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Articoli della categoria ♋ Sale e spezie

Un po' alla volta ve li presenterò tutti, ma questo è tra quelli che preferisco e che mi porto con me anche quando cucino fuori a domicilio. A scuola, invece, è tra quelli a portata di mano ed ora mi sto facendo realizzare da un artigiano una porta spezie per averli sempre sott'occhio.

Parlo del sale rosso delle isole Hawaii. Già il nome è tutto un programma. Guardate il video, poi vi do un po' di informazioni.


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Cristalli di sale bianco di Bali, perfettamente cubici, candidi, stupendi a vedersi e per il gustoAnche se è bianco, è completamente diverso dal sale Cipro bianco, vi dico subito che il sale bianco di Bali è uno dei miei preferiti.

Durante le prove che vi ho presentato con la Breve panoramica introduttiva, ne ho subito apprezzato la sensazione che si prova in bocca e la bellezza del suo candore e forma cubica perfetta.

Anche lui provato con la mozzarella, il pomodoro e la mela, s'è dimostrato ancora migliore nell'uso continuo in cucina, piacendo moltissimo a chi assaggia ciò che prepariamo ed agli allievi dei corsi di cucina.

In foto lo vedete, ma vi giuro che la stessa non gli rende il merito che ha, il cristallo ha la forma che rispetta la struttura molecolare del sale stesso, un cubo perfetto. Rispetto al sale comune, però, è molto meno duro, anzi è quasi friabile, delicato. Si scioglie solo parzialmente, la capacità di salare è inferiore a quella usuale, consentendoci un miglior controllo del risultato. Perfetto per la mozzarella, andiamo a commentare i singoli assaggi

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Sale del fiume Murray, in Australia, su pomodoro, mozzarella e mela, durante l'assaggio.Continuo la serie di post iniziata con Breve panoramica introduttiva, stavolta tocca ad un sale fluviale dell'Australia, il fiume Murray.

Un sale non eccessivo, i cristalli sono delicati ed in bocca non danno fastidio, leggermente croccanti, si spaccano facilmente. Il colore è rosa pallido, anche se nella foto pare bianco, per colpa dell'illuminazione che falsa l'effetto.

Passiamo ai risultati delle prove

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Cristalli di sale di Cipro bianco, durante l'assaggio con pomodoro, mela e mozzarella.Molto simile al sale nero di Cipro, stavolta tocca al Sale di Cipro Bianco, che faceva parte dei test di cui vi avevo anticipato in Breve panoramica introduttiva. Spettacolare anche questo, sia in termini estetici sia di gusto e caratteristiche, anche se ovviamente un po' meno evidente del suo fratello scuro.

Come gli altri, anche questo è stato provato con la mozzarella, il pomodoro e la mela, ma in molte altre situazioni è stato usato in modi diversi, senza mai sfigurare. Sicuramente è uno dei sali più flessibili e male non sta mai.

Ha una struttura piramidale cava, bianchissimo, in bocca dà l'impressione di pezzetti di patatina fritta, leggermente croccante, ma sottile e delicato.

Vediamo, comunque, com'è andata la prova

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Il sale nero di cipro, provato sulla mozzarella, sul pomodoro e sulla mela.Continuo la serie sul sale, introdotta con l'articolo Breve panoramica introduttiva, e dopo quello rosso delle Hawaii, tocca al sale nero di Cipro, secondo me uno dei più spettacolari per effetto e struttura. Le sue caratteristiche lo rendono insostituibile e non dovrebbe mancare nella cucina di ogni cuoco o appassionato.

Lo abbiamo provato in moltissimi contesti, non trovandolo mai fuori posto o eccessivo. Chiaramente la fa da padrone dove il contrasto gli consente di esprimersi anche esteticamente, ma vi garantisco che le sue qualità non sono preminentemente quelle.

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Continuo la miniserie iniziata con l'articolo Breve panoramica introduttiva al sale, illustrandovi stavolta i risultati della prova del sale rosa dell'Himalaya.

Vi ho già descritto il sale dell'Himalaya nel post Mai più senza il sale dell'Himalaya e continuamente lo impieghiamo nelle nostre ricette, quindi evito qui di ripetere il tutto. Vi ricordo solo che si tratta di un sale minerale e che il colore rosa è dato dalla presenza di composti ferrosi (e non solo). Un sale bellissimo, con un gusto particolarissimo, particolarmente indicato per la carne.

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Se pensavate che il sale potesse essere solo bianco o al limite rosa, beh, questo è di sicuro effetto. Si tratta del sale rosso delle Hawaii , particolare sia per il colore sia per la sua origine.

Nel post Il sale, l'oro bianco dei secoli scorsi, vi avevo detto che avremmo iniziato questa serie sul sale, però ho voluto cominciare proprio con un sale che bianco non è. Nell'articolo Breve panoramica introduttiva al sale lo vedete presentao assieme agli altri di cui scriveremo nelle prossime settimane.

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Un argomento estremamente affascinante, il sale, la cui storia si intreccia con la storia dell'Umanità. Ho appena finito di leggere alcuni libri che mi hanno molto colpito. Non vorrei riportare brani di questi scritti, ma immergermi in prove di cui darvi riscontri pratici. Mi piacerebbe trasferirvi ciò che io ho provato, conducendovi un po' alla volta in questo mondo misterioso.

