Qualche tempo fa l'azienda Sorrentolio Srl ci aveva inviato alcuni oli extravergini di oliva di sua produzione da assaggiare. Tra quelli che che ci sono stati mandati quello che abbiamo preferito e scelto da utilizzare duranti i corsi di cucina è il Syrrentum.

Questo olio non ha un profumo molto intenso, però si colgono bene le note di carciofo cotto e leggermente di limone. In bocca è molto leggero, poco pungente e lascia la bocca pulita. Lo stiamo utilizzando in cottura e ogni qual volta abbiamo bisogno di un olio leggero poco invadente, che esalti, ma non copra i sapori del cibo.

Ringrazio l'azienda Sorrentolio Srl per avercelo inviato.

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Sorrentolio Srl - Frantoio oleario - Oleificio
Via Nastro d'Argento, 9
80065 Sant'Agnello di Sorrento (NA)
Tel. 081 8072300  
info@sorrentolio.it  -  www.oliogargiulo.it

C'è arrivato qualche settimana fa, ma i prodotti che abbiamo da provare sono veramente molti. Finalmente l'altro ieri ci siamo riusciti, ed ecco a voi l'olio extravergine di oliva che l'Azienda Agricola Armato ci ha inviato.

Apriamo la bottiglietta, ne versiamo un po' nei nostri bicchierini da degustazione, lo teniamo tra le mani una decina di minuti e iniziamo.

Il profumo è delicato, certo non ti esplode nel naso, ma d'altro canto non era questo che ci aspettavamo. Invece con pazienza si colgono vari aromi, tra cui la salvia, il carciofo, il pepe nero, la mandorla dolce, forse del rosmarino e dell'origano. Nella parte alta del naso una leggera pungenza rafforza l'idea del pepe.

Sappiamo che è fatto di olive taggiasche, quindi potremmo esserne influenzati, ma pare proprio di sentirne il caratteristico profumo.

Assaggiamo, in bocca si presenta leggermente untuoso, ma deglutito, il palato resta pulito. La pungenza è minimo, ai lati si avverte un leggero amarognolo quasi di tannino. Il ricordo di erbe è presente, ma delicato, non è quello eccessivo dell'erba appena tagliata.

Al retrogusto si aggiunge un sentore di limone.

Un'esperienza gradevole, che si completa con il condimento di un pollo che ho sottomano.  Lo useremo anche in uno dei prossimi corsi, per vedere che ne pensano gli allievi.

Brisighella, un comune dell'Emilia-Romagna, ha una lunga tradizione di olio e olive che culmina nella sua Sagra, ormai alla sua 46° edizione, nel mese di novembre. Quest'anno la manifestazione si svolgerà l'ultima domenica del mese, il giorno 30, durante la quale si potrà degustare l'olio ed acquistarlo, inoltre, verrà allestito un mercatino di prodotti tipici locali.

Un altro appuntamento importante sul tema dell'olio, sarà il convegno nazionale organizzato dal Comune di Brisighella in collaborazione con l’Università degli Studi di Siena e l’Associazione Italiana Città dell’Olio che si terrà l'8 novembre. Il convegno sarà aperto al pubblico e vedrà la partecipazione di  produttori, giornalisti e chef che faranno il punto sullo stato dell’arte dell’olio di Brisighella.

Qualche giorno fa torniamo da uno dei tanti viaggi e troviamo un pacchetto. Lo apriamo incuriositi perché non aspettavamo nulla in questo periodo e.... ta!ta! ecco a voi lo Zafferano dell'Aquila della Peltuinum - Antica Azienda Agricola. Solo a questo punto ricordo che via email ne avevamo concordato una prova.

Lasciamo il pacchetto parcheggiato un attimo in cucina, in attesa di decidere come impiegarlo, quindi faccio alcune foto e mi riprometto di scrivere questa presentazione, nell'attesa d'usarlo in qualche ricetta.

Qualche mese fa conoscemmo l'Azienda Olearia San Giuseppe, della quale provammo durante una manifestazione il suo Olio Extravergine d'Oliva Oljato Simonetti. Dopo qualche giorno ci inviarono due bottiglie per le nostre prove in cucina, ed eccoci qui a descrivervene le caratteristiche.

