Mi sono sempre chiesto quale fosse la differenza tra un coltello sushi ed un coltello sashimi, perché avendo spesso in mano coltelli definiti del primo tipo o del secondo, non ci vedevo nulla di diverso. Anzi, produttori diversi usano questi due nomi con schemi che onestamente non comprendevo.

Mi ero fatto l'idea, che qualcosa dovesse sfuggire a noi occidentali, per via del diverso modo di ragionare e per una lingua senza troppi punti di contatto.

In sostanza, per togliermi definitivamente il dubbio, ho pensato che la cosa migliore fosse chiedere ad un giapponese.

Cari stagnini italiani, abbiamo bisogno di voi.
Continuamente i nostri visitatori ci chiedono dove stagnare il loro pentolame in rame stagnato ed a volte non sappiamo cosa rispondere.

Se ci fornite il vostro nome, indirizzo, telefono, vi indicheremo su questa discussione un po' alla volta .

Ovviamente, se non siete stagnini, ma ne conoscete uno, presentatecelo. Potete farlo inserendo un commento nella parte bassa dell'articolo, scrivendo tutti i dati. Gli anonimi non saranno considerati.

Una precisazione. Questa discussione non è aperta per dire chi è bravo e chi no. Ci serve solo avere i nomi. Niente liti, per favore

Due nuove comparse sul nostro piano di lavoro in cucina, sono due contenitori con dispositivo di spruzzo, pensati da Gazzarri per spargere facilmente olio ed aceto e chiamati Triggi.

In robusto materiale plastico appositamente concepito per gli alimenti, con una decorazione attinente all'enogastronomia e cucina, i due spruzzini sono arrivati completi di un supporto in legno atossico, che consente di tenerli più stabilmente a posto.

Lo spruzza aceto abbiamo già iniziato ad usarlo riscontrandone una certa piacevolezza d'uso. Presto metteremo all'opera anche quello per l'olio e tra un paio di mesi vi daremo maggiori dettagli e le nostre sensazioni.

Anno nuovo, vita nuova, abbiamo il nuovo abbigliamento da cuochi per i nostri corsi di cucina operativa ed in foto vi mostro la casacca da cuoco che RistoShop ci ha fornito. Ovviamente ci ha inviato anche la casacca per la cuoca (copertina75, che altrimenti se la sarebbe presa a male ) ed i pantaloni.

RistoShop vende on-line tutti capi di abbigliamento per i vari servizi della ristorazione. Si va dai grembiuli per i barman, al completo per camerieri. Le linee sono diverse, dalla classica a quella di tendenza per i lounge bar. C'è solo l'imbarazzo della scelta.

La stiamo usando da vari mesi e devo dire che la soddisfazione è tanta, parliamo della griglia antiaderente inviataci da Ballarini e presentata in anteprima con gli altri prodotti nel post Per le pentole antiaderenti abbiamo scelto Ballarini. Forse l'unico appunto è proprio sul nome scelto, Grigliatona, che onestamente ci piace poco. Per il resto, tutto fila liscio ed anche meglio

La confezione è compatta, la vedete in foto, la griglia come al solito per i prodotti antiaderenti va precondizionata con un po' di olio, le scalanature ed un bordo appositamente progettato impediscono agli umori di colare sui fornelli. Si riesce persino a prenderla in mano e spostarla durante la cottura o alla sua conclusione.

La manutenzione è semplicissima, basta la normale spugnetta di plastica. Non serve grattare. La si usa tutto il giorno e la si lava solo a sera. Posso dirvi che l'abbiamo veramente stressata ed ormai la usiamo regolarmente.

Stufi di continuare a comprare e buttare macinini per il pepe ed il sale, ci siamo mossi per trovare alcuni prodotti di qualità da provare nelle nostre cucine.

Non posso che ringraziare, quindi, la FACEM S.p.A. che grazie alla collaborazione di Flavio Fascio Pecetto e Maurizio Di Dio ci ha messo a disposizione i macinapepe Tre Spade che vedete in foto.

FACEM è specializzata nella produzione di articoli per la casa a forte componente meccanica. Macinini per sale, pepe e spezie, tritacarne, insaccatrici, impastatrici, affettatrici, ecc.

Dato che hanno una lunga esperienza nelle parti meccaniche, ci siamo incuriositi ed abbiamo voluto avviare qualche prova. Sono proprio le parti meccaniche, infatti, che spesso non ci soddisfano nei prodotti provati sinora.

