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Articoli della categoria ⚂ Galateo della tavola

Spiegando che portare fiori quando si è ospiti per un pranzo o una cena è sbagliato, una allieva del corso di galateo della tavola (il prossimo è lunedì 24 maggio 2010) mi chiese perché, dato che a lei invece sembrava una cosa carina.

Beh, voi provate a pensarci. Siete la padrona di casa, state seguendo le attività in cucina, mancano ancora dieci minuti all'ora X, magari state pure cucinando proprio voi.

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Vi è mai capitato, ospiti a casa d'altri?
La padrona di casa è preoccupata, non si capisce perché, ha continui atteggiamenti ansiosi, si preoccupa che non si sporchi questo o quello, mette piattini sotto ogni cosa, spegne ogni luce quando passa da una stanza all'altra, continua a guardare l'orologio, rimbrotta i figli perché è scappata una goccia d'acqua del bicchiere.

Non vi sentite intimiditi? Non avete l'impressione che prestissimo se la prenderà anche con voi o che non lo farà solo perché siete ospiti?

Non vi viene voglia di andarvene?

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Negli anni il galateo cambia e secondo quello della tavola, non si aspetta più nessuno, prima di mangiare. Tutti devono essere a tavola e chi non è presente, non sarà atteso.

Ok, lo so che c'è chi non l'ha mai fatto, ma prima veniva considerato maleducato. Parlo dell'iniziare a mangiare senza aspettare che tutti fossero a tavola.

Bene, non c'è più questa necessità. A tavola, quando si viene serviti si mangia subito senza aspettare. Il galateo si evolve.

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Anche se alcuni lo pensano, il centrotavola non è un optional, quando si apparecchia una tavola per un'occasione. Per come la vedo io, il centrotavola in realtà lo metterei sempre, giorni feriali compresi. Ovviamente questo è un mio modo di vedere la vita, certo è, invece, che nelle occasioni importanti ci va e soprattutto se avete ospiti.

Ovviamente si può essere moderni e non metterlo proprio in centro. Una composizione di fiori si può anche mettere al lato, ad esempio, così come si può optare per oggetti che non siano i soliti, proprio per un pizzico di novità.

Ovviamente la domanda a questo punto è: ma che ci mettiamo e quali sono le regole?

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Ormai l'ho fatta diventare un'abitudine fissa. Quando invito qualcuno a pranzo, chiedo sempre se ha qualche allergia.

Sono particolarmente sensibile a quest'aspetto perché mio figlio ha una allergia gravissima alle arachidi ed è allergico in generale a tutta la frutta da guscio.
Ponendo la domanda ai miei amici, spesso mi sono sentito rispondere che sì, effettivamente qualcuno era intollerante a qualche frutta, verdura, legume o altro.

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Chi l'ha studiato sa che il galateo ha la funzione di far star bene le persone nel rispetto delle proprie differenze e culture, di modo che nessuno debba sentirsi imbarazzato o peggio maltrattato.

A tavola valgono gli stessi criteri. Il galateo concepisce regole che ci consentono di vivere questo lieto momento senza procurare situazioni imbarazzanti, senza infastidire o recare disturbo.

Cambiano i tempi ed ovviamente anche le regole si aggiornano. Mi fa piacere leggere su parecchi testi che ormai apparecchiare la tavola con dieci posate per uno sia considerata cosa sconveniente.

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Nell'ottava lezione del corso di cucina della scuola Altopalato s'è parlato anche dell'abbinamento dei vini con le portate ed in particolare ci siamo soffermati su un aspetto legato alla sincronizzazione coi tre tempi previsti per un pranzo importante.

È tassativo. A tavola si servono tre vini: un bianco per il primo tempo, antipasto, pasta e pesce; un rosso per le carni; un vino da dolce per il dessert. Questi vini vanno serviti al momento giusto e non tutti assieme.

