Vai alla home di maisazi.com, il blog enogastronomico.

Attenti alle fiamme quando fate il risotto

scritto da fradefra

Ok, la prima edizione di questo nuovo anno accademico del Corso sui Risotti è già chiusa, la successiva del 13 ottobre 2011 ha già i primi iscritti, ma per non far attendere troppo chi cerca qualche consiglio su come farli al meglio, eccovi una indicazione che penso sia importante .

Quando cuocete il risotto, controllate la fiamma, dopo aver sfumato il vino (se lo fate). Se lo fate con la tecnica che insegniamo a chi cucina in casa propria, cioè a bassa temperatura, verificate che per quanto bassa, l'emissione del gas sia tale che le cime delle fiamme lambiscano la casseruola che state usando.

La cosa è importante perché se le fiamme non toccano il fondo, si avrà una cottura irregolare data dal fatto che ogni minima corrente d'aria provoca un incontrollato sali/scendi della temperatura. Questo significa che ogni volta il tempo di cottura potrebbe essere diverso, con buona pace della costanza del piatto ottenuto.

Ovviamente tutto ciò vale per gli appassionati, perché ai cuochi insegniamo una tecnica diversa (ad alta temperatura), quindi il problema non si pone.

Per quanto riguarda invece la casseruola, questa deve essere rigorosamente di rame, stagnato o rivestito all'interno di acciaio, possibilmente a forma bombata.

Commenti

Occavolo... ho sempre fatto i risotto(in casa) tenendo il fuoco al massimo dalla tostatura fino a fine cottura! E' sbagliato?

Ecco, non abitassi lontano mi piacerebbe proprio seguire qualche vostro corso!

Saluti,
Alessandro

Scritto da:  Alessandro   | 09.09.11 16:37
---------------------------------------

Dipende, Alessandro. Quando il risotto si fa tra le mura domestiche, si tiene la fiamma al minimo e si gira in funzione di quanto lo si vuole legato.

Nei ristoranti si tiene al massimo e si gira di continuo per non farlo attaccare. Questo sistema arriva a far risparmiare sino a 5 minuti sulla cottura standard indicata dalla confezione.

Scritto da:  fradefra - chef corsi di cucina maisazi   | 12.09.11 15:35
---------------------------------------

50 minuti? :o)

Scritto da:  Gennaro   | 13.09.11 08:28
---------------------------------------

Orco, hai ragione, Gennaro. Sono 5. Correggo :)

Scritto da:  fradefra - chef corsi di cucina maisazi   | 13.09.11 17:52
---------------------------------------

Ciao, grazie della risposta!

Ah beh si anche io sto li a girare girare girare! Però dai non mi lamento del risultato!
Proverò comunque l'altro modo, sperimentare non guasta mai!!

Ciaoooo
Ale

Scritto da:  Alessandro   | 13.09.11 19:59
---------------------------------------
Inserisci un commento

(non verrà visualizzata)



Scuola di cucina maisazi
Via Scortegagna 12 - 36045 - Lonigo (VI)
P. IVA IT03441480245

In evidenza

Il Corso per Executive Chef per chi vuol aumentare le probabilità di successo del proprio ristorante, il Percorso Cuoco: 3 giorni al mese distribuiti sull'arco di quasi un anno, il Corso Cuochi Mensile ed il Corso cuochi di 5 giorni, sono i nostri corsi di cucina professionale per chi vuole avvicinarsi alla ristorazione. 9 ore giornaliere per imparare le tecniche di questo lavoro, con una giacca professionale in dotazione.

Nel Calendario dei Corsi di Cucina trovate gli altri corsi per cuochi e serali per appassionati.

Iscriviti alla newsletter
Info sulla newsletter