Finita la seconda settimana del corso di cucina per giovani cuochi, giovedì s'è svolto l'esamino settimanale che tra le altre cose ha prodotto il piatto che vedete in foto: filetto di maiale con ripieno di prugne e cioccolato, finito con panna e funghi porcini, in ultimo fiammeggiato con Rum. La preparazione è di Niccolò.

Alla conclusione dell'esame, s'è parlato di alcuni atteggiamenti importanti del cuoco, soprattutto in relazione ad eventi imprevisti che possono capitare e sulla sua capacità di influenzare ciò che succede, piuttosto che subire.

Siamo quasi alla fine della seconda settimana del corso professionale per cuochi, ieri per ancora una volta abbiamo avuto la giornata dedicata al pesce.

Abbiamo preparato varie ricette, foglie di pasta fresca al branzino e castagne, orata al cartoccio in Carta Fata, filetto di salmone al sesamo, branzino allo zenzero. Tutti modi per provare tecniche di cottura diverse.

Continuo con la serie di consigli che vi ho annunciato col post Scuola per cuochi: resoconto del corso mensile, ogni giorno riferiti alla lezione del giorno precedente.

Dato che il tema di ieri era la carne ed in particolare gli arrosti, oggi vi scriverò di una fase importante della preparazione. Molti non sanno che la carne, prima di essere messa in forno, deve stare fuori dal frigorifero almeno due ore, di modo che possa arrivare a temperatura ambiente. In realtà in due ore non ci si riesce, ma per evitare un'eccessiva contaminazione, non si può fare di più.

Nei ristoranti meglio organizzati, le due ore sono in un abbattitore di temperatura regolato a 20 °C, in modo da tenere la carne in un ambiente più asettico. Ovvio, a casa non è possibile ed è importante scegliere un ambiente sano, ventilato, lontano da altre cose contaminanti. Ad esempio, una placca metallica messa sul piano di lavoro (lasciate perdere angolini e armadietti, sono i luoghi preferiti dai batteri).

A questo punto, solitamente, la domanda è "ma perché la carne deve tornare a temperatura ambiente?"

Seconda settimana del corso di cucina professionale per cuochi che ci impegna tutto il mese di marzo, alcune lezioni sono dedicate ad attrezzature e strumenti di cucina, aspetti organizzativi, selezione dei fornitori e altri temi di competenza degli chef, più che dei cuochi.

Ieri abbiamo spiegato e provato l'affilatura dei coltelli, cosa di cui vi ho già scritto in passato, per cui non sto a ripetermi. Quello che mi sembra interessante riportarvi oggi, invece, è la parte di lezione in cui spiegavo perché è opportuno che un cuoco si affili da sé i propri coltelli, almeno quelli importanti.

No, non è di questo che voglio parlarvi, la ricetta della cotoletta alla milanese mi pare di avervela già scritta in passato.

La foto, in cui compare anche l'ottimo Verdicchio di Matelica Cambrugiano 2006 acquistato da Everywine, è relativa all'esamino settimanale del corso cuochi mensile.

Ogni settimana, infatti, il programma prevede un esamino e stavolta il tema era l'organizzazione di un pranzo (in questo caso una colazione di lavoro). Proprio di questo voglio parlarvi in questo post, cioè di come organizzarsi quando si ha da preparare un pranzo importante o una cena.

Terza giornata della serie Resoconto del corso mensile della scuola per cuochi, ieri s'è parlato del pesce, ovviamente preparando alcuni piatti. Il seguito sarà il 10 marzo 2010.

Dato che durante la lezione abbiamo preparato gli spaghetti allo scoglio, approfittandone per illustrare le motivazione e la tecnica per cucinare al salto, in questo post vorrei darvi qualche consiglio sulla padella a saltare, per aiutarvi a scegliere quella giusta per voi.

Nel frattempo, nella foto vedete la mia, ripresa qualche anno fa nella nostra vecchia sede ad Orgiano.

Dalla lezione di ieri del corso cuochi di un mese (a proposito, la prossima edizione è a novembre), oggi vi parlo di alcuni aspetti organizzativi della cucina e del ristorante stesso.

Troppo spesso, infatti, ci scordiamo che un ristorante è una vera e propria azienda, con un numero di dipendenti che a volte la inquadrano come una impresa di una certa entità e complessità. Senza scomodare i mega ristoranti americani o cinesi (sì, alcuni dei ristoranti più grandi del mondo sono in Cina), anche in Italia i ristoranti con 50 dipendenti non sono una rarità, anzi.

Comunque, alcune considerazioni valgono anche per i piccoli ristoranti. Anzi, per assurdo, a volte sono proprio i piccoli ristoranti ad essere meno organizzati.

Come vi ho scritto ieri nel post Scuola per cuochi: resoconto del corso mensile, ogni giorno vi riporterò una delle spiegazioni della lezione giornaliera.

Ieri tra le altre cose abbiamo parlato dell'importanza dell'impiattamento nella cucina professionale (e non solo) e delle motivazioni per cui tanto ci si preoccupa di disporre con certi criteri il cibo nei piatti.

Se volete sapere perché è cos' importante, leggete il resto.

Lo faccio sempre seguendo la ricetta del Crème Caramel che vi ho pubblicato tempo fa, ma stavolta qualcosa è andato storto. Per qualche strano motivo, dopo molte ore di frigorifero è rimasto liquido.

L'ho fatto seguendo la mia stessa ricetta, ne sono sicuro. Ho controllato e ricontrollato, ma tutto è stato fatto correttamente. Eppure il risultato è stato completamente diverso.

Come già vi ho detto nell'articolo sull'importanza di un corso sui coltelli, molti pensano che lo strumento di cottura incida solo marginalmente sul piatto finale, invece non è così.

Se decidete di seguire un percorso migliorativo del vostro modo di cucinare, un corso sulle pentole deve rientrare tra quelli che seguirete.

...e prima ancora di iniziare coi motivi seri, vorrei dirvi che già il termine pentole è sbagliato nella maggioranza dei casi. Ad esempio, nella foto che vedete non c'è una sola pentola...

Bando agli scherzi (ma in realtà non lo è) e passiamo alle cose più importanti.

Chiacchierando con gli allievi che comprano un pacchetto di 5 nostri corsi ottenendo così uno sconto, scopriamo sempre che tra questi non hanno mai inserito il corso sui coltelli.

Abbiamo chiesto a diversi di loro come mai e la risposta è stata sempre una frase simile a "Mah, sai, alla fine una volta che so come si chiama un coltello, cos'altro dovrei imparare?"

Invece non è così, c'è molto da imparare e quella lezione dovrebbe sempre far parte del percorso, anche a discapito di altri moduli che magari possono risultare più simpatici.

Vediamo perché.

Calmi, non è un attrezzo da laboratorio, anzi, dovrebbe stare nella cucina di ogni appassionato. Parliamo dei termometri per la rilevazione di varie temperature.

Come scrivevo nel titolo, non si tratta solo di sapere quanti gradi ha un certo liquido, c'è molto di più.

Imparare ed utilizzare i termometri consente di lavorare riducendo notevolmente lo stress, evitano molti errori ed in generale migliorando i piatti.

Per molte fritture, per la fusione dello zucchero, per gli arrosti e molto altro ancora, conoscere la temperatura ci consente di operare nelle condizioni giuste. Per alcuni oli, ad esempio, basta una decina di gradi in più per bruciare tutto. Con lo zucchero, anche pochi gradi cambiano il suo stato.

Vediamo, quindi, quali sono i termometri e quanto dobbiamo spendere

Durante i corsi che teniamo agli aspiranti cuochi, uno dei argomenti più discussi è proprio quello che parte dalla domanda - Frà, ma cosa devo comprare inizialmente per cominciare a cucinare a servizio fuori casa?

La tentazione è sempre quella di comprarsi di tutto, invece secondo me conviene fare una scelta oculata, spendere il meno possibile per un kit iniziale e poi comprare un po' alla volta le cose aggiuntive, anche sulla base delle necessità che emergono.

Infatti alcuni strumenti sono essenziali per un cuoco, altri invece dipendono dal tipo di cucina che propone o che gli viene richiesta, dal numero di coperti, da come si organizza ed anche dallo spazio che ha disponibile sia a casa sia durante il trasporto.

Premesso che nell'articolo Il corredo di un cuoco freelance vi avevo già scritto come mi ero organizzato io tempo fa, eccovi qui qualche consiglio su come potreste iniziare voi.

Può sembrare una scelta semplice, invece non è così. La scelta di una padella con le caratteristiche corrette, se si cucina molto al salto, è importante, sia per il risultato finale, sia per evitare problemi al cuoco ed incidenti durante il lavoro.

Durante il corso per cuochi di un mese, parecchi esercizi saranno proprio su come impiegare correttamente quest'importante strumento dei ristoranti ed ovviamente si parlerà anche di come sceglierli. Proprio di questo, vorrei scrivervi in questo post.

Dunque, ricordatevi che...

Il perché credo sia inutile spiegarlo, i grassi non fanno mai bene. Per quanto buoni o cattivi, se non ci sono è meglio, salvo quantità veramente minime.

Questo tutti lo sappiamo, eppure molti in cucina si ostinano a tenere il grasso del fondo di cottura per farne salse ed intingoli. Il motivo principale è che ritengono che tale grasso sia apportatore di sapore, cosa che in realtà è sbagliata nel 99% dei casi.

Il grasso o olio rimasto alla fine della cottura dell'arrosto, ad esempio, è saporito solo perché scioglie i residui di umori caramellati della carne. Non ci credete? Fate con me una semplice prova.

Molti non si soffermano troppo sulla dimensione delle casseruole usate per cucinare i cibi, con l'idea che in fondo, al limite lo strumento resterà semivuoto e sprecherò giusto un po' di gas.

Invece non è così e questo è un errore piuttosto grave, se si punta ad una grande cucina.

Quando accendete il fuoco, il metallo si riscalda in modo diverso in funzione di come il cibo è posto all'interno del recipiente. Per la precisione, la parte coperta da masse di una certa dimensione (l'arrosto, la coscia di pollo, una patata, ecc.) si riscalda meno, quella con nulla o poco liquido si riscalda di più. Morale, l'intingolo cuoce ad una temperatura spesso parecchio più alta del cibo che vi è parzialmente immerso.

Quella che vedete nella foto non è una casseruola in rame nuova, in realtà ce l'ho da parecchi anni e sino ad un mese fa era in uno stato che me ne impediva totalmente l'uso.

Che è successo? Semplice, l'ho mandata a rigenerare tramite PentoleOnline, usando uno di questi servizi di ristagnatura.

Lo dico chiaramente, era una prova, perché ristagnare una casseruola in rame non è semplicissimo, se lo si vuol far bene. In questo caso parliamo addirittura di rigenerazione, perché lo strumento è stato ristagnato a mano (ho visto in officina il banco dove viene fatto), sono stati lucidati i manici in ottone, si sono cambiati i rivetti, si è rilucidata tutta la superficie esterna.

Può sembrare strano, ma l'idea che più ci si lavi le mani, meglio è in cucina, è errore madornale. Facciamo una serie di considerazioni per spiegare il motivo di ciò.

Cominciamo con una premessa: perché ci laviamo le mani, quando cuciniamo? Lo facciamo perché vogliamo togliere lo sporco ed eliminare i batteri, per non contaminare il cibo e ridurre i danni alle mani.

A questo punto, seguitemi per qualche minuto

Se volete un arrosto perfetto, ricordatevi che la carne deve essere tirata fuori dal frigorifero almeno un'ora prima e spesso anche due (in funzione del peso).

Questo vale per gli arrosti, ma anche per i brasati, la costata e per quasi tutto ciò che non è lesso. Per inciso, se lo fate solo per 15 minuti, è come non averlo fatto. Provate una volta con un'ora, vedrete voi stessi la differenza.

Vediamo assieme perché, poi parleremo del come

"Pensa, devo averne qualcuno in giro" - mi risponde Gianluca Scalfi, quando gli dico che i manici in ghisa hanno un miglior isolamento termico ed inoltre si presentano, secondo me, meglio in termini estetici.

Qualche minuto dopo ci troviamo in officina a guardare un set di questi manici, sono prodotti in Francia per i produttori di mezzo mondo, ed il responsabile della produzione ci dice che realizzare a scopo sperimentale una casseruola con il manico in ghisa invece del solito in ottone non gli porterebbe via troppo tempo.

Ci guardiamo un istante e pare che l'idea venga ad entrambi contemporaneamente

Una delle cose che spiego durante i corsi di cucina, sia quelli indirizzati ai cuochi, sia quelli per appassionati, è la necessità di evitare in ogni modo la contaminazione batterica crociata. In questo articolo vorrei soffermarmi su aspetto che troppo spesso viene sottovalutato, purtroppo anche dai professionisti che invece ben dovrebbero saperlo. Parliamo della necessaria separazione tra cibi crudi e cibi cotti.

Facciamo una premessa: i batteri non si vedono certo ad occhio nudo ed una ciotola che apparentemente è pulita, in termini batterici potrebbe non esserlo affatto.

Dopo aver scritto Come ridurre lo stress del cuoco in cucina, parecchi conoscenti mi hanno chiesto come mai la cosa fosse così importante. Per inciso, durante il corso cuochi di un mese ne parleremo molto e parecchie prove di cucina saranno svolte con tecniche basate su due fasi o tre fasi, proprio per mostrare come una buona organizzazione del processo possa migliorare la qualità del piatto a causa della riduzione dello stress.

