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Articoli della categoria ✎ Secondi

La tartare di manzo che abbiamo fatto nel corso cuochi di marzo 2010.Durante il corso cuoco di un mese che s'è svolto a marzo 2010 (ed a novembre c'è la prossima edizione), abbiamo eseguito tra gli esercizi una tartare di manzo. La vedete nella foto. 

Ho deciso, quindi, di riprendere la ricetta dalla dispensa che diamo agli allievi, per pubblicarvela qui. Se decidete di eseguirla, ricordate che la scelta della carne migliore è fondamentale. La sua bontà dipende principalmente da questo. Non ci sono trucchi, né inganni. Carne e solo carne.

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La foto dello spezzatino alla birra fatto nel wok (o nella wok).Uno degli esercizi che probabilmente faremo durante il corso sul wok è proprio lo spezzatino che vedete in foto, fatto con la birra (a proposito, la prossima edizione è il 29 settembre 2010). 

Ho pensato, quindi, di pubblicarvi la ricetta, approfittandone per darvi qualche consiglio, in modo che vi venga saporito e morbido.

Servono due ore, ma il risultato ne vale la pena ed è più facile di quanto sembri

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Foto del brasato alla birra fatto con la birra HY Cuvée di Zago S.r.l.Con una certa, innegabile, soddisfazione, eccovi la ricetta dell'HY-Brasato, il brasato alla birra fatto con la splendida birra HY Cuvée che la Zago S.r.l. qualche settimana fa ci ha inviato per le nostre prove. 

Un sentito ringraziamento, prima di procedere, va a Osiride Chiaradia che si è prodigata per farcela avere

Perché soddisfazione? Perché attorno a questo piatto girano vari interessi:

Ok, vediamo ora la ricetta

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Un piatto col lesso fatto con la ricetta della scuola di cucina maisazi.Volevo un lesso diverso dal solito, semplice da fare, dal sapore naturale e leggero, da insegnare agli allievi del corso di cucina della carne. Ho ripescato una mia vecchia tecnica, l'ho lievemente modificata per renderla più attuale ed ecco il risultato in foto. Due frammenti di lesso serviti con carote, pomodori e sedano.

Nell'edizione del 26 gennaio 2010 del corso farò una lieve modifica, poi se il risultato mi piacerà, ve la indicherò.

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La cotoletta alla milanese fatta da Giuseppe, uno degli allievi di un nostro corso di cucina per cuochi.Beh, che ne dite? Non ha un aspetto simpatico? Questa cotoletta o costoletta è stata preparata da Giuseppe durante uno dei corsi per aspiranti cuochi, seguendo la ricetta che gli avevo dato e che vi riporto.

Con qualche consiglio aggiuntivo, l'esecuzione è stata perfetta ed io mi sono divertito molto ad assaggiarla, assieme a quella degli altri allievi.

Provateci anche voi, vedrete che resterete soddisfatti del risultato, è più semplice di quanto possa sembrare 

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Uno degli allievi dei corsi di cucina che fiammeggia il filetto.Durante l'edizione di agosto del corso per aspiranti cuochi professionisti, fradefra ha creato un piatto che gli ha permesso di far acquisire agli allievi la tecnica flambé. Nella foto vedete uno dei ragazzi all'opera. Se volete provare a casa vostra attenzione alla cappa, se ne avete una di legno, non fate alzare troppo la fiamma, rischiate di appiccare un incendio

Ingredienti per 4:

  • 1 filetto di maiale;
  • 6 prugne;
  • 50 g porcini secchi;
  • 100 ml Rum scuro;
  • 2 arance;
  • 50 ml di panna fresca;
  • olio extravergine di oliva;
  • spicchio aglio;
  • pepe bianco, sale fino.
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L'Islanda è un paese poco conosciuto, così come le sue consuetudini e i sui abitanti. Vi sono delle ricette davvero particolari come questo Hákarl, a cui ci si può avvicinare solo se si è coraggiosi e la voglia di conoscere le tradizioni altrui è maggiore del propria debolezza di stomaco

Perchè? L'Hákarl è un piatto a base di carne di squalo putrefatto che gli islandesi, per rendere commestibile, puliscono molto bene e lasciano riposare per mesi in buche scavate in un terreno ghiaioso, per far si che gli acidi urici vengano eliminati.

