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Per l'esattezza, in questo caso, si tratta di un branzino, ma ovviamente nel video vi mostro una tecnica che può essere impiegata per tutti i pesci che entrano in questa categoria. Rotondo, per chi non lo avesse chiaro, è da interpretarsi in riferimento alla sezione del pesce, non alla sua forma generale. L'altra categoria è quella dei pesci piatti, che vi mostrerò più avanti.

Va detto, per dovere di cronaca, che la sfilettatura, o filettatura, si può fare anche con una seconda tecnica, leggermente diversa (la insegnano all'Alma), che prevede l'eliminazione preventiva della testa ed un risultato finale arcuato nella zona delle branchie rimosse.

Vi lascio al video, poi vi fornisco altre indicazioni

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Molti hanno l'idea che i sali siano tutti molto simili tra loro e che non ci sia grande motivazione nell'usare un sale invece di un altro.

Nulla di più sbagliato, ovviamente, e nel video che vi pubblichiamo Francesco spiega le caratteristiche del sale nero di Cipro, uno dei tanti che compriamo da Mercato del Gusto e che usiamo moltissimo.

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Magari non saranno proprio dieci, comunque, eccoli qui. Sono il risultato di 30 anni di carne alla brace fatta per gli amici e la famiglia, spesso in quantità enormi. Naturalmente questa è la visione del barbecue di uno chef, quindi vi sono vari consigli tecnici, comunque tutte cose pensate per gli appassionati.

Prima o poi, tra l'altro, scriverò un po' di consigli indirizzati anche chi si occupa di barbecue in termini professionali, perché i metodi di lavoro sono veramente molto diversi. Soprattutto per l'impiego di attrezzature che un appassionato raramente può avere tra le pareti domestiche.

Prima di iniziare, fatevi furbi, provate tutto con due pezzi. Se funziona, replicate col resto della carne. Eviterete brutte figure.

Prima di iniziare, vi chiedo solo di leggere tutti i commenti prima di fare una domanda, per evitare che in venti si chieda sempre la stessa cosa ...se i commenti ci saranno

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Un momento importante dei noi Corsi di cucina per cuochi è quello in cui insegniamo come si lega l'arrosto. Si tratta di un esercizio che ogni volta che possiamo facciamo ripetere a tutti gli allievi per essere certi che si sia appreso nel modo corretto.

Il perché ci sembra ovvio, un cuoco deve saperlo fare, perché è una parte fondamentale del processo di cottura della carne, soprattutto quando parliamo di arrosti e brasati.

Se vi va guardatelo, poi proseguo.


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Si può tritare la cipolla senza piangere? No, non c'è trucco che tenga. Invece, quello che si può fare è tagliarla in modo da evitare al massimo l'emissione di umori volatili che galleggiando nell'aria vi vanno a finire negli occhi.

Un certo modo di tagliarla è stata concepito per ridurre al minimo le operazioni. La mirepoix di cipolla è una dadolada di pochi millimetri di lato (da 5 a 9), importante perché riduce le parti bruciate e fornisce un prodotto cotto più regolarmente. Estetica a parte, quindi

Vi lascio alla visione, ci ritroviamo per qualche altra indicazione.


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Se avete letto qualcosa qua e là sul nostro blog, avrete capito che ci piace usare strumenti di qualità. Compriamo le casseruole in rame su PentoleOnline ed i coltelli da cucina su OfficinaColtelli.

Lo facciamo perché crediamo che sia importante che gli allievi dei nostri Corsi per Cuochi possano vedere pentolame e coltelli non solo professionali, ma anche di ottimo livello. Almeno a scuola, visto che poi spesso nei ristoranti non troveranno strumenti di pari valore.

Ok, nel video che vi propongo oggi vi mostro come si effettua il collaudo di un coltello Usuba, guardatelo e poi proseguite, se avete voglia, con la lettura del post.


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Stemperare il cioccolato (a proposito, il prossimo corso sui cioccolatini in casa è il 14 aprile) e tritare la cipolla sono due operazioni in cucina che mantengono sempre il loro fascino.

Noi cuochi a volte fatichiamo a capire come due cose per noi quotidiane e quindi senza attrattività, per gli appassionati possano essere interessanti o divertenti.

Fatto sta, che ogni volta che arrivo al mostrare come si trita la cipolla col trinciante, l'attenzione degli allievi è massima.

Eccovi quindi il video, così anche senza venire ad un nostro corso, potrete farlo.


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Stavolta ecco a voi un video importante, su come tagliare la julienne di carote con un Coltello Chef (o coltello cuoco, come volete). Tecnicamente si chiama trinciante, in realtà, e quello che vedete in foto è quello mio personale che la scuola qualche tempo fa mi ha acquistato.


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Le formine in policarbonato usate per preparare i cioccolatini.Grazie ad una mini indagine telefonica che abbiamo fatto, abbiamo scoperto una cosa che non pensavamo proprio: c'è chi è convinto che fare i cioccolatini a casa sia difficile e che quindi il Corso sulla Cioccolateria sia riservato solo a chi è bravo con la pasticceria.

Niente di più sbagliato, ovviamente

In realtà per fare bene i cioccolatini è importante conoscere le giuste tecniche, questo sì, e serve un minimo di precisione, ma una volta che si è imparato, poi è semplicissimo ed il tempo necessario è veramente minimo.

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Molti credono che una casseruola valga l'altra e che alla fine l'unica cosa veramente importante sia l'abilità del cuoco.

Invece, come insegno il Corso di Cucina Monoporzione, ma comunque lo dico continuamente anche in tutti gli altri, c'è differenza eccome.

In questo post, in particolare, vorrei soffermarmi sulla dimensione delle casseruole, che è così importante da arrivare a scegliere una casseruola del materiale sbagliato, purché sia giusta la dimensione.

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Avete voglia di vedervi un video? Si tratta di un frammento ripreso dal Corso sulla cioccolateria (al link, date, programmi e costi) in cui Marina Grazioli mostra come temperare il cioccolato al latte.


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Alcune delle casseruole che impieghiamo durante il corso di cucina specializzata sul monoporzione.Ok, lo ammetto, per una volta anche io aspetto con impazienza l'ultimo nostro inserimento a calendario, il corso sulla cucina in monoporzioni che si svolgerà il prossimo 26 ottobre 2011.

Il motivo è presto detto: ho fortemente voluto questo corso perché credo che la qualità dei piatti prodotti possa molto acquisire, sia in termini di gusto, sia di profumi, da tecniche che producano, quando possibile, singole porzioni.

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Ok, la prima edizione di questo nuovo anno accademico del Corso sui Risotti è già chiusa, la successiva del 13 ottobre 2011 ha già i primi iscritti, ma per non far attendere troppo chi cerca qualche consiglio su come farli al meglio, eccovi una indicazione che penso sia importante .

Quando cuocete il risotto, controllate la fiamma, dopo aver sfumato il vino (se lo fate). Se lo fate con la tecnica che insegniamo a chi cucina in casa propria, cioè a bassa temperatura, verificate che per quanto bassa, l'emissione del gas sia tale che le cime delle fiamme lambiscano la casseruola che state usando.

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Se avete cucinato qualcosa che volete conservare, brodi, carni e vegetali, ma anche pesce e lasagne, ricordatevi che è importante che la temperatura sia ridotta in modo veloce, quanto più possibile, prima di andare in frigorifero o in congelatore.

Quando vedo un brodo sul tavolo in attesa che si raffreddi per essere messo in frigorifero, mi viene sempre un blocco allo stomaco.

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Altra pillola dal corso di cucina professionale per cuochi che questo mese stiamo tenendo: stavolta si parla di rosolatura del riso.

Intanto una premessa: parliamo di tostatura se non vi sono grassi aggiunti (il riso si scalda a secco), altrimenti è rosolatura per l'appunto. Burro, olio o altro grasso, in funzione della ricetta.

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Guanti, sono veramente così importanti in cucina?

Ieri al corso per cuochi di un mese se n'è parlato, perché nel pomeriggio ho tenuto la lezione sugli antipasti e finger food, che tipicamente si impiattano con le mani.

Cosa ci siamo detti?

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Giovedì scorso, ultima lezione della settimana del corso per cuochi del mese di marzo (oggi proseguiamo col programma dopo la pausa del week-end), s'è trattata la frittura.

Un consiglio per voi che leggete, non fate affidamento sul punto di fumo del grasso che usate per friggere, perché una vera e propria tabella è impossibile compilarla.

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Ieri durante il secondo giorno del corso di cucina di un mese s'è parlato di pesce e di cucina al salto. Abbiamo cucinato gli spaghetti allo scoglio.

Eccovi quindi il consiglio del giorno. Perché si cucina al salto?

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Ok, come molti di voi sanno, ieri è iniziato il corso per cuochi di un mese ed io da oggi ogni giorno vi pubblicherò una "pillola" estratta dalla lezione del giorno precedente. Così chi non riesce a seguire il corso ed è comunque interessato alla attività condotte nella cucina di un ristorante, avrà modo di partecipare in modo indiretto.

Ieri tra le altre cose si è parlato di impiattamento. Ecco un suggerimento.

La tridimensionalità ed il numero dei colori sono fondamentali agli effetti di quella che psicologicamente percepiamo come ricchezza.

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Sapete già che il giorno 1 marzo 2011 inizia il prossimo Corso per cuochi e cuoche di un mese, che ci vedrà impegnati in un tour de force di cucina professionale. Bene, voglio scrivervi, qui, un consiglio su un argomento di cui molto parliamo durante le lezioni e le attività, perché troppo spesso la cosa è trascurata.

Quando cuciniamo, anzi, meglio prima, è importante organizzare un angolo con un tavolino per raccogliere le cose sporche. Chi lo ha imparato e lo fa, si rende conto di quanti vantaggi ci siano nel sistemarsi al meglio. In pratica, ci serve un mobiletto, meglio se con vari ripiani, meglio se di acciaio (ma insomma, fate ciò che potete), su cui poggerete tutto ciò che sporcate, durante tutta la sessione di cucina.

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Alcuni tortellini nella casseruola in rame, subito dopo esser stati saltati durante uno dei corsi sulla pasta fresca.Tra le altre cose, durante il corso sulla pasta fresca (a proposito, uno è il 7 di febbraio), c'è anche come prepararli per evitare che durante la cottura si possano aprire.

La cosa è importante perché un tortello (o agnolotto o raviolo che sia) aprendosi e facendo uscire la sua farcia interna sporca il liquido di cottura. Peggio ancora, sporca l'eventuale condimento con cui si sta saltando, quando viene rifinito in padella alla fine. Spesso anche il gusto ne risente, perché questi piatti sono sempre progettati in modo da avere un sapore all'esterno ed uno diverso all'interno. Non si tratta, quindi, di sola presentazione.

Quindi? Che fare?

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Spesso gli allievi dei corsi di cucina mi chiedono come cucinare a casa la costata per averla come la mangiano al ristorante.

Per una volta la risposta è semplice ed in fondo si tratta di un segreto di pulcinella, che ogni bravo cuoco conosce e che di fatto possiamo considerare una delle tecniche base della cucina professionale (ovviamente nell'ambito della cucina classica).

