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Ordinate sempre antipasto, primo e secondo
scritto da fradefra

Durante il corso per cuoche e cuochi di un mese che si svolgerà nel prossimo novembre 2010, agli allievi insegnerò ad ideare il menu e faremo in varie occasioni un pranzo completo. Questo perché ovviamente ad un cuoco non basta saper cucinare, ma servono anche criteri di organizzazione e pianificazione, soprattutto se ambisce a diventare uno chef.

Per voi che leggete, se non siete cuochi, è importante sapere che il menu viene sempre progettato dal ristorante in modo che i tempi siano correttamente rispettati ed i piatti serviti al meglio partendo dal presupposto che il cliente ordini un antipasto, il primo ed un secondo.

Questo che vuol dire? Che se ordinate un secondo saltando i primi due, che ci vogliano 30 minuti per averlo può capitare e ciò non andrebbe negativamente valutato, perché è quasi impossibile che la cucina si possa essere organizzata per far sì che ogni piatto sia immediatamente disponibile.

Anche l'equilibrio complessivo del pasto è importante ed in un buon locale, i piatti sono studiati in termini di apporti e quantità partendo dal presupposto che si ordinino col criterio appena descritto. Il singolo piatto non è pensato per sfamare, ma per sfamare assieme agli altri due.

Qualcuno di voi più attento avrà notato che salto il dessert. Non l'ho dimenticato, il fatto è che in molte cucine il dolce viene considerato un di più, che il cliente usa come jolly e che può decidere di prendere o non prendere a sua scelta. Il pranzo, in un certo senso, finirebbe col secondo e solo se la persona vuol qualcosa di più, si prosegue.

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Commenti

Per me ordinare al ristorante le tre pietanze che suggerisci (parlo di ristoranti italiani) è difficile, perchè non sono più abituata a mangiare così tante portate in un pasto. Spesso condivido l'antipasto e/o il secondo, per avere una media di 2 piatti ordinati. In Francia il menu è organizzato in maniera diversa, già con due pietanze, entrée e plat principal, a cui i francesi però spesso aggiungono il plateau dei formaggi, che per loro è una vera pietanza in più. Ho notato poi, sempre qui in Francia, che se alla fine del pasto si desidera il dolce si chiede il menu dei dolci, una carta separata dal menu principale.

Scritto da:  FrancescaV   | 10.10.10 09:11
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Sì, hai ragione. Il problema è che i ristoranti devono per forza progettare così il menu perché la stragrande maggioranza mangia ancora così (per inciso, non siamo stati noi ad inventare questo modo di mangiare, ma i Russi, anche se ormai siamo rimasti gli unici con questa suddivisione).

Qualche ristorante sta facendo timidi esperimenti di modifica, ma è difficile e rischioso.

Io credo, che nel tuo caso, la cosa preferibile sia antipasto/primo o antipasto/secondo. Invece non farei primo/secondo, perché questo è più difficile da gestire in molti locali. Invece diventa più facile in quei locali che offrono il benvenuto, dove benvenuto/primo/secondo è in qualche modo gestibile.

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 10.10.10 09:23
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