La fase successiva della lavorazione, consiste nel tagliare la polpa a strisce lasciate essiccare in un luogo ventilato. Infine, viene tolta la superficie scura, la polpa resa a cubetti e conservata in vasetti ermetici.

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Un nostro conoscente che è stato in Islanda ci ha inviato questa ricetta molto particolare. Gli ástarpungar sono legati ad una leggenda, il termine in islandese significa "palle dell'amante" e si narra di un marito che, per punire i tradimenti della moglie, un giorno le cucinò i testicoli del suo amante.

Gli ástarpungar sono una specie di frittelle dolci, che dicono essere molto buone. Eccovi la ricetta.

Ingredienti:

  • 4 bicchieri di farina bianca;
  • 1 bicchiere di zucchero;
  • 4 cucchiai da tè di lievito;
  • 2 uova;
  • 1 bicchiere e mezzo di latte;
  • uva sultanina a piacere;
  • essenza di vaniglia;
  • zucchero a velo;
  • olio d'arachidi (per la frittura).
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Seppie bollite con le patate lessate a parte, accompagnate da verdure grigliate o fresche per un secondo gradevole e leggero.

L’estate sta finendo e così mi aggrappo a ogni cosa che mi riporti ai profumi, alle luci, ai colori, ai gusti che fanno sognare un lembo di sabbia, il frangersi delle onde sugli scogli, il profumo di qualche sardina grigliata senza pretese in un catino di latta con qualche pezzo di legno raccolto qua e là.

Quest’anno ho conosciuto una signora di una certa età che chiamava pesce solo pochi esemplari di quella famiglia. Per lei esistevano solo determinate varietà, le altre penso immaginasse che fossero inventate dall’uomo con qualche strana diavoleria, oppure costavano troppo e così preparava sardine arrostite all’ultimo su poca cosa (intendo senza piastra in pietra ollare, scaldata da brace ardente), pesci semplici, veloci da preparare, serviti sempre su qualcosa di strano, una foglia grande di vite, oppure un pezzo di corteccia di legno… Pareva fuori dal mondo, però friggeva il pesce popolo (latterini) con una panatura che lo faceva diventare più buono di un pregiato pesce spada!

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Ogni tanto mi capita di non saper che fare o di aver voglia di qualcosa di strano e diverso dalle solite cose. Così mi metto ad improvvisare. Come potete immaginare, qualche volta il risultato non è dei migliori, quindi non sempre vi indico poi queste ricette.

Stavolta questo Spezzatino alle arance e carote croccanti è invece venuto quasi come lo volevo. Perché quasi? Perché onestamente non sono molto soddisfatto del colore ed infatti ho deciso di lavorarci ancora. Il gusto però era ottimo, quindi la ricetta provvisoria ve la scrivo.

Ovviamente provatela se la carne leggermente dolce vi piace, altrimenti lasciate perdere, non fa per voi

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"Sempre pollo, uffa, non ne posso più" - qualche volta ci verrebbe da dire, ma stavolta si tratta dell'Arrosto di pollo con crema di melanzane, quindi qualcosa di diverso. La crema di melanzane la trovate sul sito di commercio elettronico enogastronomico Clicca e Gusta, che la vende on-line.

La preparazione è semplice, in meno di un'ora è tutto pronto.

Fateci sapere se v'è piaciuto

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A volte basta veramente poco e con un minimo di fantasia, una fetta di salmone affumicato può diventare qualcosa di stuzzichevole

Nell'articolo Salmone affumicato con ananas e fragole, su Toomaki, ho proposto una semplicissima ricetta che si presta bene ad innumerevoli variazioni.

Nel corso di impiattamento che teniamo ad Orgiano il 10 maggio 2008, spiegheremo appunto come prendere spunto dalla natura per presentare al meglio i piatti preparati.

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Mi ha sempre attratto la gelatina, soprattutto quando ha connotazioni particolari, come questa che è ricavata dal vino Aglianico. Ecco a voi, in sostanza, il pollo in Gelatina di Aglianico.