L'olio, intanto, è classificato come fruttato delicato, l'etichetta lo dichiara di olive Cerasuole, Biancolilla e Nocellara del Belice.

Leggermente torbido dato che non è filtrato, il profumo è decisamente di pomodoro, caratteristica di molti oli siciliani, con note di basilico, carciofo, una leggera mandorla ed un sentore di agrumi.

La pungenza è bassissima, in bocca è morbido, poco untuoso, con la conferma del pomodoro che pare di assaggiare. Mi viene automaticamente in mente l'accostamento con le insalate.

Oltre alle nostre prove di cui vi parlerò nelle prossime righe, lo abbiamo portato alla serata sulla carne al Wine Enoteca di Lonigo ed i feedback sono stati positivi.

Continuiamo l'Aceto Balsamico di Modena di Ortalli, la rassegna degli aceti che che AIB - Assaggiatori Italiani Balsamico qualche mese fa ci ha spedito.

Premetto subito che i prodotti che AIB classifica con 4 foglie sono tutti di ottimo livello e nell'ambito del Balsamico di Modena sono quanto di meglio si possa trovare. Anche il prodotto di Ortalli, quindi, non discosta da ciò.

Con una certa curiosità ci siamo apprestati a queste prove, anche per capire se effettivamente ci siano delle differenze avvertibili in aceti di produttori diversi, in particolare rispetto all'Acetum, che avevamo usato in cucina e di cui vi avevamo parlato nel post L'Aceto Balsamico di Modena di Acetum, anche lui classificato con 4 foglie.

Tra i prodotti enogastronomici che Buoni a Tavola ci ha inviato e di cui vi ho parlato in I cesti natalizi di Buoni a Tavola, c'era l'Olio Extravergine di Oliva di Antonio Sasso, che vedete in foto assieme ad altre cose che solitamente usiamo in cucina. Ok, mi sono esercitato con la nuova macchina fotografica di cui presto vi scriverò, lo ammetto

L'olio mi aveva incuriosito perché proveniente da una località di cui non ne avevo ancora assaggiato, quindi ho dovuto mordere il freno, visto che avevo altre bottiglie aperte da finire. Comunque, alla fine, è arrivato il suo turno. Eccovi le nostre impressioni.

Fatte le premesse sulla classificazione a foglie di AIB, qui vi presentiamo l'Aceto Balsamico di Modena di Acetum S.r.l. che AIB - Assaggiatori Italiani Balsamico ci ha inviato e di cui vi abbiamo già scritto.

Dell'acetaia Acetum, abbiamo subito voluto provare quello classificato con quattro foglie, perché pensavamo che potesse avere alcune caratteristiche di rilievo per noi. Infatti pensavamo di usarlo in alcune ricette che in questi giorni stiamo preparando, per provare anche alcuni prodotti che ci sono stati inviati da altri produttori e siti di commercio elettronico.

La bottiglietta è molto semplice, sul retro ci sono le informazioni sull'azienda, i due bicchierini sono un dono di AIB.

Devo dirvi la verità, la tentazione di provare subito un 4 foglie è stata fortissima, ma abbiamo resistito e siamo partiti con gli aceti balsamici certificati con una foglia dagli Assaggiatori Italiani Balsamico.

Da quelli che vi abbiamo presentato col post L'Aceto Balsamico di Modena inviato da AIB, abbiamo separato quelli che vedete in foto. Si tratta dei prodotti delle aziende Acetum, Ortalli, Fini e Mazzetti d'Altavilla, che abbiamo aperto subito.

Evito di entrare in paragoni con vincitori e vinti. Data la categoria dei prodotti, posso dirvi che tutti mi paiono indicati per un uso giornaliero, ogni volta che vi serva un po' di acidità. L'Ortalli ha un colore meno carico, teniamolo presente quando non vogliamo fondi troppo scuri.

Tra i tanti progetti del settore enogastronomico italiano, la classificazione a foglie dell'Aceto Balsamico di Modena fatta da AIB - Assaggiatori Italiani Balsamico è una delle iniziative che più mi piacciono, nell'ottica dell'aiutare i consumatori finali nei loro acquisti. Così, prima di iniziare a descrivervi gli aceti ci hanno inviato e di cui vi abbiamo parlato in L'Aceto Balsamico di Modena inviato da AIB, ho pensato di parlarvi di questa idea.