In sostanza, in questo articolo vorrei spiegarvi perché ridurre lo stress del cuoco sia così importante. 

Durante le consulenze che diamo a chi vuol avviare un nuovo ristorante, lo diciamo ai titolari, ridurre lo stress dei cuochi e di chi sta in cucina significa alzare la qualità dei piatti che saranno serviti ai clienti. Allo stesso modo, nei corsi che teniamo ai nuovi cuochi spieghiamo tutto quello che si può fare per migliorare l'organizzazione del lavoro, proprio per ottenere lo stesso effetto. 

Magari in un altro post prima o poi vi scriverò perché questa cosa sia così importante, anche se molti di voi sicuramente lo potranno immaginare. Riassumiamo il tutto con un concetto: difficilmente fretta, disagio, pericolo, incertezza e ansia possono contribuire positivamente alla creazione di un grande risultato, in cucina o altrove.   

Vediamo, a questo punto, cosa possiamo per far sì che tutti lavorino nelle migliori condizioni, sapendo che ciò si tradurrà con un aumento dei costi, ma proporzionalmente con l'aumento della qualità. Ovviamente non è sempre tutto fattibile, però progettando il vostro nuovo locale, voi rifletteteci, sapendo che ogni cosa che farete in questa direzione, si tradurrà con la maggiore soddisfazione del vostro cliente.

State già friggendo le patatine o altre verdure? Prendete del prezzemolo lasciando la parte di gambo più sottile e friggetelo a 160°C per 5 secondi.  Fatelo asciugare su carta assorbente. 

Lo potete utilizzare come decorazione di piatti, il prezzemolo, infatti, oltre a diventare più rigido assume un colore più brillante.

Lo potete conservare in frigorifero per alcuni giorni.

Lo so che può sembrare strano, ma le cuoche, in quanto donne, hanno loro necessità e caratteristiche che non si possono ignorare. Ecco perché durante il  corso per apprendista cuoco ed i corsi intensivi per cuochi,  spesso fornisco indicazioni sulle differenze tra metodi e strumenti impiegati dagli uomini rispetto alle donne.

Ad esempio, la cucina al salto può creare qualche problema perché tra il peso della padella a saltare ed il cibo contenuto, capita che ci siano svariati chili da manovrare al volo, magari per ore. Alle cuoche, quindi, consiglio di acquistare padelle in alluminio con spessore ridotto, tre o anche solo due millimetri. Rispetto a quelle con 5 mm di spessore si imbarcheranno prima ed andranno sostituite, ma sempre meglio sostituire poche decine di euro di strumento, che non danneggiare l'omero a causa delle continue sollecitazioni, senza contare che a volte una donna fa molta più fatica.

L'ho comprato un po' di mesi fa e lo sto usando frequentemente per verificare se quanto raccontano è vero. Lo porterò al Corso sui Coltelli per farlo provare a chi non ne ha mai avuto uno. Sto parlando del coltello con la lama di ceramica, in questo caso un Kyocera con manico di resina (lo sono quasi tutti, per la verità).

Scordatevi subito che sia più affilato dei coltelli in acciaio. Si tratta di una leggenda metropolitana falsa nel caso possediate dei buoni coltelli professionali, come quelli che uso io. Se va bene, taglia allo stesso modo, ma secondo me neppure questo. Certo, invece taglia parecchio di più rispetto agli usuali coltelli commerciali in acciaio inox (un buon coltello non dovrebbe esserlo).

L'ho già scritto nell'articolo Tenere le mani in ordine è importante per ogni cuoco ed in ogni corso lo ripeto, lavarsi le mani col detergente per i piatti è sbagliatissimo.

Il detergente impiegato per le stoviglie, infatti, è fatto appositamente per sgrassare e togliere gli unti. Perfetto se pensiamo a piatti e bicchieri, ma le mani? Volete sul serio sottoporle allo stress di uno sgrassante?

Le mani, dopo solo un giorno o due di lavaggi col detergente, diventano secche, si arrossano e si screpolano. Ovviamente la stessa cosa avviene, anzi peggio, se si lava anche solo qualche piatto, senza mettere i guanti.

Quando le ho viste ho pensato a qualcosa di molto futuristico, ma guardandole meglio sembra che queste posate si rifacciano al passato, una linea semplice, direi quasi preistorica. Leggo che l'idea è dare una sensazione di completa aderenza come se la posata fosse il naturale prolungamento della propria mano o la mano stessa.

Bella l'idea e originale questa linea Classic GourmetBesteck di Villeroy & Boch che ha creato in collaborazione con una designer nel campo dei metalli preziosi, Katia Bremkamp.

Non le ho provate, ma mi incuriosiscono molto, soprattutto il cucchiaio e i cucchiaini, con la loro forma curva quasi sino alla fine.

Potrei chiedere a Villeroy & Boch se me ne manda un campione da provare, che ne dite? Tentar non nuoce

Sono molte le portate che dovrebbero arrivare a tavola calde ed invece spesso arrivano appena tiepide. Un trucco semplicissimo è quello di tenere in forno, regolato a 50 °C, i piatti prima dell'uso.

A questa temperatura non c'è rischio di rottura, potete ancora toccarli senza ustionarvi e sono caldi abbastanza per evitare che il cibo si raffreddi troppo nell'attesa d'essere portato a tavola.

Se avete uno scaldavivande meglio ancora, eviterete problemi quando il forno è impiegato per altre preparazioni.

In cucina il burro andrebbe sempre usato quand'è un po' molle, cremoso o pomatoso, evitando di dover ricorrere al fuoco per portarlo in questi stati.

Si tratta di un prodotto alimentare molto delicato, più delicato di quanto comunemente si creda, e di massima il calore gli fa male.

Ricordate una regola generale, quindi. Il burro va tolto dal frigorifero almeno mezz'ora prima del suo uso, meglio un'ora. Quindi è la prima cosa da fare quando iniziate a cucinare.

Per lavoro e per divertimento, siamo continuamente in giro per ristoranti, bar, pub, pizzerie, osterie, bistrot, ecc.

Cavolo, basta. Ci sono degli errori di un'ovvietà sconcertante, ai quali assistiamo continuamente, che si potrebbero evitare, anche perché quasi sempre implicano la perdita di clienti. Si tratta di cose che crediamo i ristoratori hanno imparato, ma probabilmente si sono scordati o per qualche motivo non applicano.

Tanto per fare una sorta di promemoria, vi riporto alcuni di questi errori e magari ne terrò aggiornata la l'elenco, ogni volta che ne incontro altri. Li metto come capita, non necessariamente d'importanza. Se avete voglia, indicatemene degli altri, li inserirò nella lista.

Stare bene, fisicamente e psicologicamente, è importantissimo per un cuoco. Chi ama la cucina, sa che il malessere del cuoco si trasferisce ai piatti che prepara e spesso il cliente capirà che qualcosa non va.

Uno dei problemi più frequentemente associati al mestiere, è la tensione muscolare che si accumula durante il giorno sulle spalle, sulla schiena, sull'avambraccio e sul braccio. Questo per via di anomale posture, per la contrazione spontanea che nasce da certe attività come il trinciare, il saltare il cibo in padella, tentare di tenere fermi certi utensili per decine di minuti, il frustare creme e salse.

Con questo articolo voglio darvi qualche indicazioni su come risparmiare in cucina, scegliendo la dimensione delle pentole usate per riscaldare velocemente l'acqua. Chi cucina per professione sa quanto frequente sia quest'operazione, anzi in molti ristoranti vi è costantemente sul fuoco una marmitta con acqua bollente ed un paio di altre con brodi di varia natura.

Iniziamo con la regola, poi vediamo perché. La pentola in cui bollite l'acqua deve avere un diametro di due centimetri superiore alla dimensione della fiamma più grande e potente.

Eccovi le motivazioni

Casseruole e coltelli non sono gli unici strumenti in cucina ed anche se a molti potrebbe sembrare strano, tra le cose che noi abitualmente acquistiamo per il nostro lavoro, ci sono le pomate per le mani.

Ridete, ridete, in realtà per un cuoco tenere le mani in ordine è un dovere professionale, oltre che cura di sé stessi.

In cucina, infatti, con le mani tocchiamo continuamente i cibi, gli strumenti e gli utensili. La contaminazione batterica è sempre all'angolo, quindi in ogni momento bisogna adoperarsi perché la stessa sia ridotta al minimo.

Lavarsi le mani non basta, perché per le tante cose che si fanno, queste inesorabilmente tendono a screpolarsi, a tagliuzzarsi, ad avere piccole ferite e pelle morta.

A tutti gli amanti della torta al cioccolato propongo alcuni consigli su come ottenerne una perfetta.

• Il cioccolato che usate per realizzare la torta deve essere di buona qualità. Essendo l'ingrediente principale meglio non risparmiare proprio su quello.
• Usate un fondente, con una percentuale minima del 55% di cacao. Se ne utilizzate uno con una percentuale più, rischiate di non riuscire a fonderlo bene.
• Non fondetelo mettendolo direttamente sul fuoco, ma scioglietelo a bagno maria, stando attenti a non cuocerlo. Durante questa operazione non si deve avere fretta, il cioccolato per sciogliersi bene ha bisogno di tempo. Se dovesse cuocersi, la torta assumerebbe un sapore amarognolo.
• Per diminuire il tempo di fusione, al posto di spezzettare un blocco unico, utilizzate le gocce.  Sono davvero comode.
• Se la ricetta prevede il burro, toglietelo qualche ora prima dal frigorifero. In questo modo sarà già sufficientemente mollo per essere cremato o utilizzato con il cioccolato.
• Per garantire sofficità alla torta occorre montare bene gli albumi. Innanzitutto le uova devono essere molto fredde,  prima di cominciare a montare mettere un pizzico di sale o delle gocce di limone per stabilizzare gli albumi. Mentre si montano versare un po' alla volta metà dello zucchero previsto dalla ricetta. Smettere di montare solo quando gli albumi saranno essere ben solidi. Se, capovolgendo la terrina, si muovono, devono essere montanti ancora un po'.
• Se la ricetta della torta prevede che il cioccolato non venga fuso, ma sminuzzato (ad esempio nella torta Caprese), fate girare a scatti le lame del robot, stando attenti a non scaldarlo.

Abbiamo già discusso dell'importanza del detersivista, avviando un nuovo ristorante o bar, oggi parliamo del forno professionale, dei fornelli, della coup de feu.

Ormai è passato quasi un anno da quando abbiamo avviato il nostro progetto di cucina con Fornolegnamatic, siamo alle battute conclusive, tra poco tireremo il nostro respiro di sollievo. Ci sembra il momento giusto, quindi, per fare un punto della situazione.

Toglietevi sin da ora l'illusione che tali attrezzature si possano ricevere, collocare ed installare in due orette. Se volete evitarvi un sacco di guai, di sorprese all'ultima ora, di diseconomie d'esercizio, meglio che facciate qualche ragionamento prima, anche decidendo di spendere qualche centinaio di euro in più, per risparmiarne molti il giorno che avvierete le attività in cucina.

Pronti? Si parte 

Se state avviando un ristorante o un bar, vi raccomandiamo di prestare attenzione alla perfetta taratura delle macchine che impiegherete per il lavaggio, come la lavabicchieri che vedete in foto.

A chi abbiamo dato consulenza nelle fasi di avviamento delle attività ristorative, abbiamo sempre consigliato di farsi dare un giorno di lavoro da un detersivista, ma purtroppo qualche volta non siamo stati ascoltati. Peccato, perché invece chi lo ha fatto s'è reso conto di quanto sia stato importante.

Vediamo assieme, se avete voglia, quali sono i motivi

 

L'intervento del tecnico del rivenditore non basta

Ciò che spesso capita è che la macchina sia installata da un tecnico del rivenditore che ve l'ha venduta, che esce, si ferma da voi un'oretta o due, vi rende operativa l'attrezzatura, fa un mini collaudo e se ne va.

Non che la cosa non sia importante, ma tutto ciò non basta. Il tecnico del rivenditore, infatti, sente come sua responsabilità il far funzionare la macchina, non l'integrarla al meglio nel contesto che trova. Lui non può sapere che tipo di cucina porterete avanti, con quale frequenza laverete, con quali tempi farete le attività. Inoltre, lui segue le indicazioni previste in laboratorio e vi si attiene strettamente. Ovviamente così la macchina funzionerà, ma potrebbe non essere ottimale per ciò che serve a voi.

Vi avevo anticipato, qualche giorno fa, che vi avrei raccontato degli altri esperimenti di sferificazione che ho in corso in questo periodo, per trovare spunti ed idee per il Corso di Sferificazione che abbiamo a calendario.

In foto vedete come si presenta il banco di lavoro, quando faccio questi test, sembra quello di un laboratorio chimico, più che la cucina di una scuola

D'altro canto, un minimo di scientificità è necessario, visto che si manipolano sostanze che in fondo non sono naturali. Vale la pena di far bene ogni cosa.

Ok, stavo scherzando, e che cavolo . Ovviamente lo Sferimaki è solo una prova, ma non è venuto poi così male. In sostanza, durante uno dei miei esperimenti di sferificazione, ho fatto varie prove ed alla fine due mi sono particolarmente piaciute. Tra queste, vi propongo le sfere d'ananas, le vedete a sinistra, poste come se fossero uova di pesce in un maki (è il nome dei rotolini giapponesi).

Il riso ovviamente è sotto, non lo vedete per questo. Per ampliare ulteriormente lo spettro dei gusti, ho posto un pezzetto di salmone affumicato.

