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Ricetta tartare di manzo

scritto da fradefra

La tartare di manzo che abbiamo fatto nel corso cuochi di marzo 2010.Durante il corso cuoco di un mese che s'è svolto a marzo 2010 (ed a novembre c'è la prossima edizione), abbiamo eseguito tra gli esercizi una tartare di manzo. La vedete nella foto. 

Ho deciso, quindi, di riprendere la ricetta dalla dispensa che diamo agli allievi, per pubblicarvela qui. Se decidete di eseguirla, ricordate che la scelta della carne migliore è fondamentale. La sua bontà dipende principalmente da questo. Non ci sono trucchi, né inganni. Carne e solo carne.

Ingredienti per 4 persone.

  • 250 g filetto di manzo (o scamone o controfiletto);
  • 2 uova;
  • qualche cappero;
  • 1 acciuga sott’olio;
  • 0,5 scalogno piccolo;
  • qualche oliva taggiasca denocciolata;
  • 40 g di olio extravergine di oliva;
  • 0,5 limone piccolo (succo);
  • qualche goccia di salsa Worcester;
  • qualche goccia di Tabasco;
  • 1 cucchiaio prezzemolo tritato;
  • sale e pepe.

Lessate le uova da acqua fredda per 5/6 minuti dal bollore. Raffreddate e sgusciate. Separate delicatamente il tuorlo.

Tritate la carne finemente col trinciante affilatissimo. Questo è ciò che molti chiamano "battere".

Tritate l’albume, l’acciuga, lo scalogno e le olive, mescolate con la carne, condite con sale, pepe, capperi, limone, olio, Tabasco e Worcester.

Formate quattro piccoli hamburger col coppapasta, con il tuorlo in alto a formare un occhio.

Decorate con valeriana o altra insalatina a piacere.

Nota del cuoco
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In realtà, per adattare il piatto ai gusti moderni, ho variato le percentuali degli ingredienti, riducendo l’uovo (2 invece che 4), lo scalogno (mezzo piccolo invece di uno), il limone (un mezzo piccolo invece che uno) e l’olio (40 g invece che 80).

Per questioni igieniche e di contaminazione, la carne deve essere fredda. Sarebbe in realtà più morbida se la tiraste fuori dal frigorifero un'oretta prima, ma la contaminazione batterica così sarebbe un vero rischio.

Commenti

questo è uno dei piatti che piacciono molto a Carlo, e qui si trovano facilmente. Però l'uovo è messo sopra crudo, come mai tu lo cuoci?

Scritto da:  FrancescaV   | 14.10.10 11:00
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Non c'è motivo, semplicemente mi piace di più :)

Scritto da:  Fradefra - cuoco Scuola di cucina maisazi   | 14.10.10 11:39
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