Vista la difficoltà che i consumatori hanno nel valutare un Aceto Balsamico di Modena, l'AIB offre alle acetaie un servizio di analisi sensoriale e classificazione basata sul numero delle foglie. Proporzionalmente al numero delle foglie sale la qualità percepita dell'aceto. Per chi deve acquistare questo importante prodotto enogastronomico, quindi, vi è un giudizio super partes che lo aiuta.

La valutazione data dall'AIB, ovviamente, va considerata in relazione al costo del prodotto, dato che non per tutti gli usi è consigliabile spendere 20 euro per una bottiglietta di aceto. Prezzo e numero di foglie, quindi, consentono ai potenziali clienti di scegliere un articolo equilibrato.

Le acetaie, dal canto loro, possono fregiarsi del logo, fornendo ai propri clienti una certificazione del livello raggiunto.

Veniamo a questo punto ai vari livelli di classificazione.

L'abbiamo conosciuto su Vinix, incrociandoci su alcuni post, e un paio di settimane fa Vito Alicino ci ha inviato l'olio extravergine di oliva dell'Azienda Agricola Santa Maria.

Il colore è verdognolo, il profumo è abbastanza intenso, con vaghi sentori di mandorla fresca, carciofo, erbe ed una nota leggermente piccante inspirando profondamente.

A confermare l'odore della mandorla, il sapore è leggermente amarognolo. Per le sue caratteristiche ci pare che possa essere un olio di facile uso in molte situazioni, dato che non dovrebbe mai sovrastare il cibo.

Una sera abbiamo preparato una veloce pasta con le zucchine, friggendo quest'ultime con l'olio di Vito. Un pomodoro come decorazione, del pepe macinato al momento, del tè aromatico, un ultimo filo d'olio crudo ed ecco pronto un piatto che è stato fatto fuori in pochi secondi da quattro persone.

La pasta, per inciso, è quella che ci è stata inviata con un pacco di prodotti tipici da Mosto e Miele, i Fusilli Antico Pastificio Colletti. Una persona che spesso effettua test di pasta per conto di alcune aziende, per altro, ha espresso la sua approvazione, evidenziando la perfetta tenuta della cottura.

In questi giorni è un continuo arrivare di prodotti. Ci accingiamo a presentarvi il tutto, un po' alla volta, poi iniziamo ad usarli e quindi vi racconteremo le nostre impressioni.

Iniziamo con l'Aceto Balsamico di Modena che ci è stato inviato da Simonetta Norscia, che ho conosciuto tramite AlimentaPress, su cui inserisco regolarmente comunicati stampa. Ho scoperto che Simonetta è Coordinatore e Responsabile Qualità in AIB - Assaggiatori Italiani Balsamico e lei gentilmente mi ha inviato un po' di cose da assaggiare. Il passo successivo è stato il chiederle di partecipare ufficialmente per conto di AIB al Maisazi Day, ed eccoci qui con un bel po' di cose da sperimentare nella nostra cucina, per poi scrivervi di ciò che più c'è piaciuto.

Vi dicevo che nella nostra passeggiata serale a Sorrento abbiamo comprato un olio extravergine e una salsa al lampone e zenzero (per inciso, Daniela, è tua! )

Per l'esattezza si trattava dell'olio extravergine di oliva Feudo Principi di Butera, prodotto a Butera, in provincia di Caltanissetta. Vedendolo sugli scaffali, mi ha inizialmente colpito la bottiglia, poi mi sono deciso vedendo che è prodotto in Sicilia, di cui ho molto apprezzato l'olio extravergine Luna Vergine, dell'amico Calogero, di cui vi ho scritto la recensione in Parliamo della produzione 2006 dell'olio extravergine di Dimino Luigi. Volevo vedere se riuscivo a fare il bis.

In questi giorni lo abbiamo provato, c'è piaciuto ed abbiamo deciso di presentarvelo con eccovi qualche considerazione sui possibili abbinamenti con i piatti o in cottura.

Siamo sempre alla ricerca di nuovi oli, non perché quelli che usiamo non ci piacciano, ma perché in Italia di olio se ne fa tanto e vale la pena di provarlo tutto.
Ogni olio extravergine, se di buona qualità, ha le sue caratteristiche. Piccole differenze di colore possono già cambiare la presentazione di un piatto. Una piccola variazione di acidità si sente al palato, influenzando l'abbinamento col cibo. I profumi possono andare dalla salvia al limone, dalla mandorla ai fiori.