Ovviamente potete provare anche altre gelatine e farle voi. Io presto comincerò qualche esperimento in tal senso, intanto mi sono procurato questa gelatina su Clicca e Gusta, che la vende on-line.

Non fatevi impressionare dalla foto, la preparazione è più semplice di quanto si creda. Seguite passo passo e ci riuscirete. Trovo interessante questa ricetta, perché si presta come base per mille altri vostri esperimenti.

Buon divertimento

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Il filetto di maiale alla frutta l'ho preparato per la pubblicazione su Toomaki, però dato che è risultato particolarmente apprezzato al Maisazi Day, ho pensato di riproporvi qui la ricetta. Tanto che dovevo impegnarmi, l'ho usato anche per fare alcuni esperimenti d'impiattamento ed ho deciso di inserirlo come esercizio pratico del corso di presentazione creativa dei piatti che nel 2008 (ed ovviamente poi anni successivi).

Comunque, bando alle ciance e vediamone la preparazione, che vi garantisco essere semplicissima

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Da un po’ di mesi, per vari motivi, ho uno scambio “cultural-gastronomico” con la Sicilia; inevitabilmente ho assaggiato vari loro prodotti, alcuni assolutamente artigianali e meravigliosamente diversi da quelli che sono abituata a consumare di solito, mentre altri, già noti, scoperti sotto forme diverse. Così provo ricettine nuove, mescolando gli ingredienti. A volte riesce a volte no, ma ieri sera mi sono presa un bel voto a tavola, perché l’esperimento è riuscito alla grande e così lo condivido con voi. Un piatto semplice, facile, ma di sicuro effetto.

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Abbiamo fatto un viaggio con amici in Olanda e siamo stati ospiti di loro parenti a pranzo e cena. Abbiamo mangiato parecchie cose sfiziose, ma quella che più in assoluto mi ha preso è stata la zuppa di pollo. Una zuppa di pollo che ha di eccezionale direte voi?

Era strepitosa, sarà stato anche per la qualità della cena, preparata con ingredienti molto semplici, sarà stato per i padroni di casa, due persone di una certa età deliziose, sarà stato per la preparazione del tavolo, fatto sta che il piatto che ho portato nel cuore dall’Olanda è stata proprio questa zuppa di pollo e visto che la birra è la mia passione e il mio lavoro, ho provveduto a trovare l'abbinamento adatto.

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In questo periodo sto facendo vari esperimenti con le carni, di cui un po' alla volta vi passerò le ricette che più mi sono piaciute. Stavolta tocca all'arrosto di tacchino con cicoria selvatica, piatto che si presta a molte varianti, col solo limite della vostra fantasia.

L'ingrediente sperimentale è la Cicoria Selvatica in Olio Extravergine della Masseria Maida, che Buoni a Tavola ci aveva inviato qualche tempo fa in prova e di cui avevamo parlato nel post I cesti natalizi di Buoni a Tavola.

Passiamo alla preparazione, quindi

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Come vi avevo promesso nel post intitolato ipertensione il dolce invece del salato, eccovi una deliziosa ricetta per cucinare dei nodini di vitello all’ananas.

È una ricetta molto facile e veloce; 10 minuti per la preparazione, 15 per la cottura !
Vediamo gli ingredienti per 4 persone: 4 nodini, 4 fette di ananas sciroppato, 3 cucchiai di zucchero a velo, 1 bicchiere di succo d’ananas, 2 chiodi di garofano, 1 spolverata di pepe bianco, 1 cucchiaino di curry in polvere, 4 cucchiai di olio d’oliva.

Per cominciare, appiattite leggermente i nodini di vitello, battendoli con il palmo della mano oppure utilizzando un bicchiere di vetro; pepateli da ogni lato; versate l’olio d’oliva in una casseruola e ponetela sul fuoco.
Infarinate la carne e rosolatela 2 minuti per parte; aggiungete il curry e i chiodi di garofano, mescolate, alla fine togliete i nodini dal fuoco.
La cottura della pietanza passerà ora al forno che dovrete scaldare prima, portandolo ad una temperatura di 200°.
Intanto togliete dallo sciroppo le fette di ananas; mettete la carne e il condimento in una pirofila e disponete i pezzi di ananas sulle fette di vitello.
Irrorate con un bicchiere di succo d’ananas, cospargete la carne con zucchero a velo, infornate 10 minuti e servite.

