Uno degli esercizi che probabilmente faremo durante il corso sul wok è proprio lo spezzatino che vedete in foto, fatto con la birra (a proposito, la prossima edizione è il 29 settembre 2010). 

Ho pensato, quindi, di pubblicarvi la ricetta, approfittandone per darvi qualche consiglio, in modo che vi venga saporito e morbido.

Servono due ore, ma il risultato ne vale la pena ed è più facile di quanto sembri

Ingredienti per 6 persone.

• 900 g di scamone o cappello del prete;
• 1 bottiglia di birra rossa (io ho usato la Moretti);
• 100 ml di fondo bruno (vedi ricetta) o brodo di carne concentrato;
• 2 cucchiai di farina;
• mezzo scalogno;
• poco olio extravergine di oliva;
• alloro, semi di coriandolo, pepe nero in grani, semi di senape, semi di finocchio, timo;
• sale fino.

Cosa molto importante, il taglio della carne. Deve essere a bocconi regolari, togliere i tessuti connettivi ed il grasso. In particolare, con due ore di cottura, i tessuti connettivi non si sciolgono, quindi non lasciateli con l'idea che possano ammorbidire la carne, non è così.

Guardate bene il senso delle fibre, la carne va tagliata perpendicolarmente ad esse. Questo consente di diminuirne la lunghezza, infatti, a tutto vantaggio della morbidezza del boccone. 

Le spezie pestatele in un mortaio.

Scaldate ed ungete il wok con pochissimo olio. Se il wok è di ferro, l'olio va ridotto ulteriormente e se in precedenza lo avete usato bene, probabilmente non serve neppure.

Appena caldo, rosolatevi la carne, preoccupandovi di togliere man mano il liquido che si dovesse in eccesso, che dovesse formarsi. Sfruttando la forma del wok, fate in modo che il caramello della carne si formi su tutta la superficie ed inclinate lo strumento in modo che sulla fiamma vi siano sempre le parti senza caramello. Questo serve ad evitare che le parti già caramellate si carbonizzino.

Appena la carne è rosolata, spostatela su una placchetta temporanea, versate un po' di acqua nel wok e sciogliete il caramello, grattandolo leggermente con una spatola di legno o di silicone.

Rimettete la carne nel wok, aggiungendo al brodino che si è formato il fondo bruno e la birra.

Aggiungete anche le spezie ed il sale. Assaggiando, ricordate che la salinità non deve essere eccessiva, perché riducendosi il liquido, il sale si concentrerà leggermente.

Se avete dubbi, mettetene leggermente meno di ciò che vorreste ed eventualmente ne aggiungerete pochissimo alla fine. Io, comunque, ne ho messo due cucchiaini da caffè rasi, ma dipende dalla salinità del fondo bruno e della birra.

Mettete un coperchio e cuocete per due ore.

Se possibile, il coperchio è preferibile che sia di vetro, in modo da evitare che dobbiate aprirlo per controllare il bollore. Lo spezzatino non deve mai bollire, ma essere appena sotto al punto di bollore. Dovete quindi accertarvene, ma senza disperdere il vapore che si forma.

Se il wok è sul fuoco più piccolo e nonostante ciò bolle lo stesso, ogni tanto spegnetelo e riaccendetelo dopo un po'. La temperatura si abbasserà quel tanto che serve, per poi riprendere a salire.

Altra cosa importante, scegliete un coperchio che non sia troppo grande, appena sufficiente a coprire il tutto, in modo da concentrare il vapore. Questo favorisce una cottura più regolare, anche perché la parte liquida non deve essere eccessiva. Vedete nella foto precedente, che lo spezzatino non è del tutto immerso.

Una volta ogni mezz'oretta, non di più, meglio meno, girate lo spezzatino. Alla fine, se volete un liquido più denso, aggiungete la farina e fate cuocere ancora cinque minuti. In alternativa, potete far ridurre cuocendo a bollore sostenuto cinque o dieci minuti.

Un consiglio per il servizio. Se il vostro wok, come quello che ho impiegato io, ha il fondo curvo, all'orientale, al termine della cottura poggiatelo su una bacinella, una casseruola o una scodella. Questo vi consentirà di averlo stabile sul piano di lavoro, intanto che preparate i piatti. Se invece avete l'apposito supporto, tanto meglio.