Le palline che vedete a destra, invece, più chiare, sono di brodo di carne. Un altro esperimento. Le palline sono perfette, ma il gusto del brodo si perde totalmente (invece resta quello dell'ananas).

Ieri una nostra allieva, passata a ritirare una lionese in ferro che gli avevamo procurato, ci ha stupiti con l'affermazione "pensa, io credevo che la cucina al salto servisse solo a risparmiare tempo e che fosse una cosa da non appassionati. Il corso non l'avevo neppure preso in considerazione".

Beh, forse lei non ha capito, più probabilmente noi non ci siamo spiegati bene, col programma del Corso di cucina al salto, quindi forse è il caso di parlarne un istante.

Ebbene no, non è così, anzi tutt'altro. La cucina al salto è uno dei più importanti sistemi di cottura, al punto che senza saperlo, i clienti di quasi tutti i ristoranti mangiano almeno il 50% dei primi cotti così, in una padella a saltare.

In foto la vedete come si presentava, appena tirata fuori dal suo imballo durante i lavori di ristrutturazione della nostra cucina in cui teniamo i corsi, si tratta di una lavabicchieri Lincar che abbiamo acquistato da Fornolegnamatic, a Busto Arsizio.

Cosa sia una lavabicchieri, tutti i baristi lo sanno, magari gli appassionati di cucina no. Si tratta di una macchina nata appositamente per lavare i bicchieri e non tutte le stoviglie, soprattutto non il pentolame.

Abbiamo deciso di acquistare una lavabicchieri, perché tanto noi le nostre casseruole e padelle, per lo più in rame ed in alluminio, in lavastoviglie non le metteremmo mai. La lavabicchieri è più piccola di una lavastoviglie, ma lava in 3 minuti, consentendo un notevole risparmio di tempo ed energia elettrica, soprattutto quando si hanno lavaggi frequenti.

Per l'installazione abbiamo dovuto superare vari problemi ed ovviamente alla fine ci siamo riusciti, con la preziosa collaborazione di Costantino Savona di Fornolegnamatic, del personale della Lincar e del tecnico del produttore della macchina. Quest'ultimo, in particolare, ci ha insegnato parecchie cose importanti per sfruttare al meglio la lavabicchieri, che vi scrivo perché crediamo possano essere interessanti per chi di voi è un operatore del settore (barista, gestore di ristorante, ecc.)

Per il corso di cous cous dello scorso mese, avevo fatto alcune prove con grosse quantità di cous cous e, non potendolo mangiare tutto subito e non volendo nemmeno andare avanti per giorni a mangiarlo, ho deciso di fare un esperimento e l'ho messo nel congelatore.

Pensavo che l'esperimento sarebbe miseramente fallito, mi aspettavo di trovare il cous cous tutto impaccato e quindi immangiabile.

Invece, con mia sorpresa, il cous cous decongelato era ancora sgranato. Certo, non era buono come appena fatto, è indubbio, però si poteva mangiare senza problemi.

Si avvicina il corso di cucina sui risotti che tengo a Lonigo, quindi visto che mi erano arrivati alcuni nuovi risi, due nuove casseruole ed il nuovo forno termostatico a gas, mi sono chiuso in cucina tutto un giorno a far prove comparate.

Ne sono emerse molte considerazioni che poi discuteremo al corso ed ovviamente qualche consiglio vorrei riportarlo anche qui su maisazi.com, per voi che leggete.

Iniziamo?

Ed eccoci finalmente arrivati al completamento dei lavori, vi presentiamo le foto del locale dove la nostra scuola di cucina tiene i corsi serali e quelli del sabato, in provincia di Vicenza. Come vedete non è enorme, ma d'altro canto noi abbiamo limitato a cinque il numero massimo degli allievi dei nostri corsi, quindi ci stiamo perfettamente.

È stata lunga, ma alla fine ce l'abbiamo fatta e siamo riusciti ad ottenere quello che volevamo. Non è stato banale perché abbiamo progettato noi l'ambiente e gestito i vari fornitori coinvolti. Ciò ha portato ai soliti disguidi ed ai tanti piccoli problemi che sempre accompagnano questi progetti, ma poi tutto s'è risolto.

Continua la nostra sperimentazione di strumenti di cottura, stavolta tocca al pentolame che Ram Art ci ha inviato.

Le vedete in foto, si tratta di una casseruola con manico e di una padella a flambare, entrambe col corpo in rame stagnato. In ottone massiccio sono i due manici ed ancora in rame i rivetti che li legano. Per quest'ultimo particolare, Gianluca Scalfi, che ringrazio, mi ha spiegato che la scelta è motivata dal fatto che così le dilatazioni termiche uniformate riducono la possibilità di movimenti indesiderati che portano pian piano all'allentamento.

Abbiamo scritto un documento con le norme di pulizia del locale in cui teniamo i nostri corsi di cucina. Dato che molte indicazioni sono di carattere generale, ve ne riporto qui un estratto, che potrebbe esservi utile.

Ovviamente, fate anche riferimento ai manuali delle attrezzature che avete.

Obiettivi della pulizia

In cucina si pulisce con i seguenti obiettivi:

• eliminare batteri ed altre forme di contaminazione, per rendere la cucina quanto più possibile sterile;


• rimuovere lo sporco per ridurre i rischi di contaminazioni;


• eliminare traccie di composti chimici, detergenti ed altri materiali potenzialmente dannosi per la salute umana;


• riordinare in modo razionale gli oggetti presenti;


• rendere esteticamente la cucina più piacevole.

Ho pensato che a qualcuno di voi poteva far comodo leggere alcuni dei consigli che diamo nel corso di cucina sui risotti, visto che non è facile per tutti venire in Veneto. Dieci indicazioni, più o meno, sulla scelta del riso, su come cuocerlo, su come acidificarlo, su come evitare di spaccare i chicchi.

Molti, infatti, credono che fare un buon risotto sia difficile, invece questo non è vero. Se si conosce il metodo giusto, è facile prepararlo bene. Ovviamente per l'eccellenza serve anche molta pratica, ma ci si può riuscire, credetemi.

Pronti? Si inizia

Facciamo una premessa: la cucina cambia e si evolve, ciò che ieri non sarebbe piaciuto oggi può essere tendenza, i gusti sono gusti, nessuno è obbligato ad andare in un certo ristorante. Lo chef progetta dei piatti e non deve necessariamente rendere conto delle sue scelte, salvo ovviamente poi assumersi la responsabilità dei giudizi dei clienti, che potranno a loro volta decidere di non tornare nel locale.

Il giorno del mio compleanno, qualche settimana fa, abbiamo fatto più di un ora di macchina per mangiare nel ristorante di uno chef emergente, vincitore di vari premi, che ci era stato positivamente indicato da varie fonti.

Qualche tempo fa vi avevamo detto che ci stavamo trasferendo ed ovviamente la nostra scuola di cucina ci segue.

Proprio in questi giorni abbiamo avviato una collaborazione con il rivenditore di attrezzature per ristoranti e pizzerie Fornolegnamatic che ci ha fornito le macchina da cucina, una lavabicchieri, i quattro fornelli professionali ed una coup de feu. Le vedete in foto, non ancora attivate.

Un paio di settimane fa vi abbiamo detto che eravamo in procinto di iniziare una consulenza per l'avviamento del ristorantino laGioi, ed eccoci qui a raccontarvi della prima fase.

La foto vi mostra il caseggiato che ospiterà il ristorantino laGioi (www.lagioi.it), a Lasen di Feltre, in provincia di Belluno. Il locale sarà al pianterreno, ne vedete il cancello d'ingresso, che Giovanna, la proprietaria, ha già recuperato. "Mi piace tanto" - è la prima cosa che ci ha detto, appena arrivati qualche giorno fa.

Come vedete, i lavori sono già iniziati, in questo momento si sta sistemando l'interno, poi si passerà all'esterno. Nel frattempo Giovanna ha già seguito il nostro corso di cucina operativa sull'impiattamento e tra qualche giorno ci incontreremo per definire il primo menu e la lista degli strumenti di cottura e taglio da acquistare.

Se siete appassionati di cucina o tra i vostri cari avete un cuoco, non perdetevi per nessuna ragione il primo dei cesti natalizi di Toomaki proposti per il Natale 2008. Beh, chiaramente non parliamo di prodotti tipici alimentari, bensì di pentolame e coltelli professionali, che sono appunto gli strumenti venduti da Toomaki.

Cose da grandi chef, ok? Vediamo che c'è dentro!

Se nel caso del post A scuola di cucina da Gualtiero Marchesi si trattava di andare a prender lezione in una struttura esterna, per quest'altro abbiamo invece deciso di fare prove per conto nostro. Parlo della Cucina Molecolare, di cui stiamo per iniziare le sperimentazioni.

In foto vedete alcuni composti chimici che abbiamo trovato grazie alla collaborazione della Farmacia Cardi di Lonigo, in Via Garibaldi 1. Sono l'Alginato di Sodio, il Citrato di Sodio trisodico ed il Cloruro di Calcio.

Un progetto veramente stimolante, questo, e siamo felici che Gioi, autrice di varie ricette su maisazi.com, ci abbia autorizzato a parlarvene.

Gioi a Lasen di Feltre (BL) sta aprendo un ristorantino (lei ci ha detto esplicitamente di preferire questa definizione) e ci siamo accordati per fornirle la consulenza organizzativa. In sostanza, l'aiuteremo a progettare la cucina, organizzare i menu, individuare le necessità d'approvvigionamento, acquistare pentole, coltelli ed altre attrezzature.

Molti pensano che sia solo una sorta di sceneggiata, invece la mise in place in cucina è importantissima ed ogni cuoco che si rispetti non inizia mai il suo lavoro di preparazione di un piatto, senza averla fatta.

Che intendiamo per mise en place? Quest'espressione francese, in cucina indica la disposizione su un banco di lavoro di tutti gli ingredienti che compongono una ricetta che ci avviamo a seguire.

Come si fa una buona mise en place? Quali sono i motivi per cui la facciamo? Vediamoli assieme

Voglia di cous cous, di farlo, di mangiarlo e perché no, di impiattarlo. Se non sapete o vi ricordate come si fa, potete andare al post con la ricetta del cous cous alle verdure e poi sbizzarrirvi con la vostra fantasia.

Il cous cous è un piatto, oltre che molto buono, anche molto bello da vedere. Questi granellini di pasta di grano vivacizzati dai colori della verdura mi sono sempre parsi simpatici. Per rendere ancora più gradevole la vista abbiamo fatto delle prove  di impiattamento con piatti di diverso tipo.

Bella notizia per una tra le iscritte alla Maisazi News. Toomaki, che si occupa di vendita online di pentole e coltelli professionali ed altre attrezzature e strumenti per cuochi ed appassionati di cucina, ha regalato la padella a saltare di Baldassare Agnelli a Giuliana M.

Si tratta di uno strumento di cottura professionale, in alluminio 5 mm di spessore, fondo radiante, adatto per la cucina sul gas, piasta elettrica, vetro-ceramica.

Per inciso, ne ho tre di altrettante dimensioni, nella mia cucina e le uso tutti i giorni con grande soddisfazione.

Sono un cuoco freelance, quindi spesso mi trovo a servizio in ambienti che non sono la mia cucina ed ogni volta mi porto i miei coltelli professionali, le mie padelle a saltare e vari altri strumenti (il perché, ve lo spiego un'altra volta).

Ogni volta borse e borsette, sacchi e sacchetti.

Il mese scorso abbiamo comprato due valige nuove, per i nostri continui viaggi per le consulenze e la formazione che teniamo in mezza Italia. Ad un certo punto, dico a copertina75 "ma scusa, perché non compriamo una valigia con le rotelle anche per le mie pentole?"

Ci guardiamo un istante stupiti, ridiamo per non averci pensato prima, poi decidiamo che una prova si può fare.

Ecco qui una chicca per quelli a caccia d'idee sulle torte nuziali. In anteprima mondiale, vi presentiamo la nostra torta di matrimonio

Anzi, oltre che mostrarvi la foto, vi spieghiamo come l'abbiamo progettata e realizzata. Prima di iniziare, voglio ringraziare Selena Folco, la pasticcera che tiene i nostri corsi di pasticceria, che abbiamo fatto impazzire per quasi sei mesi. È stata bravissima, oltre che paziente, sia nell'interpretazione dei nostri desideri, sia nella realizzazione finale. Tutti gli invitati hanno espresso complimenti per lei

Ne approfitto anche per ringraziare Francesco Mazza, caro e vecchio amico esperto di Posizionamento sui Motori di Ricerca, che ha fatto le foto, oltre che della torta matrimoniale anche del resto del matrimonio e che nei giorni scorsi ci ha fatto avere il CD.

Vediamo, a questo punto, come abbiamo progettato la torta matrimoniale

Appena rientrati dal far la spesa, solitamente la prima cosa che si fa è riporre ciò che va in frigorifero. Questi saranno poi lavati un istante prima d'essere usati.

Copertina75 ci ha scritto come conservare gli alimenti in frigorifero. Avete mai pensato che forse sarebbe preferibile lavarli prima di conservarli? Ci sarebbero, infatti, parecchi vantaggi.

Prima di scrivervi questo post, abbiamo fatto una prova. Qualche giorno abbiamo fatto la spesa per quattro persone, per quattro o cinque giorni, comprando al supermercato tutto quello che si comprerebbe in questa situazione. Carne, frutta e verdura, latticini, scatolette, sottoli e sottaceti, detergenti personali e per la casa. Insomma, di tutto. Appera arrivati a casa, abbiamo sistemato tutto in due, lavando tutto ciò che andava in frigorifero e cronometrando il tempo impiegato. Ci sono serviti 20 minuti, ovviamente con un minimo di organizzazione.

