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Corso cuoca e cuoco 16 agosto: secondo giorno

scritto da fradefra

Il corso di cucina professionale iniziato il 16 agosto 2010 continua, ieri era il secondo giorno e ci siamo concentrati sui fondi, sui brodi e sugli antipasti, nel pomeriggio.

Durante la giornata in varie occasioni abbiamo usato la lionese, la padella di ferro, ed il forno per tostare ossa, verdura ed ortaggi. Proprio su questo vorrei fare una considerazione su cui ho spesso insistito e che credo possa far comodo anche a voi che leggete maisazi.com.

Intanto una precisazione. Per tostatura intendiamo il riscaldamento spesso violento di una materia prima, in assenza di umidità e grasso. Si distingue dalla rosolatura proprio perché in questo secondo caso un grasso c'è sempre, che si tratti di olio, burro, strutto o semplice grasso originato dal prodotto stesso (come nel caso della salsiccia).

Quando tostiamo in determinate condizioni di temperatura, a seconda dello strumento, la reazione di Maillard caramella lo zucchero presente negli strati superficiali della materia prima, in una forma estremamente piacevole per colore, profumo e sapore. Considerate che carne (soprattutto rossa), verdura e molti altri ingredienti hanno sempre percentuali più o meno evidenti di zucchero. Vi ricordo che i carboidrati sono di fatto zuccheri e l'amido stesso è una forma complessa di zuccheri (un po' maccheronico, ma può funzionare).

Quanto tostiamo? Beh, ovviamente dipende da ciò che vogliamo fare, ma c'è una regola alla quale non bisogna contravvenire. Si può tostare fino all'ottenimento di un marrone scurissimo, ma non bisogna mai arrivare al nero. Il marrone è caramello, il nero è carbone, con tutti gli evidenti svantaggi della cosa. Mai, mai, mai, mai.

Ad esempio un fondo bruno sarà più scuro e strutturato se abbiamo tostato moltissimo le ossa, ma non bisogna arrivare al nero perché in questo caso, oltre ai danni alla salute, avremmo il sapore amaro del carbone, a cui poi è difficilissimo porre rimedio.

Alla prossima, domani

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