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Corso cuochi agosto 2010: resoconto finale

scritto da fradefra

Eccovi una della tante mise en place fatte durante il corso cuochi della settimana appena passata.Mi è servito del tempo, ma sono arrivato, eccovi le foto del corso cuochi di 5 giorni, edizione agosto 2010.

Per inciso, siamo ormai arrivati alla ottava edizione, se ho contato bene, quindi ci sta che io abbia dedicato del tempo per mettervi assieme delle foto.

Ringrazio Pia Martino che si è gentilmente prestata ai più di 700 scatti da cui ho scelto quelli che vi pubblico. Presto metteremo le altre su Facebook, sulla nostra fan page.

Vi dirò, è stato difficile scegliere la foto di apertura, alla fine ho optato per quest'esempio di mise en place, perché crediamo che in cucina l'organizzazione sia un aspetto importante e durante tutto il corso ho sempre chiesto agli allievi di fare la mise en place per abituarsi a lavorare in modo corretto. Ci siamo spesso soffermati su come farla, che placche usare, perché, come gestire il pesce. Farla è importante, farla bene lo è ancor di più.

La parte di corso in cui spiego come si affumica, perché e con quali strumenti.L'affumicatura del pesce e della carne è una delle tecniche che spieghiamo durante il corso. Durante questa edizione abbiamo preparato dei filetti di branzino affumicati con legno di faggio.

L'affumicatura ci piace, purché non sia eccessiva e non copra il gusto naturale del cibo, ma sia da accompagnamento, quasi come fosse una spezie. Ho quindi dato delle indicazioni sugli strumenti, sul metodo e sui tempi indicativi.

I filetti ce li siamo mangiati sino all'ultimo, mi è parso con soddisfazione. Il pesce lo avevamo sfilettato noi stessi (è uno dei tanti esercizi del corso), quindi il tutto ci è servito anche per apprendere questa importante tecnica.

... e non manco mai di concludere questa parte con un consiglio: - ora che sapete affumicare, non affumicatemi tutto quello che avete a menu -. Sarebbe noioso.

Uno degli esercizi sugli assaggi, in questo caso di una salsa che stavamo preparando.Insegno sempre a cucinare in modo sicuro, senza ansie e senza complessi, in modo quasi scientifico, dove possibile. In sostanza, un cuoco non dovrebbe continuare ad assaggiare.

Vi sono delle eccezioni, però. Il cuoco deve saper assaggiare le salse, perché le ricette sono sempre molto indicative e la replicabilità tramite peso degli ingredienti non è per nulla garantita. Acidità, consistenza, salinità, temperatura, sapidità, dolcezza e sensazione di amaro bisogna averle sempre ben presenti.

Un consiglio, a questo proposito: compratevi al mercato 50 cucchiaini spendendo il meno possibile e teneteveli sempre sul tavolo di lavoro. A fine giornata buttateli in lavastoviglie. Vedrete, vi faranno risparmiare un sacco di tempo e migliorare moltissimo l'igiene. Non è un caso che li vediate in molte delle foto che sto pubblicando.

Controllare le materie prime è importante, perché un grande piatto nasce solo da ottimi prodotti.Insisto sempre su questo punto: un grande piatto nasce solo da grandi materie prime ed il cuoco ha la responsabilità di controllare che la qualità degli ingredienti sia quella da lui voluta.

Nella foto vedete alcuni allievi, aspiranti cuochi, controllare una per una le cozze e le vongole, una volta cotte. L'eliminazione delle valve scheggiate è importante, perché il ristorante ha della responsabilità nei confronti del cliente, che in certi casi rientrano addirittura nel Codice Penale. Meglio saperlo.

Troppi cucinano ignorando le responsabilità che il nostro Codice dà loro e questo è un errore. Ecco perché durante il corso quando possiamo diamo anche qualche informazione in questo senso.

Bisogna saper tenere i gusti separati, soprattutto preparando gli spaghetti allo scoglio.Durante il corso prepariamo sempre gli spaghetti allo scoglio, perché questa ricetta consente di imparare varie tecniche di cucina professionale.

Cucinare al salto, tenere separati i gusti di alcune materie prime, comprendere come evitare di cuocere eccessivamente i prodotti delicati, sono alcuni degli aspetti che con questo piatto si possono ben provare ed acquisire.

