Come sapete, due volte all'anno organizziamo il corso cuochi di un mese ed ovviamente molte lezioni hanno un preciso tema.

Nelle quattro ultime edizioni abbiamo aperto alcune giornate monotematiche a chi vuol approfondire certi argomenti della cucina professionale, non potendo seguire un corso per un mese intero.

Abbiamo deciso di farlo ogni volta che il corso si tiene, quindi queste sono le date delle prossimi corsi professionali monotematici

 

Prima giornata corso pesce

• Pesce: come sceglierlo, l'igiene e la pulizia, lavorazione e conservazione (eviscerare, squamare, sfilettare).
• Affumicatura: motivazioni, tecniche, tempi, trucioli (Filetto di branzino affumicato con salsa alla panna).
• Brodi di mare: metodi, uso, conservazione (Fumetto).
• Cucina al salto: motivazioni e tecniche, le padelle a saltare, la quantità degli alimenti da saltare (Spaghetti allo scoglio).

 

Cucina professionale della carne

• Pulire, pareggiare e legare un arrosto (preparazione lonza con salsiccia, filetto e scamone).
• Arrosti: tecnica d'uso del forno, le temperature, la rosolatura, i riposi (arrosto di lombata di manzo).
• Il brasato (Scamone brasato al nebbiolo) ed il lesso (lesso alla maisazi). Carne flambé (filetto di maiale con prugne e funghi flambé).
• Reazione di Maillard (tagliata di manzo all'aceto balsamico).
• Sgrassare, deglassare ed addensare (salsa d'arrosto).
• Affumicatura (lonza di maiale affumicata con Remoulade).

 

Seconda giornata corso pesce

• (Brodo di castagne, sfilettamento branzino).
• Pasta fresca: gli sfarinati, l’impasto, il riposo, la cottura (pasta con filetto di branzino alle castagne).
• Esempi di cottura al forno (Filetto di salmone ai semi di sesamo).
• Cottura pesce al cartoccio: tempi, materiali, temperature (Orata al cartoccio in Carta Fata).
• Cottura pesce in padella: tempi, strumenti (Filetto di branzino alle spezie).

 

Terza giornata corso pesce

• (Sfilettare branzino, fumetto).
• Salsa di soia per il pesce (Orata alla salsa di soia e carciofi in tempura).
• Risotti di mare: (risotto fragole panna e gamberetti, risotto al branzino e mazzancolle).

 

Corso di pasticceria: dolci al cucchiaio

• Farce dolci (Purea di castagne per Crêpe).
• Dolci al cucchiaio (Crème caramel, crema catalana).
• Dolci al cucchiaio al cioccolato (Tiramisù, mousse di cioccolato o altre ricette secondo la disponibilità e le idee del momento).
• Altri dolci creativi (Crêpe alle castagne flambata ed altri esercizi)

 

Corso sul pane

• Impasto e dosi standard (impasto manuale pagnottella, impasto manuale baguette).
• Grissini (impasto grissini due versioni).
• Strumenti da impiegare: mani, impastatrici, coltelli, setacci, mestoli di legno, ciotole.
• Farine: tipi, forza, sfarinati,
• Lievito naturale, lievito liquido, lievito di birra (lievito naturale, lievito liquido).
• Tecniche di cottura del pane, crosta, temperatura, tempi (cottura baguette, pagnottella, grissini).

 

Chi decide di iscriversi, implicitamente accetta che le parti teoriche siano ridotte al minimo indispensabile, trattandosi di giornate inserite nel contesto più ampio di un corso di cucina professionale di un mese. In sostanza, non spiegheremo ogni volta (come invece sempre facciamo) come e quando ci si lava le mani, le norme generali di igiene e prevenzione della contaminazione crociata, ecc. ecc.

La partecipazione ad una delle giornate indicate dà diritto ad una dispensa in formato PDF (che comunque include tutti i temi dell'intero corso mensile) ed ad un attestato di partecipazione. Chi si iscrive a tutte le giornate potrà concordare uno sconto.

Per partecipare, iscrivetevi online sulle pagine ufficiali del Corso professionale di cucina del pesce, corso di cucina della carne, Corso sui dolci al cucchiaio per cuochi ed il Corso sul pane, dove potrete pagare con Carta di Credito, Paypal o Bonifico Bancario.

Le attività si svolgono presso la nostra cucina, a Lonigo (VI) dalle 9.00 alle 18.00.