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Scuola di cucina: la dimensione delle pentole

scritto da fradefra

Padelle e casseruole in rame stagnato Ram Art usate dalla Scuola di cucina maisazi.Un allievo del corso cuochi 5 giorni appena finito, mi invia una email con chiede delucidazioni sulla dimensione delle casseruole e mi propone di scrivere un post.

Eccomi qui, quindi, a tentar di risolvere qualche dubbio, ringraziando Gennaro che con la sua domanda mi ha dato lo spunto 

Scegliere la dimensione giusta non è sempre facilissimo, infatti, perché dipende dalle tecniche di cottura che si usano, dalle ricette che si esegue, ovviamente dal numero di piatti da preparare e persino dal fatto che si usi o no un coperchio.

Ad ogni modo, eccovi qualche considerazione in ordine sparso.

Per le marmitte, le grandi casseruole in cui si bolle l'acqua per la pasta ed i brodi, io considero necessario un litro di acqua abbondante per ogni cento grammi di pasta. Fare la pasta pa dieci persone, quindi, significa avere 10 litri almeno di acqua. A ciò va aggiunto il fatto che ci serve una riserva di bordo di almeno il 30%, quindi tale casseruola deve essere di almeno una dozzina, meglio quattordici litri.

Per le padelle a saltare, in quella di 32 cm di diametro si saltano agevolmente da una a quattro porzioni. Si fa fatica con sei, diventa quasi impossibile per otto. Nel diametro 36 cm si salta agevolmente da quattro ad otto persone, a fatica per dieci.

In una casseruola svasata di 20 cm di diametro, fondamentale per gli amanti del risotto molto legato, si fanno due/quattro porzioni, sei a fatica, soprattutto se lo si vuole anche mantecato. In una casseruola a mantecare (nome alternativo) di 24 cm di diametro si fanno quattro/sei porzioni, sino a otto, dieci a fatica. In quest'ultima, però, non si riesce a fare il risotto per una persona e si fa molta fatica a farlo per due.

Per le lionesi, le padelle di ferro, trovo che una 28 cm di diametro sia più che sufficiente in molte situazioni per tostare verdure, rosolare arrosti e brasati fino ad un chilo (ed anche leggermente di più), fare una costata grande o due entrecôte piccole, la paella sino a otto (dieci scarsi).

In una rostiera di 35 x 26 cm si fanno le lasagne per quindici persone, 20 scarse.

Se avete domande, fatevi sotto 

Commenti

Perfetto. Era proprio cio' che mi serviva.
Le dimensioni della lionese, della padella a saltare e della casseruola svasata per il risotto.
Grazie Francesco.
A presto.

Scritto da:  Gennaro   | 24.01.11 21:27
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ma per i risotti è preferibile la casseruola svasata o quella di forma cilindrica?

Scritto da:  Samuele   | 08.06.11 07:53
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Tradizionalmente il risotto si faceva in una casseruola dritta, ma ormai da parecchi anni, vista la delicatezza della preparazione, si preferisce una casseruola svasata, sempre più indicata quando i cibi non devono attaccarsi e/o quando c'è da girare (creme, soffritti, salse).

Scritto da:  fradefra - chef e docente maisazi   | 08.06.11 08:11
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io sto acquistando la casseruola quella della ram art fatta in collaborazione con te per fare risotti e poi una più piccola per i sughi...puo andare grazie

Scritto da:  Mirko Vincetti   | 29.09.11 12:17
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-->"...può andare..." era una domanda? Se sì, direi che può andare :)

Scritto da:  fradefra - chef corsi di cucina maisazi   | 29.09.11 12:48
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Ciao la Rostiera di che materiale la consigli ?

Scritto da:  Andrea   | 21.02.12 22:29
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Ciao Andrea, io la rostiera la consiglio in alluminio, con la premessa che i cibi cotti devono poi essere rimossi. Se invece poi a termine cottura vuoi abbattere e mettere in frigorifero direttamente, meglio che sia di acciaio.

Scritto da:  fradefra - Chef dei corsi di cucina   | 22.02.12 08:50
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ho letto per il risotto la casseruola da 20 cm.
si potrebbe anche fare un buon risotto con una pentola a saltare??
le pentole in rame ricoperte di acciaio o stagno??
martellate o lisce??
grazie mille

Scritto da:  bile   | 27.04.12 23:54
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