Inoltre, il tutto è un ottimo allenamento alla cucina in due fasi, preparazione preventiva e assemblamento durante il servizio. Non ultimo, si tratta di una ricetta sempreverde, che non può che far la sua bella figura nel bagaglio di un giovane cuoco.

La lezione sulla cucina al salto, fondamentale per i cuochi professionisti.Ed eccomi proprio mentre mostro come cucinare al salto.

Prima ho fatto esercitare gli allievi al giusto movimento, a dosare correttamente la forza, a prendere il feeling con la padella a saltare.

L'atto conclusivo è ovviamente lo spadellamento finale degli spaghetti, sapendo quanto tempo esatto vi si deve dedicare, quando liquido serve, quali sono le padelle più indicate, ogni quanto saltare e quante volte, ecc.

Insistiamo molto perché nella cucina professionale, la cucina al salto è una delle tecniche più importanti e su questa il nuovo cuoco non deve avere dubbi.

Un corso di cucina deve servire anche ad insegnare ai cuochi a confrontarsi, tra loro e con i clienti.Il confronto tra i cuochi è importante ed un corso di cucina deve insegnare anche a trovare i lati migliorabili di ciò che abbiamo appena cucinato.

Durante tutto il corso, quindi, alla fine di ogni assaggio ci chiediamo a turno cosa ognuno di noi cambierebbe rieseguendo il piatto.

Un cuoco cresce, infatti, cercando ciò che si può migliorare, non andando a caccia di complimenti. Penso che ciò sia così importante da farlo continuamente. Nella foto stiamo facendo proprio questo, alla fine di uno dei tanti assaggi. Trovata una cosa che non ci piace, spiego come la si può evitare la prossima volta.

La parte di corso sui dolci al cucchiaio, parte importante del bagaglio di un cuoco professionista.Nell'ambito dei 5 giorni vi è una parte di corso sui dolci al cucchiaio, perché se è vero che un cuoco non deve saper necessariamente fare delle torte, non può invece offrire un menu senza dolce.

Nella foto vedete due allievi preparare una versione modificata di crema catalana. Ne approfittiamo per imparare ad addensare correttamente, a servire senza sporcare i bordi (importante per evitare le contaminazioni), a caramellare quando serve e, perché no, ad allenare la nostra creatività.

Naturalmente non poteva mancare la preparazione di un Crème Caramel, ma questa è un'altra puntata...

Eccoci a preparare delle piccole bighe che diventeranno un divertente pane simile all'arabo.Ok, vi dico la verità, nell'ambito dei cinque giorni non sarebbe previsto il corso sul pane, ma dato che la sera al pub avevamo chiacchierato della cosa e mi era parso che ci fosse molto interesse, ho inserito al volo la lezione! Questo è uno dei vantaggi del frequentare un corso riservato a pochissime persone.

Ci vedete, nella foto, mentre prepariamo una versione personalizzata di pane arabo, naturalmente col lievito naturale (quello che molti chiamano pasta madre).

Un cuoco deve saper fare il pane? No, ma se lo sa fare, troverà migliaia di spunti per molti piatti, antipasti, primi e secondi. Si apre un nuovo mondo, credetemi. Io lo imparai dalle mie vecchie zie, da ragazzino, e ne sono felice

Una delle parti di teoria, il corso sui risotti. Eccomi per una volta seduto a spiegare le caratteristiche del chicco di riso.Eccomi durante uno dei rarissimi momenti da seduto, mentre parlo delle caratteristiche del chicco di riso, nell'ambito della parte di corso sui risotti. Chicco in mano, evidenzio la varietà, le forme, la dimensione, le parti e gli impieghi.

Diciamocelo chiaramente, in Italia saper far bene i risotti è fondamentale e non casualmente questo è uno dei punti cardine della cucina classica, italiana o francese che sia.

Qui parliamo di rosolatura, legatura, mantecatura, riposo e servizio di questo importante piatto. Ovvio, poi abbiamo fatto tre prove, in modo da acquisire bene anche gli aspetti operativi. Abbiamo cucinato un riso Pilaf, un risotto mantecato ed uno non mantecato, impiegando la tecnica usuale dei ristoranti (leggermente diversa da quella che si impiega nelle cucine casalinghe).

Il servizio di un piatto equilibrato è parte integrante della buona preparazione di un risotto.Eccoci, ci  vedete impiattare un risotto allo zafferano, è uno dei due esercizi, dedicando la giusta attenzione all'equilibrio complessivo. Acidità, salinità e consistenza devono convergere verso un boccone rotondo in bocca.