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Alcuni uramaki fatti con patate, semi di papavero e di sesamo, presentati su un tagliere di bambù.Durante  il corso di impiattamento, una parte significativa del tempo è dedicata al perché ci si debba preoccupare di come i piatti siano presentati ai nostri ospiti e vi garantisco che l'estetica non è il motivo

La bellezza del piatto, in realtà, non è un obiettivo, ma un mezzo per raggiungere il nostro scopo. In questo post, voglio proprio parlarvi di questo.

Quali sono i motivi per cui dedichiamo così tanto tempo alla presentazione dei cibi (quello che tecnicamente si chiama impiattamento)?

Inizio con una premessa. Se pensate che la cosa sia importante solo per chi come me fa il cuoco professionista e che invece a casa non sia così necessaria, vi sbagliate di grosso. Proprio tra le mura domestiche, invece, è fondamentale preoccuparsi di questo aspetto. Come non mi stanco mai di ripetere durante i corsi, io cucino per persone che non conosco ed è solo la mia correttezza professionale a farmi operare in un certo modo. Voi cucinate per i vostri cari e non dovrebbe servir altro che il vostro amore per loro, per guidarvi nelle azioni che ogni giorno conducete a casa.

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Ne parlavo con alcune persone qualche giorno fa. Io dicevo che era preferibile asciugarsi le mani con la carta usa e getta, parlo delle attività in cucina, ed Alberto mi dici "Vedi? Io lo facevo sempre e mia moglie mi diceva che consumavo troppa carta!"

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Una crêpe preparata preparata nella crepiera di ferro, durante uno degli ultimi corsi.Avviso importante a tutte le persone che parteciperanno il 9 dicembre al corso sulle crêpe, io il 6 dicembre faccio il compleanno, quindi se volete fare una colletta e regalarmi la Porsche che sto aspettando dalla nostra Amministrazione, io non farò il sofisticato e non rifiuterò

[... rumore di fradefra che scappa per evitare le uova marce lanciate dagli allievi...]

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Una cosa che insegno agli allievi cuochi che partecipano alle lezioni di cucina professionale, come il corso per cuochi che si terrà il 2 e 3 dicembre 2010: non lavatevi troppo spesso le mani.

Sì, lo so, sembra strano che lo dica proprio un cuoco e per altro uno che come me è conosciuto per la cura maniacale, la pulizia e gli sforzi continui nella lotta alla contaminazione batterica e chimica. Ovviamente ho i miei motivi per una frase così provocatoria e nel seguito dell'articolo tenterò di spiegarveli.

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Casseruole con confetture di frutti di bosco ed una crêpe in cottura durante un corso sui dolci al cucchiaio.Durante il corso sui dolci al cucchiaio, uno è il prossimo 23 novembre 2010, lo diciamo e lo mostriamo sempre: per un dolce eccezionale, bisogna conoscere ed applicare in modo rigoroso le tecniche, ma allo stesso modo bisogna aprire la propria mente e liberarsi da vecchi schemi e preconcetti.

Zucchero, vaniglia e cannella nei dolci, sale, pepe e curry in antipasti, primi e secondi - ecco, questa è una regola che dobbiamo decisamente imparare a violare, naturalmente non a caso, ma sapendolo fare. Questo vorrei insegnare alle persone che partecipano al corso.

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Domani doppia giornata sul pesce. Di giorno il Corso sul Pesce #1 della linea dei corsi di cucina professionale, la sera ci sarà il Corso sugli Spaghetti allo scoglio.

In entrambi i corsi spiegherò quanto sia importante non interrompere mai la catena del freddo. Il pesce non deve mai abbandonare la temperatura tra 1 e 4 °C. Neppure per mezz'ora. Cosa significa?

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Un momento di cucina durante i corsi di cucina serali che organizziamo per gli appassionati.Spesso nell'ambito delle consulenze che diamo, ristoranti, pub e bar ci chiedono come creare un nuovo menu. Anche dagli appassionati ci arriva a volte una richiesta di aiuto su un menu per una occasione.

Creare un menu, però, non è cosa che si possa improvvisare in pochi minuti. Serve sempre del tempo, a volte io ci impiego ore.

Qualcuno potrà pensare che in fondo si tratta solo di un po' di fantasia, ma se ciò è parzialmente vero, altrettanto vero è che servono altre cose.

Vediamo, quindi, come procedo io, quando lavoro per qualcuno che mi ha fatto una richiesta simile.

Non è detto, ovviamente, che anche voi dobbiate fare allo stesso modo, però sicuramente può essere un buon punto di partenza, anche solo per capire quali sono gli aspetti che occorre considerare

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Una cosa che insegniamo nei corsi di cucina professionale e che spesso è utile anche tra le pareti domestiche, è che preferibilmente i brodi non andrebbero salati, così come non dovrebbero esservi la patata e l'aglio tra gli ingredienti.

Infatti, se un brodo è destinato al consumo diretto, senza ulteriore lavorazione, lo si prepara col gusto finale che si desidera. Ma quando lo stesso è preparato per far da base ad altre cotture, la regolazione del sale è molto più semplice se fatta sulla preparazione finale.

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Molti amano l'Aceto Balsamico Tradizionale o l'Aceto Balsamico di Modena denso (ad esempio, quello classificato 4 foglie da AIB).
Ovvio, sono aceti molto costosi e poi viene voglia di non usarli mai

Ok, un trucchetto che può esservi utile.

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Durante il corso per cuoche e cuochi di un mese che si svolgerà nel prossimo novembre 2010, agli allievi insegnerò ad ideare il menu e faremo in varie occasioni un pranzo completo. Questo perché ovviamente ad un cuoco non basta saper cucinare, ma servono anche criteri di organizzazione e pianificazione, soprattutto se ambisce a diventare uno chef.

Per voi che leggete, se non siete cuochi, è importante sapere che il menu viene sempre progettato dal ristorante in modo che i tempi siano correttamente rispettati ed i piatti serviti al meglio partendo dal presupposto che il cliente ordini un antipasto, il primo ed un secondo.

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La corretta conservazione dei cibi è un argomento sul quale troppi soprassiedono allegramente, con la convinzione che basti mettere tutto in frigorifero per aver fatto il passibile. Ovvio che non è così, quindi ho deciso di darvi qualche consiglio, senza la pretesa di scrivervi un corso online. Questi sono alcuni dei temi che trattiamo nel corso sulla conservazione dei cibi del 20 ottobre 2010.

Iniziamo con la piccola carellata, se vi resta qualche dubbio avete i commenti, scriveteci le vostre domande. Nei limiti delle nostre conoscenze, vi risponderemo e dove servirà, chiameremo i nostri consulenti.

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Perdonatemi, in questi giorni sono parecchio assente, tra corsi di cucina e consulenze.
Per farmi perdonare e non lasciarvi proprio del tutto soli, me ne esco con un consiglio veloce veloce, tratto direttamente dal corsi per cuochi, ai quali lo dico continuamente.

In cucina, mentre lavorate, bevete. Molto, veramente molto. Tenetevi la bottiglia vicina, un bicchiere che cambierete ogni paio d'ore e continuate a bere piccoli sorsi d'acqua.

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Il piano di lavoro con la sac à poche durante un corso di pasticceria della scuola di cucina maisazi.Dal   corso di pasticceria che si svolgerà sabato 25 settembre 2010, vi anticipo due consigli che possono esservi utili.

Durante il corso, infatti, oltre alle tecniche per far torte e basi, la nostra cuoca pasticcera dà anche indicazioni e trucchetti per rendersi più facile ed assicurarsi la riuscita delle ricette.

Il primo consiglio è sulla sac à poche. Troppe persone la considerano un accessorio complementare evitabile in molte situazioni, invece non è così. Ognuno deve trovarsi quella con cui si trova meglio ed usarla ogni volta che può, evitando la pigrizia. Troppe volte, infatti, vediamo allievi tentare di usare cucchiai e palette per farcire o porzionare, per non dover preparare e lavare poi la sac à poche, trovandosi poi inevitabilmente a non riuscire o sporcare i recipienti, dovendo poi comunque prenderla. A questo punto il lavoro sarà stato doppio.

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Penultimo giorno del corso per cuochi e cuoche del 16 agosto 2010, tutta la mattina è stata dedicata ai dolci al cucchiaio, poi il pomeriggio è stata la volta dei risotti, punto centrale della cucina italiana classica. 

Tra i dolci abbiamo scelto il Creme Caramel e la crema catalana, tra i risotti non poteva mancare il risotto allo zafferano e quello alle fragole e gamberetti. Scegliamo spesso queste ricette per la loro didatticità, perché danno modo di spiegare varie tecniche di cucina importanti.

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Alcuni allievi del corso per diventare cuoco del 16 agosto 2010, mentre fanno la maionese.Siamo arrivati al terzo giorno dell'edizione 16 agosto 2010 del  corso di 5 giorni di cucina professionale. Tra i vari argomenti vi erano la cucina al salto e la maionese, di cui vedete una foto di un momento (sono due degli allievi che aspirano a diventare cuoco). 

Naturalmente, dopo aver fatto una serie di esercizi tecnici su come usare la padella per cucinare al salto, la cosa si è conclusa con la preparazione degli spaghetti allo scoglio. Oggi, però, vorrei parlarvi del perché secondo noi saper fare la maionese sia importante per un cuoco, al punto da inserire un apposito spazio nel corso, nell'ambito della lezione sulle salse.

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Il corso di cucina professionale iniziato il 16 agosto 2010 continua, ieri era il secondo giorno e ci siamo concentrati sui fondi, sui brodi e sugli antipasti, nel pomeriggio.

Durante la giornata in varie occasioni abbiamo usato la lionese, la padella di ferro, ed il forno per tostare ossa, verdura ed ortaggi. Proprio su questo vorrei fare una considerazione su cui ho spesso insistito e che credo possa far comodo anche a voi che leggete maisazi.com.

Intanto una precisazione. Per tostatura intendiamo il riscaldamento spesso violento di una materia prima, in assenza di umidità e grasso. Si distingue dalla rosolatura proprio perché in questo secondo caso un grasso c'è sempre, che si tratti di olio, burro, strutto o semplice grasso originato dal prodotto stesso (come nel caso della salsiccia).

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Ok, oggi vi invito a leggere un articolo che ho scritto per Francesca Valerio, sulla riduzione della temperatura in cucina.

Ogni tanto, infatti, scrivo anche su blog di qualche amica, solitamente su tecniche di cucina. Dato che questo argomento può interessare anche voi lettori di questo blog, penso possa essere utile segnalarvelo.

Buona lettura e ricordatevi di salutarmi Francesca

 

Il 28 giugno 2010 siamo andati a mangiare in un ristorante a Longare. Ok, non ne facciamo il nome perché non vogliamo creare problemi a nessuno, invece vorremmo riportarvi alcuni problemi in modo che chi di voi fa il gestore possa prenderne spunto per per propri miglioramenti.

In sostanza, questi consigli si aggiungono a quelli riportati nell'articolo Al ristorante, dieci incidenti la stessa sera e Ristoratori, forse è meglio tornare a scuola. Con questo non vogliamo dire che gli errori siano sempre dalla parte di chi lavora, spesso anche i clienti non scherzano, ma noi come scuola di cucina, ovviamente, ci teniamo di più a far notare i primi, per evitare che possano succedere ancora.

