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A casa, la costata come al ristorante
scritto da fradefra

Spesso gli allievi dei corsi di cucina mi chiedono come cucinare a casa la costata per averla come la mangiano al ristorante.

Per una volta la risposta è semplice ed in fondo si tratta di un segreto di pulcinella, che ogni bravo cuoco conosce e che di fatto possiamo considerare una delle tecniche base della cucina professionale (ovviamente nell'ambito della cucina classica).

  1. La costata è una parte di lombata. Può essere con osso (controfiletto), senza (ed in questo caso si chiama Entrêcote) e con il filetto dall'altra parte dell'osso (e si parla di Fiorentina).
  2. Tirate fuori la costata dal frigorifero un'ora prima della cottura. Meglio se è sottovuoto, così si riduce moltissimo la contaminazione batterica.
  3. Scaldate una lionese, la padella di ferro, fino a 170 °C. Si capisce perché se vi fate cadere qualche goccia d'acqua, queste corrono sulla superficie senza friggere.
  4. Asciugate bene la carne dagli umori, quindi ponetela sulla padella senza muoverla.
  5. Osservatela e solo quando gocce di siero o sangue salgono in superficie, giratela con un movimento secco e rapido, usando una paletta a ginocchio (sono quelle con l'angolo).
  6. Solitamente bastano 7 minuti da un lato e 5 o 6 dall'altro, anche in funzione dell'altezza e di quanto la vogliate cotta. Se volete una cottura più sostenuta (ma in realtà andrebbe mangiata al sangue), diminuite leggermente la temperatura, alzando il tempo.
  7. La costata non va assolutamente mossa, intanto che cuoce, per evitare che si distrugga. Si attaccherà, ma trattandosi di caramello (la crosta è proprio caramello che si forma grazie agli zuccheri contenuti nella carne rossa, con inclusioni di carne e sangue), con un leggero colpo secco si staccherà.
  8. La padella non deve essere fredda, altrimenti la carne si lesserà.
  9. Ponete la carne su un piatto di servizio, coprite con carta alluminio e lasciate trascorrere due o tre minuti (se è molto alta, anche cinque). Trasferite nel piatto definitivo, sale dell'Himalaya, pepe nero macinato al momento, poco olio extravergine di oliva et voilà, il gioco è fatto.

La padella di ferro non è un aspetto marginale, anzi è il vero segreto. Il ferro è un catalizzatore della Reazione di Maillard, responsabile della buona crosta. Costa due euro, non può mancare nel corredo dell'appassionato. Si tratta di una delle poche cose che mi porto quando vado a cucinare da privati (i ristoranti la hanno sempre o hanno i fry top, sempre di ferro, quindi non mi porto le mie).

E per far ancora meglio, ultimamente oltre alle mie lionesi in ferro in lega (acciaio ferritico), mi sono comprato una Padella in ferro minerale, cioè ferro al 99%!

Citazioni (Trackback)

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Commenti

Bellismo Articolo... Fra che formato mi consigli per la lionese ???

Scritto da:  Pietro Bonacorsi   | 01.02.11 17:32
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Pietro, quelle che uso io sono 28 cm. Se fai la paella, potresti sceglierla leggermente più grande.

Scritto da:  fradefra - chef executive Scuola cuochi maisazi   | 01.02.11 17:36
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Ciao Francesco, ho seguito l'articolo e ieri sera ho servito delle costate fantastiche!!! Grazie mille.

Scritto da:  Stefano   | 06.02.11 16:23
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Ottimo Stefano. Poi raccontaci anche come è andato il risotto :)

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 08.02.11 20:01
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Per il risotto devo fare ancora parecchie prove anche se il primo non era poi così male. Francesco, mi sapresti consigliare la giusta casseruola di rame? grazie anticipatamente.

Scritto da:  stefano   | 08.02.11 21:46
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Stefano, noi durante i corsi usiamo questa Casseruola svasata di rame. (Link rimosso perché la pentola non è più in vendita)

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 09.02.11 08:50
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Francesco, il link sopra non funziona più...puoi dirmi qual'è?

Scritto da:  Samuele   | 09.06.11 06:57
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Orco Samuele, hai ragione, la casseruola svasata non è più in vendita, mi spiace. Grazie per la segnalazione, ho rimosso il link.

Scritto da:  fradefra - chef e docente maisazi   | 09.06.11 08:32
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sto per acquistare questa nella misura da 20cm con h.6,5cm (troppo bassa? più alte non ne ho trovate)
va bene per 2-4 persone?

Scritto da:  Samuele   | 09.06.11 11:55
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Per 2 - 4 persone è perfetta, ma dovrebbe essere più alta, perché così quando giri rischi di versare. Prova da Medagliani, loro dovrebbero averla :)

Scritto da:  fradefra - chef e docente maisazi   | 10.06.11 08:35
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ottimo, ce l'hanno con altezza 8cm infatti

Scritto da:  Samuele   | 10.06.11 09:38
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