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Come si crea un menu?

scritto da fradefra

Un momento di cucina durante i corsi di cucina serali che organizziamo per gli appassionati.Spesso nell'ambito delle consulenze che diamo, ristoranti, pub e bar ci chiedono come creare un nuovo menu. Anche dagli appassionati ci arriva a volte una richiesta di aiuto su un menu per una occasione.

Creare un menu, però, non è cosa che si possa improvvisare in pochi minuti. Serve sempre del tempo, a volte io ci impiego ore.

Qualcuno potrà pensare che in fondo si tratta solo di un po' di fantasia, ma se ciò è parzialmente vero, altrettanto vero è che servono altre cose.

Vediamo, quindi, come procedo io, quando lavoro per qualcuno che mi ha fatto una richiesta simile.

Non è detto, ovviamente, che anche voi dobbiate fare allo stesso modo, però sicuramente può essere un buon punto di partenza, anche solo per capire quali sono gli aspetti che occorre considerare

 

Raccolta informazioni

Il punto iniziale è costituito da una serie di domande che faccio all'interessato. Mi serve sapere per quante persone il menu dovrà essere impiegato, se alla carta o se durante un banchetto organizzato.

Mi serve sapere, inoltre, se dovrà rispettare dei vincoli in relazione ad allergie, intolleranze e altri aspetti legati alla salute. Ad esempio, se una donna in gravidanza è tra gli ospiti, se vi sono celiaci, se vi sono problemi con le arachidi e altri allergenici, se sono presenti vegetariani o vegani. Se ci sono mussulmani, occorre pensare anche a loro. Questi sono aspetti importanti e spesso trascurati.

Altra cosa importante è capire se esistono vincoli organizzativi legati alla disponibilità di strumenti (forni, casseruole, termometri, ecc.), di tempo (preparazione anticipata, linea, ecc.), di refrigerazione. Il menu condizione ed è condizionato dal contesto in cui tutto sarà da preparare.

 

Chi mangia?

Non si può dar da mangiare le stesse cose a tutti. Bambini, donne e uomini mangiano cose diverse. Avere una idea approssimativa della composizione degli ospiti è importante.

Anche le abitudini conseguenti al contesto socio-culturale vanno considerate. Durante i corsi di cucina dico spesso agli allievi che io arrivando dalla cucina per i lombardi a quella per i veneti, ho dovuto raddoppiare il sale e molti veneti ne aggiungerebbero ancora. Giusto? Sbagliato? Che importa? Il cuoco deve saperlo e regolarsi.

Esistono forti differenze anche tra Nord e Sud. Generalizzare è sempre sbagliato, ma anche non tenere conto delle differenze generali è sbagliato. Provate a dare un piatto di insalatina di polpo ad un campano aggiungendo l'ananas o la papaia tra gli ingredienti

Insomma, tentare di capire che gusti può avere l'ospite medio ha la sua importanza. La creatività si esprima, ma anche la scientificità, il marketing e l'esperienza hanno la loro importanza.

 

Criteri generali miei?

Ovviamente spesso capita che l'interessato mi chieda dei consigli e opinioni mie. Eccovi quello che suggerisco solitamente.

  • Aperitivo, antipastino, primo, secondo, dessert, caffè. Sempre, ogni portata deve essere presente.
  • Quantità minime. La fame deve andarsene mangiando ogni pietanza, non sfamandosi con una sola.
  • Lo stesso ingrediente non deve essere presente in due piatti o più, per evitare che qualcuno debba saltare due portate perché un alimento non gli piace.
  • Due portate devono essere preparabili in anticipo ed assemblate alla fine, per ridurre lo stress in cucina.
  • Devono essere previsti vari "tappabuchi" da non comunicare preventivamente, in modo da giocarseli in caso di ritardi.
  • Niente insalate, formaggi, affettati, giardiniera. All'aperitivo niente patatine ed olive.
  • Vini, birre, bibite ed altre bevande scelte con cura. Sono parte integrante del menu, non un optional.
  • Leggerezza, leggerezza, leggerezza. Che poi si traduce con sgrassare, sgrassare, sgrassare. Un cuoco ha la responsabilità professionale e soprattutto morale di far star bene le persone, non di farsi bello con ricchi piatti da ricovero in ospedale.

 

Verifica finale

Infine mi attacco a Internet e faccio qualche ricerca. Verifico che gli ingredienti soddisfino tutti i vincoli iniziali soprattutto in relazione alle allergie, alle gravidanze ed ai vegani.

Controllo che ogni pietanza si possa preparare con gli strumenti disponibili e che i diversi tempi di preparazione e refrigerazione siano compatibili con le attrezzature.

Mi confronto con l'interessato e apporto eventuali modifiche.

Conclusione

Vedete? Non si tratta di cinque minuti di lavoro, anzi. Se volete far bene le cose, le ore vanno alla svelta.

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