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Nel post Mosto al cioccolato: anticipazioni, vi avevo scritto del nostro desiderio di provare il Mosto al Cioccolato di Inari. Nel mese di dicembre l'avevamo ricevuto, ma per le molte cose da fare, non eravamo riusciti a provarlo. Finalmente, col nuovo anno, iniziamo ad usarlo per scrivervi le nostre impressioni.

Dato che amo la carne, inizio con un Filetto al Mosto e Cioccolato. Una premessa doverosa. Se non vi piace la carne al gusto decisamente dolce, questa ricetta non fa per voi. Non provatela neppure. Nelle prossime settimane sperimenteremo altri piatti con un sapore più vicino ai gusti italiani standard. Io amo particolarmente la carne dolce, quindi come prima prova ho voluto procedere col mosto usato quasi puro.

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Un'idea per riutilizzare al meglio ciò che resterà del vostro tacchino dopo il cenone di Natale.
Ho pensato ad una ricetta molto semplice, vi basteranno circa 20 minuti per la preparazione e poco più di trenta minuti per la cottura.
Come scritto nel titolo "Tacchino in carpione tiepido"; ma cos'è il carpione ? E' un tipo di preparazione di carne verdure, pesce ) a base di aceto, vino e aromi come cipolla, carota, sedano, alloro o salvia.
Ingredienti per circa 4 persone:
500 gr di avanzi di tacchina arrosto (petto e coscia le parti migliori), 2 cipolle, 3 cucchiai di olio d'oliva, 1 bicchiere e mezzo di vino bianco, 2 cucchiai di aceto bianco, 1 foglia di alloro, 40 grammi di cedro candito, 1 spolverata di pepe, 1 pizzico di sale: per decorare alcune foglie di alloro.

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Terzo esperimento fatto coi fiori commestibili di Ascheri, il filetto di maiale alle viole. I petali delle viole hanno un profumo leggerissimo ed un gusto indefinito appena percepibile. Per evidenziarlo, li ho cotti nella riduzione che poi ho usato per umettare il filetto nel piatto. Per abbellire la presentazione, oltre alle due viole, ho usato una rosa commestibile, sempre di Ascheri.

La riduzione è stata fatta con carne di biancostato cotto per parecchie ore.

L'Azienda Agricola Ascheri, che mi ha fornito i fiori commestibili usati per le prove, è ad Albenga (SV), in Via del Cristo. Il numero di telefono è +39 0182 53127. Se volete maggiori informazioni, potete navigare il sito www.ascheri.it.

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Ci stiamo avvicinando a dicembre, a Milano la sera del 7 ci saranno le prime cene, in occasione della festa di Sant’ambrogio, quindi cominciamo con le ricette che ne dite ?
E cominciamo alla grande, da autentico sborone; si può dire ? Scherzo naturalmente e prima di cominciare con gli ingredienti vi anticipo che la serie di post dedicati al Natale proseguirà nei prossimi giorni, con altre ricette, prodotti, fiere...
Il piatto è consigliato come antipasto. Ingredienti: dose per 6 persone
una aragosta, circa kg 1 — una carota — una cipolla — una costa di sedano — limone — alloro — prezzemolo — vino bianco secco — sale grosso — pepe nero in grani. Per l'insalata: indivia belga g 200 - radicchio rosso di Chioggia g 150. Per il condimento: olio extravergine di oliva g 70 — lamponi g 60, più una dozzina per la guarnizione — aceto di vino bianco g 50 — sale.

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Dopo un paio di settimane di pausa, sono ritornate le domande dei nostri visitatori. Mi chiedo come mai, questo andamento a scatti. Comunque...
La domanda in questione è come si prepara la Fondue Bourguignonne.

