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10 consigli per un barbecue perfetto

scritto da fradefra

Magari non saranno proprio dieci, comunque, eccoli qui. Sono il risultato di 30 anni di carne alla brace fatta per gli amici e la famiglia, spesso in quantità enormi. Naturalmente questa è la visione del barbecue di uno chef, quindi vi sono vari consigli tecnici, comunque tutte cose pensate per gli appassionati.

Prima o poi, tra l'altro, scriverò un po' di consigli indirizzati anche chi si occupa di barbecue in termini professionali, perché i metodi di lavoro sono veramente molto diversi. Soprattutto per l'impiego di attrezzature che un appassionato raramente può avere tra le pareti domestiche.

Prima di iniziare, fatevi furbi, provate tutto con due pezzi. Se funziona, replicate col resto della carne. Eviterete brutte figure.

Prima di iniziare, vi chiedo solo di leggere tutti i commenti prima di fare una domanda, per evitare che in venti si chieda sempre la stessa cosa ...se i commenti ci saranno

Relativamente al barbecue in sé

  • Il barbecue deve essere chiuso su tre lati ed avere una parziale copertura sul lato superiore, per contenere il calore ed evitare che si disperda. Se così non è, deve essere posto in un angolo protetto.
  • Il barbecue deve avere le guide con almeno due posizioni per l'inserimento delle griglie su cui poggerete la carne, meglio tre.
  • La superficie utile della brace deve essere almeno il doppio di quella occupata dalla carne. Non c'è verso di fare un buon lavoro, se il calore non arriva bene sui lati o si disperde.
  • La carbonella va accesa e sparsa su tutta la superficie. Quando sarà quasi cenere, si porrà altra carbonella e si ripete. In pratica, la carne va messa quando vi sono due strati, uno quasi cenere ed uno di carbonella rovente.
  • Non devono mai esservi fiamme.
  • Deve trascorrere almeno mezz'ora a carbonella accesa, prima di porvi la carne. Se di più, meglio. Io faccio un'ora.
  • Se avete un termometro, la temperatura è perfetta quando al livello più basso della griglia avete circa 220 °C ed al livello più alto 180 °C. Se non avete il termometro (ma vi consiglio fortemente di acquistarlo, dato che costa 30 euro al massimo), regolatevi con la mano. A 3/5 cm dalla carbonella non deve essere possibile tenercela, a 10 cm deve scottare molto.

Preparazione iniziale della carne

  • Tendete a comprare la carne sempre delle stesse pezzature e se potete, regolarizzatela prima di iniziare. I tempi di cottura dipendono dalla dimensione, quindi avere pezzi con dimensione simile consente di lavorare più facilmente ed in modo replicabile.
  • La carne deve essere messa sulla brace a temperatura ambiente, quindi deve essere stata fuori dal frigorifero per un'ora. Vi consiglio, quindi, di farvela dare sottovuoto dal macellaio. Se lo chiedete, lo farà sicuramente, e se non lo fa, cambiate macellaio. Igiene e lotta alla contaminazione vengono prima del buon sapore.
  • La carne di pollo, tacchino, coniglio e maiale va marinata per un'ora in un liquido zuccherino. Ottimi il latte, la spremuta di arance o il passato di ananas.
  • Nel caso non abbiate tempo per la marinata, massaggiate la carne bianca con miele, tenetela così dieci minuti, poi togliete il miele con della carta da cucina.
  • Asciugate tutta la carne, prima di metterla sulla carbonella.
  • Non sono assolutamente d'accordo con i miei colleghi che ungono o marinano con l'olio. L'olio anche si brucia a temperature più alte della carne (ma non è quasi mai così), in realtà si denatura prima. Quindi, ungendo proteggete la carne, ma avete olio denaturato o bruciato, che magari non si vede, ma in termini di salute è disastroso.
  • Se proprio volete ungere, usate strutto. Il suo sapore è quello della carne, non si denatura e non brucia.

Come arrostire la carne


  • Lasciare una parte del barbecue senza carne. Serve per porre altra carbonella durante la preparazione della carne, evitando che le fiamme iniziali brucino il prodotto. Solo a carbonella rovente, la si sposta dove serve. Questo consente, quando si ha tanta carne da arrostire, di continuare a produrre carbonella senza bruciare la carne sopra.

  • Ponete la carne sulla griglia, nella posizione bassa delle guide e tenetela 5 minuti, girandola una volta da tutte le parti, per formare una crosticina regolare su ogni lato. Quest'operazione non deve durare più di 5 minuti. Se in questo tempo la crosticina non si è formata, vuol dire che la temperatura era troppo bassa. Se invece ci vuol meno, beh, meglio, purché non bruciate la carne.

  • A carne ben sigillata da tutti i lati, spostate la griglia nella posizione alta e cuocete ancora 10/20 minuti, secondo la pezzatura ed i vostri gusti. Questa seconda parte è quella che regola la cottura interna. Se la volete più o meno cotta, variate questo tempo.

  • Se durante la seconda fase di cottura la crosta diventa più scura, vuol dire che la carne non è sufficientemente alta, quindi c'è un eccesso di temperatura. Se la temperatura è giusta, la carne deve cuocere senza più modificare la crosta.

Servizio

  • Preparate una salsa a base di olio extravergine di oliva, semi di sesamo, cipolla tritata, pepe macinato al momento, pochissimo sale.
  • In alternativa, preparata una salsa a base di pomodoro, cipolla e sedano tagliati a mirepoix (dadolata di 5 mm) tenuti immersi in olio evo per 2 o 3 ore.
  • In alternativa ancora, tagliate una mirepoix di cipolla, carote, peperoni rossi, zucchine. Li disidratate tostandoli su una padella di ferro, poi li tenete immersi nell'olio evo per 2 o 3 ore.
  • Nella salsa o condimento che avete scelto di preparare, tenete la carne immersa per 10 minuti, prima di servirla, ovviamente se potete al caldo.

Buon appetito

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