Grazie a Stefano di Inari, stavolta abbiamo sotto mano un campione dell'olio extravergine di oliva Le Macine di Athena, nella versione Fruttato Delicato, produzione 2005/2006, dell'azienda agricola olearia Nicola Negro.

Una sera, in un rapido spuntino all'enoteca la Cantina di Milano, Alessandro, gestore del locale, ci aveva portato un piatto con mozzarella di bufala e confettura di pomodori rossi. Quando qualche giorno, in base all'accordo con cui facciamo da laboratorio esterno di prova, ci ha chiesto un parere dandomene una confezione da portar via, non m'è parso vero! Infatti copertina75 ed io ne avevamo già parlato tra noi, avendola trovata ottima

L'azienda che la produce si chiama Le Tamerici S.r.l, di San Biagio in provincia di Mantova. Un semplice vasetto, un'etichetta con tutte le indicazioni previste dalla legge ed anche qualcuna in più, un colore già invitante attraverso il vetro. Rosso carico e vivo. Gli ingredienti sono verdure (l'80% è garantito), zucchero e succo di lime.

Come vi avevo scritto in Mosto al cioccolato - anticipazioni, ero piuttosto curioso per questo nuovo prodotto di Inari. Simpaticamente Stefano me l'aveva mandato, io l'ho provato ed eccovi qualche considerazione.

Il primo commento, tutto di getto è: ottimo!

Veniamo agli ingredienti. Mosto cotto, beh questo era evidente, cacao, agrumi, rum, vaniglia e zucchero. Non dovrebbero esserci problemi per chi soffre di allergie.

Appena tolto il tappo si sente un forte odore di cioccolato, con sentore di ciliegia, probabilmente dovuta al mosto. Il profumo è speziato di vaniglia, con il cacao che pare essere nell'aria ed entrare nel naso. Si nota anche una leggera presenza di agrumi, probabilmente arancia.

Già alla fine del 2005 avevamo pensato a questa passeggiata che finalmente siamo riusciti a fare. All'Ape S.r.l. di Gardin, la signora Lucia Cazzola ci ha intrattenuto un paio d'ore parlandoci del miele, delle api e dell'apicoltura. Purtroppo non abbiamo potuto vedere le arnie (le api sono in letargo), ma ci siamo già accordati per una successiva visita a giugno.

Iniziamo con un giro nei reparti. La prima cosa che mi colpisce è che il pavimento è tutto bagnato e le pulizie sembrano continue. Lucia mi spiega che l'igiene è fondamentale nel trattamento del miele e che le gocce cadute si rimuovono solo con acqua calda. Questo spiega l'attività continua degli addetti.

Da due mesi sto usando l'olio extravergine di oliva che Compagnia delle Puglie ci aveva inviato con la spedizione che vi ho descritto in I prodotti tipici pugliesi di Compagnia delle Puglie, con risultati ottimi.

Olio macinato meccanicamente a freddo e non filtrato, si apprezza per un bell'equilibrio di profumi, che senza eccessi di componenti si presenta elegante ed ampio. In bocca, assaggiato da solo, ha giusta untuosità, avvertibile acidità e sentore pungente in gola, come molti oli della Puglia. Queste ultime due caratteristiche non vanno considerate negative, in quanto si stemperano nell'uso, che sicuramente non prevede l'assaggio solitario, fatto invece per la sua valutazione. Quest'olio, per altro, tra quelli della zona è tra i più leggeri. A deglutizione avvenuta, resta una sensazione di pulito, affatto grasso.

Nel post L'olio extravergine di oliva di Dimino Luigi, produzione 2006, vi scrivevo del pacco che Calogero Dimino mi aveva inviato, anticipandovi che presto ne avrei scritto più approfonditamente. Da più di un mese, ormai, lo sto usando in alcune ricette, avendo modo di apprezzarne alcune sue caratteristiche. Andiamo con ordine, comunque. Iniziamo con una descrizione, poi vi darò alcune indicazioni per il suo uso.