Siamo tornati a casa carichi di buste della spesa: carne, pesce, frutta, verdura, uova, formaggi ed altro ancora. Ora dobbiamo riporre tutto nel nostro frigorifero cercando di conservare al meglio gli alimenti, in modo che si mantengano integri il maggior tempo possibile. In aiuto ci vengono alcuni consigli su come fare. Di seguito vi propongo un elenco di cibi, in ordine alfabetico, con l'indicazione di come conservarli, in che zona del frigorifero riporli e per quanto tempo possono durare.

Non andatelo a cercare in commercio, questo simpatico salvagoccia non lo si può ancora acquistare, al momento è solo un progetto della designer Lina d'Ambrosio.

La forma è originale e può avere colori sgargianti come quelli della foto oppure sobri. All'interno è stata posizionata una spugnetta per poter assorbire e trattenere il liquido che gocciola dal collo della bottiglia, mentre nella parte inferiore vi sono degli anelli di gomma che lo rendono stabile sulla bottiglia.

Lina d'Ambrosio sta cercando un'azienda interessata a produrlo e commercializzarlo. Potete visitare il sito www.ghiottodivino.com o contattare direttamente la designer all'indirizzo lina@granadilla.it.

Finalmente è arrivato il caldo. Non vedevo l'ora! Io che in inverno vado praticamente in letargo e che, come chi mi conosce già saprà, mi porterei sempre dietro la mia copertina del divano, adesso rinasco e appena posso mi crogiolo al sole come le lucertole.

Questa è la stagione che preferisco in assoluto: sole non troppo caldo, giornate sui 25 gradi, le passeggiate al parco (o le dormite ), i pattini e i pic-nik all'aperto. Chi ha la possibilità di avere un giardino o la terrazza sa quanto sia piacevole godersi il tepore della stagione durante un pranzo o una cena tra amici o parenti.

Mi sono sempre chiesto quale fosse la differenza tra un coltello sushi ed un coltello sashimi, perché avendo spesso in mano coltelli definiti del primo tipo o del secondo, non ci vedevo nulla di diverso. Anzi, produttori diversi usano questi due nomi con schemi che onestamente non comprendevo.

Mi ero fatto l'idea, che qualcosa dovesse sfuggire a noi occidentali, per via del diverso modo di ragionare e per una lingua senza troppi punti di contatto.

In sostanza, per togliermi definitivamente il dubbio, ho pensato che la cosa migliore fosse chiedere ad un giapponese.

Cari stagnini italiani, abbiamo bisogno di voi.
Continuamente i nostri visitatori ci chiedono dove stagnare il loro pentolame in rame stagnato ed a volte non sappiamo cosa rispondere.

Se ci fornite il vostro nome, indirizzo, telefono, vi indicheremo su questa discussione un po' alla volta .

Ovviamente, se non siete stagnini, ma ne conoscete uno, presentatecelo. Potete farlo inserendo un commento nella parte bassa dell'articolo, scrivendo tutti i dati. Gli anonimi non saranno considerati.

Una precisazione. Questa discussione non è aperta per dire chi è bravo e chi no. Ci serve solo avere i nomi. Niente liti, per favore

Due nuove comparse sul nostro piano di lavoro in cucina, sono due contenitori con dispositivo di spruzzo, pensati da Gazzarri per spargere facilmente olio ed aceto e chiamati Triggi.

In robusto materiale plastico appositamente concepito per gli alimenti, con una decorazione attinente all'enogastronomia e cucina, i due spruzzini sono arrivati completi di un supporto in legno atossico, che consente di tenerli più stabilmente a posto.

Lo spruzza aceto abbiamo già iniziato ad usarlo riscontrandone una certa piacevolezza d'uso. Presto metteremo all'opera anche quello per l'olio e tra un paio di mesi vi daremo maggiori dettagli e le nostre sensazioni.

Anno nuovo, vita nuova, abbiamo il nuovo abbigliamento da cuochi per i nostri corsi di cucina operativa ed in foto vi mostro la casacca da cuoco che RistoShop ci ha fornito. Ovviamente ci ha inviato anche la casacca per la cuoca (copertina75, che altrimenti se la sarebbe presa a male ) ed i pantaloni.

RistoShop vende on-line tutti capi di abbigliamento per i vari servizi della ristorazione. Si va dai grembiuli per i barman, al completo per camerieri. Le linee sono diverse, dalla classica a quella di tendenza per i lounge bar. C'è solo l'imbarazzo della scelta.

La stiamo usando da vari mesi e devo dire che la soddisfazione è tanta, parliamo della griglia antiaderente inviataci da Ballarini e presentata in anteprima con gli altri prodotti nel post Per le pentole antiaderenti abbiamo scelto Ballarini. Forse l'unico appunto è proprio sul nome scelto, Grigliatona, che onestamente ci piace poco. Per il resto, tutto fila liscio ed anche meglio

La confezione è compatta, la vedete in foto, la griglia come al solito per i prodotti antiaderenti va precondizionata con un po' di olio, le scalanature ed un bordo appositamente progettato impediscono agli umori di colare sui fornelli. Si riesce persino a prenderla in mano e spostarla durante la cottura o alla sua conclusione.

La manutenzione è semplicissima, basta la normale spugnetta di plastica. Non serve grattare. La si usa tutto il giorno e la si lava solo a sera. Posso dirvi che l'abbiamo veramente stressata ed ormai la usiamo regolarmente.

Stufi di continuare a comprare e buttare macinini per il pepe ed il sale, ci siamo mossi per trovare alcuni prodotti di qualità da provare nelle nostre cucine.

Non posso che ringraziare, quindi, la FACEM S.p.A. che grazie alla collaborazione di Flavio Fascio Pecetto e Maurizio Di Dio ci ha messo a disposizione i macinapepe Tre Spade che vedete in foto.

FACEM è specializzata nella produzione di articoli per la casa a forte componente meccanica. Macinini per sale, pepe e spezie, tritacarne, insaccatrici, impastatrici, affettatrici, ecc.

Dato che hanno una lunga esperienza nelle parti meccaniche, ci siamo incuriositi ed abbiamo voluto avviare qualche prova. Sono proprio le parti meccaniche, infatti, che spesso non ci soddisfano nei prodotti provati sinora.

Degli strumenti di cottura che Ballarini ci ha inviato, ne avevamo accennato nel post Per le pentole antiaderenti abbiamo scelto Ballarini, la casseruola con due manici della linea Titanio è la prima che abbiamo provato.

Bella la confezione, a Ballarini vanno fatti i complimenti per il Marketing . Il pacco ben illustra la casseruola che, protetta da una custodia di tela, è accompagnata da due simpatiche presine, un libretto che ne illustra le caratteristiche e spiega come trattarla al primo uso.

Già, perché molti sottovalutano questo aspetto. Il pentolame antiaderente va precondizionato quando lo si acquista. Lo si scalda leggermente e lo si unge con poco olio extravergine di oliva, rimuovendolo a secco. Chiaramente il tutto dopo aver lavato lo strumento. L'operazione è importante per conferire elasticità all'antiaderente, che non dovrebbe mai seccarsi troppo.

Dopo molti lavaggi, vi consiglio di rifarlo, per altro. Passiamo ora alle prove.

Il MACEF 2008 ha prodotto i suoi frutti. Nello stand di Ballarini 1889 ci siamo accordati sulle iniziative che assieme condurremo quest'anno. Ballarini ci ha spedito le sue pentole professionali antiaderenti della linea Titanio ed altri modelli speciali, sempre antiaderenti, tra le quali dopo alcuni test che stiamo conducendo sceglieremo quelle da usare come parte dell'attrezzatura nel nostro Corso sugli strumenti di cottura e taglio, il primo dei quali si tiene il 12 di aprile.

Vi riporto una discussione avuta qualche giorno fa con amici, sulla quale mi piacerebbe sentire un parere da voi visitatori.

Si parlava di pasta fatta in casa. Alcuni sostengono che un vero grande piatto dovrebbe sempre prevedere che la pasta sia fatta dal cuoco e quando serve, ovvero in casa. Altri pensano che la pasta si possa anche acquistare, se di buona qualità.

I primi motivano la loro scelta col fatto che la pasta fresca sia sempre migliore e preferibile a quella acquistata.

I secondi dicono che acquistare la pasta consente di dedicarsi con più attenzione e tempo al resto della ricetta.

Un paio di mesi fa, Marco Cilia (Tambu) e la sua ragazza Alessandra ci hanno regalato una teglia per la farinata, che in questi giorni stiamo usando in vari modi, ovviamente senza preparare la farinata , con buona pace dei nostri due amici.

Avevo voglia di proporre qualche di fuori dall'ordinario, soprattutto per l'Italia, ed al tempo stesso volevo fare una prova della teglia, così ho acquistato alcune cose con l'idea di cucinare tutto assieme o quasi.

Finalmente la risposta ad una domanda che spesso mi viene rivolta, su Granshop.it sono state poste in vendita on-line le pentole in alluminio della storica azienda Baldassare Agnelli S.p.A.

Nella sezione Strumenti di Cottura Professionali troverete la linea professionale in alluminio purissimo e 5 mm di spessore. Si tratta di pentole fatte per durare tutta la vita e con il miglior compromesso tra costo e prestazioni. La conducibilità termica dell'alluminio è decisamente alta e coi sui 225 W/m°K si pone a metà strada tra il rame (392 W/m°K), il migliore dopo l'argento, e l'acciaio (16 W/m°K), che è quasi isolante.

Per il nuovo negozio on-line che sta nascendo, Toomaki.com cerca produttori e distributori italiani di strumenti ed attrezzature per la cucina, sia professionale sia domestica. Quindi, parliamo di pentole, di coltelli, di taglieri, di piccoli robot.

In sostanza, se producete qualcosa che ritenete possa interessare ad un cuoco o ad un appassionato di cucina, contattateci scrivendo a francesco.defrancesco@toomaki.com o telefonate al numero 349,2207339. Anche corsi legati alla ristorazione o alla cucina e servizi quali il noleggio di coltelli, di taglieri, le pulizie, le igienizzazioni e sanificazioni professionali sono valutabili.

Non mandateci il listino, però. Toomaki.com non vende nulla di cui non conosca la storia, di cui non abbia visto l'azienda o il prodotto stesso

Sembrerà una cosa banale, ma anche per montare la panna ci sono piccoli trucchi.

Per prima cosa va detto che esistono due principali tipi di panna. La panna vegetale e la panna fresca da montare.

Quella vegetale di solito è a lunga conservazione e una volta montata risulta molto gonfia, leggera ed ovviamente piena d'aria. Al gusto risulta meno "pesante" di quella fresca, ma in realtà è ricca di grassi.
La panna fresca è molto più naturale e anche se al gusto sembra "pesante" è del tutto genuina. Quindi fidatevi, cercate sempre di usare panna fresca da montare.

Amo moltissimo cucinare al salto ed ho parecchie padelle a saltare con caratteristiche diverse, che impiego in funzione del piatto che sto preparando. Quella che vedete in foto è una padella a saltare in rame trimetallico di Baldassare Agnelli S.p.A., uno dei primi strumenti di cottura che ho acquistato da questa prestigiosa casa.

Vediamone assieme le caratteristiche più importanti

Ok, sarò onesto, sono di parte in quanto innamorato di questi coltelli, quindi tutto quello che vi scriverò non è obiettivo. Siete avvisati!

Sto parlando dei coltelli da sashimi e sushi Haiku che vedete in foto e che mi sono procurato da vari mesi per mostrarli e farli usare agli allievi del corso Uso degli strumenti di cottura e taglio del 7 giugno 2008 e delle edizioni successive. Penso, infatti, che sia importante vedere tutte le principali forme e tecnologie disponibili e nell'edizione precedente è chiaramente emerso che non tutti hanno lo stesso feedback dal coltello. In fondo è una cosa personale, quindi è utile provarne di diversi costruttori, prima di scegliere la linea che si vorrà far propria ed usare per molti anni.

Questo era il motivo originale per cui Sergio (che ringrazio ) me li aveva dati, ormai i due hanno un posto fisso sul mio piano di lavoro. Dico la verità, non sono di utilizzo giornaliero perché io il pesce non lo cucino tutti i giorni, ma mi piace averli lì, a vista.

Nel mio corso sull'uso degli strumenti di cottura e taglio insegno ad affilare i coltelli da cucina, facendo fare anche degli esercizi agli allievi. Ovviamente capita la domanda, e non solo durante il corso, "Frà, quand'è che è devo affilare i miei coltelli? Come faccio a capirlo?"

La domanda è meno banale di quello che sembri e non basta rispondere con "quando non tagliano più". Infatti chi usa sempre gli stessi coltelli a volte non fa caso al fatto che non taglino più.

Basta in realtà una semplice prova ed il video che segue vi illustra come fare.

Nel corso Uso degli strumenti di cottura e taglio insegniamo come saltare il cibo in padella ed un allievo mi ha candidamente confessato di essersi iscritto ad una passata edizione del corso solo per imparare ad usare la padella a saltare, perché gli piaceva l'idea di farsi vedere all'opera in occasione della prossima cenetta con la sua ragazza

Beh, nulla di male, ovviamente, anche se i motivi per cucinare al salto sono ben altri

Un paio di settimane fa siamo andati da Medagliani a Milano a comprare un po' di abbigliamento per la cucina ed abbiamo pensato, approfittando dell'occasione per mostrarvelo, di darvi qualche indicazione che potrebbe esservi utile.

