Qualche giorno fa' ci sono arrivati i sali per la degustazione che faremo durante il Maisazi Night. Sono stati gentilmente offerti dall'azienda Rossi Snc di Genova che, oltre ad avere negozi di tipo tradizionale, vendono on-line sul sito Palatifini.eu.

I sali che vedete in foto, che ci hanno inviato sono:

• sale blue di Persia;
• sale fino di Mirroir Bolivia;
• sale nero dell'isola di Molokai;
• sale rosso dell'isola di Alaea;
• fiocchi di sale di Murray River;
• sale verde delle Haway (un ultimo arrivo speciale).

Durante l'evento, dedicheremo uno spazio alla degustazione di sali provenienti da varie parti del mondo, tra cui quelli indicati sopra. Lo faremo abbinando i sali ad alcuni cibi che ne esaltano il gusto particolare, il profumo e le caratteristiche.

Anche se è bianco, è completamente diverso dal sale Cipro bianco, vi dico subito che il sale bianco di Bali è uno dei miei preferiti.

Durante le prove che vi ho presentato con la Breve panoramica introduttiva, ne ho subito apprezzato la sensazione che si prova in bocca e la bellezza del suo candore e forma cubica perfetta.

Anche lui provato con la mozzarella, il pomodoro e la mela, s'è dimostrato ancora migliore nell'uso continuo in cucina, piacendo moltissimo a chi assaggia ciò che prepariamo ed agli allievi dei corsi di cucina.

In foto lo vedete, ma vi giuro che la stessa non gli rende il merito che ha, il cristallo ha la forma che rispetta la struttura molecolare del sale stesso, un cubo perfetto. Rispetto al sale comune, però, è molto meno duro, anzi è quasi friabile, delicato. Si scioglie solo parzialmente, la capacità di salare è inferiore a quella usuale, consentendoci un miglior controllo del risultato. Perfetto per la mozzarella, andiamo a commentare i singoli assaggi

Continuo la serie di post iniziata con Breve panoramica introduttiva, stavolta tocca ad un sale fluviale dell'Australia, il fiume Murray.

Un sale non eccessivo, i cristalli sono delicati ed in bocca non danno fastidio, leggermente croccanti, si spaccano facilmente. Il colore è rosa pallido, anche se nella foto pare bianco, per colpa dell'illuminazione che falsa l'effetto.

Passiamo ai risultati delle prove

Molto simile al sale nero di Cipro, stavolta tocca al Sale di Cipro Bianco, che faceva parte dei test di cui vi avevo anticipato in Breve panoramica introduttiva. Spettacolare anche questo, sia in termini estetici sia di gusto e caratteristiche, anche se ovviamente un po' meno evidente del suo fratello scuro.

Come gli altri, anche questo è stato provato con la mozzarella, il pomodoro e la mela, ma in molte altre situazioni è stato usato in modi diversi, senza mai sfigurare. Sicuramente è uno dei sali più flessibili e male non sta mai.

Ha una struttura piramidale cava, bianchissimo, in bocca dà l'impressione di pezzetti di patatina fritta, leggermente croccante, ma sottile e delicato.

Vediamo, comunque, com'è andata la prova

Continuo la serie sul sale, introdotta con l'articolo Breve panoramica introduttiva, e dopo quello rosso delle Hawaii, tocca al sale nero di Cipro, secondo me uno dei più spettacolari per effetto e struttura. Le sue caratteristiche lo rendono insostituibile e non dovrebbe mancare nella cucina di ogni cuoco o appassionato.

Lo abbiamo provato in moltissimi contesti, non trovandolo mai fuori posto o eccessivo. Chiaramente la fa da padrone dove il contrasto gli consente di esprimersi anche esteticamente, ma vi garantisco che le sue qualità non sono preminentemente quelle.

Continuo la miniserie iniziata con l'articolo Breve panoramica introduttiva al sale, illustrandovi stavolta i risultati della prova del sale rosa dell'Himalaya.

Vi ho già descritto il sale dell'Himalaya nel post Mai più senza il sale dell'Himalaya e continuamente lo impieghiamo nelle nostre ricette, quindi evito qui di ripetere il tutto. Vi ricordo solo che si tratta di un sale minerale e che il colore rosa è dato dalla presenza di composti ferrosi (e non solo). Un sale bellissimo, con un gusto particolarissimo, particolarmente indicato per la carne.

