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Scuola cuochi: tortellini sempre chiusi

scritto da fradefra

Alcuni tortellini nella casseruola in rame, subito dopo esser stati saltati durante uno dei corsi sulla pasta fresca.Tra le altre cose, durante il corso sulla pasta fresca (a proposito, uno è il 7 di febbraio), c'è anche come prepararli per evitare che durante la cottura si possano aprire.

La cosa è importante perché un tortello (o agnolotto o raviolo che sia) aprendosi e facendo uscire la sua farcia interna sporca il liquido di cottura. Peggio ancora, sporca l'eventuale condimento con cui si sta saltando, quando viene rifinito in padella alla fine. Spesso anche il gusto ne risente, perché questi piatti sono sempre progettati in modo da avere un sapore all'esterno ed uno diverso all'interno. Non si tratta, quindi, di sola presentazione.

Quindi? Che fare?

Quando avete preparato la lamina di pasta e l'avete fatta riposare, prima di tagliarla passatela con un pennello morbido intinto in un tuorlo d'uovo che avrete aperto e lasciato scoperto per 10 minuti. L'uovo deve essere passato in minima quantità, perché non è il suo sapore che ci serve, ma una sua caratteristica importante, quella di essere un ottimo collante.

Quando i tortelli saranno stati chiusi, mettendoli in acqua bollente si avrà la cottura e solidificazione istantanea del sottile velo d'uovo. Questo si bloccherà saldando definitivamente le congiunzioni.

Non ci è mai capitato in nessun corso che un tortellino si sia aperto

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