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Cappe e climatizzazione in cucina

scritto da fradefra

La doppia cappa che usiamo nella scuola di cucina, per ridurre al minimo vapori e fumi.Nei corsi di cucina professionale a più lunga durata, come il corso cuochi di 5 giorni che inizierà il prossimo 10 gennaio 2011, troviamo sempre qualche momento per parlare dell'importanza della corretta collocazione delle cappe di aspirazione e dei bocche dei sistemi di climatizzazione.

Una disposizione errata può arrivare a rendere vani entrambi i dispositivi, infatti, e purtroppo non sempre tutto è facilmente prevedibile dall'inizio.

Vi fornisco, quindi, qualche indicazioni sulla base dei tanti anni di esperienza in cucina e dei tanti ristoranti visti dalla parte di chi ai fornelli ci sta.

La cosa può essere interessante anche per chi cucina tra le pareti domestiche, visto che sono sempre più le famiglie che in casa hanno climatizzatori e che questi sono spesso in cucina.

Seguitemi, quindi, e se avete domande, in fondo articolo avete lo spazio commenti a vostra disposizione

Vi ricordo che la cappa serve per eliminare dal locale gli eventuali fumi di combustione, gli odori, il vapore acqueo che si produce dalle pentole e l'aria calda.

Perché ciò sia possibile, serve che le cappe abbiano, ovviamente, la giusta potenza in relazione alla potenza dei fornelli e del forno, alla numero, al tipo di cucina, al fatto che si usino le casseruole con i coperchi o no. Tutto ciò, però, non basta perché bisogna considerare anche un altro aspetto fondamentale, cioè le correnti ascensionali che si formano tra la parte corrispondente al piano di cottura ed il punto di ingresso delle cappe. Inoltre, va considerato il vortice che si crea la zona cottura/cappa ed il resto del locale. Proprio per l'efficacia di quest'ultimo, spesso insegno che le cappe devono essere accese almeno 10 minuti prima di iniziare le attività e spente 15 minuti dopo. Accendere la cappa quando si inizia a cucinare, significa perdersi il suo effetto per questo primi minuti. Se le operazioni di cottura durano poco più, in pratica la si è accesa per nulla.

Ipotizzando che tutto funzioni come deve, la cappa ci consente un'abbassamento della temperatura e la riduzione dell'umidità nell'aria, tutte cose ben più importanti che la semplice eliminazione dei cattivi odori (che comunque, proprio trascurabile non è).

In pratica, una cappa efficiente in alcune situazioni rende quasi inutile l'accensione del climatizzatore e comunque ne consente un deciso risparmio.

Ma che succede se il climatizzatore è messo nel posto sbagliato?

  1. L'emissione di aria fredda potrebbe formare correnti che ostacolano o addirittura interrompono quelle ascensionali ed il vortice necessario alle cappe, con l'effetto di diminuire la loro efficacia, quando addirittura non annullarla.
  2. Le correnti create dal climatizzatore potrebbero disturbare le fiamme, portando a maggiori consumi di gas, cottura irregolare e riscaldamento dell'ambiente.
  3. Le sonde di rilevazione della temperatura, se collocate male o lasciate semplicemente nel corpo del climatizzatore, potrebbero non avere la temperatura media del locale, ma registrare quella percepita in una certa zona, magari disturbata dalle correnti di cui stiamo parlando.

In pratica, non improvvisate, non ne vale la pena. Se decidete di mettere un sistema di climatizzazione affidatevi ad una azienda che sappia bene come gestire le correnti, non basta solo qualcuno con esperienza di installazione. Serve una visione a 360 ° delle dinamiche che si formano in virtù dell'interazione di dispositivi diversi, altrimenti il rischio di spendere migliaia di euro per nulla è altissimo.

Commenti

Molto interessante, purtroppo ci sono così tante cose da guardare che spesso ristrutturando si finisce cmq per commettere qualche errore che non si sarebbe fatto a ragion veduta...

Scritto da:  Bed and Breakfast Napoli   | 15.12.10 17:37
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Lo so, purtroppo dopo tanti anni di cucina lo abbiamo verificato anche noi, ecco perché almeno le cose che conosciamo le scriviamo. Speriamo che possano servire a qualcun altro per evitare almeno i nostri errori.

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 15.12.10 17:59
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