Se pensavate che il sale potesse essere solo bianco o al limite rosa, beh, questo è di sicuro effetto. Si tratta del sale rosso delle Hawaii , particolare sia per il colore sia per la sua origine.

Nel post Il sale, l'oro bianco dei secoli scorsi, vi avevo detto che avremmo iniziato questa serie sul sale, però ho voluto cominciare proprio con un sale che bianco non è. Nell'articolo Breve panoramica introduttiva al sale lo vedete presentao assieme agli altri di cui scriveremo nelle prossime settimane.

Per molti popoli, soprattutto asiatici, preparare il tè è un vero e proprio rito spirituale, per gli anglosassoni è una componente importante delle loro quotidianità. Vi sono differenti modi di preparare il tè, ma per ottenere una buona infusione occorre seguire sette regole principali.

1. L'acqua dev'essere leggera e poco calcarea riscaldata sino ad un massimo di 90°C.
2. Riempire, con l'acqua vicina all'ebollizione, il fondo della teiera, bagnando le pareti e lasciando riposare per un momento.
3. Buttare l'acqua, che formerà del vapore.
4. Infilare un filtro di carta o di cotone nella teiera.
5. Versare nel filtro le foglie di tè, circa 2 gr per tazza.
6. Versare lentamente l'acqua sulle foglie e coprire la teiera. A questo punta comincia l'infusione. La teina si sprigiona dopo circa 1 minuto.
7. Attendere qualche minuto, assaggiare il tè per capire se è arrivato al giusto punto di equilibrio e che i tannini non abbiano coperto troppo il sapore e quindi togliere il filtro.

Eccoci alla seconda puntata sui tè cinesi. Dopo avervi parlato del Da Hong Pao, nel post Un tè dalla Wuyi Mountain, in Cina, e ora la volta del Pu’er, originario dello Yunnan. Ringrazio ancora una volta i nostri amici Anna e Ivano per averci fatto questo bel dono. Si tratta di un tè nero a fermentazione tardiva, tostato prima dell’infusione.

Non sono un'amante dei tè verdi, preferisco di gran lunga quelli fermentati e questo Pu’er devo dire di averlo apprezzato molto. Si presenta a foglie quasi intere di un rosso molto scuro ed è un piacere vederle sparire un po’ alla volta nel fondo della tazza.

Leggo che vi è una leggenda legata a questo tè. Gli abitanti dello Yunnan lo preparano perché possa “allontanare il fuoco” e rinfrescare il corpo. In Cina è possibile trovarlo anche in forma di compresse, gallette o tavolette. L'idea delle compresse mi fa venire in mente tutto tranne che il tè, comunque bisognerebbe provare. Mi piacerebbe tanto volare in Cina per immergermi nella cultura e nei luoghi lontani nel tempo e per partecipare dal vivo ai riti legati al tè. Per il momento mi dovrò accontentare di gustare i suoi preziosi prodotti come questo Pu’er.

Prendo spunto da un post scritto di recente per scrivere qualche informazione riguardante uno degli ingredienti più usati in cucina il sale. Può essere di origine marina oppure proveniente da miniere ( in questo caso si chiama salgemma ) o da acque sotterranee. Il sale estratto viene sottoposto a un processo di raffinazione, per eliminare in parte le tracce di altri sali minerali naturalmente presenti ( per esempio iodio, rame, zinco ): in questo modo si ottiene un prodotto costituito per circa il 97 per cento di cloruro di sodio, con il restante 3 per cento formato da altri sali( soprattutto magnesio e calcio ), che vengono aggiunti durante la lavorazione.

Stavolta vi racconto di qualcosa che, mi spiace, non troverete in giro. Si tratta del tè Da Hong Pao (o Dahongpao), prodotto nella Wuyi Mountain ed arrivato direttamente dalla Cina, portato da un amico (beh, grazie Ivano ).

Eravamo a casa di Anna e si era deciso di bere un tè, dato che lei ne è un'estimatrice come noi. Beviamo varie cose, poi all'improvviso le viene in mente che il marito Ivano, che spesso andava in Cina, aveva portato una bella confezione di ritorno dal suo ultimo viaggio. Qualche istante ed ecco davanti ai nostri occhi una bella raccolta. Ne leggiamo le indicazioni ed alla fine scegliamo quello che vi mostro.