Nella foto vedete i pantaloni da cuoco che ho preso per me. Le sottili righine verticali rendono meno visibili le macchie. Li ho presi comodi perché in cucina bisogna muoversi senza troppi impicci. Scegliendo i pantaloni, controllate che le tasche siano di una stoffa solida, solitamente tela. Cucinando capita sempre di metterci dentro qualcosa di metallico, che facilmente poi le buca.

Facendo il conto col budget di cui disponete, scegliete la qualità, ma prestate attenzione anche alla quantità. Scelto il livello qualitativo che vi interessa, meglio avere cinque giacche che una sola bellissima ed all'ultima moda. Potersi cambiare spesso è molto comodo ed essere sempre puliti vi rende la vita in cucina più gradevole. Con questo non voglio convincervi a comprare capi che non vi piacciano, pur di spendere poco. Sto solo dicendo di pensarci un attimo e puntare sul giusto equilibrio tra qualità, estetica, quantità

Stavo navigando per il nostro blog per alcuni controlli e tra le varie cose mi sono accorto di quanto poco abbiamo parlato, quest'anno, delle pentole in alluminio.

Strano questo fatto, dato che sono proprio in alluminio puro gli strumenti di cottura che usiamo principalmente, a partire dalla padella a saltare.

Così ho preso una decisione. Nei prossimi giorni faccio qualche foto ed un po' alla volta vi scriverò un po' di cose.

A livello professionale ed in casa, infatti, l'alluminio è sicuramente uno dei migliori materiali per il pentolame, soprattutto in termini complessivi di economia, manutenibilità, performance.

Il motivo principale per cui avevo contattato Ballarini , parecchi mesi fa, era proprio provare questa padella antiaderente della linea Titanio. Sul loro sito mi era piaciuto l'aspetto.

Anche se in generale l'antiaderente non mi piace molto, in alcune situazioni va detto che è utile e qualche volta addirittura insostituibile. Ad esempio, è più semplice tostare cipolle o altri ortaggi ed è perfetta per fare le crêpe. Proprio per quest'ultima preparazione, l'avevo chiesta in esame.

Facendo riferimento alle tante discussioni sui problemi legati alla spedizione dei vini, ad esempio quella sul post Come spedire i vini, abbiamo chiesto ad Angelo Bandinu di Everywine.biz di mandarci un loro pacco per vedere e descrivere l'imballo di cui spesso s'è parlato.

Nella foto vedete come abbiamo ricevuto il pacco contenente tre bottiglie di vino. Una prima cosa vogliamo subito dirla: Angelo ci ha detto che nelle ultime 500 spedizioni, non s'è registrata una sola rottura. Un bel successo, direi

Ovviamente, ci spiegava Angelo, si è arrivati a quest'imballo, brevettato da Everywine, con anni di esperimenti, passando di progetto in progetto e migliorando continuamente la struttura e la semplicità di preparazione ed apertura.

Dal giorno in cui vi ho presentato La casseruola conica Atlantis sono passati molti mesi nei quali ho provato questo stupendo strumento in tutti i contesti per cui è stata ideata e forse anche qualcuno in più.

Vi dico subito che mi sono trovato tra le mani un prodotto eccezionale per forma, materiali e finitura della lavorazione. Vi assicuro che maneggiarla è un'emozione. Complimenti ai suoi progettisti che in Demeyere hanno lavorato benissimo.

Anche se per i francesi la sauteuse sarebbe una casseruola a saltare, qui forse proprio il salto è l'unica cosa in cui ho individuato un limite. Trattandosi di un multistrato con l'acciaio tra i componenti, il suo peso non è proprio banale. Diciamo che si pone tra alluminio ed acciaio. Sicuramente non il massimo per saltare il cibo in cottura. Invece, grazie ai suoi alti bordi ed alla leggera curvatura da cui appunto il nome di conica, credo che il suo miglior utilizzo sia come casseruola a mantecare.

Se la cottura può migliorare il sapore (a parte che la cosa è opinabile) di certi alimenti come la carne o il pesce, sicuro è che invece le proprietà quasi sempre ne patiscono.

È pur vero che alcuni prodotti della natura come le melanzane ed i funghi vanno cotti, perché solo così si distruggono alcuni principi dannosi (ad esempio la Solanina), ma questo implica quasi sempre un peggioramento sotto altri aspetti.

In sostanza, bisogna far proprio il concetto che un piatto ottenuto da cotture di ingredienti può avere un gusto complessivamente migliore grazie all’amalgama ed abbinamenti, ma ognuno dei componenti valutato per proprio conto sta perdendo qualcosa.

Stavolta tocca alla casseruola antiaderente che Ballarini propone come risottiera nella linea iLoveCookingRisotto. Le prove sono state lunghe perché la casseruola in cucina è uno degli strumenti di cottura più importanti, assieme alla padella a saltare, e ci pareva corretto sperimentarne l'uso in tutte le situazioni più usuali.

Come gli altri prodotti della linea, ci troviamo di fronte ad un contenitore in alluminio rivestito di antiaderente. Prima di usarlo è bene pre-condizionarlo ungendolo leggermente d'olio, al suo primo uso. Scontato il fatto che debbano essere usati i mestoli di legno, niente pagliette metalliche o eccessivamente dure. Ad ogni modo, la pulizia s'è rivelata semplicissima, con la sola spugnetta morbida.

Per molti popoli, soprattutto asiatici, preparare il tè è un vero e proprio rito spirituale, per gli anglosassoni è una componente importante delle loro quotidianità. Vi sono differenti modi di preparare il tè, ma per ottenere una buona infusione occorre seguire sette regole principali.

1. L'acqua dev'essere leggera e poco calcarea riscaldata sino ad un massimo di 90°C.
2. Riempire, con l'acqua vicina all'ebollizione, il fondo della teiera, bagnando le pareti e lasciando riposare per un momento.
3. Buttare l'acqua, che formerà del vapore.
4. Infilare un filtro di carta o di cotone nella teiera.
5. Versare nel filtro le foglie di tè, circa 2 gr per tazza.
6. Versare lentamente l'acqua sulle foglie e coprire la teiera. A questo punta comincia l'infusione. La teina si sprigiona dopo circa 1 minuto.
7. Attendere qualche minuto, assaggiare il tè per capire se è arrivato al giusto punto di equilibrio e che i tannini non abbiano coperto troppo il sapore e quindi togliere il filtro.

Oggi mi sento un po' giù, quindi ho pensato di scrivere qualcosa sul cacao. Magari riesce a tirarmi sù anche il sol pensiero ;-)

Vorrei concentrarmi sulla lavorazione del cacao, lunga e complessa.
Innanzitutto occorre premettere che l'albero del cacao, chiamato Theobroma, è molto fragile, difatti non cresce ad una distanza superiore ai 1500 chilometri dall'equatore, non riesce a sopportare temperature inferiori ai 16°C ed inoltre richiede un'umidità superiore a 75-80% per tutto l'anno.
Il frutto ha una forma oblunga e cresce direttamente sul tronco e sui rami. All'interno si trovano dai 30 ai 40 semi amari immersi in una polpa dolce e succosa.

È particolare il fatto che l'unico modo per aprire i frutti sia dato dalla golosità delle scimmie. Difatti esse, per poter mangiare la polpa del cacao sono costrette a separarla dai semi amari, lasciandoli poi sul terreno.

La presentazione dei piatti è un aspetto fondamentale dello stare a tavola, non solo per motivi estetici. Un piatto ben presentato fa venire l'acquolina in bocca, cosa importante se si vuol avviare il successivo processo digestivo. La cosiddetta acquolina, infatti, altro non è che saliva, indispensabile perché contiene enzimi che di fatto avviano già la digestione. Ad esempio, inizia la disgregazione degli amidi.

Una simpatica presentazione, inoltre, può avere effetti psicologici notevoli. Pensate ai vostri bambini. Un piatto spiritoso, avrà sicuri effetti stimolanti. Se non ci credete, provate!

"Ascolta, sabato prossimo tengo un corso sul pentolame e sui coltelli. Insegno come si usano, come si affilano e con quali criteri si scelgono. Ho quelli di varie aziende, ma mi mancano i tuoi. Me ne presti uno da far vedere agli allievi?" - dico al telefono.

"Bell'idea Francesco, certamente, passa domani che te ne do un paio" - mi risponde e puntualmente io passo il giorno dopo a ritirare quattro coltelli Global. Grazie a Schoenhuber ho in cucina i Global, sogno di molti cuochi, che potrò mostrare agli allievi del corso sugli Strumenti di cottura e taglio di domani.

E già che c'ero, non potevo certo perdermi l'occasione per provarli

Attesissimi i risultati di questo test, ecco a voi la crepiera antiaderente o padella per Crêpe inviataci da Ballarini Paolo & Figli S.p.A. Attesissima, lo anticipiamo subito, perché le Crêpe preparate da copertina75 sono piaciute moltissimo a tutti quelli che l'anno assaggiate, al Maisazi Food Event e nelle nostre successive cene di test. Lorenzo e Roberta, i miei figli, si sono divertiti un mondo a riempirle con tutto. Le abbiamo provate in versione salata e dolce, sempre con ottimi risultati.

Il set iLoveCookingCrêpes, in co-brand con Nutella®, oltre al padellino con bordi bassissimi prevede uno spandi crema, un utensile in legno per rivoltare la Crêpe, un vasetto della stranota Nutella ed un copri manico in spesso tessuto.

Oggi voglio darvi qualche utile consiglio per come conservare l'olio extra vergine d'oliva.
L'idea di scrivere questo breve articolo mi è venuta pensando al crescente numero di telefonate che ricevo sempre più spesso dai call center di aziende produttrici di olio.
L' extra vergine d'oliva teme la luce e ama gli ambienti freschi in quanto luce e calore possono danneggiarne sia l'aroma che il gusto; pertanto se conservate l'olio l'extra vergine in bottiglie trasparenti non tenetelo su scaffali a vista, ma riponetelo in modo che rimanga al buio tenendo conto che la temperatura di conservazione ideale di quest'olio è di 14-15 gradi.
La vita dell'olio extra vergine è relativamente breve, non deve superare di molto l'anno; raggiunge il pieno della bontà tra gli otto e i dodici mesi dopo di che comincia una lenta parabola discendente.

Intanto che i test proseguono, ecco i risultati delle prove che abbiamo fatto con la padella wok che Ballarini Paolo & Figli S.p.A. ci ha inviato qualte tempo fa.

Il set iLoveCoookingPasta, in co-brand con La Cucina Italiana e Voiello, prevede un grembiule per cucinare, un libretto d'istruzioni, due chili di pasta ed uno strumento di cottura con una custodia, che dopo qualche riflessione copertina75 ed io abbiamo deciso di chiamare padella wok.

Il nostro dubbio nasce dal fatto che per essere una padella, ha in bordi un po' alti ed una forma concava che richiama il wok. Come wok, però, sarebbe un po' piccolo e basso. Padella Wok, quindi, c'è parso il nome giusto.

In Presto i video su maisazi.com, vi avevo scritto che stavamo lavorando per inserire filmati nei nostri post. Bene, con grande soddisfazione vi annuncio che anche maisazi.com ha una sezione video
È un momento importante per il blog, perché ho lavorato molto per portare aventi questo progetto perché parte del nostro futuro percorso ne viene fortemente condizionato.

Dato che come scuola di cucina organizzando corsi per cuochi (il link è quello del calendario) ci troviamo spesso a insegnare come si sfiletta il pesce, abbiamo voluto iniziare proprio con questo.

Ho voluto dedicare questo momento a Lucio Caporarello, chef che durante il corso della scuola di cucina Altopalato mi ha dato molto. Il primo video di maisazi, quindi, sarà suo. Lo vedrete all'opera mentre ci insegna a sfilettare il pesce. La voce è la mia, perché la sua era distante e quindi non si sentiva quasi nella registrazione.

Prima di passare ai filmati, vorrei descrivervi il progetto, cosa ho fatto e come sono arrivato a destinazione, con qualche considerazione sulle scelte tecniche. Potrebbe esservi utile nel caso vogliate implementare anche voi la pubblicazione di filmati sul vostro sito o blog. Ovviamente se avete bisogno, fate un fischio.

A molti la pellicina dei pomodori non piace, ad altri non piace toglierla perché ci perdono un sacco di tempo.

Eppure c'è un sistema semplicissimo per farlo.

Fate bollire dell'acqua. Fate una piccola incisione a croce sulla parte superiore, metteteli nell'acqua per un paio di minuti.
Toglieteli, metteteli in acqua freddissima (anche col ghiaccio, se volete), aspettate qualche istante, poi la pelle verrà via quasi da sola.

Semplice, no?

Nell'ambito del nostro accordo che ci vede impegnati come laboratorio esterno di test per Noon S.r.l, di casseruole, wok, pentole per affumicare e coltelli ne stiamo provando molti. Invece, devo dirvi la verità, non mi aspettavo di trovarmi a sperimentare un cavatappi

È successo che il cavatappi professionale che usavo m'aveva tradito all'improvviso, nel cuore di una notte. Avevo sentito un rumore in cucina, ero andato a vedere senza trovare nulla di strano e quindi me n'ero tornato a letto. Qualche giorno dopo il mistero s'era risolto. La molla del cavatappi s'era rotta facendo saltare un pezzo metallico. Per fortuna che non c'era nessuno in giro.

Sentendolo, Sergio Piccerillo, titolare della Noon, qualche giorno dopo mi aveva dato il cavatappi che vedete. "Facci qualche prova" - mi aveva detto ed io, che amo il vino, non me lo sono fatto ripetere.