Come vi ho già accennato nel commento sul post Differenza tra fonduta e bourguignonne, il piatto consiste nella frittura velocissima di pezzetti di filetto di manzo in un pentolino apposito posto sul tavolo, tenuto caldissimo da un fornellino acceso.

Procediamo con ordine.

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Mi scuso con Un tocco di zenzero, per aver accorciato il titolo della sua creazione, che sarebbe Salmone selvaggio affumicato al profumo di melone, pepe rosa e santoreggia.

Dato che in settimana siamo stati occupatissimi per la laurea di copertina75, purtroppo è saltata la nostra ricetta per il menu del venerdì.
Ho navigato per il web, quindi, alla ricerca di qualcosa che mi piacesse come idea, per darvi comunque una indicazione per questo week-end.

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pecora.jpgMetti una serata in campagna in quel di Conversano, in provincia di Bari, il cielo è stellato e la luna a far giorno, temperatura appena sopra i 20°, la numerosa famiglia riunita, il forno a legna acceso già dal mattino e un amico macellaio che ci porta la carne di pecora. Sane risate e sorsi di vino rosso, va e vieni di persone dalla cucina intente a preparare la tavola in attesa della creazione culinaria di Raffaele, il capo famiglia e l’esperto in carne arrosto sul fuoco a legna.

Signore e signori, è di scena la pecora in umido.

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L'uso della coppa, come parte aggiuntiva della crosta, è il motivo del nome del "filetto coppato". Più correttamente il nome doveva essere "filetto di vitello in crosta con coppa e crema di olive", ma mi sembrava troppo lungo.

Quaranta minuti per preparare il tutto, compresa la cottura. Dato che è sabato, penso che non sia difficile trovarli questa sera e direi che ne vale la pena. Aggiungete delle verdurine e dei legumi cotti o una insalata a vostra scelta. A me la carne piace spesso senza alcun accompagnamento, quindi non ho fatto null'altro.

Se volete spendere meno o non trovate il filetto di vitello, potete usare lo scamone, anche se perderete qualcosa in morbidezza.

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Rispetto a quello di manzo, l'arrosto di vitello si presenta più chiaro, il suo sapore è più delicato, a parità di taglio è più magro e tenero.

La ricetta che vi propongo per stasera è la preparazione base di un arrosto. Le fette ottenute potete servirle con la salsa o il condimento che preferite, consumarle così come sono (in questo caso, però, allungherei la cottura), unirle ad un piatto di carne mista, a fette più sottili farne involtini di carne o delicate farciture di panini e tortine salate.

Io l'ho condito con aceto balsamico di Modena, olio extravergine di oliva e sale rosa. Per il taglio, considerate che non è conveniente prepararlo per due persone. Sceglietene un pezzo più grosso (quattro porzioni) e conservatene una parte, dopo averlo cotto.

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Dalla cena di ieri, ecco a voi... il filetto in crosta monoporzione.
Molto più semplice da realizzare di quanto si creda, è un modo alternativo di gustare quest'importante taglio di carne. C'è posto, per altro, per tutta la vostra fantasia, dato che la ricetta si presta a mille varianti. Io, infatti, l'ho preparato in una versione base e già dalla prossima volta apporterò qualche aggiunta che ho in mente.

Cosa dite? Non sento. Ah sì, vorreste sapere com'è dentro? Beh, preparatelo e poi tagliatelo, no?

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Ieri a cena c’era l’amico Gianluigi Orsini con cui abbiamo concordato che… ops, stavo per dirvi una cosa che non devo, non per qualche giorno ancora, per lo meno .
Il fatto è che così non ho preparato la proposta culinaria di oggi, dato che abbiamo trascorso tutta la serata a ciarlare, come si conviene tra vecchie comari.
Per stasera, quindi, vi propongo una ricetta presentata su un blog che visito spesso. Si tratta delle Polpette coraggiose di Francesca Valerio, un piatto a base di melanzane che lei, fortunata, ha nell’orto del papà e che voi invece potrete comprare in qualunque supermercato.

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Ogni tanto mi capita di voler mangiare della buona carne, ma senza troppa voglia di cucinare. Il filetto è l'ancora di salvataggio che ci vuole. Si prepara in un attimo, cuoce in pochissimo, il suo gusto è sempre un toccasana per l'umore.

