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Spaghetti garibaldini

scritto da fradefra

Gli spaghetti garibaldini sono spaghetti rossi fatti col peperone, conditi con zucchine tostate.Continua la serie di piatti del Menu per vampiri, che vi avevo anticipato nel post Ristorante Déjà Vu: a pranzo col vampiro!.

Dopo aver pubblicato l'antipasto, la Pietra vulcanica ripiena di lava fusa, eccovi ora questi spaghetti di peperoni conditi con zucchine tostate marinate nell'olio extravergine di oliva.

Per eseguire questa ricetta dovete avere qualche conoscenza di sferificazione (a calendario abbiamo il Corso sulla sferificazione), ma seguendo le indicazioni potete farcela

Ingredienti per 4 persone

  • 3 peperoni rossi tagliati a pezzetti;
  • 2 zucchine piccole;
  • 3 g Alginato di Sodio (E401);
  • 5 g Cloruro di Calcio (E509);
  • olio extravergine di oliva delicato;
  • peperoncino rosso;
  • origano e pepe nero da macinare;
  • sale nero di Cipro in cristalli;
  • sale fino e grosso.

Preparazione degli spaghetti

Private i peperoni dell'interno e tagliateli a pezzetti. Tostateli leggermente in una padella di ferro (lionese), quindi trasferiteli in una casseruola con poca acqua e fateli cuocere con pochissima acqua e col coperchio, almeno 30 minuti, meglio un'ora.

Frullateli con un Minipimer, salate col sale fino, aggiungete poco peperoncino rosso senza semi, passateli in modo da avere una purea estremamente vellutata.

Pesate 250 grammi della purea, aggiungete l'Alginato di Sodio, passate ancora bene col Minipimer per amalgamare, evitando di produrre bolle d'aria. 

Lasciate riposare in frigorifero almeno due ore.

In una ciotola versate un litro di acqua, aggiungete il Cloruro di Calcio, mescolate.

Con una siringa, prelevate la purea di peperoni e spremete gli spaghetti nella soluzione di acqua e cloruro. Lasciateli per due minuti, spostateli in un'altra ciotola con acqua di rubinetto, estrateli e rimuovete l'acqua in eccesso. Fate il tutto in vari passaggi, la cosa è più semplice. Aiutatevi con dei colini.

Preparazione del condimento

Intanto che la purea sta riposando, rimuovete l'interno delle zucchine tagliando la parte esterna a dadini di 3 millimetri. Tostateli aggiungendo poco sale grosso. Una volta tostati, spostate le zucchine in una bastardella, coprite bene con l'olio extravergine di oliva, aggiungete un cucchiaio raso di origano.

Lasciate riposare almeno un'ora, girando ogni tanto.

Preparazione finale

Su ogni piatto poggiate una porzione degli spaghetti garibaldini, versatevi sopra un cucchiaio dell'olio delle zucchine, disponetevi le zucchine.

Completate il piatto con sale nero di Cipro, senza macinarlo o spezzandolo semplicemente con le mani. Aggiungete una spolverata di pepe nero macinato al momento.

Qualche consiglio dal cuoco
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Se avete fretta, i peperoni possono cuocere anche meno di 30 minuti, ma frullando poi avrete parti granulari in più da filtrare. I peperoni renderanno meno, in sostanza.

Se volete che l'olio delle zucchine abbia molto sapore di quest'ultime, preparate il condimento ancora prima degli spaghetti, in modo da tenere le zucchine nell'olio almeno per un paio d'ore. In realtà potete preparare il condimento anche il giorno prima, in frigorifero si conserverà perfettamente.

Usate un olio delicato, per non coprire i peperoni e le zucchine.

Il sale di Cipro può essere sostituito anche con un sale nero delle Hawaii.

Commenti

Che colore flash! Davvero menu per vampiri... Forte :)

Scritto da:  Mafaldina   | 16.08.10 09:43
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Beh, Mafaldina, l'idea era proprio quella, in effetti :)

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 16.08.10 20:44
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