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Video corso di cucina: legare l'arrosto

scritto da fradefra

Un momento importante dei noi Corsi di cucina per cuochi è quello in cui insegniamo come si lega l'arrosto. Si tratta di un esercizio che ogni volta che possiamo facciamo ripetere a tutti gli allievi per essere certi che si sia appreso nel modo corretto.

Il perché ci sembra ovvio, un cuoco deve saperlo fare, perché è una parte fondamentale del processo di cottura della carne, soprattutto quando parliamo di arrosti e brasati.

Se vi va guardatelo, poi proseguo.


Dicevamo che è importante, perché serve a dare al blocco di carne una forma quanto più possibile cilindrica, quella che più facilmente consente una regolare cottura di tutta la parte. Una volta che il tutto sia stato rosolato, ne consegue una plastificazione dovuta al caramello della crosta, che fa sì che la forma sia mantenuta per tutta la cottura.

Ci sono molti modi per legare lo stesso arrosto, in funzione di ciò che serve. Ad esempio, legano in modo diverso il catering, la gastronomia, il macellaio e il cuoco. Inoltre vi sono vari stili e alcuni cambiamenti anche in funzione della dimensione. Non stupitevi, quindi, se vedete legature diverse.

Prima di legare, ovviamente, la carne va sgrassata (importante perché altrimenti la rosolatura non attacca) e pareggiata (per evitare che gli spuntoni si brucino). Vi servono due coltelli, uno flessibile (io uso il coltello filetto) e uno rigido (io uso un coltello per carne cruda).

Se il video vi è piaciuto ed il tema è di vostro interesse, ricordatevi di iscrivervi al canale che lo presenta su Youtube, dato che non tutti li presento qui sul blog.

Torno in cucina a far finta di lavorare

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