Nella foto vedete il banco di lavoro che ho preparato in cucina per farvi una prima panoramica dei vari tipi di sale di cui presto vi scriverò. Nel seguito, ve li commento con una foto maggiormente ravvicinata.

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Oggi noi consideriamo il sale alla stregua di ciò che costa, nulla, invece sino al secolo XX era considerato oro bianco, tanto era raro, prezioso ed importante.

Il sale è un alimento indispensabile per gli organismi viventi, uomo incluso, e restarne privi può causare notevoli problemi. Dato che i prodotti della natura che lo contengono sono pochissimi, va assunto per aggiunta ai cibi che consumiamo.

Il sale era nei millenni passati così importante, che i soldati romani ricevevano una razione di sale giornaliera, che ha dato origine al termine di salario.

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Oggi mi sento un po' giù, quindi ho pensato di scrivere qualcosa sul cacao. Magari riesce a tirarmi sù anche il sol pensiero ;-)

Vorrei concentrarmi sulla lavorazione del cacao, lunga e complessa.
Innanzitutto occorre premettere che l'albero del cacao, chiamato Theobroma, è molto fragile, difatti non cresce ad una distanza superiore ai 1500 chilometri dall'equatore, non riesce a sopportare temperature inferiori ai 16°C ed inoltre richiede un'umidità superiore a 75-80% per tutto l'anno.
Il frutto ha una forma oblunga e cresce direttamente sul tronco e sui rami. All'interno si trovano dai 30 ai 40 semi amari immersi in una polpa dolce e succosa.

È particolare il fatto che l'unico modo per aprire i frutti sia dato dalla golosità delle scimmie. Difatti esse, per poter mangiare la polpa del cacao sono costrette a separarla dai semi amari, lasciandoli poi sul terreno.

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Eccoci alla seconda puntata sui tè cinesi. Dopo avervi parlato del Da Hong Pao, nel post Un tè dalla Wuyi Mountain, in Cina, e ora la volta del Pu’er, originario dello Yunnan. Ringrazio ancora una volta i nostri amici Anna e Ivano per averci fatto questo bel dono. Si tratta di un tè nero a fermentazione tardiva, tostato prima dell’infusione.

Non sono un'amante dei tè verdi, preferisco di gran lunga quelli fermentati e questo Pu’er devo dire di averlo apprezzato molto. Si presenta a foglie quasi intere di un rosso molto scuro ed è un piacere vederle sparire un po’ alla volta nel fondo della tazza.

Leggo che vi è una leggenda legata a questo tè. Gli abitanti dello Yunnan lo preparano perché possa “allontanare il fuoco” e rinfrescare il corpo. In Cina è possibile trovarlo anche in forma di compresse, gallette o tavolette. L'idea delle compresse mi fa venire in mente tutto tranne che il tè, comunque bisognerebbe provare. Mi piacerebbe tanto volare in Cina per immergermi nella cultura e nei luoghi lontani nel tempo e per partecipare dal vivo ai riti legati al tè. Per il momento mi dovrò accontentare di gustare i suoi preziosi prodotti come questo Pu’er.

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Prendo spunto da un post scritto di recente per scrivere qualche informazione riguardante uno degli ingredienti più usati in cucina il sale. Può essere di origine marina oppure proveniente da miniere ( in questo caso si chiama salgemma ) o da acque sotterranee. Il sale estratto viene sottoposto a un processo di raffinazione, per eliminare in parte le tracce di altri sali minerali naturalmente presenti ( per esempio iodio, rame, zinco ): in questo modo si ottiene un prodotto costituito per circa il 97 per cento di cloruro di sodio, con il restante 3 per cento formato da altri sali( soprattutto magnesio e calcio ), che vengono aggiunti durante la lavorazione.

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Stavolta vi racconto di qualcosa che, mi spiace, non troverete in giro. Si tratta del tè Da Hong Pao (o Dahongpao), prodotto nella Wuyi Mountain ed arrivato direttamente dalla Cina, portato da un amico (beh, grazie Ivano ).

Eravamo a casa di Anna e si era deciso di bere un tè, dato che lei ne è un'estimatrice come noi. Beviamo varie cose, poi all'improvviso le viene in mente che il marito Ivano, che spesso andava in Cina, aveva portato una bella confezione di ritorno dal suo ultimo viaggio. Qualche istante ed ecco davanti ai nostri occhi una bella raccolta. Ne leggiamo le indicazioni ed alla fine scegliamo quello che vi mostro.

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Era da parecchio tempo che volevo parlarvi del sale dell'Atlantico francese, che spesso vi cito nelle mie ricette. Eccomi, alla fine.
Mi scuso per la pesantezza dell'immagine, ma la visione ingrandita di questi cristalli, non potevo farvela perdere.

In Mai più senza il sale dell'Himalaya, vi ho descritto un sale di origine minerale, dal gusto quasi aristocratico, per la sua apparente freddezza. Lo scalda il colore rosa e l'effetto stemprante dell'umidità.

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