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Preparare un ricevimento di nozze, si sa, non è un'impresa facile. Vi sono molte cose a cui pensare, tante decisioni da prendere, tempo da dedicarci e non per ultimo parecchi soldi da spendere.
In passato, sin dall'epoca romana, un matrimonio diventava la scusa per dar sfoggio della propria ricchezza, senza che questo spesso corrispondesse alla realtà. Conseguenza: le famiglie si riempivano di debiti, arrivando, a volte, sino alla rovina. Senza andare troppo lontani ancor oggi le famiglie del sud Italia ci tengono così tanto a questo "giorno speciale" che non badano a spese, oltre che e a sfarzi.

Il galateo e il buon gusto oggi sconsigliano gli eccessi, dando spazio alla fantasia sia pure con stile ed eleganza. Tutto dovrebbe essere adeguato alle possibilità economiche della famiglia e al tipo di ospiti presenti alla cerimonia.

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In I tre tempi del pranzo abbiamo visto quali sono i tempi di un pranzo importante, qui invece vediamo qualche regola sulle portate.

Quando ospitiamo, infatti, dobbiamo prima pensare agli altri, dato che nessuno c'ha chiesto di organizzare. Non possiamo fare semplicemente ciò che piace a noi.

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Cosa prepariamo per il pranzo di sabato sera?

La domanda, ricorrente per quelli che hanno spesso ospiti, è relativa al pranzo con una certa pretesa, con amici, conoscenti, qualche collega di lavoro o magari un paio di persone importanti.

Una delle regole è che il pranzo è suddiviso in tre tempi, che vanno rigorosamente rispettati. Nessuno di questi dovrebbe essere saltato. Semmai, dei piatti previsti per ogni tempo, se ne può evitare qualcuno. Ogni tempo, però, deve avere una sua rappresentanza.

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Anche se qualcuno lo fa, io ritengo che la grappa debba essere bevuta a temperatura ambiente, comunque non superiore ai 20 gradi. La grappa gelata, infatti, perde molte delle sue qualità odorose ed anche il gusto ne risente in negativo.
La sensazione di maggiore bevibilità, la considero, in realtà, negativa in quanto snatura il prodotto. Se la grappa è difficile da bere, è per la sua alcolicità. Se si fa fatica a berla, meglio berne meno o non berla. Aumentarne la bevibilità è contro la sua natura e la propria.

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Oggi inizio un po' tardi con le risposte alle domande della settimana, perché ho passato la mattina facendo varie commissioni. Eccomi, quindi, con la prima. Candela sulla tavola, che un visitatore ha cercato, arrivando su maisazi.

La candela sulla tavola può starci, secondo il galateo, ma non pro-forma. O la si mette e la si accende, o non la si mette.
Mettendola, la candela deve essere accesa nel momento in cui ci si siede con gli ospiti o la famiglia.
Regola importantissima, la candela deve essere nuova. Le candele usate, anche se bellissime, a tavola non dovrebbero mai essere portate.

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Rispondere a come si debbano servire i liquori non è semplice, soprattutto perché i liquori sono molti e spesso con caratteristiche diverse tra loro.

Intanto va precisato che a fronte di alcune indicazioni generali, vi sono dei prodotti che per costume, per abitudine e per folclore della zona in cui si producono, hanno proprie regole e bicchieri.
Fatta la premessa, bisognerebbe fare una distinzione tra amari, liquori dolci, deriviti da vino (passiti, ad esempio), scuri (rossi o altri colori) o chiari (nelle varie sfumatore di giallo).
Un'altra distinzione va fatta tra i liquori da servire freddi e quelli caldi.

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Stabilito che alla padrona di casa che ci ha invitato a cena dovremmo portare dei fiori, può essere lecito il dubbio su quali portare.

Tutto dipende dalla relazione che esiste tra noi e chi ci invita. Portare rose rosse, ad esempio, è consentito solo se vi è una relazione forte (fidanzati, grandi amici, parentela stretta).
Io amo ricevere le sterlizie, fiori messicani bellissimi, dai colori intensi. Sembrano ideati da un designer. A mia volta, in molte occasioni l'ho portate ai padroni di casa.

