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Corso di pasticceria: sac à poche e ciotole

scritto da fradefra

Il piano di lavoro con la sac à poche durante un corso di pasticceria della scuola di cucina maisazi.Dal   corso di pasticceria che si svolgerà sabato 25 settembre 2010, vi anticipo due consigli che possono esservi utili.

Durante il corso, infatti, oltre alle tecniche per far torte e basi, la nostra cuoca pasticcera dà anche indicazioni e trucchetti per rendersi più facile ed assicurarsi la riuscita delle ricette.

Il primo consiglio è sulla sac à poche. Troppe persone la considerano un accessorio complementare evitabile in molte situazioni, invece non è così. Ognuno deve trovarsi quella con cui si trova meglio ed usarla ogni volta che può, evitando la pigrizia. Troppe volte, infatti, vediamo allievi tentare di usare cucchiai e palette per farcire o porzionare, per non dover preparare e lavare poi la sac à poche, trovandosi poi inevitabilmente a non riuscire o sporcare i recipienti, dovendo poi comunque prenderla. A questo punto il lavoro sarà stato doppio.

Mi ricordo un caso in cui un allievo cuoco durante un esame, per evitarne l'uso tentò di distribuire una crema catalana con un cucchiaio e avendo sporcato quasi tutte le ciotole, dovette tirar fuori la crema, lavare le ciotole, asciugarle e rifare tutto con la sac à poche.

Il secondo consiglio è proprio sulla distribuzione di salse e creme nelle ciotole. Quando finite di preparare una crema, per conservarla qualche ora, spostatela sempre in una ciotola pulita e fatelo senza sporcare i bordi, tentando anche di ottenere una superficie piatta.

In questo modo ostacolate la contaminazione e riproduzione batterica, soprattutto quando queste basi siano state preparate a crudo. Anche se riposte in frigorifero, ciotole dai bordi sporchi, si contaminano prima (senza contare l'ossidazione).

Commenti

io ancora devo trovare la 'sac a poche' della mia vita, consigli?

Scritto da:  FrancescaV   | 25.09.10 11:16
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Io ne ho provate tante, ma ormai da anni uso solo le Crown Chef da 27x55. Sono perfette, mi trovo benissimo e mi dispero quando le finisco. Settimana scorsa ne ho comprato 200.

Scritto da:  Fradefra - cuoco Scuola di cucina maisazi   | 25.09.10 11:51
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