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Perché la buona presentazione dei cibi è importante?
scritto da fradefra

Alcuni uramaki fatti con patate, semi di papavero e di sesamo, presentati su un tagliere di bambù.Durante  il corso di impiattamento, una parte significativa del tempo è dedicata al perché ci si debba preoccupare di come i piatti siano presentati ai nostri ospiti e vi garantisco che l'estetica non è il motivo

La bellezza del piatto, in realtà, non è un obiettivo, ma un mezzo per raggiungere il nostro scopo. In questo post, voglio proprio parlarvi di questo.

Quali sono i motivi per cui dedichiamo così tanto tempo alla presentazione dei cibi (quello che tecnicamente si chiama impiattamento)?

Inizio con una premessa. Se pensate che la cosa sia importante solo per chi come me fa il cuoco professionista e che invece a casa non sia così necessaria, vi sbagliate di grosso. Proprio tra le mura domestiche, invece, è fondamentale preoccuparsi di questo aspetto. Come non mi stanco mai di ripetere durante i corsi, io cucino per persone che non conosco ed è solo la mia correttezza professionale a farmi operare in un certo modo. Voi cucinate per i vostri cari e non dovrebbe servir altro che il vostro amore per loro, per guidarvi nelle azioni che ogni giorno conducete a casa.

Motivo numero 1, aiutare la digestione. La saliva contiene un enzima che attacca l'amido dei cibi e lo trasforma in malto. Quest'ultimo è di gran lunga più digeribile del primo, quindi così state aiutando la digestione di chi fa fatica. In particolare, la cosa è importante per i bambini e per chi ha superato la quarantina. Ogni cosa che fate per stimolare "l'acquolina in bocca", si traduce con un gesto di attenzione verso il benessere di chi mangia.

Motivo numero 2, evitare fenomeni di disgusto. La psicologia documenta un'ampia casistica di fenomeni di disgusto associati a ciò che si vede, che si tratti di un piatto o di una pianta o di un soprammobile o altro ancora. In pratica, quando mettete qualcosa in un piatto, dovete evitare di richiamare alla mente qualcosa che possa risultare, anche solo per un micro secondo, disgustoso per chi guarda. Il disgusto, infatti, è una delle prime cause di cattiva digestione, molto più che non l'alimento in sé. Ben lo sa chi non ama le ostriche o le cozze, chi odia il sangue nel piatto, ecc. ecc.

Motivo numero 3, completare il piatto con l'aspetto più importante per il suo riconoscimento e valutazione, la vista. Voi disponete di 4 parametri di gusto, qualche parametro associato alla consistenza, migliaia di parametri olfattivi e milioni di parametri visivi. Credete sul serio di riconoscere un piatto in base al gusto? Si tratta di pia illusione di chi non ha provato ad assaggiare più volte due serie diverse di polentine, tentando di individuare tra le tante di ognuna le uniche due uguali. Vi garantisco che molti non capirebbero la differenza tra un arrosto di maiale ed uno di tonno, se volessi. La vista è in assoluto il senso più importante nella valutazione del piatto ed anche psicologicamente, spesso ci fa fa dare un giudizio ancor prima di assaggiare e l'assaggio spesso non riesce a modificare il giudizio dato visivamente. Tant'è che ai degustatori professionisti, spesso le cose da degustare si danno al buio.

Ci credete se vi dico che potrei andare avanti? Non lo faccio perché penso che queste tre motivazioni giustifichino ampiamente il voler dedicare attenzione a come si pongono tre spaghetti in un piatto... e vi lascio nella curiosità... soprattutto se si parla di bambini 

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