Un'orchidea, può essere un'alternativa. Ve ne sono di molte varietà, profondità di colore, dimensione e costo.

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...a parte il far rumore mangiano, tenere i gomiti sul tavolo e lanciare pezzi di pane? Vediamo...
Una cosa desolante è vedere le persone mangiare abbassandosi con la faccia quasi a toccare il piatto. Dico sempre ai miei figli che così mangiano i cani. Noi umani dovremmo portare il cibo alla bocca e non l'inverso. Quindi dritti, per favore.

Non mettere i gomiti sulla tavola, ok, questo tutti lo sappiamo. Allo stesso modo, però, bisogna evitare di tenere le mani sotto alla tavola. Le mani devono restare sempre visibili, poggiate delicatamente sul bordo.

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Cosa dice il galateo riguardo al versare da bere a tavola? Innanzi tutto la bevanda che si serve per prima a tavola è l’acqua.

A proposito dell’acqua, quando la si ordina al cameriere la si deve chiedere piatta, se la vogliamo senza le bollicine oppure al contrario frizzante. Le acque infatti sono tutte naturali!

Il bicchiere del vino va riempito circa per metà e quello dell’acqua per tre quarti. Non si allunga mai il vino con l’acqua.

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Secondo il galateo la frutta va sempre servita come ultima portata, servita in tavola già lavata ed eventualmente in una boule con ghiaccio tritato.

A tavola la frutta si mangia utilizzando forchetta e coltello.
Vediamo in dettaglio come si sbuccia e si mangia ogni frutto.

Agli agrumi, dopo aver tagliato con il coltello i due poli, si incide verticalmente la buccia a sezioni che, sempre con il coltello, si staccano tenendo il frutto fermo con la forchetta. Gli spicchi si portano alla bocca con le dita. I semi dovranno essere trattenuti nella mano chiusa prima di essere depositati nel piatto.

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Bella domanda, questa sull'uso della forchetta a tavola.
In effetti pochi lo sanno, ma una regola ci sarebbe. Quando la forchetta è usata con la mano sinistra, andrebbe sempre con le punte in giù, per il fatto che ci si aspetta sia usata per fermare qualcosa che si sta tagliando (il coltello è ovviamente nella mano destra).
Quando invece la forchetta è nella mano destra, le punte andrebbero sempre in su, perchè ci si aspetta che la si stia usando per mangiare qualcosa che non deve essere tagliato. La forchetta, quindi, raccoglie, non infilza (pensate al risotto).

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Nei log di questa settimana, abbiamo trovato questa stringa di ricerca, che uno dei nostri visitatori ha digitato sui motori, arrivando poi a noi.

Cosa mettere in tavola per un party

La domanda potrebbe essere intesa in due sensi: cosa preparare da mangiare e bere; come apparecchiare. Dato che non c'è alcuna precisazione, rispondiamo alla seconda interpretazione.

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A tavola, il galateo non prevede che si chieda al commensale vicino, se vuole assaggiare. Può sembrare strano, ma ognuno deve mangiare dal proprio piatto, senza offrire nulla.
Si può pensare che offrire un bocconcino prelibato sia una cortesia, in realtà non è così.
Chiedere a qualcuno se vuole assaggiare, infatti, potrebbe causare imbarazzo, in quanto la persona interpellata potrebbe non sapere come comportarsi, se accettare per non dare l’impressione del rifiuto o se non accettare, per non essere invadente.

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Nei giorni scorsi abbiamo scoperto insieme quali sono i principali liquori.
Oggi voglio entrare più nello specifico, propinandovi alcune curiosità riguardanti uno dei liquori diventati “più alla moda” negli ultimi dieci anni: il limoncello!
Liquore tipico della tradizione campana, viene offerto dopo cena, ma tranquillamente anche dopo pranzo.
In estate però il modo migliore per gustarlo è a metà pomeriggio, da solo oppure accompagnato da dolcetti e biscottini.
A mio avviso è sbagliato farlo a fine pasto, ricordiamoci che il limoncello è un liquore estremamente zuccherato e questo carico di zuccheri pregiudica sensibilmente la digestione.