Degli strumenti di cottura che Ballarini ci ha inviato, ne avevamo accennato nel post Per le pentole antiaderenti abbiamo scelto Ballarini, la casseruola con due manici della linea Titanio è la prima che abbiamo provato.

Bella la confezione, a Ballarini vanno fatti i complimenti per il Marketing . Il pacco ben illustra la casseruola che, protetta da una custodia di tela, è accompagnata da due simpatiche presine, un libretto che ne illustra le caratteristiche e spiega come trattarla al primo uso.

Già, perché molti sottovalutano questo aspetto. Il pentolame antiaderente va precondizionato quando lo si acquista. Lo si scalda leggermente e lo si unge con poco olio extravergine di oliva, rimuovendolo a secco. Chiaramente il tutto dopo aver lavato lo strumento. L'operazione è importante per conferire elasticità all'antiaderente, che non dovrebbe mai seccarsi troppo.

Dopo molti lavaggi, vi consiglio di rifarlo, per altro. Passiamo ora alle prove.

Il MACEF 2008 ha prodotto i suoi frutti. Nello stand di Ballarini 1889 ci siamo accordati sulle iniziative che assieme condurremo quest'anno. Ballarini ci ha spedito le sue pentole professionali antiaderenti della linea Titanio ed altri modelli speciali, sempre antiaderenti, tra le quali dopo alcuni test che stiamo conducendo sceglieremo quelle da usare come parte dell'attrezzatura nel nostro Corso sugli strumenti di cottura e taglio, il primo dei quali si tiene il 12 di aprile.

Vi riporto una discussione avuta qualche giorno fa con amici, sulla quale mi piacerebbe sentire un parere da voi visitatori.

Si parlava di pasta fatta in casa. Alcuni sostengono che un vero grande piatto dovrebbe sempre prevedere che la pasta sia fatta dal cuoco e quando serve, ovvero in casa. Altri pensano che la pasta si possa anche acquistare, se di buona qualità.

I primi motivano la loro scelta col fatto che la pasta fresca sia sempre migliore e preferibile a quella acquistata.

I secondi dicono che acquistare la pasta consente di dedicarsi con più attenzione e tempo al resto della ricetta.

Un paio di mesi fa, Marco Cilia (Tambu) e la sua ragazza Alessandra ci hanno regalato una teglia per la farinata, che in questi giorni stiamo usando in vari modi, ovviamente senza preparare la farinata , con buona pace dei nostri due amici.

Avevo voglia di proporre qualche di fuori dall'ordinario, soprattutto per l'Italia, ed al tempo stesso volevo fare una prova della teglia, così ho acquistato alcune cose con l'idea di cucinare tutto assieme o quasi.

Finalmente la risposta ad una domanda che spesso mi viene rivolta, su Granshop.it sono state poste in vendita on-line le pentole in alluminio della storica azienda Baldassare Agnelli S.p.A.

Nella sezione Strumenti di Cottura Professionali troverete la linea professionale in alluminio purissimo e 5 mm di spessore. Si tratta di pentole fatte per durare tutta la vita e con il miglior compromesso tra costo e prestazioni. La conducibilità termica dell'alluminio è decisamente alta e coi sui 225 W/m°K si pone a metà strada tra il rame (392 W/m°K), il migliore dopo l'argento, e l'acciaio (16 W/m°K), che è quasi isolante.

Per il nuovo negozio on-line che sta nascendo, Toomaki.com cerca produttori e distributori italiani di strumenti ed attrezzature per la cucina, sia professionale sia domestica. Quindi, parliamo di pentole, di coltelli, di taglieri, di piccoli robot.

In sostanza, se producete qualcosa che ritenete possa interessare ad un cuoco o ad un appassionato di cucina, contattateci scrivendo a fradefra@maisazi.com o telefonate al numero 349,2207339. Anche corsi legati alla ristorazione o alla cucina e servizi quali il noleggio di coltelli, di taglieri, le pulizie, le igienizzazioni e sanificazioni professionali sono valutabili.

Non mandateci il listino, però. Toomaki.com non vende nulla di cui non conosca la storia, di cui non abbia visto l'azienda o il prodotto stesso

Sembrerà una cosa banale, ma anche per montare la panna ci sono piccoli trucchi.

Per prima cosa va detto che esistono due principali tipi di panna. La panna vegetale e la panna fresca da montare.