Nel post Gli strumenti di cottura di Ballarini vi presentavo in anteprima il pentolame con antiaderente che Ballarini Paolo & Figli S.p.A. ci aveva appena inviato. Nei giorni successivi abbiamo iniziato le prove e da oggi inizieremo un po' alla volta a raccontarvi le nostre impressioni.

Abbiamo trovato simpatica la linea iLoveCooking e proprio con la presentazione di questa inizieremo la serie di post.

Della pentola per affumicare di Demeyere vi avevo già scritto. Ci era stata fornita dalla Noon S.r.l. nell'ambito dell'accordo di test che abbiamo e dopo varie prove abbiamo concluso che è un prodotto che merita la presentazione sul blog.

Contrariamente alle mie abitudini, vi riporto subito le conclusioni finali. Se siete interessati ai dettagli, leggete l'articolo.

Nelle prove, la pentola affumicatrice s'è dimostrata efficace e flessibile. Un utile libretto scritto in varie lingue (non c'è l'italiano, ma c'è la traduzione sul sito) riporta come operare. Semplicissimo, ad ogni modo. Scaldate la pentola sino a che una goccia d'acqua evapori istantaneamente. Abbassate il fuoco ad un quarto, mettete due cucchiai di trucioli sul fondo, coprite col coperchio interno forato ai lati, sovrapponete la griglia e quindi i filetti di pesce (o intero, se preferite). Venti minuti se il pesce è grosso (un chilo), tirate fuori, condite con olio e servite.

Questa è la base, ma si possono fare infinite variazioni, senza limiti di fantasia. Assieme ai trucioli potete mettere erbe secche aromatiche a vostro piacimento, facendo un po' di sperimentazione. I trucioli di legno che avevo io erano di faggio, ma naturalmente si possono sperimentare altre essenze. Variando il tempo di affumicatura, il pesce si presenta più o meno crudo. Con trote di piccola dimensione, filetto alto meno di un centimetro, bastano 5 minuti. Ovviamente diminuendo o alzando la dose di trucioli, il pesce si presenterà più o meno affumicato.

Chi mi legge da un po' lo sa che l'antiaderente non mi piace molto, ma sono diversi i visitatori che ci hanno chiesto informazioni in merito, quindi ci è parso giusto avviare alcuni esperimenti per capire quali sono i contesti nei quali possono realmente offrire dei benefici.

Dato che vogliamo toccare con mano e non ci basta leggere qualche informazione qua e là, dopo una breve ricerca in rete e quattro chiacchiere con amici che usano padelle con l'antiaderente, ho contattato Alessia Gorni di Ballarini Paolo & Figli S.p.A.

Le ho spiegato che pur non amando particolarmente l'antiaderente volevo fare alcune prove nella nostra cucina, chiedendole, alla fine, una padella in rame ed una in alluminio, ovviamente entrambe trattate.

Oggi continuiamo con la carne. Dopo l'importanza del pulirla prima di cuocerla, ecco un altro consiglio dello chef Lucio Caporarello della Scuola di Cucina Altopalato durante la quarta lezione del corso di cucina.

La carne, dopo essere stata cotta, deve esser fatta riposare qualche minuto, prima di servirla.
Perché?

Se ne parlava con lo chef Lucio Caporarello della Scuola di Cucina Altopalato durante la quarta lezione del corso di cucina, dell'importanza del pulire la carne prima di cucinarla e dell'etica sia degli operatori sia dei consumatori.

Il tutto parte dall'osservazione che spesso facciamo sullo spreco delle parti che eliminiamo pulendo la carne. Pezzettini di grasso, zone che non ci piacciono per la conformazione, ecc. A volte per presentare una bella cotoletta, ne tiriamo via dei bei pezzi. Allo stesso modo, per avere un arrosto più magro, sacrifichiamo molti pezzetti perché hanno pellicine e grasso.

Il frigorifero va pulito con regolarità, almeno una volta al mese,so bene che molto di voi staranno pensando... esagerato ! Però è importante farlo molto spesso e in particolare se si avvertono odori sgradevoli, se al suo interno abbiamo rovesciato qualcosa, tutte le volte che viene sbrinato.

L'interno
Prima di iniziare la pulizia del frigorifero è necessario per ragioni di sicurezza staccare la spina della corrente svuotarlo degli alimenti e togliere tutti i ripiani e cassetti.
È banale ricordare che dovrà restare staccato dalla corrente solo il tempo necessario alla pulizia, il rischio è che rischierebbe di sbrinarsi. Le pareti interne e i ripiani fissi si puliscono utilizzando una spugnetta imbevuta di acqua e aceto ( aiuta a sgrassare, igenizza e deodora ), si ripassano con solo acqua e si asciugano con uno strofinaccio pulito.

Lo scomparto Freezer
Deve essere pulito dopo essere stato sbrinato, con le stesse modalità del frigorifero, cercando di fare attenzione ad asciugare perfettamente le pareti i ripiani e gli accessori.

Provate a pensarci. Quando tagliate, dovete esercitare molta forza? Se sì, state correndo un grosso rischio.
Per operare nella migliore delle condizioni, infatti, il taglio dei cibi e dei materiali che si impiegano in cucina deve essere morbido, dolce, senza necessità di applicare pressione. La lama deve scorrere incidendo in modo preciso, lasciando bordi nitidi.
Un coltello ben affilato deve tagliare un pomodoro senza dover schiacciare, ma solo poggiando la lama ed effettuando il movimento avanti indietro.
In queste condizioni abbiamo il massimo controllo dello strumento e se facciamo un errore, per esempio pizzichiamo leggermente l'unghia o tocchiamo la pelle, il semplice nostro riflesso istintivo ci blocca, proteggendoci. Con un coltello molto tagliente difficilmente ci si fa male, se lo si usa bene e con attenzione.

Al corso di cucina della scuola Altopalato, lo chef Lucio Caporarello ci sta insegnando molti metodi operativi che semplificano l'attività ai fornelli.
Tra le cose che più mi hanno incuriosito c'è il sistema per capire quando è il momento di girare in padella la bistecca, la cotoletta o qualunque fetta di carne stiate cucinando. La cosa, infatti, è fondamentale per avere una preparazione al massimo della morbidezza e del gusto consentiti dal prodotto che si sta usando.

Il cavolfiore, che piace a tanti, si porta dietro un aspetto negativo. L'odore.
Per la presenza di composti solforati, ogni cavolo ha questo corredino che molti eviterebbero volentieri.

Qualche trucco.

Nel caso del cavolfiore, sceglietelo freschissimo, perché la presenza di solforati è minore, quindi minore sarà l'odore.

Se possibile e se compatibile con le vostre ricette, scegliete le nuove cultivar verdi, che sono state appositamente create. Non che odore non ce ne sia (e ci mancherebbe), ma è ridotto nelle fasi di cottura.

L'avete mai vista una bottiglia di vino col tappo di vetro?
Se ne parla tanto e secondo molti è il tappo migliore per mantenere a lungo le qualità del vino. Il suo difetto è il costo, non bassissimo.
Bene, per curiosità mi sono comprato una bottiglia di vino tappata col vetro, dopo aver fatto quattro chiacchiere con Marco De Bartoli. Eccovi la foto.
Comodo da aprire e da richiudere. Indiscutibilmente una buona soluzione per il consumatore. Ovviamente qualche problema per la maison. Marco ci spiegava che la macchina che tappa costa e che ogni tanto c'è qualche problema.
Aspettiamo e speriamo.

In virtù dell'accordo di test con Noon, in questo periodo stiamo provando il wok di Demeyere che vi abbiamo già presentato. Nell'articolo citato potete leggere le caratteristiche dello strumento. Qui, invece vi presento i risultati delle prime prove. Ce ne saranno altre, quindi capiterà di parlarne ancora.

Solitamente per sciogliere il cioccolato uso un pentolino in rame, che però mi dà qualche spreco ed una certa difficoltà di pulizia. Si spreca perché non fondendo io quantitativi industriali di cioccolato, per averne cento grammi, ne devo fondere il doppio, visto che la raccolta è difficoltosa.

Leggendo che questo wok è realizzato in 7Ply®, un multilayer con doppia anima in alluminio che garantisce ottima conducibilità termica, ipotizzavo che si potesse impiegare per la fusione e che il Silvinox® impiegato come rivestimento interno ne facilitasse la pulizia. Alla prima occasione ho provato ed il risultato è stato ottimo. Poggiato il wok su una pentola con acqua calda (sotto la temperatura di ebollizione), il cioccolato s'è fuso dolcemente e senza difficoltà. Con una spatola in plastica morbida l'ho recuperato tutto. Per pulirlo sono stati sufficienti tre minuti, con acqua calda e la parte gialla morbida della spugnetta. Il wok è tornato come nuovo.

Sapete che ci piace sperimentare e dato che siamo sempre a caccia di nuovi strumenti di cottura, mi sono messo in mente di provare una nuova padella a saltare in alluminio. Sul Web italiano, purtroppo, non si trova molto e le padelle, in particolare, sono quasi sempre con l'antiaderente, che a me piace poco. Dopo qualche ora ho trovato il sito di Pardini S.r.l. L'azienda produce varie linee in alluminio ed io ho scelto quella che vedete in foto

Ho chiamato l'azienda ed il Dott. Massimo Cristofani s'è gentilmente prodigato per farmi avere il modello che vedete in foto. Si tratta di una padella a saltare in alluminio di generose dimensioni. Ha uno spessore di 5 mm che la rende indeformabile. Il manico è di acciaio, per garantire l'isolamento termico. Tre generosi rivetti lo collegano saldamente al corpo.

La caffettiera moka è la più diffusa macchinetta per fare il caffè, personalmente preparato con questa macchina lo preferisco non solo a quello delle macchine espresso che ormai si trovano in tutte le nostre cucine, ma anche a quello del bar !
Il funzionamento della moka è molto semplice, utilizza il principio della pressione esercitata dall’acqua in ebollizione.
Nel momento del bollore, l’acqua contenuta nella caldaietta della moka sale attraverso il filtro a imbuto, che contiene la polvere di caffè che appena formato viene filtrato attraverso la piastrina filtro, sale nel condotto centrale e fuoriesce nel raccoglitore.
Vediamo ora qualche consiglio per la sua manutenzione:
La moka nuova va lavata con acqua e bicarbonato ed è bene fare alcuni caffè da gettare per eliminare il sapore metallico della macchinetta nuova.
La mia vecchia, non mi ricordo esattamente in quale occasione, ho in mente che disse di non lavarla mai subito dopo l’uso per eliminarne l’aroma. Memore dei suoi insegnamenti, solitamente lavo il filtro quando la polvere è secca, lavo raccoglitore e condotto centrale con acqua corrente.
Siccome il calcare può danneggiare la moka: è meglio fare il caffè utilizzando acqua minerale naturale.
Per fare un buon caffè. Con la caffettiera moka ci sono alcune regole che ho trovato tempo fa su una vecchia rivista e vi garantisco che se le seguirete farete veramente un ottimo caffè per voi e per i vostri ospiti.

Qualche tempo fa Sergio, titolare della Noon S.r.l. mi aveva parlato di una pentola per affumicare il pesce di Demeyere, lo stesso produttore della casseruola conica di cui vi avevo già parlato. Quando in virtù dell'accordo di test che abbiamo mi ha proposto di provarla, ho immediatamente pensato alle tante cose per cui poteva essere utilizzata. Ovviamente la prima è il pesce stesso, per cui mi sono già messo d'accordo con Alessio di PescaOk, ma ci sono anche altre cose.
Si può pensare di affumicare anche altri alimenti, infatti, inoltre può essere usata per cucinare a vapore.

Ormai non è più un mistero che a me e fradefra piacciono i vini barricati. La barrique riesce a donare al vino quel profumo di spezie più o meno dolci che personalmente mi fanno amare ancor di più il vino. Fradefra vi aveva dato un assaggio nel post Significato barrique ed ora io vorrei approfondire l’argomento.

La barrique è una botticella di legno da 225 lt (nella zona Champagne è di 205 lt e in quella della Borgogna di 228) e i suoi più importanti produttori al mondo sono i francesi. Le migliori sono prodotte con il solo legno proveniente da quercie di rovere di Limousin, Tronçais, Allier, Never, Vosges in Francia, oppure di Slavonia. Per poter avere più elasticità possibile viene utilizzato solo il legno del tronco di piante che vanno dai 120 ai 240 anni. Inoltre anche l’America è un produttore di barrique, anche se meno pregiate.

Nel post Agglomerato di quarzo per il top della cucina vi avevamo parlato delle caratteristiche di questo materiale. Una nostra visitatrice, Francesca, era interessata a vedere delle foto. Eccola qui accontentata, sperando si fare cosa gradita a tutti gli altri visitatori del blog.

Insieme a fradefra siamo tornati nel negozio Castoldi in porta Romana, dove ci hanno gentilmente permesso di fare alcune foto ad una cucina in esposizione con il piano in agglomerato di quarzo.

Da quando abbiamo deciso di dare un nuovo spazio al Maisazi Lab, ve ne abbiamo scritto in Maisazi cerca un spazio-laboratorio, non perdiamo l’occasione per mettere assieme le informazioni che ci serviranno per portare avanti il nostro progetto.

Giovedì eravamo in zona Porta Romana, a Milano, ed aspettavamo che iniziasse un corso. Dato che c’era un negozio che esponeva delle belle cucine, ne abbiamo approfittato per fare due chiacchiere con l’architetto (era una lei).