Detto ciò, iniziamo

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Ci ostiniamo tanto a pulire il piano di lavoro, i pensili, i piatti, i pavimenti, evitiamo la contaminazione crociata evitando l'uso incrociato dei taglieri e dei coltelli...
...poi franiamo miseramente sull'errore più banale... la spugnetta!

Quando un ispettore vuol fare una multa ad un ristorante, non ha troppe difficoltà. Gli basta far fare un tampone alle spugnette, et voilà, ecco la scusa per fare la multa!

Le spugnette sono, infatti, contaminate per definizione, anche se all'apparenza pulite. Non crediate che una risciacquata veloce possa far qualcosa! Anche se le insaponate, non fa granché.

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Un esempio di postura problematica durante il corso di cucina professionale.Ecco uno dei temi di cui parliamo spesso durante i nostri corsi di cucina professionale, come il corso per cuochi e cuoche (il link è all'edizione del 20 e 21 luglio prossimi del corso intensivo): postura durante l'attività, per non danneggiare la colonna vertebrale, specie delle donne.

Una donna ha una muscolatura spesso più ridotto di quella di un uomo, quindi la schiena riceve sollecitazioni a cui reagisce in modo diverso. Se si sta in cucina per ore ed ore, è importante che si acquisiscano buone abitudini per proteggere al meglio il proprio fisico.

Sono indicazioni che valgono anche per chi cucina tra le mura domestiche, comunque, quindi mi è parso utile riportarle anche qui, a beneficio di tutte voi che leggete. Se poi decidete di investire un pezzo delle vostre vacanze e venire al nostro scorso, avremo modo di approfondire.

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Scene da un corso di pasticceria tenuto nella scuola di cucina.Ok, va subito precisato che un cuoco non deve necessariamente saper fare torte, biscotti e crostate, salvo che non sia un cuoco pasticcere, ma nonostante ciò, seguire un corso di pasticceria può essergli utile ugualmente.

E magari, visto che una delle tante edizioni è proprio sabato 24 luglio 2010, potrebbe essere l'occasione giusta, soprattutto per chi durante la stagione estiva è un po' più tranquillo.

Ma torniamo a noi e vediamo perché

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Qualunque appassionato di cucina, e mi verrebbe da dire anche ogni cuoco, dovrebbe saperla fare ed io, prima ancora di darvi i motivi, vi presento due ricette: la torta di mele della nonna, scritta da copertina75, e la torta di mele di gioi.

Torno a noi, perché tutti dovrebbero saperla fare?

Beh, intanto questo tipo di torta piace veramente a tutti. Difficile che qualcuno rifiuti una fetta. Magari ognuno di noi può preferire un altro dolce, ma arrivare a dire che non si apprezzi almeno un po' pare veramente molto difficile. All'inverso, molti l'amano sul serio.

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Durante il corso sulla paella non ci limitiamo a fare ed assaggiare il piatto, ma impariamo varie tecniche importanti in cucina per questa ed altre preparazioni. Oltre alla ricetta per una versione maisaziana della paella, eccovi, quindi, anche qualche consiglio per cucinarla al meglio. 

Sono, ad ogni modo, indicazioni generiche, che potete applicare a qualunque ricetta di paella voi seguiate. Provateci una volta, il risultato vi piacerà.

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Una delle cose su cui insistiamo durante i corsi di cucina professionale per nuovi cuochi è la capacità che occorre acquisire di cucinare senza sporcare e senza sporcarsi. Nelle lunghe ore ai fornelli o ai taglieri, continuamente mostriamo agli allievi come ridurre al minimo lo sporco.

Possiamo anche sembrare maniacali, in realtà delle motivazioni ci sono e mi piacerebbe condividerle qui con voi, per tentare di sfatare quella legenda metropolitana che fa credere che un bravo cuoco debba fregarsene della pulizia, tanto ci pensa qualcun altro.

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Il momento della preparazione della tagliata di vitellone o manzo, su un tagliere di polietilene.Avremo modo di parlarne anche durante il corso sui coltelli del 3 giugno 2010, occorre saper tagliare e nel caso della tagliata (scusate il gioco di parole) come lo si fa è importante, per apprezzarla al massimo.

La morbidezza percepita in bocca, infatti, dipende anche da come la si taglia ed è facile rovinare un pregiato acquisto, solo perché si è sbagliata questa fase.

Vediamo quindi come farlo nel modo migliore

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Un branzino sfilettato, pronto per essere affumicato.Il 31 maggio 2010 ci sarà la prossima edizione del nostro corso per affumicare carne e pesce, (nella foto vedete del branzino sfilettato pronto per essere affumicato) però ci sembrava simpatico riportare qui qualche indicazioni per chi è interessato e non ha modo di venirci.

Intanto, una precisazione, affumicare è molto più semplice di quanto si creda e si può tranquillamente fare a casa senza attrezzature professionali. Serve una casseruola o pentola, un coperchio, una graticola ed un po' di carta alluminio. Ovviamente servono anche i trucioli, che si trovano facilmente online o nei negozi specializzati in strumenti per cuochi ed alberghiere (come Medagliani a Milano).

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Una domanda che gli allievi cuochi dei corsi di cucina professionale mi fanno spesso è - "Frà, per quante persone devo cucinare, se voglio allenarmi come cuoco?"

La mia risposta è questa.

Cucinare per meno di dieci persone, a livello di cucina professionale non dà praticamente alcun contributo, perché non c'è stress e non servono quasi mai fasi preparative. Quindi, direi che occorre iniziare così. Una volta ogni due settimane, cucina per dieci invitando gli amici a casa.

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Uno dei motivi per cui abbiamo deciso di organizzare il corso per gli addetti alla manipolazione delle sostanze alimentari, che si svolgerà il prossimo lunedì 24 maggio 2010, è che frequentando continuamente bar e ristorant, vediamo azioni che ci fanno pensare a quanta trascuratezza ci sia sull'igiene e sulla lotta alla contaminazione, chimica e batterica.

Persone che stanno alla cassa e poi senza lavarsi le mani prendono la frutta con cui fare le centrifughe, ad esempio, o l'abitudine di buttare a terra le briciole dai tavoli o il tagliare in sala su taglieri di legno, per tutta la sera, le costate ai clienti e tante altre cosette simili.

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Spesso mi viene chiesto e la mia mente non può non andare al corso sui fondi e brodi, che per inciso ha sempre pochissimi iscritti - "Frà, ma qual è una cosa che un cuoco deve sicuramente fare?" - e la mia risposta, immancabile, è "sicuramente il brodo di carne. Chi non lo sa fare, vuol dire che la cucina di un ristorante non l'ha mai vista!".

Sembra strano ai più, infatti, ma un cuoco per assurdo potrebbe non saper fare il risotto allo zafferano (anche se non capita quasi mai) o gli spaghetti allo scoglio, ma non può non saper fare il brodo di carne, che è una delle basi più importanti della cucina italiana e classica (francese, tedesca o spagnola che sia), al punto che viene preparato al mattino dal primo che arriva e quando arrivano i cuochi, deve essere già pronto.

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Dopo parecchie prove, ne avevo parlato nel post Esperimenti di sferificazione, sono finalmente riuscito a sferificare il caffè.

Metodo.

Preparate la base Madre con 125 ml di acqua, 125 di glucosio liquido, 2 g di Alginato di Sodio (E401). Tentate di sciogliere l'Alginato. Lasciatela riposare in frigorifero per 24 ore.

Preparate il caffè, ben carico e forte.

Unite a 15 ml di caffe 15 ml di base Madre. Fate riposare un'ora.

Sferificate lasciando cadere le gocce nella soluzione con un litro di acqua e 5 grammi di Cloruro di Calcio (E509).

In alternativa, mettete il doppio di base Madre (ma ovviamente il caffè sarà ben dolce) ed evitare l'aggiunta finale di Alginato.

Seconda alternativa, fate già in partenza una base Madre con 4 grammi di Alginato, invece che 2.

 

Ormai è finita la penultima settimana del corso mensile di cucina per cuochi, giovedì c'è stato l'ultimo esamino settimanale, prima dell'esame finale di mercoledì.

Sono veramente soddisfatto del risultato dell'esercitazione di cucina, anche se ovviamente ci sono sempre aspetti migliorabili. Proprio di uno di questi, vorrei parlarvi brevemente oggi.

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Continua la serie dei consigli che vi riporto direttamente dalle lezioni del corso per cuochi di un mese che sta per finire, stavolta il tema è la conservazione dei cibi.

Per inciso, di conservazione dei cibi ne parleremo anche approfonditamente durante il corso per addetti alla manipolazione di sostanze alimentari del 12 aprile, il corso che per legge devono frequentare tutti coloro che si occupano di produzione e distribuzione al pubblico (baristi, camerieri, cuochi, aiutanti di cucina, addetti mensa, ecc).

Sono quattro ore di lezione, al posto delle tre fissate dalla legge, per avere il certificato che da qualche anno sostituisce quello che allora era il Libretto Sanitario, che non esiste più.

Ma veniamo al consiglio. Semplice, semplice, però tante volte si rivelerà utile. Non buttate via nulla durante il giorno, aspettate la sera.

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Ieri s'è svolta la terza lezione sulla cucina del pesce del corso cuochi professionisti, che ha visto impegnati gli allievi con i risotti di mare, oltre al solito sfilettamento (non è mai troppo) e la preparazione del fumetto (o brodo di pesce).

Proprio su quest'ultimo, il fumetto, vorrei darvi qualche consiglio per farlo nel migliore dei modi, soprattutto in relazione all'odore, ma non solo.

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Un filetto di maiale affumicato, farcito con alcune delle salse che abbiamo preparato durante la lezione.Ieri nell'ambito del corso cuoco mensile s'è svolta la lezione sulle salse. Gli aspiranti cuochi hanno preparato la maionese, la tartara, la Rémoulade, l'olandese e la bernese.

Per assaggiarle abbiamo affumicato una lonza di maiale e bevuto del vino bianco: un Verdicchio di Matelica barricato, un Franciacorta Brut di Contadi Castaldi e il Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Alice

Mitici, stavano tutti benissimo ed ognuno di noi aveva la sua preferenza , ma ora passiamo al consiglio di oggi, ripreso dalla lezione.

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La tartare di filetto di manzo che ho preparato ieri durante il corso di cucina professionale.Continuo con la serie iniziata con il resoconto del corso mensile per cuochi, stavolta parliamo dei diversi livelli di anticipo nella preparazione delle basi e degli ingredienti assemblati durante il servizio in cucina.

La foto? No, non c'entra nulla, solo che ieri abbiamo preparato la tartare di filetto di manzo. Ho deciso di pubblicarvela solo per farvi venir fame ed invidia 

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Filetto di maiale farcito con prugne e finito in panna e funghi porcini. Il tutto egrave; stato fiammeggiato con Rum.Finita la seconda settimana del corso di cucina per giovani cuochi, giovedì s'è svolto l'esamino settimanale che tra le altre cose ha prodotto il piatto che vedete in foto: filetto di maiale con ripieno di prugne e cioccolato, finito con panna e funghi porcini, in ultimo fiammeggiato con Rum. La preparazione è di Niccolò.

