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Niente sale, aglio e patate nei brodi

scritto da fradefra

Una cosa che insegniamo nei corsi di cucina professionale e che spesso è utile anche tra le pareti domestiche, è che preferibilmente i brodi non andrebbero salati, così come non dovrebbero esservi la patata e l'aglio tra gli ingredienti.

Infatti, se un brodo è destinato al consumo diretto, senza ulteriore lavorazione, lo si prepara col gusto finale che si desidera. Ma quando lo stesso è preparato per far da base ad altre cotture, la regolazione del sale è molto più semplice se fatta sulla preparazione finale.

Ad esempio cuocendo il risotto, basta un cucchiaino da caffè raso di sale ogni due persone (160 g di riso). La cosa è vera, però, solo se il brodo è senza sale. Diversamente, occorre prevedere quanto brodo sarà assorbito, quanto ne evapora e quanto era salato in partenza.

Lo stesso discorso vale per patata e aglio. Avere un brodo con l'aglio significa che avremo il sapore ed il profumo dell'aglio in tutte le pietanze in cui lo usiamo e questo non è necessariamente corretto. Così come per l'amido della patata.

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