In particolare, ci siamo soffermati sui piani di lavoro, dato che la cucina che vogliamo realizzare deve avere caratteristiche professionali.

Chi mi legge da un po' sa che le mie pentole preferite sono in rame stagnato o in alluminio. Le prime le preferisco per le caratteristiche di performance, le seconde perché a dispetto di una piccola riduzione dei valori di conducibilità termica offrono semplicità di manutenzione e costi inferiori.

L'acciaio, diciamocelo chiaramente, non m'è mai piaciuto.

Dato che però sono sempre alla ricerca di nuove soluzioni e visto che secondo me non esiste la pentola migliore in assoluto, ma esiste quella più adatta ad un certo contesto, mi sono riproposto di provare uno strumento in acciaio ad alta tecnologia, per verificare personalmente le sue doti ed i suoi campi applicativi, sia in una cucina home sia in quella professionale di un ristorante o di un albergo.

Non potevo farmi sfuggire, quindi, la possibilità del nuovo accordo di test con Noon, per farmi mandare uno dei prodotti che distribuiscono. Si tratta della casseruola conica di Demeyere, linea Atlantis. La vedete in foto. In questo articolo vi presento il prodotto, nel prossimo futuro vi racconterò le impressioni che ne sto ricavando provandola.

Io e copertina75 facciamo molta sperimentazione in cucina. In generale ci piace inventare nuove ricette, provare abbinamenti inusuali e cambiare la destinazione di un prodotto o di una materia prima.
La nostra, in effetti, è una cucina principalmente pratica, che arriva dalla passione e dal desiderio di “stare sul pezzo”.

Chiacchieriamo spesso, però, del fatto che cucinare non è solo passione, ma anche tecnica. Improvvisare è bello, ma questo non deve far dimenticare che una solida preparazione teorica e pratica di base è fondamentale. Conoscere i metodi principali per la preparazione delle paste, delle marinate, delle salse, delle glasse rende poi il lavoro molto più agevole.

La sperimentazione si avvantaggia moltissimo della conoscenza teorica dei metodi standard. Infatti spesso riusciamo a prevedere quale sarà il risultato solo perché abbiamo già una certa base.

Chi ci segue più assiduamente si sarà accorto che sul nostro blog non avevamo ancora scritto niente sui bicchieri. La cosa non è casuale, ovviamente.
In realtà da qualche tempo ero alla ricerca di un prodotto che soddisfacesse alcuni miei requisiti, che credo siano importanti. Qualche settimana fa, alla presentazione del SaltExpò, mi sono ritrovato in mano alcuni bicchieri di Spiegelau che mi hanno incuriosito. Ne ho navigato il sito, ho letto le descrizioni, ho chiamato ed eccomi qui a scrivervene.

Nei giorni seguenti, infatti, Stefano Citterio, loro Responsabile Comunicazione e Stampa, mi ha reso disponibile il bicchiere da degustazione che vedete in foto, il Vino Rosso della linea Hi-Tech, codice 440-01-01.
Si tratta di un bicchiere con misure leggermente diverse da quelle previste dall'ISO, ma nonostante ciò lo considero da degustazione per alcune caratteristiche che ha. Nelle sere immediatamente successive, ho avuto modo di provarlo in varie situazioni, con vini rossi e bianchi, ottenendone ottime impressioni. Copertina75 ed io lo abbiamo eletto nostro bicchiere ufficiale da degustazione. Siamo andati oltre, in realtà. L'abbiamo usato pure per la degustazione dell'olio extravergine di oliva di Dimino Luigi ed anche in quella situazione s'è comportato egregiamente. Ovviamente si potrà obiettare che ci sarebbero bicchieri più adatti, ma vi garantisco che questo ci ha consentito di rilevare bene ogni aspetto del profumo. Proseguiamo con ordine, comunque.

Stavo andando ad una premiazione, in via Vittorio Veneto, quando passando davanti ad una vetrina, resto folgorato. Dentro, un po' più piccola di quanto sia nei miei sogni, c'è la cucina che voglio da tempo.
Resto immobile a guardala qualche secondo sognando, proseguo, poi preso da un impulso irrazionale torno indietro, entro e chiedo se posso tornare a fotografarla, per descriverla sul blog. Facciamo due chiacchiere e la ragazza (probabilmente un designer) mi dice che non dovrebbero esservi problemi, ma che ovviamente va chiesto al titolare e a Dada.

Nelle settimane seguenti contatto l'ufficio stampa della Molteni & C. proprietaria del marchio Dada, ricevo l'autorizzazione, sento il titolare del Centro Dada in cui la cucina è esposta, gli spiego il mio desiderio di presentarla, acconsente ed eccomi qui a scriverne, dopo esservi tornato con la macchina fotografica. Parcheggio d'avanti (sono il solito fortunato), bevo un caffé, entro ed inizio.

Beh, la foto la vedete in apertura dell'articolo. Ovviamente è un'esposizione, quindi non la si poteva fare lunga 5 metri come io la immagino. Però il mio sogno è accontentato. Alcune cose, però, si potrebbero cambiare, per la funzionalità necessaria a chi cucina sul serio.

Beh, una premessa credo sia doverosa. Sono un sostenitore degli strumenti di cottura in alluminio e in rame, quindi potrei sembrare un po' fuori posto a scrivere di un wok in acciaio. Credo, però, che si debba sempre concedere una prova alle novità della tecnologia e quella di Demeyere è tecnologia "state of the art". Non parliamo di acciaio e basta, ma di un multilayer in cui trovano posto ben tre metalli diversi, che in sinergia consentono, ognuno con le proprie caratteristiche, di unire la bellezza con la funzionalità.

In Cucinare col wok vi scrivevo che questo strumento è normalmente in ghisa, alluminio (più raramente in acciaio). Nelle versioni occidentali, per un utilizzo più semplice, lo troviamo spesso ricoperto di un antiaderente.

Vi avevo già accennato al fatto che siamo alla ricerca di uno spremiagrumi, quindi sapete che siamo a caccia di aziende che vendano strumenti, attrezzi ed utensili per la cucina. Lo spremiagrumi, purtroppo, non lo abbiamo ancora trovato, in compenso ho trovato qualcosa che avevo da tempo voglia di provare.

Mi sono sempre chiesto se il tappo salva vino funzionasse sul serio e, grazie alla disponibilità di Gioia della Casa, ora in cucina ne abbiamo uno. Il set, lo vedete nella foto, comprende due tappi per bottiglie standard di vino ed uno per lo Champagne. L'utilizzo è semplice. Si chiude la bottiglia col tappo, vi si poggia forte sopra lo strumento, si aspira l'aria nella bottiglia che resta in condizioni di difetto d'ossigeno. In questa condizione, il vino dovrebbe durare di più, sicuramente quanto basta perché lo si possa finire con calma.

Non resta che provarlo, anche se in passato vari conoscenti mi hanno detto che funziona.

Eccoci qui, non poteva certo mancare il wok tra i nostri strumenti di cottura. Moderno (anche se antico), metropolitano, adatto al grande cuoco ed a chi ama cucinare anche solo per sè, in modo veloce ed informale. Iniziamo con una precisazione. Non chiamiamola pentola. Se proprio volessimo dargli un nome, dovremmo chiamarlo “casseruola svasata”. Il wok è uno strumento di cottura simile ad una padella, ma più bombato, con vari raggi di curvatura che in alcune versioni lo porta a non poter essere appoggiato senza un apposito supporto.

Nella tradizione cinese da cui proviene (ha più di duemila anni), può avere due maniglie, un manico ed una maniglia o solo il manico.

Wok di buona qualità sono realizzati in acciaio, ghisa o alluminio, ognuno dei quali conferisce caratteristiche proprie.

"Scusa, ma lo spremiagrumi che avevamo nell'altra casa?" - mi dice copertina75 stamattina.
"Faceva parte dell'arredo della casa, quindi è rimasto lì" - gli rispondo.
"Naaaaa, lo voglio, non posso stare senza la spremuta. Mi manca. Dobbiamo comprarlo subito!" - conclude lei.

Ero appena sceso dal piano di sopra e mi accingevo ad andare in doccia. Lei aveva preparato la colazione, tè con biscotti e frutta, e su un lato della tavola alcune arance erano desolatamente poggiate, tutte assieme, come in attesa di qualcosa che non sarebbe successo.
Copertina75 si era svegliata con la voglia della spremuta, ma nulla! Lo spremiagrumi era rimasto nella casa da cui abbiamo traslocato due mesi fa.

Brutta questa domanda che mi arriva via email, su come pulire il marmo da macchie di olio.Fabio, il mittente, precisa che l'olio ormai è stato assorbito dal marmo del suo piano di lavoro.
Purtroppo, Fabio, non c'è più nulla da fare. Quando il marmo assorbe una macchia, è andata. Non c'è più ritorno. Questo è il motivo per cui i marmi dei top delle cucine, vengono ricoperti da una invisibile pellicola protettiva o subiscono appositi trattamenti per evitare che ciò accada.

Piuttosto, mi viene il dubbio sul perché il tuo top, invece, non abbia avuto tale trattamento. Ormai una goccia d'olio raramente crea problemi ai piani in marmo. Proverei a lamentarmi col venditore, anche se non credo che otterrai molto.

Nella serie di coltelli professionali da cucina che normalmente impiego, mancava un coltello da arrosto, di cui sentivo decisamente la mancanza. Ci sono varie preparazioni, infatti, che prevedono il taglio di cibi, sia cotti sia crudi, con una sola passata. In tali situazioni occorre un coltello molto affilato, dalla lama lunga e non eccessivamente alta.

Il sushi, ad esempio, deve essere tagliato in modo preciso, senza provocare sfilacciature dell'alga esterna e senza attriti eccessivi col riso. Lama e filo, quindi, sono importantissimi. Lo stesso discorso vale per gli arrosti, per formaggi molli di grandi dimensioni, ecc.

Conosco quest'importante fabbricante di strumenti di cottura in alluminio da qualche tempo ed uso quotidianamente i suoi prodotti. Volentieri, quindi, riporto l'annuncio, pervenutomi attraverso Maurizio Di Dio, della pubblicazione del Dizionario Gastronomico di Base da parte della Baldassare Agnelli S.p.A.

In attesa che sul loro sito siano annunciati gli eventi organizzati da SAPS (l'associazione che studia i materiali e le forme degli strumenti di cottura), iniziamo a leggere cosa Maurizio ci comunica a proposito del Dizionario.

Nel post Come pulire le pentole in rame, vi ho scritto di come, con sale e aceto, si possa far tornare come nuovi questi importanti strumenti di cottura. Qualche volta, però, mi succedeva che appena finito, si formava rapidamente una macchia blu che in qualche caso arrivava a coprire buona parte della superficie esterna. Data la rapidità della cosa, pensavo si trattasse di una reazione del rame, originata da qualche mio errore. Ho telefonato a Gemma, responsabile della sala corsi di SAPS Italia (Associazione per lo studio di materiale e forme degli strumenti di cottura) per avere qualche consiglio. Cinque minuti al telefono e la prova già in serata.

Riprendo l'argomento su come spedire i prodotti agroalimentari e a quali corrieri affidare il servizio, già discusso nei post Come spedire il vino e Come spedire l'olio, ma soprattutto nel post di fradefra "L'importanza della spedizione dei prodotti enogastronomici".

Quindi, come promesso, ecco alcune indicazioni di base su quali variabili considerare nella scelta del corriere.

Se come me avete il top di marmo, sul piano di lavoro in cucina, qualche piccola precauzione va seguita, per mantenerlo sempre bello.

Il marmo è un materiale duro, resistente, solido e di facile pulizia. Mi trovo bene a lavoravi, quando sto preparando le mie ricette. Ovviamente occorre prestare attenzione agli urti causati da strumenti pesanti. Una grossa pentola lasciata cadere, potrebbe creare qualche problema.

Come l'elefante che teme il topo, il duro marmo teme il limone e la Coca-Cola. Sì, esatto. Agenti troppo aggressivi, di natura acida, possono intaccarlo in modo permanente, soprattutto se non è stato preventivamente trattato con pellicole protettive, in fase di messa in opera. I moderni top in marmo, infatti, sono opportunamente predisposti per evitare questo problema.

Che dirvi? Appena vista, a Squisito 2006, me ne sono innamorato! Sono rimasto a guardarla per un po' intanto che altri visitatori chiedevano informazioni. Prima ancora di sapere quali fossero le sue caratteristiche, avevo già deciso che dovrò averla. Sì, dev'essere mia.

Tornato lucido, qualche informazione l'ho chiesta.

Usabile in tutte quelle situazioni dove ci piacerebbe il cartoccio, Carta Fata® aggiunge la possibilità di contenere liquidi, di chiudere ermeticamente il cibo in cottura, di poter essere preparata con largo anticipo.
Bella la sua applicabilità nel servizio davanti al cliente, che si completa con l'interessante caratteristica di irrigidirsi leggermente a causa della temperatura. Una volta aperta, quindi, può servire da piatto, unendo ulteriore originalità alla presentazione.

I pregi, però, sono molti altri. Contiene i sapori ed i profumi, liberandoli all'apertura. Consente un risparmio di condimenti, favorendo la cottura nel liquido del cibo. Consente il risparmio nelle fasi di preparazione e riduce la necessità di pulizia del pentolame.

Basta? Se volete sapere altro, navigate il sito del distributore: www.decorfooditaly.it

Settimana scorsa un visitatore ci chiedeva come si spedisce l'olio, oggi è la volta del vino.