Alla conclusione dell'esame, s'è parlato di alcuni atteggiamenti importanti del cuoco, soprattutto in relazione ad eventi imprevisti che possono capitare e sulla sua capacità di influenzare ciò che succede, piuttosto che subire.

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Siamo quasi alla fine della seconda settimana del corso professionale per cuochi, ieri per ancora una volta abbiamo avuto la giornata dedicata al pesce.

Abbiamo preparato varie ricette, foglie di pasta fresca al branzino e castagne, orata al cartoccio in Carta Fata, filetto di salmone al sesamo, branzino allo zenzero. Tutti modi per provare tecniche di cottura diverse.

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Continuo con la serie di consigli che vi ho annunciato col post Scuola per cuochi: resoconto del corso mensile, ogni giorno riferiti alla lezione del giorno precedente.

Dato che il tema di ieri era la carne ed in particolare gli arrosti, oggi vi scriverò di una fase importante della preparazione. Molti non sanno che la carne, prima di essere messa in forno, deve stare fuori dal frigorifero almeno due ore, di modo che possa arrivare a temperatura ambiente. In realtà in due ore non ci si riesce, ma per evitare un'eccessiva contaminazione, non si può fare di più.

Nei ristoranti meglio organizzati, le due ore sono in un abbattitore di temperatura regolato a 20 °C, in modo da tenere la carne in un ambiente più asettico. Ovvio, a casa non è possibile ed è importante scegliere un ambiente sano, ventilato, lontano da altre cose contaminanti. Ad esempio, una placca metallica messa sul piano di lavoro (lasciate perdere angolini e armadietti, sono i luoghi preferiti dai batteri).

A questo punto, solitamente, la domanda è "ma perché la carne deve tornare a temperatura ambiente?"

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La cotoletta alla milanese con il Verdicchio di Matelica proposto da Everywine, preparati dai cuochi durante l'esamino settimanale.No, non è di questo che voglio parlarvi, la ricetta della cotoletta alla milanese mi pare di avervela già scritta in passato.

La foto, in cui compare anche l'ottimo Verdicchio di Matelica Cambrugiano 2006 acquistato da Everywine, è relativa all'esamino settimanale del corso cuochi mensile.

Ogni settimana, infatti, il programma prevede un esamino e stavolta il tema era l'organizzazione di un pranzo (in questo caso una colazione di lavoro). Proprio di questo voglio parlarvi in questo post, cioè di come organizzarsi quando si ha da preparare un pranzo importante o una cena.

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Una padella a saltare in alluminio Pentole Agnelli, con qualche tortellino in volo.Terza giornata della serie Resoconto del corso mensile della scuola per cuochi, ieri s'è parlato del pesce, ovviamente preparando alcuni piatti. Il seguito sarà il 10 marzo 2010.

Dato che durante la lezione abbiamo preparato gli spaghetti allo scoglio, approfittandone per illustrare le motivazione e la tecnica per cucinare al salto, in questo post vorrei darvi qualche consiglio sulla padella a saltare, per aiutarvi a scegliere quella giusta per voi.

Nel frattempo, nella foto vedete la mia, ripresa qualche anno fa nella nostra vecchia sede ad Orgiano.

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Dalla lezione di ieri del corso cuochi di un mese (a proposito, la prossima edizione è a novembre), oggi vi parlo di alcuni aspetti organizzativi della cucina e del ristorante stesso.

Troppo spesso, infatti, ci scordiamo che un ristorante è una vera e propria azienda, con un numero di dipendenti che a volte la inquadrano come una impresa di una certa entità e complessità. Senza scomodare i mega ristoranti americani o cinesi (sì, alcuni dei ristoranti più grandi del mondo sono in Cina), anche in Italia i ristoranti con 50 dipendenti non sono una rarità, anzi.

Comunque, alcune considerazioni valgono anche per i piccoli ristoranti. Anzi, per assurdo, a volte sono proprio i piccoli ristoranti ad essere meno organizzati.

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Un esempio di presentazione creativa di un piatto: impiattamento del filetto di maiale con fragole e mirtilli.Come vi ho scritto ieri nel post Scuola per cuochi: resoconto del corso mensile, ogni giorno vi riporterò una delle spiegazioni della lezione giornaliera.

Ieri tra le altre cose abbiamo parlato dell'importanza dell'impiattamento nella cucina professionale (e non solo) e delle motivazioni per cui tanto ci si preoccupa di disporre con certi criteri il cibo nei piatti.

Se volete sapere perché è cos' importante, leggete il resto.

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Lo faccio sempre seguendo la ricetta del Crème Caramel che vi ho pubblicato tempo fa, ma stavolta qualcosa è andato storto. Per qualche strano motivo, dopo molte ore di frigorifero è rimasto liquido.

L'ho fatto seguendo la mia stessa ricetta, ne sono sicuro. Ho controllato e ricontrollato, ma tutto è stato fatto correttamente. Eppure il risultato è stato completamente diverso.

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Vi ho già scritto in passato l'articolo Ristoratori, forse è meglio tornare a scuola, dando ai proprietari di attività ristorative qualche consiglio su cose da evitare.

Qualche sera fa, con due allievi sono andato a cena in un piccolo ristorante. Incredibile, pare che tutto si sia accanito contro di noi. Tanti piccoli incidenti verificatisi nella stessa ora allo stesso tavolo sembrano veramente troppi, al di là della gravità di ognuno di loro.

Non voglio con questo scritto creare problemi al locale, quindi non starò a farvene il nome. Non è mia intenzione essere negativo, anzi vorrei che se qualcuno di voi proprietari di ristorante dovesse leggere questo post, ne possa trarre qualche spunto per migliorare il proprio servizio.

Iniziamo?

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Sperone Speroni nel sedicesimo secolo nel suo Trattatello circa le Virtù del Cuoco ricordava "la necessità di essere temperato, forte, giusto, prudente, liberale, gagliardo, attillato, eloquente, poeta, geometra, aritmetico, dipintore, filosofo, faceto".

Da Ordini et uffitii del Serenissimo Signor duca d'Urbino, Claudio Benporat riporta "il cuoco dovrà risultare prosperoso, sollicito, fidele, praticho et intendente del gusto del signore, al quale solo et a la tavola sua ello habia a servire cum netteza sopratucto, et sia discreto et intendente de omne vivanda più che se po', et non immundo, et accurato al honore del signore che non manche niente cum fare intendere ucto el bisogno al scalcho; et dee essere in cucina superiore a tucti, et habia charicho de tucti li instrumenti apertinente a l'officio suo per inventarlo correspondente a quello de la guardarobba, a ciò che il possa et sia tenuto a renderne bom conto".

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Può sembrare strano, ma l'idea che più ci si lavi le mani, meglio è in cucina, è errore madornale. Facciamo una serie di considerazioni per spiegare il motivo di ciò.

Cominciamo con una premessa: perché ci laviamo le mani, quando cuciniamo? Lo facciamo perché vogliamo togliere lo sporco ed eliminare i batteri, per non contaminare il cibo e ridurre i danni alle mani.

A questo punto, seguitemi per qualche minuto

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Una lonza di maiale ed una lombata di manzo disposti su un tagliere.Se volete un arrosto perfetto, ricordatevi che la carne deve essere tirata fuori dal frigorifero almeno un'ora prima e spesso anche due (in funzione del peso).

Questo vale per gli arrosti, ma anche per i brasati, la costata e per quasi tutto ciò che non è lesso. Per inciso, se lo fate solo per 15 minuti, è come non averlo fatto. Provate una volta con un'ora, vedrete voi stessi la differenza.

Vediamo assieme perché, poi parleremo del come

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Una delle cose che spiego durante i corsi di cucina, sia quelli indirizzati ai cuochi, sia quelli per appassionati, è la necessità di evitare in ogni modo la contaminazione batterica crociata. In questo articolo vorrei soffermarmi su aspetto che troppo spesso viene sottovalutato, purtroppo anche dai professionisti che invece ben dovrebbero saperlo. Parliamo della necessaria separazione tra cibi crudi e cibi cotti.

Facciamo una premessa: i batteri non si vedono certo ad occhio nudo ed una ciotola che apparentemente è pulita, in termini batterici potrebbe non esserlo affatto.

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Appunti nella cucina del Ristorante Passone a Montevecchia.Dopo aver scritto Come ridurre lo stress del cuoco in cucina, parecchi conoscenti mi hanno chiesto come mai la cosa fosse così importante. Per inciso, durante il corso cuochi di un mese ne parleremo molto e parecchie prove di cucina saranno svolte con tecniche basate su due fasi o tre fasi, proprio per mostrare come una buona organizzazione del processo possa migliorare la qualità del piatto a causa della riduzione dello stress.

In sostanza, in questo articolo vorrei spiegarvi perché ridurre lo stress del cuoco sia così importante

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Una cucina di un ristorante con un televisore, esempio di quanto si possa ridurre lo stress.Durante le consulenze che diamo a chi vuol avviare un nuovo ristorante, lo diciamo ai titolari, ridurre lo stress dei cuochi e di chi sta in cucina significa alzare la qualità dei piatti che saranno serviti ai clienti. Allo stesso modo, nei corsi che teniamo ai nuovi cuochi spieghiamo tutto quello che si può fare per migliorare l'organizzazione del lavoro, proprio per ottenere lo stesso effetto. 

Magari in un altro post prima o poi vi scriverò perché questa cosa sia così importante, anche se molti di voi sicuramente lo potranno immaginare. Riassumiamo il tutto con un concetto: difficilmente fretta, disagio, pericolo, incertezza e ansia possono contribuire positivamente alla creazione di un grande risultato, in cucina o altrove.   

Vediamo, a questo punto, cosa possiamo per far sì che tutti lavorino nelle migliori condizioni, sapendo che ciò si tradurrà con un aumento dei costi, ma proporzionalmente con l'aumento della qualità. Ovviamente non è sempre tutto fattibile, però progettando il vostro nuovo locale, voi rifletteteci, sapendo che ogni cosa che farete in questa direzione, si tradurrà con la maggiore soddisfazione del vostro cliente.

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Lo so che può sembrare strano, ma le cuoche, in quanto donne, hanno loro necessità e caratteristiche che non si possono ignorare. Ecco perché durante il  corso per apprendista cuoco ed i corsi intensivi per cuochi,  spesso fornisco indicazioni sulle differenze tra metodi e strumenti impiegati dagli uomini rispetto alle donne.

Ad esempio, la cucina al salto può creare qualche problema perché tra il peso della padella a saltare ed il cibo contenuto, capita che ci siano svariati chili da manovrare al volo, magari per ore. Alle cuoche, quindi, consiglio di acquistare padelle in alluminio con spessore ridotto, tre o anche solo due millimetri. Rispetto a quelle con 5 mm di spessore si imbarcheranno prima ed andranno sostituite, ma sempre meglio sostituire poche decine di euro di strumento, che non danneggiare l'omero a causa delle continue sollecitazioni, senza contare che a volte una donna fa molta più fatica.