Dato che non è filtrato, l'aspetto è torbido. La cosa può sembrare negativa ad alcuni, in realtà si tratta di una precisa scelta che risponde ad una corrente di pensiero che vuol limitare al minimo le lavorazioni fatte sull'olio exrtavergine di oliva. Il colore è giallo verognolo e fa pensare ad una spremitura fatta in un momento intermedio della maturazione delle olive.

Versato in un bicchiere, il primo odore che si sente è quello dell'erba tagliata e di carciofo. In lontananza si avverte la buccia di limone, mentre faccio corrispondere alla rucola selvatica ed al rosmarino un sentore appena pungente.

All'analisi gustativa si presenta leggermente dolce, morbido, con conferma delle sensazioni erbacee ravvisate nel profumo. A deglutizione avvenuta, la bocca resta pulita. Bassa l'acidità, in gola torna l'effetto appena pungente, che si nota solo se consumato da solo, comunque.

Naaaaaaa, questa devo dirvela
Stavo "chattando" con Stefano di Inari a proposito dei prodotti che si accinge ad inviarci per le persone che parteciperanno alla nostra ricerca sulle interazioni coi siti di commercio elettronico. Ad un certo punto lui mi dice - "Frà, che ti metto da assaggiare, nel pacco?"

Faccio un giro del suo sito e trovo il Mosto al Cioccolato. Immediatamente la mia mente va ad alcune ricette in cui potrei usarlo. Chi mi segue, sa che adoro unire salsine poco convenzionali agli arrosti di filetto. Ne sperimento continuamente.

Come perdermi questo, quindi?

Ogni anno quando sta per arrivare il Natale si riscoprono dei prodotti che vediamo nei supermercati e nei negozi di gatronomia durante tutto l’anno, ma che solamente in questo periodo richiamano in modo particolare la nostra attenzione e la voglia di consumarli.

Cremona, città situata nella fertile e operosa pianura padana, fondata oltre 2.200 anni fa, è conosciuta in tutto il mondo per almeno due di questi “particolari prodotti”; il torrone e la mostarda.
Mustum ardens è il termine latino da cui deriva la mostarda, una deliziosa confettura di frutta candita ( con sciroppo di zucchero ) e speziata ( con farina di senape ).

La mostarda di frutta viene citata per la prima volta nel 1° secolo dopo Cristo e ricompare a distanza di oltre un millenio nella prima raccolta al mondo di ricette e preparazioni gastronomiche titolata “De honesta voluptate et valetudine” del 1475 scritta dal cremonese Bartolomeo Sacchi .

Per il prossimo Natale, se avete pensato di offrire ai vostri ospiti della mostarda voglio consigliarvi di sceglierla tra la lunga serie di referenze prodotti dalla ditta Fieschi, antica azienda cremonese di cui nei prossimi giorni vi consiglierò molte gustose prelibatezze.
Fieschi è fornitore di Gbianchi SpA da molti anni, anche quest’anno ho avuto il piacere di assaggiare le sue mostarde.

Eccola la foto di cosa c'era nel pacco che un paio di settimane fa Calogero Dimino mi ha fatto arrivare in ufficio. Una latta da tre chili di olio extravergine di oliva, produzione del 2006 della sua azienda agricola. Non sono riuscito a frenare la tentazione di fare subito la foto, prima ancora d'assaggiarlo, per la delicata cortesia aggiuntiva di presentare il prodotto con una veste da vero amante della terra. Un bellissimo mazzo di origano freschissimo, che vedete nella sua busta protettiva e che non ho ancora assaggiato (ma lo farò prestissimo). Tre bellissimi peperoni a forma di rosa, una palma (credo lo sia, per lo meno) e due ramoscelli di ulivo, con qualche oliva ancora attaccata.

L'olio l'abbiamo assaggiato nella serata enogastronomica di cui vi ho scritto. La prima sensazione, fortissima, è il profumo intenso di fiori, di erba, di campagna bella e pulita. Qualcosa che ti fa tornare di colpo alle origini e che ti resta dentro per tutta la sera.

Il 5 novembre 2006 presso il frantoio Galantino, Slow Food condotta di Molfetta organizza un incontro di degustazione dell’olio extravergine di oliva e pranzo in compagnia.