Quella vegetale di solito è a lunga conservazione e una volta montata risulta molto gonfia, leggera ed ovviamente piena d'aria. Al gusto risulta meno "pesante" di quella fresca, ma in realtà è ricca di grassi.
La panna fresca è molto più naturale e anche se al gusto sembra "pesante" è del tutto genuina. Quindi fidatevi, cercate sempre di usare panna fresca da montare.

Amo moltissimo cucinare al salto ed ho parecchie padelle a saltare con caratteristiche diverse, che impiego in funzione del piatto che sto preparando. Quella che vedete in foto è una padella a saltare in rame trimetallico di Baldassare Agnelli S.p.A., uno dei primi strumenti di cottura che ho acquistato da questa prestigiosa casa.

Vediamone assieme le caratteristiche più importanti

Ok, sarò onesto, sono di parte in quanto innamorato di questi coltelli, quindi tutto quello che vi scriverò non è obiettivo. Siete avvisati!

Sto parlando dei coltelli da sashimi e sushi Haiku che vedete in foto e che mi sono procurato da vari mesi per mostrarli e farli usare agli allievi del corso Uso degli strumenti di cottura e taglio del 7 giugno 2008. Penso, infatti, che sia importante vedere tutte le principali forme e tecnologie disponibili e nell'edizione precedente è chiaramente emerso che non tutti hanno lo stesso feedback dal coltello. In fondo è una cosa personale, quindi è utile provarne di diversi costruttori, prima di scegliere la linea che si vorrà far propria ed usare per molti anni.

Questo era il motivo originale per cui Sergio (che ringrazio ) me li aveva dati, ormai i due hanno un posto fisso sul mio piano di lavoro. Dico la verità, non sono di utilizzo giornaliero perché io il pesce non lo cucino tutti i giorni, ma mi piace averli lì, a vista.

Nel mio corso sull'uso degli strumenti di cottura e taglio insegno ad affilare i coltelli da cucina, facendo fare anche degli esercizi agli allievi. Ovviamente capita la domanda, e non solo durante il corso, "Frà, quand'è che è devo affilare i miei coltelli? Come faccio a capirlo?"

La domanda è meno banale di quello che sembri e non basta rispondere con "quando non tagliano più". Infatti chi usa sempre gli stessi coltelli a volte non fa caso al fatto che non taglino più.

Basta in realtà una semplice prova ed il video che segue vi illustra come fare.

Nel corso Uso degli strumenti di cottura e taglio insegniamo come saltare il cibo in padella ed un allievo mi ha candidamente confessato di essersi iscritto ad una passata edizione del corso solo per imparare ad usare la padella a saltare, perché gli piaceva l'idea di farsi vedere all'opera in occasione della prossima cenetta con la sua ragazza

Beh, nulla di male, ovviamente, anche se i motivi per cucinare al salto sono ben altri

Un paio di settimane fa siamo andati da Medagliani a Milano a comprare un po' di abbigliamento per la cucina ed abbiamo pensato, approfittando dell'occasione per mostrarvelo, di darvi qualche indicazione che potrebbe esservi utile.

Nella foto vedete i pantaloni da cuoco che ho preso per me. Le sottili righine verticali rendono meno visibili le macchie. Li ho presi comodi perché in cucina bisogna muoversi senza troppi impicci. Scegliendo i pantaloni, controllate che le tasche siano di una stoffa solida, solitamente tela. Cucinando capita sempre di metterci dentro qualcosa di metallico, che facilmente poi le buca.

Facendo il conto col budget di cui disponete, scegliete la qualità, ma prestate attenzione anche alla quantità. Scelto il livello qualitativo che vi interessa, meglio avere cinque giacche che una sola bellissima ed all'ultima moda. Potersi cambiare spesso è molto comodo ed essere sempre puliti vi rende la vita in cucina più gradevole. Con questo non voglio convincervi a comprare capi che non vi piacciano, pur di spendere poco. Sto solo dicendo di pensarci un attimo e puntare sul giusto equilibrio tra qualità, estetica, quantità

Stavo navigando per il nostro blog per alcuni controlli e tra le varie cose mi sono accorto di quanto poco abbiamo parlato, quest'anno, delle pentole in alluminio.

Strano questo fatto, dato che sono proprio in alluminio puro gli strumenti di cottura che usiamo principalmente, a partire dalla padella a saltare.