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L'ho già scritto nell'articolo Tenere le mani in ordine è importante per ogni cuoco ed in ogni corso lo ripeto, lavarsi le mani col detergente per i piatti è sbagliatissimo.

Il detergente impiegato per le stoviglie, infatti, è fatto appositamente per sgrassare e togliere gli unti. Perfetto se pensiamo a piatti e bicchieri, ma le mani? Volete sul serio sottoporle allo stress di uno sgrassante?

Le mani, dopo solo un giorno o due di lavaggi col detergente, diventano secche, si arrossano e si screpolano. Ovviamente la stessa cosa avviene, anzi peggio, se si lava anche solo qualche piatto, senza mettere i guanti.

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Sono molte le portate che dovrebbero arrivare a tavola calde ed invece spesso arrivano appena tiepide. Un trucco semplicissimo è quello di tenere in forno, regolato a 50 °C, i piatti prima dell'uso.

A questa temperatura non c'è rischio di rottura, potete ancora toccarli senza ustionarvi e sono caldi abbastanza per evitare che il cibo si raffreddi troppo nell'attesa d'essere portato a tavola.

Se avete uno scaldavivande meglio ancora, eviterete problemi quando il forno è impiegato per altre preparazioni.

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In cucina il burro andrebbe sempre usato quand'è un po' molle, cremoso o pomatoso, evitando di dover ricorrere al fuoco per portarlo in questi stati.

Si tratta di un prodotto alimentare molto delicato, più delicato di quanto comunemente si creda, e di massima il calore gli fa male.

Ricordate una regola generale, quindi. Il burro va tolto dal frigorifero almeno mezz'ora prima del suo uso, meglio un'ora. Quindi è la prima cosa da fare quando iniziate a cucinare.

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Per lavoro e per divertimento, siamo continuamente in giro per ristoranti, bar, pub, pizzerie, osterie, bistrot, ecc.

Cavolo, basta. Ci sono degli errori di un'ovvietà sconcertante, ai quali assistiamo continuamente, che si potrebbero evitare, anche perché quasi sempre implicano la perdita di clienti. Si tratta di cose che crediamo i ristoratori hanno imparato, ma probabilmente si sono scordati o per qualche motivo non applicano.

Tanto per fare una sorta di promemoria, vi riporto alcuni di questi errori e magari ne terrò aggiornata la l'elenco, ogni volta che ne incontro altri. Li metto come capita, non necessariamente d'importanza. Se avete voglia, indicatemene degli altri, li inserirò nella lista.

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Il bite Dr. Brux, per la riduzione degli effetti del bruxismo.Stare bene, fisicamente e psicologicamente, è importantissimo per un cuoco. Chi ama la cucina, sa che il malessere del cuoco si trasferisce ai piatti che prepara e spesso il cliente capirà che qualcosa non va.

Uno dei problemi più frequentemente associati al mestiere, è la tensione muscolare che si accumula durante il giorno sulle spalle, sulla schiena, sull'avambraccio e sul braccio. Questo per via di anomale posture, per la contrazione spontanea che nasce da certe attività come il trinciare, il saltare il cibo in padella, tentare di tenere fermi certi utensili per decine di minuti, il frustare creme e salse.

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Casseruole e coltelli non sono gli unici strumenti in cucina ed anche se a molti potrebbe sembrare strano, tra le cose che noi abitualmente acquistiamo per il nostro lavoro, ci sono le pomate per le mani.

Ridete, ridete, in realtà per un cuoco tenere le mani in ordine è un dovere professionale, oltre che cura di sé stessi.

In cucina, infatti, con le mani tocchiamo continuamente i cibi, gli strumenti e gli utensili. La contaminazione batterica è sempre all'angolo, quindi in ogni momento bisogna adoperarsi perché la stessa sia ridotta al minimo.

Lavarsi le mani non basta, perché per le tante cose che si fanno, queste inesorabilmente tendono a screpolarsi, a tagliuzzarsi, ad avere piccole ferite e pelle morta.

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La torta al cioccolato con la marmellata di arance fatta durante uno dei corsi di pasticceria.A tutti gli amanti della torta al cioccolato, e sappiamo che sono veramente tanti, in Italia, ma anche nel resto del mondo, propongo alcuni consigli su come ottenerne una perfetta.

Sono consigli che vi scrivo io, ma arrivano dai nostri corsi di pasticceria, trattati dalla nostra docente, cuoca pasticciera, che alle allieve fornisce sempre qualche indicazione tratta dalla sua esperienza. Sono cose non sempre scritte sulle ricette.

Vi verrà voglia di farla e magari è proprio per questo che sto scrivendo queste righe

Ok, bando alle chiacchiere, iniziamo.

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Il banco di prova dei test di sferificazione che ho fatto settimana scorsa.Vi avevo anticipato, qualche giorno fa, che vi avrei raccontato degli altri esperimenti di sferificazione che ho in corso in questo periodo, per trovare spunti ed idee per il Corso di Sferificazione che abbiamo a calendario.

In foto vedete come si presenta il banco di lavoro, quando faccio questi test, sembra quello di un laboratorio chimico, più che la cucina di una scuola

D'altro canto, un minimo di scientificità è necessario, visto che si manipolano sostanze che in fondo non sono naturali. Vale la pena di far bene ogni cosa.

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Il maki con ananas sferificato, durante alcune prove di cucina molecolareOk, stavo scherzando, e che cavolo . Ovviamente lo Sferimaki è solo una prova, ma non è venuto poi così male. In sostanza, durante uno dei miei esperimenti di sferificazione, ho fatto varie prove ed alla fine due mi sono particolarmente piaciute. Tra queste, vi propongo le sfere d'ananas, le vedete a sinistra, poste come se fossero uova di pesce in un maki (è il nome dei rotolini giapponesi).

Il riso ovviamente è sotto, non lo vedete per questo. Per ampliare ulteriormente lo spettro dei gusti, ho posto un pezzetto di salmone affumicato.

Le palline che vedete a destra, invece, più chiare, sono di brodo di carne. Un altro esperimento. Le palline sono perfette, ma il gusto del brodo si perde totalmente (invece resta quello dell'ananas).

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Francesco nella vecchia cucina, con alcune padelle a saltare.Ieri una nostra allieva, passata a ritirare una lionese in ferro che gli avevamo procurato, ci ha stupiti con l'affermazione "pensa, io credevo che la cucina al salto servisse solo a risparmiare tempo e che fosse una cosa da non appassionati. Il corso non l'avevo neppure preso in considerazione".

Beh, forse lei non ha capito, più probabilmente noi non ci siamo spiegati bene, col programma del Corso di cucina al salto, quindi forse è il caso di parlarne un istante.

Ebbene no, non è così, anzi tutt'altro. La cucina al salto è uno dei più importanti sistemi di cottura, al punto che senza saperlo, i clienti di quasi tutti i ristoranti mangiano almeno il 50% dei primi cotti così, in una padella a saltare.

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Per il corso di cous cous dello scorso mese, avevo fatto alcune prove con grosse quantità di cous cous e, non potendolo mangiare tutto subito e non volendo nemmeno andare avanti per giorni a mangiarlo, ho deciso di fare un esperimento e l'ho messo nel congelatore.

Pensavo che l'esperimento sarebbe miseramente fallito, mi aspettavo di trovare il cous cous tutto impaccato e quindi immangiabile.

Invece, con mia sorpresa, il cous cous decongelato era ancora sgranato. Certo, non era buono come appena fatto, è indubbio, però si poteva mangiare senza problemi.

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Il riso Venere nero cotto alla Pilaf, in forno ed in casseruola, per verificare le differenze.Si avvicina il corso di cucina sui risotti che tengo a Lonigo, quindi visto che mi erano arrivati alcuni nuovi risi, due nuove casseruole ed il nuovo forno termostatico a gas, mi sono chiuso in cucina tutto un giorno a far prove comparate.

Ne sono emerse molte considerazioni che poi discuteremo al corso ed ovviamente qualche consiglio vorrei riportarlo anche qui su maisazi.com, per voi che leggete.

Iniziamo?

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Abbiamo scritto un documento con le norme di pulizia del locale in cui teniamo i nostri corsi di cucina. Dato che molte indicazioni sono di carattere generale, ve ne riporto qui un estratto, che potrebbe esservi utile.

Ovviamente, fate anche riferimento ai manuali delle attrezzature che avete.

Obiettivi della pulizia

In cucina si pulisce con i seguenti obiettivi:


  • eliminare batteri ed altre forme di contaminazione, per rendere la cucina quanto più possibile sterile;

  • rimuovere lo sporco per ridurre i rischi di contaminazioni;

  • eliminare traccie di composti chimici, detergenti ed altri materiali potenzialmente dannosi per la salute umana;

  • riordinare in modo razionale gli oggetti presenti;

  • rendere esteticamente la cucina più piacevole.

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Ho pensato che a qualcuno di voi poteva far comodo leggere alcuni dei consigli che diamo nel corso di cucina sui risotti, visto che non è facile per tutti venire in Veneto. Dieci indicazioni, più o meno, sulla scelta del riso, su come cuocerlo, su come acidificarlo, su come evitare di spaccare i chicchi.

Molti, infatti, credono che fare un buon risotto sia difficile, invece questo non è vero. Se si conosce il metodo giusto, è facile prepararlo bene. Ovviamente per l'eccellenza serve anche molta pratica, ma ci si può riuscire, credetemi.

Pronti? Si inizia

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Facciamo una premessa: la cucina cambia e si evolve, ciò che ieri non sarebbe piaciuto oggi può essere tendenza, i gusti sono gusti, nessuno è obbligato ad andare in un certo ristorante. Lo chef progetta dei piatti e non deve necessariamente rendere conto delle sue scelte, salvo ovviamente poi assumersi la responsabilità dei giudizi dei clienti, che potranno a loro volta decidere di non tornare nel locale.

Il giorno del mio compleanno, qualche settimana fa, abbiamo fatto più di un ora di macchina per mangiare nel ristorante di uno chef emergente, vincitore di vari premi, che ci era stato positivamente indicato da varie fonti.

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Sull'importanza dell'abbinamento del vino col cibo non c'è bisogno di dare alcuna spiegazione e nel nostro corso di organizzazione di un pranzo ne parliamo per un paio d'ore proprio perché riteniamo che conoscere le basi sia importante per qualunque appassionato della cucina. Senza voler essere dei sommelier, infatti, almeno l'ABC si dovrebbe applicare, quanto meno per evitare macroscopici errori.

Però da qualche tempo, proprio io che tengo quel corso, ho qualche dubbio.

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I composti chimici usati per la cucina molecolareSe nel caso del post A scuola di cucina da Gualtiero Marchesi si trattava di andare a prender lezione in una struttura esterna, per quest'altro abbiamo invece deciso di fare prove per conto nostro. Parlo della Cucina Molecolare, di cui stiamo per iniziare le sperimentazioni.

In foto vedete alcuni composti chimici che abbiamo trovato grazie alla collaborazione della Farmacia Cardi di Lonigo, in Via Garibaldi 1. Sono l'Alginato di Sodio, il Citrato di Sodio trisodico ed il Cloruro di Calcio.

