Anche se con un po' di ritardo, eccomi a raccontarvi com'è andato il corso di pasticceria di base che abbiamo organizzato sabato 18 ottobre 2008.

Nella prima parte della mattinata, Selena, la docente pasticcera, ha spiegato alcuni concetti base della pasticceria, soffermandosi sulle caratteristiche della farina. Come forse già saprete, Selena tiene corsi su come cucinare pane, pizza e dolci senza glutine e quindi, come direbbe fradefra, sulle farine ne sa a pacchi. Io so di essere intollerante al glutine e mi ha fatto piacere scoprire che non tutti i farinacei mi fanno male allo stesso modo. Per esempio, i biscotti e tutto ciò che non ha bisogno di lievitare solitamente sono fatti con un tipo di farina debole, cioè che non contiene un'alta percentuale di glutine, mentre il pane, la pizza ed in genere tutti i gran lievitati contengono una farina di tipo forte, quindi con un alta percentuale di glutine. 

In effetti, è stata una conferma al fatto che le volte in cui mi sento peggio sono quelle in cui mangio pane, brioches, per non parlare della pizza

L'avevo assaggiato al Terroir Vino e mi aveva notevolmente impressionato. A Giuseppe Trisciuzzi avevo chiesto se ce ne inviata un po' da provare nelle nostre ricette e lui ha mantenuto la promessa, portandocela un paio di settimane fa.

Sto parlando di Choco & Wine, la crema di cioccolato e vino che vedete in foto

Abbiamo deciso di creare delle nuove ricette in cui cioccolato e cacao siano usati in modo inusuale. Non c'è siamo fatti scappare l'occasione, quindi, di fare due chiacchiere con Paolo Devoti di Passion Cocoa, che sta selezionando pregiate materie prime anche pensando ai cuochi che le impiegheranno in cucina.

Paolo lo abbiamo conosciuto al VinNatur 2008, dove, come annunciato in 6 e 7 aprile 2008: VinNatur siamo stati qualche settimana fa. Tra un vino e l'altro, ci siamo fermati al suo stand a parlare di cioccolato da fondere in piatti esotici, masse pure ricavate da bacche tostate in modo corretto per evitare l'eccessivo amaro ed altro ancora.

La celiachia è l'intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente nel frumento, nel farro, nell'avena ed in molte altre materie prime dell'industria alimentare (Selena mi ha spiegato che non è corretto parlare di allergia). Risultato? I celiaci devono prestare moltissima attenzione a ciò che mangiano e sono purtroppo così numerosi, che ormai è sempre più importante individuare i prodotti specifici, fatti senza glutine.

Ci ha quindi fatto molto piacere sapere che la pasticceria La Diplomatica di Lonigo (VI) realizza per tutto il Veneto dolci senza glutine. Abbiamo chiesto alla sua titolare, Selena Folco, di raccontarci la sua esperienza e di consentirci di fare qualche foto dei suoi prodotti. Detto, fatto, qualche giorno dopo ci siamo ritrovati nel suo laboratorio, armati di macchina fotografica e treppiede (la luce è un po' scarsa).

Subito per iniziare, nella foto vedete un uovo di Pasqua, una colomba pasquale, due statuette in cioccolato e dei confetti, tutti rigorosamente senza glutine e marchiati col logo che distingue questi prodotti, una spiga barrata.

Qualche giorno fa Rossana ci ha inviato, per una prova d'assaggio, i dolcetti di sua produzione, i Pensieri del Poeta, dell'omonima azienda dolciaria. Per l'esattezza, due diverse confezioni ed una decina sfusi. Beh, nella foto ne vedete tre perché sette li abbiamo già mangiati.

L'altro ieri chattando con lei e con l'amico Francesco Mazza che ce l'ha presentata, visto che questi dolcetti sono veramente buoni, abbiamo pensato di invitarla al Maisazi Day. Incredibile, ha accettato nonostante la distanza (l'azienda è a Chieti)

Quest'estate, fradefra ed io siamo stati sulla costa sorrentina ma non abbiamo mangiato la famosa torta caprese :-( Non so se ci è sfuggita, ma nei posti in cui siamo stati purtroppo non c'era nel menù. Ad onor del vero devo precisare che le pasticcerie cercavamo di evitarle, quando possibile (cioè quasi mai ), perchè nei giorni precedenti di vacanza avevamo abbondato con il cibo e la "ciccia" iniziava ad accumularsi.

Mi dispiace perchè avrei voluto chiedere ad un pasticcere locale quale fosse la sua ricetta. Facendo un pò di ricerche, ho visto che vi sono delle leggere varianti, c'è chi la fa con i savoiardi, chi con le fette biscottate, chi ci mette la vanillina, chi un liquore, chi un altro. Ciò che è sicuro è che la farina non c'è e per una torta è strano. La leggenda racconta che un cuoco caprese degli anni venti, Carmine di Fiore, si dimenticò di mettere la farina tra gli ingredienti di una torta preparata per dei malavitosi americani. Il risultato piacque così tanto che il cuoco iniziò a produrla facendola diventare famosa in tutto il mondo.

Sì, proprio così, contrariamente a quello che molti pensano, il cioccolato non si tiene in frigorifero, anzi non c'è modo migliore per perdere tutti i suoi aromi e sapori.

Il cioccolato si tiene in posto asciutto, fresco e chiuso in una stagnola per evitare troppi contatti con l'aria.

Mettetelo in frigorifero solo se avete più di 30 gradi in casa, altrimenti meglio un armadietto.

Ahhhhhhh, questo non potete perdervelo, se vi piace la pasticceria siciliana: Vendita online pasticceria siciliana.

