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Video corso di cucina: tritare la cipolla a mirepoix

scritto da fradefra

Si può tritare la cipolla senza piangere? No, non c'è trucco che tenga. Invece, quello che si può fare è tagliarla in modo da evitare al massimo l'emissione di umori volatili che galleggiando nell'aria vi vanno a finire negli occhi.

Un certo modo di tagliarla è stata concepito per ridurre al minimo le operazioni. La mirepoix di cipolla è una dadolada di pochi millimetri di lato (da 5 a 9), importante perché riduce le parti bruciate e fornisce un prodotto cotto più regolarmente. Estetica a parte, quindi

Vi lascio alla visione, ci ritroviamo per qualche altra indicazione.


Il coltello che vedete impiegato è il Coltello Usuba di Haiku Itamae. Il movimento vale per qualunque coltello a lama dritta. Evitatelo coi trincianti, che non hanno una struttura adatta a questo modo di tagliare. Ok, invece, per il coltello Nakiri, che differisce dall'Usuba solo per il fatto che è affilato da entrambi i lati.

Saper tagliare in modo regolare, inutile dirlo, è importantissimo per i cuochi, e nel Corso per Cuochi se ne parla spesso e si fa molto esercizio, non solo per la velocità dell'operazione e per la sicurezza, ma anche per la conseguente regolarità di cottura.

Molti pensano che si tratti solo di aspetti legati alla presentazione finale nel piatto, ma ovviamente non è così.

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