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Corso di cucina professionale: #2

scritto da fradefra

Ieri durante il secondo giorno del corso di cucina di un mese s'è parlato di pesce e di cucina al salto. Abbiamo cucinato gli spaghetti allo scoglio.

Eccovi quindi il consiglio del giorno. Perché si cucina al salto?

Prima motivazione, vogliamo che il sapore del condimento penetri nella struttura del pasta, invece che condire esternamente.

Seconda motivazione, vogliamo innescare la reazione di Maillard, formando una leggerissima ed impalpabile guaina che conferisce un suo sapore, struttura ed inoltre fa sì che la pasta non perda amido, mantenendo maggiore solidità.

Alla prossima

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