Peccato per noi essere un po’ lontani, ma spero che possa essere utile a chi di voi abita in Puglia. Il 5 novembre 2006, presso il frantoio della famiglia Galantino, ci sarà un incontro di degustazione dell’olio extravergine di oliva.
Vi riporto la comunicazione che l’organizzatore Andrea De Palma mi ha inviato (n.d.a: i grassetti sono miei).

Tra i prodotti che mi sono piaciuti alla rassegna enogastronomica Squisito 2006, c'è l' Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dell'Acetaia del Cristo.
Nello stand Erika Barbieri me ne ha fatti provare diversi, tutti di buon livello. Mi ha colpito, però, l'Extra-Vecchio invecchiato prevalentemente in botti di ginepro.
La valutazione di un prodotto di questo livello non può prescindere da un periodo d'uso e, secondo me, per gli odori in giro e per le tante cose assaggiate, Squisito non si prestava certo a degustazioni precise. Mi è piaciuto tra i tanti e questo per me è sufficiente per decidere di averlo a casa e poterlo usare con più calma in varie situazioni, impiegandolo come merita e godendosi tutte le sue potenzialità.

Interessante, mi diceva Erika, il fatto che l'acetaia abbia un listino apposito per i ristoranti, che ovviamente consente un risparmio a chi ne compra una certa quantità e non ha la necessità di un confezionamento da regalo.

La Edouard Artzner di Strasburgo è conosciuta come l'azienda "prima" per la lavorazione del fegato d'oca che qui viene trattato ancora con metodi tradizionali e lavorato a mano. Eccellente e delicato sia farcito al tartufo sia al naturale, il fegato d'oca può far da base a spuntini o fragranti antipasti, trasformare una bistecca in una pietanza da "grand gourmet" o essere il "solista" in raffinati piatti unici.

Questa bottiglia di olio extravergine di oliva dell'azienda agricola Dimino Luigi m'è stata regalata da Daniela Trifone, che ringrazio, in occasione di una cenetta che abbiamo fatto assieme.

Qualche giorno prima s'era discusso con MarcoTuscany e shiftzero della mia ricerca di un olio profumato, ma leggero, che non presentasse eccessiva acidità e che non coprisse i cibi in cui l'usavo. L'olio extravergine di oliva, infatti, lo impiego in vari modi ed a seconda di questi deve avere caratteristiche diverse. Essendo un appassionato del cucinare, oltre che del mangiare, raramente l'olio ha per me un ruolo di primo piano. Per lo più è usato in cottura, come condimento o come complemento. Non amando particolarmente la cucina dai gusti troppo forti, l'olio rischia spesso di essere eccessivamente presente, in relazione al resto.

Ok, potrà sembrarvi strano, ma il prodotto che mi è piaciuto di più a Squisito 2006, è dei cugini francesi. Si tratta di una linea di oli ricavati da semi e frutta da guscio. Olio di arachide, nocciole, noci, sesamo, papavero, pistacchio, mandorle dolci e pinoli.

Non pensate al solito olio di semi, per favore, non starei qui a citarvelo. Mi sono ritrovato davanti a prodotti di qualità eccezionale, profumo intenso della loro natura, sapore dal delicato al potente.

Da usare in piccolissime quantità, questi oli si prestano a preparazioni eccezionali. Mentre ne apprezzavo il profumo, la mia mente era già all'opera e ricette su ricette mi affollavano la testa.

Ero all'Esselunga e mi chiedevo che olio extravergine di oliva comprare. Ne cercavo uno dal sapore delicato, poco acido, da abbinare a piatti in cui l'olio non fosse predominante.

"Pietro, il sapore di mandorla indica un fondo amarognolo?" - chiedo all'amico shiftzero ( lui ve ne ha scritto in L'olio extravergine di oliva "mandorlato") che mi risponde - "tranquillo, si tratta sempre di mandorla dolce, compra compra."

Ecco fatta la mia scelta, me ne torno a casa con l'Olio Extra Vergine di Oliva Garda Orientale D.O.P del frantoio Turri.

In relazione all'olio, io divido le mie ricette in due grandi categorie: quelle in cui l'olio si deve sentire in modo deciso e quelle in cui l'olio deve accompagnare, senza essere invadente. Uso, ovviamente due oli diversi, spesso addirittura tre (per i gusti ancora più forti).