Così ho preso una decisione. Nei prossimi giorni faccio qualche foto ed un po' alla volta vi scriverò un po' di cose.

A livello professionale ed in casa, infatti, l'alluminio è sicuramente uno dei migliori materiali per il pentolame, soprattutto in termini complessivi di economia, manutenibilità, performance.

Il motivo principale per cui avevo contattato Ballarini , parecchi mesi fa, era proprio provare questa padella antiaderente della linea Titanio. Sul loro sito mi era piaciuto l'aspetto.

Anche se in generale l'antiaderente non mi piace molto, in alcune situazioni va detto che è utile e qualche volta addirittura insostituibile. Ad esempio, è più semplice tostare cipolle o altri ortaggi ed è perfetta per fare le crêpe. Proprio per quest'ultima preparazione, l'avevo chiesta in esame.

Facendo riferimento alle tante discussioni sui problemi legati alla spedizione dei vini, ad esempio quella sul post Come spedire i vini, abbiamo chiesto ad Angelo Bandinu di Everywine.biz di mandarci un loro pacco per vedere e descrivere l'imballo di cui spesso s'è parlato.

Nella foto vedete come abbiamo ricevuto il pacco contenente tre bottiglie di vino. Una prima cosa vogliamo subito dirla: Angelo ci ha detto che nelle ultime 500 spedizioni, non s'è registrata una sola rottura. Un bel successo, direi

Ovviamente, ci spiegava Angelo, si è arrivati a quest'imballo, brevettato da Everywine, con anni di esperimenti, passando di progetto in progetto e migliorando continuamente la struttura e la semplicità di preparazione ed apertura.

Dal giorno in cui vi ho presentato La casseruola conica Atlantis sono passati molti mesi nei quali ho provato questo stupendo strumento in tutti i contesti per cui è stata ideata e forse anche qualcuno in più.

Vi dico subito che mi sono trovato tra le mani un prodotto eccezionale per forma, materiali e finitura della lavorazione. Vi assicuro che maneggiarla è un'emozione. Complimenti ai suoi progettisti che in Demeyere hanno lavorato benissimo.

Anche se per i francesi la sauteuse sarebbe una casseruola a saltare, qui forse proprio il salto è l'unica cosa in cui ho individuato un limite. Trattandosi di un multistrato con l'acciaio tra i componenti, il suo peso non è proprio banale. Diciamo che si pone tra alluminio ed acciaio. Sicuramente non il massimo per saltare il cibo in cottura. Invece, grazie ai suoi alti bordi ed alla leggera curvatura da cui appunto il nome di conica, credo che il suo miglior utilizzo sia come casseruola a mantecare.

Se la cottura può migliorare il sapore (a parte che la cosa è opinabile) di certi alimenti come la carne o il pesce, sicuro è che invece le proprietà quasi sempre ne patiscono.

È pur vero che alcuni prodotti della natura come le melanzane ed i funghi vanno cotti, perché solo così si distruggono alcuni principi dannosi (ad esempio la Solanina), ma questo implica quasi sempre un peggioramento sotto altri aspetti.

In sostanza, bisogna far proprio il concetto che un piatto ottenuto da cotture di ingredienti può avere un gusto complessivamente migliore grazie all’amalgama ed abbinamenti, ma ognuno dei componenti valutato per proprio conto sta perdendo qualcosa.

Stavolta tocca alla casseruola antiaderente che Ballarini propone come risottiera nella linea iLoveCookingRisotto. Le prove sono state lunghe perché la casseruola in cucina è uno degli strumenti di cottura più importanti, assieme alla padella a saltare, e ci pareva corretto sperimentarne l'uso in tutte le situazioni più usuali.

Come gli altri prodotti della linea, ci troviamo di fronte ad un contenitore in alluminio rivestito di antiaderente. Prima di usarlo è bene pre-condizionarlo ungendolo leggermente d'olio, al suo primo uso. Scontato il fatto che debbano essere usati i mestoli di legno, niente pagliette metalliche o eccessivamente dure. Ad ogni modo, la pulizia s'è rivelata semplicissima, con la sola spugnetta morbida.

Per molti popoli, soprattutto asiatici, preparare il tè è un vero e proprio rito spirituale, per gli anglosassoni è una componente importante delle loro quotidianità. Vi sono differenti modi di preparare il tè, ma per ottenere una buona infusione occorre seguire sette regole principali.

