home di maisazi.com, il blog enogastronomico.

Prezzo tartufo nero invernale
scritto da fradefra il 16.09.06

Credo che il prezzo di un tartufo nero invernale sia dipendente da vari parametri: la localtà in cui è stato trovato, la dimensione, lo stato di conservazione.

Visto che MarcoTuscany è un esperto di funghi e tartufi, vediamo che ne pensa. Lo chiamo, vediamo se ha modo di fornire la risposta. A presto!

-------------------------------------
Questo post è parte della rubrica "Tutto quello che avete sempre voluto sapere sull'enogastronomia, ma nessuno vi ha mai detto", che prevede, ogni week-end, la pubblicazione delle risposte alle domande che in settimana ci avete posto o che abbiamo ricavato dall'analisi delle chiavi che dai motori vi hanno condotto a questo blog.
Se avete altre domande, scrivete a fradefra@maisazi.com o copertina75@maisazi.com.

Technorati tag:

Citazioni (Trackback)

Link da inserire nella lista dei TrackBack, se si cita questo articolo:

http://www.maisazi.com/cgi-bin/mt/mt-tracak.cgi/283

Elenco degli articoli che citano questo:

» Il tartufo uno dei tesori della natura su maisazi.com - emozioni in cucina
Scopri il Tartufo. Perchè costa tanto ? Quali sono le ragioni del suo successo sulle tavole di tutto il mondo.
[Seguito]

Commenti

Salve,
si in realtà penso ormai di capirci un po' di tartufi e funghi, prima per passione e poi perchè per anni ne ho fatto il mio lavoro principale prima che il mio amore si trasferisse sul web.

Il prezzo di un tartufo nero invernale (Tuber melanosporum, nome che deriva dalla sua polpa a spore scure)dipende da una serie di fattori che mi accingo a spiegarvi:

Prima di tutto la sua freschezza, requisito fondamentale per tutti i tartufi così deperibili, seconda cosa la sua grandezza, costa infatti abbastanza di più un tartufo sano di 60 grammi che tre tartufi da 20 grammi l'uno, questo perchè gli esemplari più grandi, oltre che ad essere più rari, offrono una maggiore usabilità e meno scarto complessivo.

Terzo, soddisfatte le prime due conta il giusto grado di maturazione, il tartufo infatti per dare il meglio di se, deve essere stato raccolto al momento giusto e con molta cura.

Quarto, il prezzo dipende fortemente dalle quantità del prodotto reperito al momento, esistono infatti annate dove se ne trovano abbastanza e i prezzi calano di conseguenza e invece altri anni dove a causa di piogge scarse e andamento stagionale se ne trovano pochissimi e questo fa lievitare il prezzo in maniera importante.

Non tralasciamo però anche un altro fattore importante e cioè quate mani ha passato il vostro tartufo prima di arrivare sulla vostra tavola. Se lo prendete direttamente dal cavatore spenderete di meno che se lo prendete da un commerciante, che a sua volta lo ha acquistato da un altro commerciante, che lo ha acquistato da un acavatore, ognuno vuole la sua fetta di guadagno, quindi capirete il discorso.

Per arrivare alla domanda e cioè il prezzo, posso dare un parametro di prezzo medio durante una stagione di media reperibilità. Un etto di tartufo nero invernale o Tuber melanosporum può costare al consumatore finale circa dai 70-80 euro fino ai 120-130 euro, quindi dai 700 ai 1300 euro al kg. per una pezzatura media e buona qualità.

Sconsiglio comunque di acquistarne adesso perchè, ammesso che se ne trovi di fresco e ne dubito visto che la stagione di raccolta va da fine ottobre a gennaio, lo trovereste acerbo dentro, quindi di scarso pregio per un qualsiasi uso culinario.

Vi metto inoltre in guardia dall'acquistare tartufi se non li conoscete affatto perchè di tartufi neri commestibili ce ne sono parecchie varietà, con stagioni di raccolta che si accavallano e non sarebbe conveniente acquistare una delle varietà minori spacciata per il nero pregiato.

Per esempio i tartufi neri estivi del gruppo Tuber aestivum - Tuber uncinatum costano al massimo 300-400 euro al kg al consumatore finale, quindi una bella differenza.

Gualtiero Santucci (MarcoTuscany)

Scritto da:  MarcoTuscany   | 16.09.06 20:27
---------------------------------------

Grazie MarcoTuscany. Per inciso, di tartufo ieri ne ho mangiato uno.... buono!

Scritto da:  fradefra   | 17.09.06 07:41
---------------------------------------
Inserisci un commento

(non verrà visualizzata)



In evidenza

Creatività nella presentazione dei piatti del 27 settembre 2008 ad Orgiano (VI).

Durante il corso insegneremo le principali tecniche di impiattamento, come progettare il piatto, quali sono le motivazioni che rendono importante la cura della presentazione. Si parlerà di psicologia, di sensi e di ricordo.