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Resoconto corso sui coltelli

scritto da copertina75

Gli allievi imparano il movimento corretto con il coltello. All'opera c'è anche Stefano, assistente cuoco.In attesa del Corso sulle salse della settimana prossima, eccovi il resoconto del Corso sui coltelli e sfilettare il pesce di lunedì. Dopo una breve parte teorica, in cui Francesco de Francesco, cuoco e docente, ha spiegato gli aspetti igienici, la contaminazione crociata e l'importanza di avere un buon coltello, ossidabile e non acciaio inox per poterlo riaffilare personalmente, gli allievi si sono messi all'opera con il primo esercizio.

Per prendere confidenza con il coltello ed imparare ad eseguire il movimento corretto durante il taglio, gli allievi hanno tagliato a vuoto sul tagliere per una decina di minuti. L'importante, infatti, è eseguire il movimento in modo che non si schiacci l'alimento, ma che si tagli, per non far rimanere tutto l'umore sul tagliere anziché nel piatto.

Eccoli mentre tagliano l'insalata, secondo esercizio del primo dei corsi di cucina.Dopodiché si è passati al taglio dell'insalata. Operazione che sembra banale, ma vi assicuro che non lo è affatto. Durante questo esercizio gli allievi devono eseguire correttamente il movimento e le dita della mano che non impugna il coltello devono essere attaccate alla lama in modo che, anche se si sta guardando da un'altra parte, non ci si possa far male.

Gli allievi sminuzzano il prezzemolo.Il prossimo esercizio è leggermente più difficile. Gli allievi si cimentano nello sminuzzamento del prezzemolo. La mezza luna non serve, il trinciante esegue egregiamente il lavoro. Dopo aver tagliato grossolanamente il prezzemolo, si passa a sminuzzarlo tenendo con le dita la punta della lama del coltello e facendo il movimento sempre dall'esterno verso l'interno. L'importante è cercare di non far rimanere troppo umore sul tagliere perchè altrimenti nel nostro piatto metteremo solo la fibra del prezzemolo. Gli allievi se la sono cavata molto bene.

Tra le lacrime, si passa al taglio della cipolla. Coltelli e taglieri a questo punto sono da pulire.Adesso tocca alla cipolla. I nostri poveri allievi avranno un bel da fare visto che queste cipolle sono davvero forti. Francesco mostra come la cipolla vada prima tagliata a metà, poi fatti alcuni taglietti verso il basso e uno lateralmente ed infine sminuzzata. Anche in questo caso, tra le lacrime, i nostri allievi se la sono cavata egregiamente. Dopo la cipolla, conviene disinfettare tagliere e coltelli, lo hanno fatto con una soluzione formata da metà acqua e metà alcool denaturato.

A questo punto si va ad affilare i coltelli mediante la pietra ceramica.I coltelli vanno riaffilati a mano personalmente, non dovrebbero mai essere mandati dall'arrotino. Dopo aver lasciato a mollo nell'acqua per una decina di minuti le pietre in ceramica, Francesco mostra agli allievi il movimento corretto per riaffilare la lama del coltello. In Giappone vi sono due scuole di pensiero sul movimento di affilatura del coltello, Francesco mostra entrambe agli allievi, ma si sofferma su quella che pare essere la più facile, veloce e ugualmente soddisfacente. Gli allievi non si tirano indietro neppure questa volta e riaffilano le lame, verificando l'affilatura con il taglio del pomodorino, che si sa avere una buccia molto resistente.

Ecco tutti impegnati nella sfilettatura del branzino. Poi si passa alla spinatura.Ultimo, ma non ultimo, lo sfilettamento del pesce. Ogni allievo deve sfilettare, spinare e pareggiare un branzino, nella foto li vedete all'opera. L'operazione non è delle più semplici e anche in questa occasione gli allievi hanno dimostrato di essere all'altezza. Bravi Cosa ne facciamo dei filetti? Ovviamente li cuciniamo e consigliamo agli allievi una ricetta sfiziosa, filetto di branzino allo zenzero.

Il filetto di branzino allo zenzero e spezie.A breve pubblicheremo questa ricetta, nel frattempo la trovate nella dispensa che può essere scaricata nel gruppo degli allievi di Facebook. Agli allievi che non si fossero ancora iscritti, consiglio vivamente di farlo, la stiamo aggiornando continuamente ed è un peccato perdersi le novità.

Alla prossima

Commenti

Copertina75, grazie per il resoconto e le foto.
Devo dire che il corso sui coltelli è uno dei miei preferiti perché lo considero una base importante per chi ama la cucina e vuol farlo al meglio.

Sono in gioco la sicurezza dell'operatore, l'igiene e la contaminazione, la presentazione finale nel piatto, la cottura omogenea ed il mantenimento di un investimento patrimoniale del ristorante in cui si lavora o di quello personale (per appassionati e cuochi a domicilio).
Tutto questo dipende dai coltelli che si impiegano e da come si usano.

Scritto da:  fradefra   | 19.09.09 07:22
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