1. L'acqua dev'essere leggera e poco calcarea riscaldata sino ad un massimo di 90°C.
2. Riempire, con l'acqua vicina all'ebollizione, il fondo della teiera, bagnando le pareti e lasciando riposare per un momento.
3. Buttare l'acqua, che formerà del vapore.
4. Infilare un filtro di carta o di cotone nella teiera.
5. Versare nel filtro le foglie di tè, circa 2 gr per tazza.
6. Versare lentamente l'acqua sulle foglie e coprire la teiera. A questo punta comincia l'infusione. La teina si sprigiona dopo circa 1 minuto.
7. Attendere qualche minuto, assaggiare il tè per capire se è arrivato al giusto punto di equilibrio e che i tannini non abbiano coperto troppo il sapore e quindi togliere il filtro.

La presentazione dei piatti è un aspetto fondamentale dello stare a tavola, non solo per motivi estetici. Un piatto ben presentato fa venire l'acquolina in bocca, cosa importante se si vuol avviare il successivo processo digestivo. La cosiddetta acquolina, infatti, altro non è che saliva, indispensabile perché contiene enzimi che di fatto avviano già la digestione. Ad esempio, inizia la disgregazione degli amidi.

Una simpatica presentazione, inoltre, può avere effetti psicologici notevoli. Pensate ai vostri bambini. Un piatto spiritoso, avrà sicuri effetti stimolanti. Se non ci credete, provate!

"Ascolta, sabato prossimo tengo un corso sul pentolame e sui coltelli. Insegno come si usano, come si affilano e con quali criteri si scelgono. Ho quelli di varie aziende, ma mi mancano i tuoi. Me ne presti uno da far vedere agli allievi?" - dico al telefono.

"Bell'idea Francesco, certamente, passa domani che te ne do un paio" - mi risponde e puntualmente io passo il giorno dopo a ritirare quattro coltelli Global. Grazie a Schoenhuber ho in cucina i Global, sogno di molti cuochi, che potrò mostrare agli allievi del corso sugli Strumenti di cottura e taglio di domani.

E già che c'ero, non potevo certo perdermi l'occasione per provarli

Attesissimi i risultati di questo test, ecco a voi la crepiera antiaderente o padella per Crêpe inviataci da Ballarini Paolo & Figli S.p.A. Attesissima, lo anticipiamo subito, perché le Crêpe preparate da copertina75 sono piaciute moltissimo a tutti quelli che l'anno assaggiate, al Maisazi Food Event e nelle nostre successive cene di test. Lorenzo e Roberta, i miei figli, si sono divertiti un mondo a riempirle con tutto. Le abbiamo provate in versione salata e dolce, sempre con ottimi risultati.

Il set iLoveCookingCrêpes, in co-brand con Nutella®, oltre al padellino con bordi bassissimi prevede uno spandi crema, un utensile in legno per rivoltare la Crêpe, un vasetto della stranota Nutella ed un copri manico in spesso tessuto.

Oggi voglio darvi qualche utile consiglio per come conservare l'olio extra vergine d'oliva.
L'idea di scrivere questo breve articolo mi è venuta pensando al crescente numero di telefonate che ricevo sempre più spesso dai call center di aziende produttrici di olio.
L' extra vergine d'oliva teme la luce e ama gli ambienti freschi in quanto luce e calore possono danneggiarne sia l'aroma che il gusto; pertanto se conservate l'olio l'extra vergine in bottiglie trasparenti non tenetelo su scaffali a vista, ma riponetelo in modo che rimanga al buio tenendo conto che la temperatura di conservazione ideale di quest'olio è di 14-15 gradi.
La vita dell'olio extra vergine è relativamente breve, non deve superare di molto l'anno; raggiunge il pieno della bontà tra gli otto e i dodici mesi dopo di che comincia una lenta parabola discendente.

Intanto che i test proseguono, ecco i risultati delle prove che abbiamo fatto con la padella wok che Ballarini Paolo & Figli S.p.A. ci ha inviato qualte tempo fa.

Il set iLoveCoookingPasta, in co-brand con La Cucina Italiana e Voiello, prevede un grembiule per cucinare, un libretto d'istruzioni, due chili di pasta ed uno strumento di cottura con una custodia, che dopo qualche riflessione copertina75 ed io abbiamo deciso di chiamare padella wok.