Mi verrebbe da dire che olio e vino si spediscano nello stesso modo, ma pensandoci bene, potrebbe non essere del tutto corretto.
Se per quanto riguarda le bottiglie, si potrebbe pensare alla stessa soluzione, probabilmente quando le quantità sono alte, ma quando si devono inviare decine e decine di litri, quando non centinaia, probabilmente si usano altri sistemi.

Lunedì scorso è stato il mio tredicesimo anniversario di Matrimonio; e chi sen ne frega direte voi ! Il fatto è che questa ricorrenza mi ha fatto venire un’idea per un nuovo post che mi auguro troverete utile.
Da quando sono sposato, ho l’incarico di fare ogni sabato pomeriggio la “spesa grossa”, quella per tutta la settimana seguente e questa piacevole incombenza mi ha fatto maturare con il passare del tempo una certa esperienza, l’idea di cui scrivevo sopra è dunque quella di scrivervi qualche trucco per come fare la spesa.

Qualche giorno fa parlavo con un Sommelier dei commenti sui post dei blog enogastronomici. Mi raccontava, in particolare, della fatica che fa per andare a rintracciare i commenti che ha messo, è un “webbarolo” accanito, per verificare se qualcuno ha aggiunto risposte.

In effetti, una cosa che spesso noto anche io è che a fronte di un commento che pone una domanda su vino, olio o sottaceto che sia, non c’è risposta. Non perché la risposta non esista, ma semplicemente perché chi ha aperto quella fase di discussione, non la segue più.

Ero convinto che pulire le pentole in rame fosse qualcosa di faticoso, sino al momento in cui Gemma, responsabile della sala corsi della SAPS Italia, dove seguo dei corsi di cucina, non mi mostrò come in meno di cinque minuti fosse possibile farle tornare quasi nuove. Anzi, grazie Gemma!
Bisogna precisare, inoltre, che la pulizia che descrivo è relativa solo all'esterno della padella e del pentolino (in realtà sarebbe una piccola casseruola) che vedete in foto. L'interno, infatti, si pulisce semplicemente con del detergente per stoviglie ed una spugna morbida. Questo è valido sia per il pentolame in rame stagnato, sia per le trimetalliche (rame/alluminio/acciaio).

Vediamo, invece, come pulire l'esterno.

Sapete già quanto io ci tenga ai coltelli da cucina professionali. Ho già scritto vari articoli, anche su altri blog. Oggi vorrei vedere assieme a voi quali sono quelli che non possono mancare nella vostra dotazione personale di strumenti. Ogni coltello, infatti, ha una sua funzione, anche se alcuni sono particolarmente versatili. Decidendo di comprarli un po' alla volta, sperando di non passare da un Natale all'altro, con quali iniziamo?

Mi sono posto questo problema circa sei mesi fa, quando comprai la serie che vedete nelle foto. Si tratta della linea Chroma Type 301 distribuita in Italia da Noon S.r.l. Lame giapponesi in acciaio al alto contenuto di carbonio, manico ergonomico in acciaio inox, design F.A. Porsche.

Su quali è caduta la mia prima scelta? Il coltello da cuoco, quello da pane, l'utility ed il filetto.

In La mia prima casseruola in rame stagnato, vi avevo promesso che ne avrei trattato con dovizia di particolari, dopo averla usata. Eccomi qui .
Iniziamo subito con una premessa. Parlare di pentole in rame stagnato è un errore, perché proprio le pentole sono quelle che quasi mai si fanno in rame! La pentola è quasi sempre in acciaio inox o alluminio. Il punto è che spesso parliamo di pentole, pensando che tutto il pentolame si chiami così, in realtà ciò è sbagliato. Solo i recipienti da cottura con bordo alto si chiamano pentole. Quella che vedete in foto, per esempio, è una casseruola. Se i bordi fossero più bassi, si chiamerebbe tegame.

Ragazzi, ho un sacco di cose da fare. Devo scattare delle foto per degli articoli dei prossimi giorni, preparare la presentazione per Squisito Blog Cafè, scrivere alcuni post per settimana entrante e redigere alcuni accordi con alcuni partner.

Non ci riesco, però. Oggi sono andato in Baldassare Agnelli S.p.A. e sono tornato possessore della mia prima casseruola in rame stagnato. Le altre padelle, tegami e pentole sono in alluminio ed in rame trimetallico. Uno strumento in rame stagnato ancora non l’avevo. Non vedevo l’ora di raccontarvelo. Finchè non lo facevo, non riuscivo a pensare ad altro.

Come spedire l'olio extravergine di oliva dipende da varie cose. Si tratta di olio acquistato o di propria produzione? Se ne spedisce qualche bottiglia o decine? Stiamo spedendo bottiglie o damigiane o altro?

Servirebbero maggiori indicazioni, ma credo che il visitatore si riferisse all'invio di olio acquistato localmente da inviare a qualche parente al nord o all'estero. Risponderemo, quindi, sulla base di questa ipotesi.

Non posso che iniziare proprio con lei, Pierangela Cogliati, cuoca e titolare, assieme ai fratelli, del Ristorante Passone a Montevecchia. Gentilmente, infatti, mi ha guidato nel suo regno illustrandomi le macchine, spiegandomi come si lavora, mostrandomi gli strumenti ed i sistemi di conservazione. Impastare è il suo mestiere, anche se naturalmente saprebbe fare qualsiasi altra cosa, in cucina. Tutto il giorno l'ho vista all'opera, da sola o con gli altri cuochi, sempre gentile, sempre con un sorriso, sempre disponibile a dare una mano a chi ne avesse bisogno.

Chiamato impropriamente “forno”, infatti ne ha, in apparenza, solo la forma, il microonde è uno strumento di cottura con un sistema che hai tempi venne definito rivoluzionario.
Il primo pregio del microonde a mio avviso è la sua economicità, in quanto utilizzandolo con una certa frequenza otterremo un significativo risparmio di tempo ed energia.

In questi giorni si sta parlando tanto di cioccolato. Nel post Il cioccolato, la discussione si fa interessante ed io e copertina75, stimolati dalla cosa, ieri ci siamo messi a fare qualche esperimento, per alcune ricette che stiamo creando.

Ehm, ehm.... vabbè, ve lo racconto. Ci siamo fermati al primo step ed abbiamo dovuto interrompere tutto.
Cos'è successo? Semplice. Prendiamo un pentolino di rame, ci mettiamo pezzetti di cioccolato da fondere, mettiamo a bagnomaria per sicurezza, restiamo a guardare. Vedere il cioccolato che si scioglie, è sempre una cosa affascinante.
Peccato, però, che il cioccolato non voglia saperne, di sciogliersi! Diventa una sorta di grumo semifuso, ma quella bella crema calda e liquida, nulla!

Sospetto, tremendo sospetto....

Chi ha poco tempo a disposizione per cucinare, non può fare a meno di questo strumento di cottura, che mi evoca antichi ricordi.
Mia mamma usa ancora una vecchia pentola a cui probabilmente è legata affettivamente, mia moglie vive il momento in cui dovrebbe utilizzarla come un incubo, infatti quelle poche volte che dobbiamo usarla, il compito viene delegato al sottoscritto ed è la ragione per cui in questi anni, ho maturato delle piccole malizie che oggi ho pensato di scrivervi in questo post.

Apparentemente riservate all'alta cucina, in realtà le pentole in rame hanno un senso anche in una cucina domestica. Vediamo assieme quali sono le caratteristiche di questo importante strumento di cottura.

Iniziamo con la conducibilità termica del rame, che è la più alta tra i materiali impiegabili per una pentola, 392 W/m°K. Per fare un confronto, la conducibilità dell'alluminio è 225 W/m°K e quella dell'acciaio inox è 16 W/m°K. Per assurdo, nelle pentole in rame e alluminio, l'acciaio inox si usa come manico proprio per il fatto che non conduce il calore!
L'altissima conducibilità termica consente alla pentola in rame di avere la stessa temperatura su tutta la superficie dello strumento, compresi i bordi e con un volume di fuoco molto più basso. Il fornello largo non si usa quasi più.

"La qualità di un coltello si vede al momento di affilarlo" - mi diceva qualche tempo fa Sergio Piccerillo, Amministratore dell'azienda Noon S.r.l., importatore italiano dei coltelli Chroma Type 301 che qualche tempo fa ho acquistato.
Naturalmente aveva ragione ed ho potuto sperimentarlo personalmente.

In questo articolo, dopo avervi già scritto in precedenza della Manutenzione dei coltelli professionali, vi descrivo l'affilatura di uno dei miei coltelli preferiti e più usato, quello di nome utility.

Uno degli ingredienti principali di ogni ricetta e cucina è proprio l'acqua, anche se non se ne parla quasi mai, per questo motivo vorrei approfondire l'argomento e esaminare anche questo elemento cosi importante e dargli il giusto peso. In questo argomento mi rendo conto di essere un privilegiato, vivendo in un paesino dell'Appennino Toscano e godendo di una buona abbondanza di sorgenti dove l'acqua si può bere dappertutto senza problemi e anche l'acquedotto comunale, che viene comunque depurato con l'aggiunta di cloro, non ne avrebbe quasi alcun bisogno.

Arrivo prestissimo, parcheggio, esco, faccio qualche foto all'esterno del Ristorante Passone di Montevecchia, scrivo il post Inizia la mia giornata, nella cucina di un ristorante, un giro sui blog degli amici, preparo il piano di lavoro. Intanto si fanno le 9 del mattino. Entro. Si inizia. Il programma ve l'ho raccontato nell'articolo Una giornata nella cucina di un ristorante.

Parte dello staff è già sul posto e quando entro, vista l'ora, capiscono immediatamente chi sono. Seguono una veloce presentazione, qualche battuta, un caffé, un saluto a Fabrizio Cogliati, uno dei fratelli titolari del ristorante, ed eccomi diretto verso la cucina, da cui uscirò solo intorno alle 23.

Un consiglio da parte di Guido Cogliati, chef del Ristorante Passone a Montevecchia.
Prima di passare alla piastra la carne (tagliate, costate, ecc), battetela un po' con un batticarne. Serve a snervarla e spezzare le fibre. Sarà più tenera, al momento di mangiarla.

In queste caldissime giornate di inizio estate, come tutti gli anni; chi come me vive in una zona particolarmente umida boccheggia. Stanchezza fisica e mentale sono due tra le conseguenze: Mia moglie Lorenza quando la morsa del caldo arriva al punto di rendere veramente difficile la giornata solitamente “perde la testa” mettendosi inconsapevolmente a fare piccoli danni.

Che Scema sono ! Ha esclamato ieri sera aprendo la porta del frigorifero, ho tolto le uova dalla confezione per metterle nell’apposito comparto e ora non mi ricordo più la scadenza, le dovrò buttare !

Nooo; le ho risposto possiamo ugualmente sapere se sono ancora buone da consumare. Per farlo esistono diversi metodi, puoi per esempio accostarle all’orecchio e scuoterle leggermente: se avverti il rumore tipico di un liquido che si muove le uova non sono più commestibili. Oppure ci sono altri sistemi, per esempio quello di metterle in una bacinella di acqua: se sono fresche devono andare a fondo. Il metodo migliore resta quello che mi insegnò la mia povera nonnina, per tanti anni “aiuto” di cucina in un circolo aristocratico in Savoia. Romperle in un piatto prima di utilizzarle: il tuorlo deve apparire lucido e compatto, senza scepolature; l’albume non deve essere liquido e allargarsi troppo nel piatto, ma restare vicino al tuorlo in una massa gelatinosa.

Vi è mai capitato di non ordinare una bottiglia di vino al ristorante perché pensavate di non poterla bere tutta? A me e fradefra a volte capita, e in quei casi optiamo per i calici. Il problema è che la qualità dei vini portati in calice spesso scende.

Ieri al Meeting di Tigullio Vino una simpatica espositrice mi ha raccontato di un’iniziativa che ho trovato molto simpatica. Il progetto Buta Stupa, che in piemontese significa “bottiglia stappata”.

Per chi cucina, i coltelli sono probabilmente gli strumenti più importanti, assieme a pentole e padelle. Considerato che un buon coltello da cuoco non si cambia sicuramente tutti i giorni, quali sono le regole per tenerlo sempre efficiente e prolungare la sua vita?

Tutto inizia con la scelta di coltelli professionali. Negli articoli I miei coltelli da cucina professionali e Il cuoco vuole coltelli di qualità, ho già scritto a questo proposito.

Scherzi a parte, credo ci vorrà ancora un po' e qualche pentola decente già la ho (anche se una in più non guasta mai).
Questo post lo scrivo perché quando vado a comprare le pentole in alluminio o in rame, mi reco presso uno spaccio aziendale dove spesso incontro coppie di ragazzi probabilmente prossimi al matrimonio o che stanno acquistando il regalo per qualcuno. Ho pensato, quindi, che poteva trattarsi di una buona opportunità per tutti quelli che si trovano nella stessa situazione.

Lo spaccio della Baldassare Agnelli S.p.A. è aperto al pubblico tutti i sabati, dalle 10 alle 12 circa. Fanno uno sconto significativo. Vendono pentole in alluminio di ogni tipo, per uso casalingo e professionale. Belle anche quelle di rame, sia nella versione stagnata, sia in quella trimetallica.
Hanno, inoltre, una lunga serie di accessori, dalle pinze ai mestoli, dai separatori interni agli scolini, ecc.
Il tutto ha un certo fascino perché lo spaccio è praticamente all'interno del magazzino, in prossimità delle officine dove producono le pentole.