Per stasera, viste anche i bagordi dei giorni passati, vi propongo questo piatto che si prepara in meno di 15 minuti, ma dà le sue soddisfazioni. Un filetto cotto assieme a dei pomodorini, con guarnizione importante di sale dell'Himalaya e pepe verde. Ok, se non avete voglia di andare a comprare il sale rosa, usate quello grosso da cucina. Non sarà proprio la stessa cosa, ma visto che siamo in estate, si può accettare.

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L'arrosto di filetto al cacao è una mia creazione pubblicata anni fa sul mio precedente sito di ricette. Ve la ripropongo per la domenica sera, visto che probabilmente avrete qualche istante di tempo in più da dedicare alla preparazione. In quarantacinque minuti (compreso il tempo del forno), comunque, è tutto pronto.

Per il taglio di carne, scegliete un filetto di vitellone o in alternativa di manzo. Un filetto di maiale potrebbe essere un'interessante variante. In ultima battuta, potreste ripiegare sullo scamone.

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La tagliata di controfiletto alla rucola in estate si può consumare tiepida senza che perda il suo gusto. Ciò la rende un piatto di facile preparazione, veloce e per nulla autunnale, come molti pensano. L'ideale è farla per due o tre persone, anche se spesso l'ho preparata solo per me.
Vi suggerisco, un po' alla volta, di provare anche altri tagli di carne, come il filetto, la costata privata dell'osso e lo scamone. Avrete modo di sentire la differenza di morbidezza, gusto e complessità, scegliendo alla fine quella che vi piace di più.

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Le cosce di pollo alla maisazi sono veloci da preparare e piaceranno a chi ama abbinare la carne con la frutta. Assieme ad un paio di pomodorini ed i funghi, vi troviamo l'uva le ciliegie e l'arancia.
Se volete, potete provare anche altra frutta, purché non sia di gusto troppo presente, onde evitare di coprire eccessivamente il pollo. Potrebbero andare bene delle albicocche (assaggiatele prima, però) o dei pezzetti di pera.
Come si vede dalla foto, ho lasciato le cosce leggermente bianche, per averle più morbide e sentirne maggiormente il sapore. Se volete, potete rosolarle di più, per scurirle un po'.
Buon week-end

Ingredienti per due persone:

  • Quattro cosce di pollo
  • Cinque ciliegie
  • Cinque chicchi d'uva
  • Cinque funghi
  • Cinque pomodorini
  • Un'arancia
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale dell'atlantico francese (ok, se non l'avete, usato il sale normale)
  • Origano
(...)

 

il pollo all'ananas    

Fradefra oggi è a casa per pranzo, cosa si mangia? Un’insalata per far veloce, ci sono tante cosa da fare, ma non ho voglia.

Mi va di cucinare qualcosa. Il mio sguardo si sposta sulla bellissima ananas nel portafrutta. Poi aprendo il frigo vedo i petti di pollo.

Sì, bell’idea, preparerò un piatto che richiama la cucina indiana.

(...)

 

Hai mai sentito parlare di carpione ? E’ una preparazione a base di carne, pesce, uova o verdure, insaporita con una salsa preparata con aceto, vino, zucchero, cipolle, carote, sedano, alloro e altri aromi.

Dalle mie parti in estate, nelle cucine dei ristoranti ma perchè no anche in quelle delle famiglie con una certa tradizione gastronomica , si moltiplicano i piatti preparati con questo sistema, soprattutto utilizzando il pesce di lago. In futuro vi prometto di insegnarvi come preparare le arborelle in carpione, sono dei deliziosi pesciolini di acqua dolce, un piatto “diverso” e molto buono, oggi però voglio mostrarvi come mettere in carpione le uova sode. Vi servirà la solita mezzoretta per la preparazione, mentre per la cottura una cinquantina di minuti. Cominciamo dagli ingredienti:

Quattro uova, 600 gr di cipolle, 4 cucchiai di olio d’oliva, ½ bicchiere di aceto, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di zucchero, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di prezzemolo, pepe, sale fino.

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In evidenza

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