Il nostro dubbio nasce dal fatto che per essere una padella, ha in bordi un po' alti ed una forma concava che richiama il wok. Come wok, però, sarebbe un po' piccolo e basso. Padella Wok, quindi, c'è parso il nome giusto.

In Presto i video su maisazi.com, vi avevo scritto che stavamo lavorando per inserire filmati nei nostri post. Bene, con grande soddisfazione vi annuncio che anche maisazi.com ha una sezione video
È un momento importante per il blog, perché ho lavorato molto per portare aventi questo progetto perché parte del nostro futuro percorso ne viene fortemente condizionato.

Ho voluto dedicare questo momento a Lucio Caporarello, chef che durante il corso della scuola di cucina Altopalato mi ha dato molto. Il primo video di maisazi, quindi, sarà suo. Lo vedrete all'opera mentre ci insegna a sfilettare il pesce. La voce è la mia, perché la sua era distante e quindi non si sentiva quasi nella registrazione.

Prima di passare ai filmati, vorrei descrivervi il progetto, cosa ho fatto e come sono arrivato a destinazione, con qualche considerazione sulle scelte tecniche. Potrebbe esservi utile nel caso vogliate implementare anche voi la pubblicazione di filmati sul vostro sito o blog. Ovviamente se avete bisogno, fate un fischio.

A molti la pellicina dei pomodori non piace, ad altri non piace toglierla perché ci perdono un sacco di tempo.

Eppure c'è un sistema semplicissimo per farlo.

Fate bollire dell'acqua. Fate una piccola incisione a croce sulla parte superiore, metteteli nell'acqua per un paio di minuti.
Toglieteli, metteteli in acqua freddissima (anche col ghiaccio, se volete), aspettate qualche istante, poi la pelle verrà via quasi da sola.

Semplice, no?

Nell'ambito del nostro accordo che ci vede impegnati come laboratorio esterno di test per Noon S.r.l, di casseruole, wok, pentole per affumicare e coltelli ne stiamo provando molti. Invece, devo dirvi la verità, non mi aspettavo di trovarmi a sperimentare un cavatappi

È successo che il cavatappi professionale che usavo m'aveva tradito all'improvviso, nel cuore di una notte. Avevo sentito un rumore in cucina, ero andato a vedere senza trovare nulla di strano e quindi me n'ero tornato a letto. Qualche giorno dopo il mistero s'era risolto. La molla del cavatappi s'era rotta facendo saltare un pezzo metallico. Per fortuna che non c'era nessuno in giro.

Sentendolo, Sergio Piccerillo, titolare della Noon, qualche giorno dopo mi aveva dato il cavatappi che vedete. "Facci qualche prova" - mi aveva detto ed io, che amo il vino, non me lo sono fatto ripetere.

Nel post Gli strumenti di cottura di Ballarini vi presentavo in anteprima il pentolame con antiaderente che Ballarini Paolo & Figli S.p.A. ci aveva appena inviato. Nei giorni successivi abbiamo iniziato le prove e da oggi inizieremo un po' alla volta a raccontarvi le nostre impressioni.

Abbiamo trovato simpatica la linea iLoveCooking e proprio con la presentazione di questa inizieremo la serie di post.

Della pentola per affumicare di Demeyere vi avevo già scritto. Ci era stata fornita dalla Noon S.r.l. nell'ambito dell'accordo di test che abbiamo e dopo varie prove abbiamo concluso che è un prodotto che merita la presentazione sul blog.

Contrariamente alle mie abitudini, vi riporto subito le conclusioni finali. Se siete interessati ai dettagli, leggete l'articolo.

Nelle prove, la pentola affumicatrice s'è dimostrata efficace e flessibile. Un utile libretto scritto in varie lingue (non c'è l'italiano, ma c'è la traduzione sul sito) riporta come operare. Semplicissimo, ad ogni modo. Scaldate la pentola sino a che una goccia d'acqua evapori istantaneamente. Abbassate il fuoco ad un quarto, mettete due cucchiai di trucioli sul fondo, coprite col coperchio interno forato ai lati, sovrapponete la griglia e quindi i filetti di pesce (o intero, se preferite). Venti minuti se il pesce è grosso (un chilo), tirate fuori, condite con olio e servite.

