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Non lavatevi continuamente le mani

scritto da fradefra

Una cosa che insegno agli allievi cuochi che partecipano alle lezioni di cucina professionale, come il corso per cuochi che si terrà il 2 e 3 dicembre 2010: non lavatevi troppo spesso le mani.

Sì, lo so, sembra strano che lo dica proprio un cuoco e per altro uno che come me è conosciuto per la cura maniacale, la pulizia e gli sforzi continui nella lotta alla contaminazione batterica e chimica. Ovviamente ho i miei motivi per una frase così provocatoria e nel seguito dell'articolo tenterò di spiegarveli.

Cominciamo con una premessa. La pelle delle mani ha sempre delle screpolature, fessure, interstizi che seppur non visibili ad occhio nudo, ci sono. Inoltre, anche la pelle più curata ed elastica, ha dei "fori" che sono del tutto naturali, i pori!

Quindi, abbiamo stabilito una cosa: la pelle umana non è liscia e tesa come una lastra di vetro, ma osservata al microscopio è una sorta di mare in tempesta con onde e frange.

Ogni volta che vi lavate le mani, vi ritrovate detergente (e quindi fluoruri, cloruri, clorati, ecc. ecc.) infilato ovunque in questi interstizi. Facili esperimenti possono dimostrare che pochi minuti di risciacquo non bastano certo ad eliminare questi componenti. Prova ne è, che se odorate le mani, sentirete un gradevole profumo di fragola (esempio). Scusate, ma quando mai la pelle umana ha avuto il profumo delle fragole? È evidente che c'è qualcosa sulla superficie che lascia questo odore.

Così voi vi preoccupate tanto d'acquistare i cetriolini del vicino, che ha un orto dove non si usano prodotti chimici, e poi prodotti spesso anche peggiori ce li aggiungete voi, lavandovi le mani quando non serve. Sono disposto a scommettere che ben pochi stanno dieci minuti sotto l'acqua a sciacquare abbondantemente.

Tutto ciò si traduce con una norma. Lavatevi le mani solo quando veramente serve e quando serve al cibo. Impariamo a cucinare senza sporcarcele, così diminuisce la necessità di lavarcele. Eliminiamo tanti piccoli tic, così eviteremo ulteriori lavaggi. Organizziamoci in modo da non dover toccare cose sporche o contaminate, così riduciamo ancora la necessità di lavarci.

Durante i corsi, continuamente do indicazioni in tal senso. Ecco a ruota libera un po' di cose, così come mi vengono in mente al volo:


  • facciamo la mise en place prevedendo anche strumenti ed utensili;

  • puliamo e sbucciamo una volta per tutte ciò che è da sistemare in tal senso;

  • teniamoci una casseruola in acciaio sul tavolo come spazzatura provvisoria, per evitare di dover andare continuamente alla spazzatura centrale;

  • l'olio sulle mani spesso dà fastidio solo a noi, non ai cibi;

  • indossiamo i guanti monouso quando dobbiamo toccare tossine o quando rischiamo di contaminare;

  • apriamo tutti assieme i gusci delle uova;

  • usiamo forchette, cucchiai e pinze ogni volta che possiamo, perché è più semplice ed igienico lavare loro, che le nostre mani;

  • gentilezza nei modi, sempre;

  • l'acciaio non ha bisogno di detergente per essere lavato o ne necessita veramente poco.


Vado in cucina, ho da rifrescare il lievito naturale per il corso sul pane di domani.

Commenti

Con lo spirito di dare il mio PICCOLO contributo a questo blog, al quale sono da poco iscritto ma del quale ho subito percepito estremo interesse, vorrei aggiungere alcune mie piccole osservazioni, su quanto ben espresso da Francesco, a proposito di pelle, e di danni da eccessivo lavaggio delle mani.
L’effetto da lui descritto, del “mare in tempesta con onde” ecc. (ma da altri descritto come “superficie lunare, con crateri”, come “buccia di arancia” e cosi via, può essere osservato anche non necessariamente al microscopio (cosa, tra l’altro che comporterebbe l’asportazione di un frammento di pelle, l’allestimento di un vetrino, il possesso di attrezzature ecc….) ma può essere colto bene, anche con una SEMPLICE e comune lente di ingrandimento, pure di media portata, magari esponendo la pelle da esaminare, ad una luce molto forte e diretta, o meglio ancora, alla luce solare.
La presenza di microfessure, screpolature, microlesioni a lato delle unghie (che, ricordo, come i peli ed i capelli, anatomicamente sono “annessi cutanei” e quindi fanno parte, a tutti gli effetti, della pelle) non è eccezionale, ma riguarda, in pratica, la totalità della popolazione.
Oltre a questo non bisogna dimenticare però, che la pelle è costantemente ricoperta da un cosiddetto “film idrolipidico”, che lei stessa produce in continuazione, e che esso ha molte funzioni, tra le quali quella di dare e mantenere costante idratazione, e di protezione da ingesso di germi.
Questo film, oltre che sottilissimo, è delicatissimo, contenendo sostanze grasse ed acquose, necessariamente non in facile equilibrio tra loro. La sua scarsa, ma anche la sua eccessiva (o alterata) produzione, da luogo a malattie dermatologiche specifiche. Come pure la sua alterazione in qualcuno dei suoi componenti. la sua composizione e quantità varia con età con lo stato di salute generale del soggetto: tutti distinguono, immediatamente e facilmente, la pelle di un neonato, da quella di un adolescente, da quella di un adulto e da quella di un anziano. E pure a colpo d’occhio la pelle di uno sano da uno malato. Popolarmente si dice “hai una brutta cera”.
Ecco…questo film è un poco come la cera che riveste la carrozzeria dell’auto. Che la si asporta con il lavaggio. E così la carrozzeria senza cera, rimane così maggiorante esposta alle intemperie e ai graffi, fino a che la si mette di nuovo (o si riforma, nel caso della pelle). Un dermatologo inorridirebbe a questo mio esempio, ma credo che renda bene la idea.
Ecco, così ogni volta che laviamo le mani, se da un alto ne miglioriamo la igiene, dall’altro andiamo a compromettere questo film che da una naturale protezione. E la compromissione sarà tanto maggiore, quanto frequenti i lavaggi, e ancora di più quanto saranno aggressivi i saponi e/o disinfettanti da noi usati.
Prevenire è meglio che curare, e in quest’ottica ritengo sia eccellente il consiglio di Francesco di limitare in primis, le occasioni di contaminazione delle mani, e quindi di frequenza di necessità di lavaggio di esse, utilizzando maggiormente (quando ciò sia possibile e sicuro) gli strumenti, al posto delle mani nude.

Scritto da:  ezio   | 20.01.11 11:56
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