Tra i prodotti tipici inviatici da La Compagnia del Cavatappi, c'erano i due insaccati che vedete in foto. Si tratta della Soppressata Stagionata Dolce del Parco del Pollino e della Salsiccia Stagionata Paesanella Dolce, entrambe del Salumificio Del Colle.

La soppressata (o pressata o soppressa), che ho usato anche nella Pasta piccante con soppressata, ha profumo di carne, è moderatamente grassa e lievemente piccante. Si mangia da sola a fettine tagliate sottili (a me piacciono più alte) o su pezzetti di pane.

La salsiccia stagionata dolce, tagliata e rondelle di mezzo centimetro, si gusta con dei pezzetti di formaggio stagionato o sola. Ha un profumo di spezie e finocchio, tipico della salsiccia artigianale. La carne, come nel caso della soppressata, è di buona qualità, con il minimo di grassi necessari.

La domanda che ci pone un visitatore, se la pongono molti, in realtà. Bovino e manzo sono la stessa cosa?
La risposta è no. Un bovino è un animale di una certa specie, ad esempio un vitellino, un vitello, un vitellone, un manzo ed un bue. Sono tutti bovini.

Il manzo, però, ha una caratteristica che lo distingue. È un bovino di età adulta, tre o quattro anni, castrato. Le sue carni sono più grasse del vitellone, che invece ha 12 o 18 mesi e non è stato castrato.

Per rispondere alla domanda su cosa sia il girello, parto dal post Carne: le parti o tagli del bovini adulto, che qualche tempo fa avevo scritto per dare l'inizio alla serie di trattazione della carne bovina.
Il girello, o magatello, è una parte pregiata di prima scelta della coscia. Si tratta di un taglio magro, privo di nervi, ben impiegabile ove si debba tagliare fettine.

Inizio la trattazione di quest’importante taglio, con l’identificare la parte di animale che ce lo fornisce. Il filetto è una parte della lombata, cioè la parte bassa della schiena dell’animale, subito sopra le cosce, grosso modo nella posizione che in noi umani sarebbe la zona renale, verso l’interno.

Sul banco del macellaio, se intero, si presenta come un cono allungato e stretto, di cui la parte più larga è quella più magra e pregiata. Per la fondue Bourguignonne, ad esempio, proprio questo è il pezzo che si dovrebbe impiegare.

Un preambolo. In realtà il termine corretto è wurstel. Chi ci ha lasciato la traccia "calorie wurster", aveva probabilmente scritto male sul motore di ricerca e questo è il motivo per cui non ha, probabilmente, trovato la risposta.

Ad ogni modo, i wurstel hanno dalle 220 alle 270 calorie per cento grammi, in funzione del fatto che siano di tacchino, pollo o maiale, nell'ordine.

Al mattacchione che ha fatto questa ricerca per lasciarmi nel log questo messaggio, vorrei dire che ha sostanzialmente ragione, anche se c'è un sottile errore.

In realtà, fradefra non è uno scamone, ma un controfiletto di bisonte, come dimostra anche la recensione che un anonimo esperto ha fatto su una rivista di settore.

Ciao, ho una richiesta da fare a voi interessati allo scamone. Sì, proprio voi che su un motore di ricerca avere scritto SCAMONE, arrivando su questa pagina.
Ci mettete un commento scrivendo cosa state cercando?

Da qualche tempo, infatti, notiamo che c’è un certo numero di visite arrivate con la chiave SCAMONE, senza altre indicazioni. Andiamo a controllare le pagine lette, ma non riusciamo a capire se avete trovato quello che desideravate o no.

Iniziamo con questo post l’approfondimento dei vari tagli di carne che ho iniziato con Carne: le parti o tagli del bovino adulto.
Lo scamone è un importante taglio di carne della zona vicino all’anca del bovino. Questa parte della coscia ha basso contenuto di grassi (intorno al 3 o 4%) ed è tenera e saporita.
Carne di prima categoria, nelle sue migliori versioni (esempio quella di vitellone) è impiegato per arrosti ed ottime bistecche. Il suo impiego più caratteristico, comunque, è negli stracotti (prendendo le parti più grasse), negli stufati e come roast beef.

Spesso al supermercato ci ritroviamo a dover scegliere un taglio di carne da acquistare per una ricetta, senza trovare quello indicato dalla stessa. Ci assale il dubbio, a questo punto, di cosa comprare in sostituzione.
Dove c’è un macellaio, si risolve tutto con una domanda, ma in presenza di confezioni pronte, il non conoscere le singole parti ci potrà creare seri problemi.

Come vi avevo accennato nel post Carne: distinguere le parti, con questo articolo inizio l’esplorazione di questo mondo, con l’obiettivo di aiutarvi nei vostri acquisti e, se vi piace inventare ricette, nello scegliere il taglio più corretto per il vostro obiettivo finale.

In queste caldissime giornate di inizio estate, come tutti gli anni; chi come me vive in una zona particolarmente umida boccheggia. Stanchezza fisica e mentale sono due tra le conseguenze: Mia moglie Lorenza quando la morsa del caldo arriva al punto di rendere veramente difficile la giornata solitamente “perde la testa” mettendosi inconsapevolmente a fare piccoli danni.

Che Scema sono ! Ha esclamato ieri sera aprendo la porta del frigorifero, ho tolto le uova dalla confezione per metterle nell’apposito comparto e ora non mi ricordo più la scadenza, le dovrò buttare !

Nooo; le ho risposto possiamo ugualmente sapere se sono ancora buone da consumare. Per farlo esistono diversi metodi, puoi per esempio accostarle all’orecchio e scuoterle leggermente: se avverti il rumore tipico di un liquido che si muove le uova non sono più commestibili. Oppure ci sono altri sistemi, per esempio quello di metterle in una bacinella di acqua: se sono fresche devono andare a fondo. Il metodo migliore resta quello che mi insegnò la mia povera nonnina, per tanti anni “aiuto” di cucina in un circolo aristocratico in Savoia. Romperle in un piatto prima di utilizzarle: il tuorlo deve apparire lucido e compatto, senza scepolature; l’albume non deve essere liquido e allargarsi troppo nel piatto, ma restare vicino al tuorlo in una massa gelatinosa.

Certo non tutto possiamo essere macellai, ma chi cucina per professione o semplicemente ama stare dietro ai fornelli, avere una buona conoscenza delle varie parti dei principali animali di cui consumiamo la carne è importante.

Filetto, codino, costata, noce, scamone, cappello di prete, sono spesso solo nomi che di traducono con i piatti che siamo abituati a preparare e poco altro.

Un po' alla volta, quindi, inserirò dei post per chiacchierare su ognuna di queste parti. Se siete vegetariani, credo sia il caso che vi spostiate su qualche altra discussione e, perché no, si potrebbe fare qualcosa dello stesso tipo per frutta e ortaggi. Magari chiedo a copertina75 :-)

Che ne dite? Interessa?