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Resoconto corso sui primi

scritto da fradefra

Una veduta panoramica di due cassetti di sali e spezie provenienti da tutto il mondo ed usati durante il corso di cucina sui primi.Dopo quello di cucina vegetariana, anche il corso in 5 sere sui primi è finito. In attesa della prossima maratona, sempre in 5 serate, parlo del Corso di cucina del pesce, vi pubblico qualche foto dalle lezioni sui primi.

Le foto fatte sono molte, grazie a Claudia, la nostra fotografa dei corsi serali, che è sempre presente ed attiva. Quelle che vi mostro, quindi, sono solo una piccolissima selezione, scegliendo qua e là.

Quella che vedete a destra, ad esempio, mi è piaciuta particolarmente perché ben rappresenta uno sforzo che facciamo continuamente: insegnare che sale e pepe formano un mondo che meriterebbe molto di più di ciò che attualmente ha come attenzione.

A completamente di ogni ricetta, quindi, illustro quali spezie usare, quale sale impiegare ed ovviamente spiego le differenze e le motivazioni. Capita che degli allievi arrivino con l'idea che un sale valga l'altro, ma nessuno ha mai finito un corso senza aver cambiato idea. La differenza è enorme e molto spesso facilmente avvertibile, anche senza essere bravi gourmet. 

Eccoci mentre facciamo esercizi di cucina al salto, per prendere la mano con questa importante tecnica di cucina.Nella foto che invece vi propongo qui a destra, mi vedete con un gruppo di allievi durante la lezione sulla cucina al salto.

Questa lezione è, secondo me, importante, perché si tratta di una tecnica di cucina importante che ogni appassionato (ed i cuochi a maggior ragione) deve saper padroneggiare. Ecco perché ci fermiamo a fare qualche esercizio con le padelle a saltare, provandone diverse in modo da notare il differente feedback che si ha dallo strumento.

L'esercizio di cucina alla fiamma, fatto con una padella in ferro, la lionese.Un momento sempre emozionante è quello in cui insegno a flambare, o se preferite cucinare alla fiamma.

Non si tratta solo di far spettacolo, fiammeggiare in alcune situazioni ha una sua motivazione e bisogna saperlo fare.

Nella foto a destra vedete uno degli allievi che sotto la mia supervisione sta fiammeggiando una salsa a base di caramello di carne deglassato con panna.

Durante il corso questo momento, ovviamente su ricette diverse, capita almeno un paio di volte, così ho modo di farlo provare a più di un allievo.

In questo caso abbiamo preparato un piatto di cui tra poco vi mostrerò la foto. La padella che abbiamo impiegato è una lionese, cioè una padella in ferro. Si tratta di uno strumento che non dovrebbe mancare nella dotazione di appassionato di cucina, perché si usa in mille situazioni, non solo in questa. Costa quattro soldi, tra l'altro, quindi vale la pena d'averla.

Ecco delle tagliatelle con funghi e pezzetti di maiale.Ed eccoci ad un piatto, qui abbiamo delle tagliatelle condite con una riduzione di panna, pezzetti di filetto di maiale, finferle e semi di sesamo.

Si tratta di una cosa semplicissima, ma l'effetto è notevole e sinora è sempre piaciuta a tutti quelli ai quali l'ho fatta provare.

Molto spesso, infatti, piatti molto interessanti, per non parlare di grandi piatti, sono fatti proprio da cose molto semplici, che devono partire da una grande qualità ed il cuoco non deve aggiungere nulla, ma deve essere bravo a non rovinare con eccessiva cottura, manipolazione o temperatura.

Penne con salmone, panna e vodka.Proprio a questo proposito, casca a fagiolo questa ricetta. Penne con salmone, panna e Vodka, una cosa che fanno in molti, ma che è difficile mangiar ben fatta.

Si tratta di pochi e semplici ingredienti, che devono essere di ottima qualità e manipolati nel modo corretto (che in realtà vuol dire poco).

Durante una delle serate, una ricetta come questa tenta di far capire agli allievi quanto a volte siano i dettagli e la cura a fare un grande piatto, non centomila ingredienti ed altrettanti passaggi. Qualche volta sì, ma non così spesso come si crede. 

Ok dai, ora vi lascio, sono quasi arrivato a destinazione (scrivo sul treno, mentre sono in viaggio). Ci leggiamo alla prossima

Commenti

Ormai i sali e le spezie sono così tanti che state usando dei cestini?

Scritto da:  zucchero d'uva   | 19.12.10 15:56
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ehm... veramente quelli sono solo una parte :p :p

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 21.12.10 11:45
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