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Corso per cuochi: #5

scritto da fradefra

Altra pillola dal corso di cucina professionale per cuochi che questo mese stiamo tenendo: stavolta si parla di rosolatura del riso.

Intanto una premessa: parliamo di tostatura se non vi sono grassi aggiunti (il riso si scalda a secco), altrimenti è rosolatura per l'appunto. Burro, olio o altro grasso, in funzione della ricetta.

Ed ora, l'indicazione di cui vi parlavo. Se la rosolatura viene male, buttate via tutto e ricominciate. Una rosolatura venuta male non si salva ed il risotto ne risentirà parecchio. Questa fase, infatti, è una delle più importanti perché governa il successivo rilascio di amido da parte dei chicchi. Se la si voleva strong, deve esserlo sul serio, se la si voleva soft, deve esserlo. Ovviamente dipende dal livello di legatura che si vuole per il risotto in questione.

Consigli sparsi.


  • Usate una leccapentole per girare, ovviamente resistente alle alte temperature.

  • Se ingrassate, fatelo velocemente.

  • Si gira a rovesciare il riso, non girando in tondo.

  • Si gira ogni 10 secondi circa, perché ci deve essere il contatto tra il chicco e la superficie della casseruola.

  • Fatelo sul fuoco piccolo, con fiamma a metà, circa. Se la fiamma è bassa il riso non si tosta, se è troppo alta si brucia.

A proposito. Potete rosolare/tostare in anticipo e tenervi il riso pronto per la cottura anche per parecchi giorni.

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