Sto usando l'olio di Turri da più di un mese, senza mai essere stato tradito. Sul pesce, sulle carni delicate, sulle insalate di funghi, con l'avocado. Mai quest'olio ha mancato alla sua missione, accompagnare in modo gentile, completare, ma senza invadere.

Qualche settimana fa Gualtiero, che voi conoscete come MarcoTuscany, m'ha inviato (grazie tante ) l'aceto balsamico di Modena dell'Acetaia Sereni.

Premetto subito che non sarei la persona più indicata per dare pareri sull'aceto balsamico, visto che ne vado matto, ma una cosa vorrei affermarla già qui. Invecchiato 12 anni, questo non è aceto, ma qualcosa di più.

Nel post Guida all’acquisto di un olio extravergine di oliva abbiamo parlato di etichetta dell’olio e a cosa prestare maggiormente attenzione nella sua lettura. Approfondiamo in questo post l’argomento “classificazione dell’olio” secondo il Reg CEE 1513/2001.

Sebbene in molte parti d’Italia è ancora viva la tradizione di comprare l’olio direttamente dal frantoio – ricordo da bambino che si attendeva con impazienza la prima “frangitura” per assaggiare, su una bella fetta di pane fresco, l’olio “nuovo” – l’art. 2 del Regolamento UE n. 1019/2002 ne vieta la vendita sfusa al consumatore finale. In pratica, l’olio deve essere commercializzato in contenitori etichettati di capacità massima non superiore ai 5 litri (anche se la questione è ancora sul tavolo di discussione, considerata la recente sentenza del Tar della Liguria che ripristina la vendita diretta in azienda e mantenendo valida la norma europea per quanto attiene le strutture commerciali aperte al pubblico).

Quindi, da parte nostra, ci permettiamo di suggerirvi alcuni accorgimenti quando vi trovate a comprare l’olio e, soprattutto, come leggere le etichette.

Venerdì pomeriggio, sono ancora in ufficio per preparare un progetto per un nuovo cliente. Squilla il telefono e dal numero capisco essere un carissimo amico. "Ciao Pietro, ti disturbo?" - "Ciao, per nulla figurati. Dimmi pure". "Sono in un negozio per acquistare una bottiglia di olio extravergine" - mi dice l'amico - "e siccome leggo sull'etichetta di un olio dolce la dicitura mandorlato mi chiedevo come fosse possibile in quanto il sapore della mandorla è amaro. Cosa mi puoi dire al riguardo?".

Uhm... un olio extravergine dolce dal gusto mandorlato? Ma certo che è possibile. Tranquillizzo l'amico sulla bontà e veridicità dell'etichetta e consiglio, in alternativa, un olio extravergine dal gusto fruttato.

Facciamo però chiarezza su questi aspetti dell'olio extravergine di oliva.

L’olio extra vergine d’oliva è un prodotto principe della nostra dieta mediterranea famosa in tutto il mondo e spesso decantata dai nostri nutrizionisti. In epoche passate veniva usato per cosmesi, medicina e illuminazione, ma il suo posto d’onore era già in cucina, in ricette che si avvicinavano appunto alla nostra dieta mediterranea. Avendo una mamma meridionale e un padre che ha sempre lavorato nel campo alimentare, sono cresciuta con l’idea che si dovesse consumare solo e unicamenre olio extra vergine di oliva. Qualche giorno fa sono arrivati, a me e a fradefra, due diversi tipi di olio che Stefano ci aveva gentilmente mandato (a proposito grazie Stefano!). Ho deciso di degustarli entrambi per cercare di coglierne oltre che i sentori anche le possibili differenze. Stabilita una serie di attributi di rifermento nella valutazione, mi sono munita di carta e penna, 2 bicchieri.

Parto subito con una premessa. Se ami sul serio cucinare, il comune sale grosso lo usi solo nell'acqua della pasta, quello fino comune non lo usi proprio! In tutte le altre occasioni, ci sono sali specifici, come quello di Grenoble o quello dell'Himalaya, di cui vi parlo in questo articolo.

Proveniente da depositi vecchi di milioni di anni, le principali caratteristiche del sale dell'Himalaya sono la sua purezza, la forte presenza di composti ferrosi che gli danno il caratteristico colore rosa, la minor durezza rispetto al sale comune ed una sottile differenza di sapore che si avverte assaggiando i diversi cristalli di cui è composto.