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Corsi di cucina professionale: #3

scritto da fradefra

Giovedì scorso, ultima lezione della settimana del corso per cuochi del mese di marzo (oggi proseguiamo col programma dopo la pausa del week-end), s'è trattata la frittura.

Un consiglio per voi che leggete, non fate affidamento sul punto di fumo del grasso che usate per friggere, perché una vera e propria tabella è impossibile compilarla.

Perché dico questo?


  • La temperatura di fumo di un grasso dipende dal prodotto (strutto, olio, burro, altro);

  • il punto dipende anche dalla varietà del prodotto, seme o frutto da cui si ricava il grasso (croatina, belice, taggiasca, ecc.);

  • incide anche l'annata di produzione (percentuale dell'acidità, polifenoli, acqua, ecc.);

  • anche la conservazione e l'esposizione alla luce giocano il loro ruolo.

In pratica, si possono solo avere delle indicazioni e poco più. Un test può essere fatto solo relativamente a prodotti specifici, che al riacquisto avranno già valori diversi.

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