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La mise en place per la preparazione della paella valenciana.Molti pensano che sia solo una sorta di sceneggiata, invece la mise in place in cucina è importantissima ed ogni cuoco che si rispetti non inizia mai il suo lavoro di preparazione di un piatto, senza averla fatta.

Che intendiamo per mise en place? Quest'espressione francese, in cucina indica la disposizione su un banco di lavoro di tutti gli ingredienti che compongono una ricetta che ci avviamo a seguire.

Come si fa una buona mise en place? Quali sono i motivi per cui la facciamo? Vediamoli assieme

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Il cous cous impiattato in un piatto particolare con alcuni segni rossi.Voglia di cous cous, di farlo, di mangiarlo e perché no, di impiattarlo. Se non sapete o vi ricordate come si fa, potete andare al post con la ricetta del cous cous alle verdure e poi sbizzarrirvi con la vostra fantasia.

Il cous cous è un piatto, oltre che molto buono, anche molto bello da vedere. Questi granellini di pasta di grano vivacizzati dai colori della verdura mi sono sempre parsi simpatici. Per rendere ancora più gradevole la vista abbiamo fatto delle prove  di impiattamento con piatti di diverso tipo.

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La nostra torta di matrimonio, esempio di torte nuziali realizzate su progettazione.Ecco qui una chicca per quelli a caccia d'idee sulle torte nuziali. In anteprima mondiale, vi presentiamo la nostra torta di matrimonio

Anzi, oltre che mostrarvi la foto, vi spieghiamo come l'abbiamo progettata e realizzata. Prima di iniziare, voglio ringraziare Selena Folco, la pasticcera che tiene i nostri corsi di pasticceria, che abbiamo fatto impazzire per quasi sei mesi. È stata bravissima, oltre che paziente, sia nell'interpretazione dei nostri desideri, sia nella realizzazione finale. Tutti gli invitati hanno espresso complimenti per lei

Ne approfitto anche per ringraziare Francesco Mazza, caro e vecchio amico esperto di Posizionamento sui Motori di Ricerca, che ha fatto le foto, oltre che della torta matrimoniale anche del resto del matrimonio e che nei giorni scorsi ci ha fatto avere il CD.

Vediamo, a questo punto, come abbiamo progettato la torta matrimoniale

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Una cassetta di fragole nei cestelli.Appena rientrati dal far la spesa, solitamente la prima cosa che si fa è riporre ciò che va in frigorifero. Questi saranno poi lavati un istante prima d'essere usati.

Copertina75 ci ha scritto come conservare gli alimenti in frigorifero. Avete mai pensato che forse sarebbe preferibile lavarli prima di conservarli? Ci sarebbero, infatti, parecchi vantaggi.

Prima di scrivervi questo post, abbiamo fatto una prova. Qualche giorno abbiamo fatto la spesa per quattro persone, per quattro o cinque giorni, comprando al supermercato tutto quello che si comprerebbe in questa situazione. Carne, frutta e verdura, latticini, scatolette, sottoli e sottaceti, detergenti personali e per la casa. Insomma, di tutto. Appera arrivati a casa, abbiamo sistemato tutto in due, lavando tutto ciò che andava in frigorifero e cronometrando il tempo impiegato. Ci sono serviti 20 minuti, ovviamente con un minimo di organizzazione.

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Siamo tornati a casa carichi di buste della spesa: carne, pesce, frutta, verdura, uova, formaggi ed altro ancora. Ora dobbiamo riporre tutto nel nostro frigorifero cercando di conservare al meglio gli alimenti, in modo che si mantengano integri il maggior tempo possibile. In aiuto ci vengono alcuni consigli su come fare. Di seguito vi propongo un elenco di cibi, in ordine alfabetico, con l'indicazione di come conservarli, in che zona del frigorifero riporli e per quanto tempo possono durare.

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Gli spaghetti allo scoglio che il cuoco sta preparando durante uno dei nostri corsi di cucina.Tra i piatti più amati della cucina italiana marinara, vi sono gli spaghetti allo scoglio, nelle loro innumerevoli variazioni (nella foto vedete uno dei nostri cuochi, forse sono proprio io, mentre li impiatta durante il corso di cucina sul tema).

Qualche tempo fa avevamo pubblicato la ricetta degli spaghetti allo scoglio così come la insegniamo durante il nostro corso. Una ricetta alternativa, invece, è quella di Enis su Divino & Cibo.

Con questo post vi suggerisco dieci consigli per farli al meglio, indipendentemente dalla ricetta che seguite. Fateci sapere come vi sono venuti

AGGIUNTA: se vi interessa, potete iscrivervi al corso serale in cui li prepariamo.

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Ne abbiamo già parlato in altri post, presentare in modo creativo, bello, divertente i piatti ha degli effetti sulla mente dei commensali e non solo, anche sulla loro digestione, migliorandola ovviamente. In questo post, vorrei soffermarmi sull'esperienza percettiva che si vive quando ci si appresta a mangiare una pietanza presentata in modo creativo.

Purtroppo noi italiani guardiamo molto di più spesso alla quantità del cibo che abbiamo nel piatto e non alla qualità delle materie prime e a come viene presentato. Molte persone quando vanno a mangiare al ristorante vorrebbero ritrovare le lasagne così come le fa la loro mamma e anche meglio. Io mi chiedo perchè allora andare al ristorante, "statevene a casa a fatevi cucinare le lasagne dalla mamma!". Sono le stesse persone che quando vanno all'estero cercano i ristoranti italiani e poi dicono di essere stati a Parigi e di aver mangiato male. Certo, se avessero provato le specialità del luogo sicuramente avrebbero mangiato meglio.

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Vi riporto una discussione avuta qualche giorno fa con amici, sulla quale mi piacerebbe sentire un parere da voi visitatori.

Si parlava di pasta fatta in casa. Alcuni sostengono che un vero grande piatto dovrebbe sempre prevedere che la pasta sia fatta dal cuoco e quando serve, ovvero in casa. Altri pensano che la pasta si possa anche acquistare, se di buona qualità.

I primi motivano la loro scelta col fatto che la pasta fresca sia sempre migliore e preferibile a quella acquistata.

I secondi dicono che acquistare la pasta consente di dedicarsi con più attenzione e tempo al resto della ricetta.

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Il ricordo che abbiamo di ciò che mangiamo in un ristorante è fondamentale ai fini del giudizio che a latere daremo dello stesso. Il ricordo, però, non è legato al gusto del cibo, come potremmo pensare, ma ad una valutazione complessiva che si compone di tutto ciò che è arrivato al cervello tramite i nostri sensi.

Il gusto di un piatto è basato sulle migliaia di diverse combinazioni che quattro parametri fondamentali l'Uomo è in grado di valutare: dolce, salato, amaro ed acido. Solo recentemente si sta discutendo di un possibile quinto parametro, la sapidità.

L'olfatto umano può valutare migliaia di parametri, si parla di circa ventimila che possono incrociarsi tra loro in milioni di diverse combinazioni.

Il gusto, però, ha un tempo di permanenza decisamente superiore all'odore ed il ricordo ne resta dunque maggiormente influenzato. Quindi al momento la valutazione potrebbe risentire maggiormente dell'odore (magari recepito come sapore grazie ai canali retro-nasali), ma il ricordo è probabilmente più influenzato dal primo.

E la vista?

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L'Aceto Balsamico di Modena non è di esclusivo appannaggio dell'insalata, ma si presta a preparazioni di ben più grande soddisfazione. In questo articolo ve ne mostriamo l'uso in forma concentrata (ridotto).

Preparare la riduzione d'aceto è semplice: basta un pentolino, meglio se di rame stagnato o di rame bi o trimetallico, un buon aceto balsamico e qualche aroma aggiuntivo, se volete arricchirne il profumo (comunque già esteso di suo).

Nel pentolino versatene pochi cucchiai, secondo le necessità, aggiungete l'aroma scelto, fate riscaldare a temperatura moderatissima per una decina di minuti (quanto basta per farlo sobbollire), riducendo il volume sino a quando il liquido non è denso sino al punto che vi serve. Nel mio caso, ogni tanto faccio un controllo con un cucchiaino e spengo il fuoco quando il cucchiaino lascia cadere un filo di aceto senza pulirsi.

(...)

 

Ne parlavamo durante il corso di impiattamento, settimana scorsa. Diamo molta importanza al sapore dei cibi, quando in realtà è l'olfatto il senso che maggiormente ci permette di valutare ed apprezzare ciò che consumiamo.

Il gusto, infatti, è basato sulla ricezione ed interpretazione di quattro sapori: acido, amaro, dolce, salato. A questi quattro parametri, che possono variare lungo una serie di valori, se ne aggiunge secondo alcuni un altro, quello definito sapidità ed assimilato al glutammato monosodico. Migliaia di incroci di queste quattro o forse cinque sensazioni base, originano le percezioni complessive che abbiamo dei piatti che assaggiamo.

(...)

 

Sembrerà una cosa banale, ma anche per montare la panna ci sono piccoli trucchi.

Per prima cosa va detto che esistono due principali tipi di panna. La panna vegetale e la panna fresca da montare.

Quella vegetale di solito è a lunga conservazione e una volta montata risulta molto gonfia, leggera ed ovviamente piena d'aria. Al gusto risulta meno "pesante" di quella fresca, ma in realtà è ricca di grassi.
La panna fresca è molto più naturale e anche se al gusto sembra "pesante" è del tutto genuina. Quindi fidatevi, cercate sempre di usare panna fresca da montare.

(...)

 

Nel mio corso sull'uso degli strumenti di cottura e taglio insegno ad affilare i coltelli da cucina, facendo fare anche degli esercizi agli allievi. Ovviamente capita la domanda, e non solo durante il corso, "Frà, quand'è che è devo affilare i miei coltelli? Come faccio a capirlo?"

La domanda è meno banale di quello che sembri e non basta rispondere con "quando non tagliano più". Infatti chi usa sempre gli stessi coltelli a volte non fa caso al fatto che non taglino più.

Basta in realtà una semplice prova ed il video che segue vi illustra come fare.

(...)

 

Nel corso Uso degli strumenti di cottura e taglio insegniamo come saltare il cibo in padella ed un allievo mi ha candidamente confessato di essersi iscritto ad una passata edizione del corso solo per imparare ad usare la padella a saltare, perché gli piaceva l'idea di farsi vedere all'opera in occasione della prossima cenetta con la sua ragazza

Beh, nulla di male, ovviamente, anche se i motivi per cucinare al salto sono ben altri

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A mio avviso l'estate è tradizionalmente la stagione durante cui la bottarga può dare un tocco in più a molti piatti; dai più raffinati antipasti, alle pastasciutte, facendo delle stuzzicanti insalate.

Vediamo insieme alcuni gustosi suggerimenti che saranno apprezzati dai buongustai e dai tanti intenditori che ogni giorno leggono maisazi.

(...)

 

Questa l’ho appena letta in una rivista e ve la riporto così com’è, senza averla provata.

Non tagliate mai lo scalogno troppo in anticipo rispetto al momento in cui dovete usarlo, altrimenti diventa amaro.