Questa è la base, ma si possono fare infinite variazioni, senza limiti di fantasia. Assieme ai trucioli potete mettere erbe secche aromatiche a vostro piacimento, facendo un po' di sperimentazione. I trucioli di legno che avevo io erano di faggio, ma naturalmente si possono sperimentare altre essenze. Variando il tempo di affumicatura, il pesce si presenta più o meno crudo. Con trote di piccola dimensione, filetto alto meno di un centimetro, bastano 5 minuti. Ovviamente diminuendo o alzando la dose di trucioli, il pesce si presenterà più o meno affumicato.

Chi mi legge da un po' lo sa che l'antiaderente non mi piace molto, ma sono diversi i visitatori che ci hanno chiesto informazioni in merito, quindi ci è parso giusto avviare alcuni esperimenti per capire quali sono i contesti nei quali possono realmente offrire dei benefici.

Dato che vogliamo toccare con mano e non ci basta leggere qualche informazione qua e là, dopo una breve ricerca in rete e quattro chiacchiere con amici che usano padelle con l'antiaderente, ho contattato Alessia Gorni di Ballarini Paolo & Figli S.p.A.

Le ho spiegato che pur non amando particolarmente l'antiaderente volevo fare alcune prove nella nostra cucina, chiedendole, alla fine, una padella in rame ed una in alluminio, ovviamente entrambe trattate.

Oggi continuiamo con la carne. Dopo l'importanza del pulirla prima di cuocerla, ecco un altro consiglio dello chef Lucio Caporarello della Scuola di Cucina Altopalato durante la quarta lezione del corso di cucina.

La carne, dopo essere stata cotta, deve esser fatta riposare qualche minuto, prima di servirla.
Perché?

Se ne parlava con lo chef Lucio Caporarello della Scuola di Cucina Altopalato durante la quarta lezione del corso di cucina, dell'importanza del pulire la carne prima di cucinarla e dell'etica sia degli operatori sia dei consumatori.

Il tutto parte dall'osservazione che spesso facciamo sullo spreco delle parti che eliminiamo pulendo la carne. Pezzettini di grasso, zone che non ci piacciono per la conformazione, ecc. A volte per presentare una bella cotoletta, ne tiriamo via dei bei pezzi. Allo stesso modo, per avere un arrosto più magro, sacrifichiamo molti pezzetti perché hanno pellicine e grasso.

Il frigorifero va pulito con regolarità, almeno una volta al mese,so bene che molto di voi staranno pensando... esagerato ! Però è importante farlo molto spesso e in particolare se si avvertono odori sgradevoli, se al suo interno abbiamo rovesciato qualcosa, tutte le volte che viene sbrinato.

L'interno
Prima di iniziare la pulizia del frigorifero è necessario per ragioni di sicurezza staccare la spina della corrente svuotarlo degli alimenti e togliere tutti i ripiani e cassetti.
È banale ricordare che dovrà restare staccato dalla corrente solo il tempo necessario alla pulizia, il rischio è che rischierebbe di sbrinarsi. Le pareti interne e i ripiani fissi si puliscono utilizzando una spugnetta imbevuta di acqua e aceto ( aiuta a sgrassare, igenizza e deodora ), si ripassano con solo acqua e si asciugano con uno strofinaccio pulito.

Lo scomparto Freezer
Deve essere pulito dopo essere stato sbrinato, con le stesse modalità del frigorifero, cercando di fare attenzione ad asciugare perfettamente le pareti i ripiani e gli accessori.

Provate a pensarci. Quando tagliate, dovete esercitare molta forza? Se sì, state correndo un grosso rischio.
Per operare nella migliore delle condizioni, infatti, il taglio dei cibi e dei materiali che si impiegano in cucina deve essere morbido, dolce, senza necessità di applicare pressione. La lama deve scorrere incidendo in modo preciso, lasciando bordi nitidi.
Un coltello ben affilato deve tagliare un pomodoro senza dover schiacciare, ma solo poggiando la lama ed effettuando il movimento avanti indietro.
In queste condizioni abbiamo il massimo controllo dello strumento e se facciamo un errore, per esempio pizzichiamo leggermente l'unghia o tocchiamo la pelle, il semplice nostro riflesso istintivo ci blocca, proteggendoci. Con un coltello molto tagliente difficilmente ci si fa male, se lo si usa bene e con attenzione.