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I liquori, escludendo la mattina per ovvi motivi, si possono bere in qualunque momento della giornata, dopo pranzo o durante il pomeriggio, dopo cena. Ogni liquore richiede il “suo” bicchiere che ci consente di gustarne al meglio le sue caratteristiche.
In commercio si trovano due categorie di liquori, quelli secchi e i liquori dolci.
Fanno parte della prima categoria i distillati di vino (brandy e cognac), essi possono essere serviti a temperatura ambiente dopo pranzo, dopo cena, oppure nel tardo pomeriggio, e i distillati di cereali (whisky, vodka, gin) che vanno consumati dopo cena.

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No, stavolta la forchetta non si usa. Sembra strano, ma è così.
Il galateo della tavola, prevede che il formaggio si tagli con il coltello, senza l’uso della forchetta. Un piccolo pezzo si poggia, sempre con il coltello, su un pezzetto di pane e con questo si porta alla bocca.
Nel caso si tratti di formaggio molle, a maggior ragione, si spalma sul pane.

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Una cena all’aperto ? Una buona idea soprattutto in estate, spesso ci rinunciamo per la paura di fare una brutta figura o peggio ancora perchè non sappiamo come organizzarci, e pensare che basta veramente poco per realizzarla !
A mio avviso dovrebbe essere un’occasione informale per invitare gli amici e come tale dovrebbe essere all’insegna della semplicità.
A cominciare dalla preparazione della tavola che dovrà riflettere il tono informale della serata. Se la moglie brontola perchè alla fine della serata avrà tovaglie e tovaglioli da lavare, consigliatele una tovaglia in carta ( nelle cartolerie e nei migliori supermercati se ne trovano di veramente originali ), scegliendo questa soluzioni potrete trovare tranquillamente anche i tovaglioli coordinati, vi consiglio di sceglierli in funzione dei colori di piatti e bicchieri, quelli in vetro sono ideali.

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Per dare un tocco in più ad una tavola già apparecchiata in modo perfetto o semplicemente per rendere più carina una preparazione più spartana con le tovagliette americane.

Piegare i tovaglioli in modo creativo mi è sempre piaciuto. Penso sia una forma d’arte in cui ogn'uno di noi facilmente si può cimentare.

Allora ecco alcuni consigli per trasformare un semplice tovagliolo, seppur bello, in qualcosa di più elegante o simpatico, questo dipende da voi e dall’occasione che vi si presenta.

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Il tovagliolo, questo sconosciuto. È lì sul tavolo, sappiamo che serve a pulirsi le labbra, ma per il resto, non sappiamo esattamente come usarlo e spesso ci limitiamo a copiare quello che fanno gli altri (che ovviamente, a loro volta, stanno tentando di copiare da noi).

Prima cosa, il tovagliolo una volta che ci siamo seduti, deve sparire dal tavolo e finire sulle nostre gambe. Non è una possibilità, bensì un obbligo. Facendolo, il tovagliolo, a dispetto di ciò che molti credono, non deve essere aperto, ma restare chiuso. Concesso l’aprirne un lembo, non di più. L’errore di molti è credere che il tovagliolo si metta sulle gambe per proteggersi, quando invece la motivazione è completamente diversa. Il tovagliolo non deve stare sul tavolo per non infastidire con la sua vista il vicino. Molti, infatti, non provano piacere vedendo il tovagliolo sporco di un commensale. Mettere il tovagliolo sulle gambe, quindi, è un gesto di cortesia che si fa alle persone con cui si sta mangiando. Quando si è soli, quindi, si sarebbe autorizzati a lasciarlo sulla tavola.

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Molti non sanno che il galateo esplicitamente lo vieta. Se siamo invitati a cena, non si portano pasticcini.
Si parte dal presupposto, infatti, che chi organizza una cena pensi a tutto il pranzo. L’arrivo imprevisto di pasticcini può rompere la magia di un percorso studiato nei dettagli.