Chiaro no?

E se lo scalogno non lo mangiate? Beh, allora il problema non l’avete ed amen!

Uffa!

 

Un corretto abbinamento dei vini con le portate è fondamentale per la riuscita di un pranzo, sia esso formale o tra amici.

Occorre che siano rispettate alcune sequenze, che i cibi siano scelti in base ai vini che si serviranno, se questi sono importanti, o l'inverso, se preferiamo dare la preferenza ai piatti.

Nell'ambito del nostro corso di organizzazione di un pranzo daremo le indicazioni base per evitare grossolani errori e non correre rischi. Questa lezione vuol dare agli allievi le conoscenze necessarie ad una gestione complessiva del menu, della tavola e della cucina ed è propedeutica ad un successivo corso di degustazione per chi volesse intraprendere un percorso focalizzato sul vino.

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Se la cottura può migliorare il sapore (a parte che la cosa è opinabile) di certi alimenti come la carne o il pesce, sicuro è che invece le proprietà quasi sempre ne patiscono.

È pur vero che alcuni prodotti della natura come le melanzane ed i funghi vanno cotti, perché solo così si distruggono alcuni principi dannosi (ad esempio la Solanina), ma questo implica quasi sempre un peggioramento sotto altri aspetti.

In sostanza, bisogna far proprio il concetto che un piatto ottenuto da cotture di ingredienti può avere un gusto complessivamente migliore grazie all’amalgama ed abbinamenti, ma ognuno dei componenti valutato per proprio conto sta perdendo qualcosa.

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Per molti popoli, soprattutto asiatici, preparare il tè è un vero e proprio rito spirituale, per gli anglosassoni è una componente importante delle loro quotidianità. Vi sono differenti modi di preparare il tè, ma per ottenere una buona infusione occorre seguire sette regole principali.

  1. L'acqua dev'essere leggera e poco calcarea riscaldata sino ad un massimo di 90°C.
  2. Riempire, con l'acqua vicina all'ebollizione, il fondo della teiera, bagnando le pareti e lasciando riposare per un momento.
  3. Buttare l'acqua, che formerà del vapore.
  4. Infilare un filtro di carta o di cotone nella teiera.
  5. Versare nel filtro le foglie di tè, circa 2 gr per tazza.
  6. Versare lentamente l'acqua sulle foglie e coprire la teiera. A questo punta comincia l'infusione. La teina si sprigiona dopo circa 1 minuto.
  7. Attendere qualche minuto, assaggiare il tè per capire se è arrivato al giusto punto di equilibrio e che i tannini non abbiano coperto troppo il sapore e quindi togliere il filtro.
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Sì, proprio così, contrariamente a quello che molti pensano, il cioccolato non si tiene in frigorifero, anzi non c'è modo migliore per perdere tutti i suoi aromi e sapori.

Il cioccolato si tiene in posto asciutto, fresco e chiuso in una stagnola per evitare troppi contatti con l'aria.

Mettetelo in frigorifero solo se avete più di 30 gradi in casa, altrimenti meglio un armadietto.

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La presentazione dei piatti è un aspetto fondamentale dello stare a tavola, non solo per motivi estetici. Un piatto ben presentato fa venire l'acquolina in bocca, cosa importante se si vuol avviare il successivo processo digestivo. La cosiddetta acquolina, infatti, altro non è che saliva, indispensabile perché contiene enzimi che di fatto avviano già la digestione. Ad esempio, inizia la disgregazione degli amidi.

Una simpatica presentazione, inoltre, può avere effetti psicologici notevoli. Pensate ai vostri bambini. Un piatto spiritoso, avrà sicuri effetti stimolanti. Se non ci credete, provate!

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Il tempo ormai volge al bello, ma qualche domenica di pioggia può ancora capitare. Che facciamo?

Io a volte uso il pomeriggio della domenica per i miei esperimenti in cucina. Ho tempo e tranquillità, ma soprattutto posso preparare cose utili poi in settimana. Il burro chiarificato, ad esempio, un fondo bruno o un buon brodo che congelerò, del pane che gusterò nei primi giorni.

Avete pensato ai ravioli fatti in casa? Questi hanno il vantaggio di essere congelabili ed utilizzabili direttamente. Potete prepararne varie dosi, congelarli in piccoli sacchetti e quando in settimana vi serviranno potrete buttarli direttamente in acqua bollente salata, preparando solo un veloce condimento.

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Oggi voglio darvi qualche utile consiglio per come conservare l'olio extra vergine d'oliva.
L'idea di scrivere questo breve articolo mi è venuta pensando al crescente numero di telefonate che ricevo sempre più spesso dai call center di aziende produttrici di olio.
L' extra vergine d'oliva teme la luce e ama gli ambienti freschi in quanto luce e calore possono danneggiarne sia l'aroma che il gusto; pertanto se conservate l'olio l'extra vergine in bottiglie trasparenti non tenetelo su scaffali a vista, ma riponetelo in modo che rimanga al buio tenendo conto che la temperatura di conservazione ideale di quest'olio è di 14-15 gradi.
La vita dell'olio extra vergine è relativamente breve, non deve superare di molto l'anno; raggiunge il pieno della bontà tra gli otto e i dodici mesi dopo di che comincia una lenta parabola discendente.

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In Presto i video su maisazi.com, vi avevo scritto che stavamo lavorando per inserire filmati nei nostri post. Bene, con grande soddisfazione vi annuncio che anche maisazi.com ha una sezione video
È un momento importante per il blog, perché ho lavorato molto per portare aventi questo progetto perché parte del nostro futuro percorso ne viene fortemente condizionato.

Dato che come scuola di cucina organizzando corsi per cuochi ci troviamo spesso a insegnare come si sfiletta il pesce, abbiamo voluto iniziare proprio con questo.

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A molti la pellicina dei pomodori non piace, ad altri non piace toglierla perché ci perdono un sacco di tempo.

Eppure c'è un sistema semplicissimo per farlo.

Fate bollire dell'acqua. Fate una piccola incisione a croce sulla parte superiore, metteteli nell'acqua per un paio di minuti.
Toglieteli, metteteli in acqua freddissima (anche col ghiaccio, se volete), aspettate qualche istante, poi la pelle verrà via quasi da sola.

Semplice, no?

 

Se volete evitare che la bistecca che state cuocendo diventi una “sola”, evitate di salarla mentre è in padella. Questo vale per tutte le carni e le impanature.
Il motivo è che il sale assorbe l’umidità che la carne ha, rendendola stopposa e secca. Questo effetto, ad esempio, è importante quando si vuole usare il sale come conservante, proprio perché l’eliminazione dell’umidità è necessaria per prolungare la durata dei cibi.

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La freschezza è un importante criterio di scelta che condiziona l’acquisto di buona parte dei prodotti alimentari in commercio; nel caso dei frutti di mare assume maggiore importanza perchè venendo a mancare la freschezza essi sarebbero tossici e potrebbero causarci una intossicazione.
Stamane, avendo “in progetto” di scrivere questo articolo, sono sceso dal mio ufficio al reparto pescheria di Gbianchi, il cash & carry dove lavoro, per chiedere al capo reparto qualche utile consiglio per acquistare dei frutti di mare freschi.

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Al corso di cucina della scuola Altopalato, lo chef Lucio Caporarello ci sta insegnando molti metodi operativi che semplificano l'attività ai fornelli.
Tra le cose che più mi hanno incuriosito c'è il sistema per capire quando è il momento di girare in padella la bistecca, la cotoletta o qualunque fetta di carne stiate cucinando. La cosa, infatti, è fondamentale per avere una preparazione al massimo della morbidezza e del gusto consentiti dal prodotto che si sta usando.

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Come mi era stato chiesto in un commento del post Come si conservano gli alimenti nel frigorifero, eccomi qui a dare alcune indicazioni su quali sono i materiali migliori per conservare gli alimenti.

Innanzitutto è importante ricordare che l’imballaggio dei cibi, oltre a fungere da contenitore, risulta fondamentale per altri diversi aspetti:
- evita il contatto con l’aria o con altri agenti che possono alterarlo;
- protegge dagli urti e dai traumi;
- non permette la trasmissione degli odori e sapori da un alimento ad un altro;
- rappresenta una barriera contro batteri e muffe.

La scelta del materiale con cui conservare gli alimenti è data, oltre che da specifiche esigenze dell’alimento, anche dal modo in cui lo vogliamo conservare. Infatti, i materiali che utilizzeremo per il frigorifero dovranno avere delle caratteristiche diverse da quelli che useremo per il congelatore.

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La domanda che ci pone un visitatore, se la pongono molti, in realtà. Bovino e manzo sono la stessa cosa?
La risposta è no. Un bovino è un animale di una certa specie, ad esempio un vitellino, un vitello, un vitellone, un manzo ed un bue. Sono tutti bovini.

Il manzo, però, ha una caratteristica che lo distingue. È un bovino di età adulta, tre o quattro anni, castrato. Le sue carni sono più grasse del vitellone, che invece ha 12 o 18 mesi e non è stato castrato.

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Abbiamo fatto la spesa al supermercato e siamo tornati a casa. Ora dobbiamo riporre gli alimenti freschi nel frigorifero. Spesso però accade che nella fretta non si badi a dove vengono conservati. Invece è molto importante posizionare nel modo corretto tutto ciò che mettiamo nel frigorifero per non trovarci di fronte a brutte sorprese e soprattutto per non far contaminare da batteri i nostri cibi.

Nel ripiano più alto dovremo mettere i formaggi freschi e stagionati, lo scatolame chiuso o già aperto, i vari vasetti e infine le uova, che andranno riposte nell’apposito comparto.

Nel ripiano centrale posizioneremo le carni cotte, i minestroni, i brodi, le paste e gli affettati sia aperti, sia sottovuoto.

Nel ripiano più basso ci dovranno essere le carni crude, il pesce crudo e cotto e le verdure nel cassetto in basso apposito.

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I cachi (o kaki, in giapponese) sono ricchi di tannino, che conferisce loro quell'effetto astringente al palato che ad alcuni da fastidio.
Una caratteristica interessante è che maturando il tannino tende ad ammorbidirsi (ben lo sanno gli amanti del vino) e questo avviene anche se il frutto è stato raccolto. I cachi, infatti, sono un'eccezione alla regola che vorrebbe che la frutta si mangiasse fresca.

Se li volete dolci, acquistateli ben maturi, controllando che la pelle sia tendente all'arancio intenso o rosso, quasi trasparente. Il frutto, seppur sodo, deve essere leggermente cedevole.

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Vado a chiamare MarcoTuscany, che è la persona più indicata per rispondere alla domanda - Come pulire il tartufo?

Dato il costo e la delicatezza dei tartufi, infatti, non val la pena di improvvisare. Meglio avere indicazioni da chi se ne intende.

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Normalmente l'avocado si sbuccia. La domanda sembrerebbe avere una risposta scontata, ma non è poi del tutto fuori luogo.
Quando l'avocado è presente in insalate o come contorno, è ovvio che debba essere sbucciato. Quando invece è servito da solo, si potrebbe portare a tavola già tagliato o presentato in due parti, senza il seme interno. In quest'ultimo caso, soprattutto se è al punto giusto di maturazione, si potrebbe lasciare con la buccia, mangiandolo poi con un cucchiaio.