Il sito è di un nuovo conoscente web, incontrato su un forum che frequento. Nella sua firma ho visto l'e-shop e non mi sono perso l'occasione di presentarvi un modo per comprare velocemente cannoli siciliani, paste alla mandarla e tante altre cosine buone

Stavo pensando al fatto che nei bar spesso troviamo solo la classica brioche (qualcuno lo chiama cornetto, altri croissant). Non che questo prodotto mi spiaccia, m'è capitato di mangiarne tre , ma a volte qualche novità non guasterebbe. La Compagnia del Cavatappi tempo fa ci ha inviato alcuni prodotti che stiamo via via assaggiando. A dire il vero, i Bucconotti alla ciliegia di Dolci Remi sono tra le cose che avevamo fatto fuori prima, ma con le tante cose che abbiamo ogni giorno da scrivere, solo oggi sono arrivato al loro foglio degli appunti che avevo preso.

Per tornare all'introduzione, mangiandoli pensavo che questo è proprio il tipo di prodotto che mi piacerebbe trovare in un bar, come alternativa. Facili da avere, dato che sono venduti anche on-line, il costo mi pare compatibile con la rivendita al banco, si presentano bene, la confezione consente di conservarli facilmente.

Eccomi con il secondo articolo dedicato alle prelibatezze cremonesi dell’azienda Fieschi. Dopo la mostarda, oggi vi scriverò qualche “dolce curiosità” riguardante il torrone.
La nascita ufficiale del torrone cremonese risale al 25 ottobre 1441, quando venne presentato in occasione delle nozze tra Bianca Maria Visconti ( figlia del Duca di Milano Filippo Maria ) ed il condottiero Francesco Sforza. Il torrone cremonese venne servito nella forma della alta torre della città lombarda, allora chimata Torrione (poi Torrazzo) da cui derivò il nome Torrone.

Proseguiamo la selezione di prodotti per il Natale con una "gustosa" idea regalo: i fichi al cioccolato.

Morbidi fichi nazionali interi farciti con buccia di limone fresco e mandorle, cotti a vapore e ricoperti di cioccolato al 56% di cacao. Questo cioccolato contiene una percentuale di Grand Caraque dal retrogusto amaro ideale per contrastare la dolcezza del fico e regalare al prodotto un ottimo equilibrio di sapori.

Sarà il protagonista sulle tavole degli italiani nelle prossime feste di Natale, è il panettone. Nei supermercati più riforniti, pur mancando due mesi all’inizio delle festività natalizie ha già fatto la sua “comparsa”; per ora soprattutto nella sua forma più tradizionale. Fatto di pasta lievitata arrichita di frutta candita , uvetta, burra e uova, il panettone deve al particolare tipo di lievitazione “naturale” le sue doti di fragranza e di freschezza. Dolce di chiusura del pranzo natalizio, il panettone viene servito a fette, costituisce anche un’alternativa alla solita merenda oppure può fare da base per la preparazione di raffinati e squisiti dessert di cui vi voglio consigliare le mie due preferite.

Panettone farcito.
In tre ciottole diverse lavorate tre diverse qualità di gelato, finchè diventeranno morbide e cremose. Tagliate alla base un panettone e scavatelo privandolo quasi completamente della mollica. Farcitelo con i gelati preparati, a strati, quindi riconponetelo e passatelo nel freezer per circa tre ore. Servitelo a fette, appoggiate su un velo di salsa al cioccolato calda, profumata alla vaniglia, completando con qualche ciuffetto di panna montata e lamponi freschi.

Sono molto legato al Natale e a tutte le festività Natalizie in genere. Due sono le ragioni, la prima e probabilmente la più importante, perchè evocano in me antiche emozioni legate a quando ero bambino, la seconda perchè la lunga “vigilia commerciale” dovuta al mio lavoro mi obbliga a vivere fattivamente il Natale con almeno quattro mesi di anticipo.
I lettori abituali di Maisazi sanno che la mia attività principale è di edp manager presso uno dei più importanti grossisti di alimentari, vini, prodotti tipici.... In Italia.

Non potevo non fermarmi su questa chiave con la quale sono arrivati a maisazi.com alcuni visitatori, "sigari rum cioccolato". Non potevo perché per quanto sia un abbinamento decisamente sbagliato, sono uno di quelli che spessissimo si ferma in salotto a fumare un sigaro intanto che bevo del rum e assaggio del cioccolato!

Quindi? Giusto o sbagliato?

Ieri sera, guardando un libro sui dolci che abbiamo in casa, a me e fradefra è venuta voglia di provare a fare le decorazioni con il cioccolato. Nelle prossime sere ci alleneremo e presto vi mostreremo i risultato del nostro lavoro.

In attesa delle nostre creazioni vorrei parlarvi di questo gustosissimo alimento: il cioccolato.

Il cioccolato viene estratto dai semi contenuti nei baccelli dell’albero del cacao. Qest’ultimi vengono tostati per aumentarne l’aroma ed aperti per ricavarne i semi che, macinati, producono la pasta di cacao. Da quest’ultima, ulteriormente pressa, si ottiene il burro di cacao, mentre macinata dà il cacao in polvere.

Stiamo vivendo un’estate molto calda e il gelato come sempre in questa stagione la fa da padrone !

Artigianale o industriale, il gelato fa gola agli italiani, grandi e piccini. L’Italia è la patria del gelato, nelle nostre città sono ormai diventate tantissime le gelaterie artigianali, e fanno a gara per proporre alla clientela prodotti con grande appeal. È un alimento sano ! In particolare ne hanno sottolineato le pregievoli caratteristiche nutrizionali dei dietologi e questa posizione ha aiutato ad incrementarne sensibilmente i consumi.