Al corso di cucina della scuola Altopalato, lo chef Lucio Caporarello ci sta insegnando molti metodi operativi che semplificano l'attività ai fornelli.
Tra le cose che più mi hanno incuriosito c'è il sistema per capire quando è il momento di girare in padella la bistecca, la cotoletta o qualunque fetta di carne stiate cucinando. La cosa, infatti, è fondamentale per avere una preparazione al massimo della morbidezza e del gusto consentiti dal prodotto che si sta usando.

Il cavolfiore, che piace a tanti, si porta dietro un aspetto negativo. L'odore.
Per la presenza di composti solforati, ogni cavolo ha questo corredino che molti eviterebbero volentieri.

Qualche trucco.

Nel caso del cavolfiore, sceglietelo freschissimo, perché la presenza di solforati è minore, quindi minore sarà l'odore.

Se possibile e se compatibile con le vostre ricette, scegliete le nuove cultivar verdi, che sono state appositamente create. Non che odore non ce ne sia (e ci mancherebbe), ma è ridotto nelle fasi di cottura.

L'avete mai vista una bottiglia di vino col tappo di vetro?
Se ne parla tanto e secondo molti è il tappo migliore per mantenere a lungo le qualità del vino. Il suo difetto è il costo, non bassissimo.
Bene, per curiosità mi sono comprato una bottiglia di vino tappata col vetro, dopo aver fatto quattro chiacchiere con Marco De Bartoli. Eccovi la foto.
Comodo da aprire e da richiudere. Indiscutibilmente una buona soluzione per il consumatore. Ovviamente qualche problema per la maison. Marco ci spiegava che la macchina che tappa costa e che ogni tanto c'è qualche problema.
Aspettiamo e speriamo.

In virtù dell'accordo di test con Noon, in questo periodo stiamo provando il wok di Demeyere che vi abbiamo già presentato. Nell'articolo citato potete leggere le caratteristiche dello strumento. Qui, invece vi presento i risultati delle prime prove. Ce ne saranno altre, quindi capiterà di parlarne ancora.

Solitamente per sciogliere il cioccolato uso un pentolino in rame, che però mi dà qualche spreco ed una certa difficoltà di pulizia. Si spreca perché non fondendo io quantitativi industriali di cioccolato, per averne cento grammi, ne devo fondere il doppio, visto che la raccolta è difficoltosa.

Leggendo che questo wok è realizzato in 7Ply®, un multilayer con doppia anima in alluminio che garantisce ottima conducibilità termica, ipotizzavo che si potesse impiegare per la fusione e che il Silvinox® impiegato come rivestimento interno ne facilitasse la pulizia. Alla prima occasione ho provato ed il risultato è stato ottimo. Poggiato il wok su una pentola con acqua calda (sotto la temperatura di ebollizione), il cioccolato s'è fuso dolcemente e senza difficoltà. Con una spatola in plastica morbida l'ho recuperato tutto. Per pulirlo sono stati sufficienti tre minuti, con acqua calda e la parte gialla morbida della spugnetta. Il wok è tornato come nuovo.

Sapete che ci piace sperimentare e dato che siamo sempre a caccia di nuovi strumenti di cottura, mi sono messo in mente di provare una nuova padella a saltare in alluminio. Sul Web italiano, purtroppo, non si trova molto e le padelle, in particolare, sono quasi sempre con l'antiaderente, che a me piace poco. Dopo qualche ora ho trovato il sito di Pardini S.r.l. L'azienda produce varie linee in alluminio ed io ho scelto quella che vedete in foto

Ho chiamato l'azienda ed il Dott. Massimo Cristofani s'è gentilmente prodigato per farmi avere il modello che vedete in foto. Si tratta di una padella a saltare in alluminio di generose dimensioni. Ha uno spessore di 5 mm che la rende indeformabile. Il manico è di acciaio, per garantire l'isolamento termico. Tre generosi rivetti lo collegano saldamente al corpo.

Qualche tempo fa Sergio, titolare della Noon S.r.l. mi aveva parlato di una pentola per affumicare il pesce di Demeyere, lo stesso produttore della casseruola conica di cui vi avevo già parlato. Quando in virtù dell'accordo di test che abbiamo mi ha proposto di provarla, ho immediatamente pensato alle tante cose per cui poteva essere utilizzata. Ovviamente la prima è il pesce stesso, per cui mi sono già messo d'accordo con Alessio di PescaOk, ma ci sono anche altre cose.
Si può pensare di affumicare anche altri alimenti, infatti, inoltre può essere usata per cucinare a vapore.