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Per rispondere alla domanda su cosa sia il girello, parto dal post Carne: le parti o tagli del bovini adulto, che qualche tempo fa avevo scritto per dare l'inizio alla serie di trattazione della carne bovina.
Il girello, o magatello, è una parte pregiata di prima scelta della coscia. Si tratta di un taglio magro, privo di nervi, ben impiegabile ove si debba tagliare fettine.

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Qual è la differenza tra la fonduta e la Fondue Bourguignonne? Beh, considerato che io sono nato a Basilea in Svizzera e che la Bourguignonne è quasi il piatto nazionale svizzero, direi che la domanda casca a fagiolo

Generalmente quando di parla di fonduta, s'intende la fonduta valdostana, che sostanzialmente è formaggio fuso in un pentolino, mangiato tramite piccoli pezzetti di pane immersi mediante delle apposite forchettine o versata in voul au vent di pasta sfoglia. Ovviamente vi sono altre aggiunte a seconda della ricetta. Vari alcol, qualche volta tartufo bianco, formaggi diversi dalla fontina, aglio, ecc. ecc. Ognuno ritiene che la sua sia quella giusta

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Beh, preparare un buon crostino è una cosa semplice, per fortuna. Basta seguire poche regole:


  • il pane deve essere di ottima qualità

  • il forno deve essere caldissimo, quando vi si mette il pane

  • leggere le istruzioni del forno, per capire quale resistenza accendere. Solitamente quella in alto.

  • scegliete poche cose, ma della migliore qualità

Qualche idea?

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Un buon piatto di formaggi ben presentato e accompagnato da cracker, pane e verdure è senz'altro una pausa ideale prima del dessert e stuzzica l'appetito dei commensali.
Vale la pena disporre i formaggi in modo gradevole sul piatto per renderlo più attraente, ma senza esagerare, tenendo presente che sono già decorativi se ben scelti e che hanno bisogno di stare ben separati l'uno dall'altro. La moda predilige piatti di legno o marmo, ma va bene qualunque materiale, purché i formaggi non siano a contatto e non si impregnino di aromi diversi.

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Inizio la trattazione di quest’importante taglio, con l’identificare la parte di animale che ce lo fornisce. Il filetto è una parte della lombata, cioè la parte bassa della schiena dell’animale, subito sopra le cosce, grosso modo nella posizione che in noi umani sarebbe la zona renale, verso l’interno.

Sul banco del macellaio, se intero, si presenta come un cono allungato e stretto, di cui la parte più larga è quella più magra e pregiata. Per la fondue Bourguignonne, ad esempio, proprio questo è il pezzo che si dovrebbe impiegare.

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Certo si potrebbe comprare già pronto, ma chiaramente dà molta soddisfazione farselo da se, l'olio al peperoncino.

Dunque, serve l'olio extravergine di oliva, serve il peperoncino.... e poi?

Beh, avrei voglia di risponderti dicendo di seguire i nostri corsi di cucina per cuochi ed appassionati, ma ovviamente non sarebbe giusto, perché durante i corsi l'olio piccante lo usiamo, non lo facciamo, quindi...

... forse è meglio che risponda shiftzero
Corro a chiamarlo....

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frittura.jpgSe ne parla molto, spesso sento teorie differenti su quale olio è meglio utilizzare in cucina per friggere. Io da sempre sono un sostenitore dell’olio extra vergine di oliva ma per fornirvi quante più informazioni possibili mi sono documentato anche sugli effetti nella frittura con l’utilizzo di altri oli, cercando di comprendere prima di tutto il processo di frittura.

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Iniziamo con questo post l’approfondimento dei vari tagli di carne che ho iniziato con Carne: le parti o tagli del bovino adulto.
Lo scamone è un importante taglio di carne della zona vicino all’anca del bovino. Questa parte della coscia ha basso contenuto di grassi (intorno al 3 o 4%) ed è tenera e saporita.
Carne di prima categoria, nelle sue migliori versioni (esempio quella di vitellone) è impiegato per arrosti ed ottime bistecche. Il suo impiego più caratteristico, comunque, è negli stracotti (prendendo le parti più grasse), negli stufati e come roast beef.

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Spesso al supermercato ci ritroviamo a dover scegliere un taglio di carne da acquistare per una ricetta, senza trovare quello indicato dalla stessa. Ci assale il dubbio, a questo punto, di cosa comprare in sostituzione.
Dove c’è un macellaio, si risolve tutto con una domanda, ma in presenza di confezioni pronte, il non conoscere le singole parti ci potrà creare seri problemi.

Come vi avevo accennato nel post Carne: distinguere le parti, con questo articolo inizio l’esplorazione di questo mondo, con l’obiettivo di aiutarvi nei vostri acquisti e, se vi piace inventare ricette, nello scegliere il taglio più corretto per il vostro obiettivo finale.

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Simone, in risposta al mio post sul pollo all’ananas, mi ha dato spunto per parlare della cucina flambé.

Questo particolare tipo di cucina comprende piatti che vengono direttamente cucinati al tavolo, davanti ai commensali, con l’impiego della lampada, un fornello di piccole dimensioni alimentato a gas od ad alcool.

Spesso, il flambé, dà motivo ai maitre di poter esibire la propria arte davanti ai clienti. Devo dire che la cucina flambé mi ha sempre affascinato, la trovo elegante e coinvolgente. E’ per me un forte richiamo primordiale al fuoco e quindi alla passione.

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Un consiglio da parte di Guido Cogliati, chef del Ristorante Passone a Montevecchia.
Prima di passare alla piastra la carne (tagliate, costate, ecc), battetela un po' con un batticarne. Serve a snervarla e spezzare le fibre. Sarà più tenera, al momento di mangiarla.

 

Il sacchetto di Buta Stupa con cui ti porti a casa il vino, dopo averlo chiuso con gli appositi tappi.Sabrina Mossetto di Buta Stupa aveva ragione. "Alcuni ristoratori pensano che per loro sia più conveniente tenersi il vino rimasto a tavola..." - mi diceva qualche settimana fa al telefono. A me pareva strana, una cosa simile, invece mi è stata detta giusto qualche giorno fa da un ristoratore.

Se siete nel settore enologico probabilmente conoscete già il progetto Buta Stupa, per gli altri riassumo brevemente. Si tratta di un servizio offerto al ristoratore, che gli permette di avere quanto necessario perché voi bevendo una bottiglia di vino di cui avanzate una quota significativa, possiate chiuderla e portarvela via in un elegante sacchetto. Copertina75 ne ha scritto nel post Ecco a lei la sua Buta Stupa.

Il ristoratore può aderire a questo servizio mediante il pagamento di una cifra modestissima e disporre di locandine, adesivi e materiale che gli consente di far sapere ai propri clienti che l'acquisto di una bottiglia non comporterà il fatto che l'avanzo andrà perduto.

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In queste caldissime giornate di inizio estate, come tutti gli anni; chi come me vive in una zona particolarmente umida boccheggia. Stanchezza fisica e mentale sono due tra le conseguenze: Mia moglie Lorenza quando la morsa del caldo arriva al punto di rendere veramente difficile la giornata solitamente “perde la testa” mettendosi inconsapevolmente a fare piccoli danni.

Che Scema sono ! Ha esclamato ieri sera aprendo la porta del frigorifero, ho tolto le uova dalla confezione per metterle nell’apposito comparto e ora non mi ricordo più la scadenza, le dovrò buttare !

Nooo; le ho risposto possiamo ugualmente sapere se sono ancora buone da consumare. Per farlo esistono diversi metodi, puoi per esempio accostarle all’orecchio e scuoterle leggermente: se avverti il rumore tipico di un liquido che si muove le uova non sono più commestibili. Oppure ci sono altri sistemi, per esempio quello di metterle in una bacinella di acqua: se sono fresche devono andare a fondo. Il metodo migliore resta quello che mi insegnò la mia povera nonnina, per tanti anni “aiuto” di cucina in un circolo aristocratico in Savoia. Romperle in un piatto prima di utilizzarle: il tuorlo deve apparire lucido e compatto, senza scepolature; l’albume non deve essere liquido e allargarsi troppo nel piatto, ma restare vicino al tuorlo in una massa gelatinosa.

 

Mi pareva strano che il mio ex-suocero, pescatore sul mar Tirreno, mi dicesse sempre che per mangiare il pesce fresco dovevo tornare a Milano.
Mi spiegava che la maggior parte dei pescatori opera in cooperativa e che il pesce, appena preso, viene congelato e spedito al mercato ittico di Milano. Così, per assurdo, è più facile trovare il pesce fresco qui al nord che non sulla costa tirrenica, salvo che un pescatore non lo consegni tutto (cosa, per altro, non sempre consentita).

Il mercato ittico è un posto che un appassionato del pesce dovrebbe visitare almeno una volta nella sua vita. È uno spettacolo.... l'unico problema è l'ora... bisogna andarci alle 5 del mattino ed anche prima!
A proposito, questo è il sito del mercato ittico.

 

Certo non tutto possiamo essere macellai, ma chi cucina per professione o semplicemente ama stare dietro ai fornelli, avere una buona conoscenza delle varie parti dei principali animali di cui consumiamo la carne è importante.

Filetto, codino, costata, noce, scamone, cappello di prete, sono spesso solo nomi che di traducono con i piatti che siamo abituati a preparare e poco altro.

Un po' alla volta, quindi, inserirò dei post per chiacchierare su ognuna di queste parti. Se siete vegetariani, credo sia il caso che vi spostiate su qualche altra discussione e, perché no, si potrebbe fare qualcosa dello stesso tipo per frutta e ortaggi. Magari chiedo a copertina75 :-)

Che ne dite? Interessa?

 

Marta nel suo post L'Aperol sbarca in America ci parla del successo di questo liquore che da decenni è sulla breccia, a livello internazionale.
Io rincaro la dose, dicendo che in nessuna casa dovrebbe mancare. Nel mio frigorifero c'è un posto riservato. Lo usiamo liscio, nei cocktail e persino in diverse ricette che ho creato (l'Arrosto nello Stagno).

L'Aperol, in effetti ha un gusto che lo rende versatile, sia come bevanda sia in cucina. Il suo tocco morbido si sposa bene con la carne ed in altri piatti in cui sia presente la frutta. Il rapporto prezzo/qualità, inoltre, è piacevolmente vantaggioso, il che non guasta!

Il sito del brand è www.aperol.com (al momento pare avere qualche problema).

 

In evidenza

Il Corso per Executive Chef per chi vuol aumentare le probabilità di successo del proprio ristorante, il Percorso Cuoco: 3 giorni al mese distribuiti sull'arco di quasi un anno, il Corso Cuochi Mensile ed il Corso cuochi di 5 giorni, sono i nostri corsi di cucina professionale per chi vuole avvicinarsi alla ristorazione. 9 ore giornaliere per imparare le tecniche di questo lavoro, con una giacca professionale in dotazione.

Nel Calendario dei Corsi di Cucina trovate gli altri corsi per cuochi e serali per appassionati.

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