Il “presente” che si porta ai padroni di casa, inoltre, dovrebbe essere per loro, non per gli invitati e tanto meno per noi. I pasticcini, invece, creano una situazione difficilmente gestibile. Per galateo, i padroni di casa non devono offrire quanto appena portato (per non far pensare che la cosa non sia gradita e che non la ritengono personale), mentre per altri aspetti gli altri potrebbero aspettarselo.

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Ricordarsi di versare il vino ai commensali vicini non è tutto, anzi a volte è sbagliato.

Una donna non serve mai il vino ad un uomo, salvo che quest'ultimo non sia un anziano (ed attente, un anziano signore della vecchia leva potrebbe sentirsi offeso) o una persona molto importante (un Nunzio Apostolico, un Presidente della Repubblica, ecc.) Alcuni uomini, anche importanti, ci tengono a versare loro il vino. Beh, la donna sarà contenta ed apprezzerà.

Servendo il vino alla donna, l'uomo ne verserà prima un goccio nel proprio bicchiere, poi versa nel calice altrui, quindi, per ultimo, nel proprio. Il versare il primo goccio nel proprio bicchiere è una cortesia che si fa agli altri. Così, infatti, si prende l'eventuale residuo del tappo e si pulisce il collo della bottiglia. Anche se la cosa è stata già fatta da un cameriere, a tavola si ripete come pro-forma.

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A dispetto di quello che molti credono, in occasioni importanti man mano che si viene serviti si inizia subito a mangiare, senza attendere. Anche a pranzi in casa, se si è invitati per qualche occasione, non si aspetta.

La cosa può sembrare strana, ma non lo è considerando il fatto che in tali situazioni i padroni di casa vengono serviti prima degli altri ed iniziano subito proprio per dare agli ospiti la possibilità di non attenderli.

Anche tra amici, iniziare subito consente al padrone che magari s'è attardato, di non sentirsi in imbarazzo.

L'uso d'aspettare s'è diffuso, probabilmente, per la regola che vorrebbe che l'uomo, in occasione di un incontro a due, aspetti la donna. Cosa, stavolta, giustissima.

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Mangiando una minestra, a volte ci si pone il dubbio di come si debba introdurre il cucchiaio in bocca. Una decina di anni fa mi ero documentato e avevo appreso che:


  • l'uso anglosassone prevede che il cucchiaio si poggi alle labbra di traverso e che in realtà non si inserisca. Si aspira delicatamente (e senza rumoreggiare, naturalmente);

  • il galateo mediterraneo, invece, prescrive l'inserimento in bocca del cucchiaio dalla parte della punta. Non si aspira mai.


Scegliete quello che preferite. L'importante è non mischiare. Per quanto mi riguarda, preferisco il metodo anglosassone.

 

Sono d'accordo con Evyna, che nel suo Come apparecchiare la tavola afferma che apparecchiare bene non sia solo un fatto di galateo. Una bella presentazione del piatto non può prescindere dal contesto nel quale questo sarà inserito.

Il dubbio che mi sale, quando ho un bel tavolo a disposizione, è se mettere o no tovaglia. Un bell'intarsio o un cristallo che lascia intravedere il tappeto sotto, possono dare una presentazione di bellezza non indifferente, infatti.

A casa di un'amica, l'anno scorso, mi sono ritrovato ad apparecchiare utilizzando uno stupendo tavolo anni 50 (originale). Vi mostro le foto (scusate se non sono fatte benissimo.

Siamo rimasti a lungo indecisi, prima di scegliere la soluzione con la tovaglia, ma ad oggi non sono del tutto convinto di aver scelto la cosa migliore. Forse si poteva, con un po' di coraggio (visto anche il valore del tavolo) optare per la seconda soluzione.

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Ringrazio Giusi che all'epoca mi aveva consentito di scattare e pubblicare le foto.

 

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