Qui stiamo impreziosendo il risotto con un osso rimasto dalla preparazione di un fondo bruno. Un innesto di sapore delicato, esteso, che richiama tempi antichi e dona una nota caratteristica. Ovvio, una personalizzazione forse anche spinta, ma siamo in un corso e ci piace imparare anche questo. Il secondo esercizio era un risotto alle fragole e gamberetti e più avanti lo vedrete in una foto.

Il momento della cucina alla fiamma, anche questa è una tecnica che un cuoco deve padroneggiare.Lo avete intuito? Sì, stiamo fiammeggiando. Infatti la cucina alla fiamma è una delle tecniche che un bravo cuoco deve padroneggiare.

Soprattutto chi pensa di fare il cuoco a domicilio, avrà spesso modo di applicare la tecnica, perché è spesso gradita ai committenti di pranzi ed eventi.

Durante il corso, quindi, abbiamo fatto anche un esercizio con un filetto di maiale che è stato fiammeggiato con Rum, assieme a panna e funghi porcini. Ovviamente, regolare la temperatura, la quantità di liquido, avere una buona padella in rame, qui sono fondamentali, come disporre di una buona sorgente di calore. Questa è una delle pochissime situazioni in cui l'induzione mostra un limite, ad esempio.

Uno degli allievi cuoco mentre deglassa il fondo di cottura su una placca.Saper deglassare è una di quelle cose che fanno meritare una stella, ecco perché durante il corso almeno un paio di volte si fa l'esercizio, ovviamente con fini diversi.

Scusate se è un po' mossa, ma è difficile scattare in queste condizioni, nella foto mi vedete mentre mostro come si deglassa con il Porto una placchetta col caramello generato da pezzetti di carne messi al forno. A proposito, sullo sfondo, sotto la mia mano, vedete il nuovo termometro a filo e laser che ho da poco acquistato.

Una nota a margine, sto cercando una paletta adatta allo scopo. Il legno è ormai vietato, il metallo è troppo rigido, molte palette di silicone sono troppo flessibili, altre non resistono sufficientemente al calore. Proseguo la mia ricerca, prima o poi troverò ciò che mi serve.

La mise en place fatta nell'ambito della lezione su come fare la salsa d'arrosto.Si parla di come fare la salsa d'arrosto, nella foto ne vedete la relativa mise en place. Pensiamo che sia molto importante perché molti clienti tornano in un ristorante più per la salsa che per l'arrosto stesso.

La preparazione è didattica, inoltre, perché consente di imparare come cucinare basandosi su assaggi progressivi, ai fini della valutazione dei vari parametri gustativi e visivi che portano ad una grande salsa.

Ovviamente i casseruolini di rame in questo caso sono obbligatori, così come è obbligatorio avere disponibili basse temperature. Il fondo di cottura che mi vedete deglassare nella foto precedente servirà proprio per questa salsa.

La dispensa dei corsi di cucina che rendiamo disponibile a chi frequenta la nostra scuola.Agli aspiranti cuochi e agli appassionati che frequentano i nostri corsi di cucina rendiamo disponibile in formato PDF una dispensa di cui vedete un fascicolo nella foto.

Riteniamo che sia una cosa importante e vi investiamo molto tempo, perché preferiamo che le persone siano libere dalla necessità di prendere appunti durante il corso e concentrarsi, invece, sulle attività da svolgere con me e gli altri cuochi docenti.

Nella dispensa c'è quasi ogni cosa detta e quando un allievo ci indica una mancanza, provvediamo velocemente all'inserimento. Naturalmente ci sono le ricette, ma soprattutto le tecniche, le parti teoriche, le tabelle di cottura, i tempi di conservazione, i nomi dei tagli di carne e molto altro ancora.

Per inciso, presto diventerà un libro acquistabile nel classico formato cartaceo da chi preferisce questa forma.

Un branzino acquistato per la lezione sul pesce, che teniamo nell'ambito del corso di cucina professionale.La lezione sulla cucina del pesce non può mancare in nessun corso per cuochi e durante i cinque giorni sono ben due, proprio ad evidenziare quanto la cosa sia importante nella cucina classica.

Nella foto vedete un branzino che più avanti sfiletteremo, dopo una breve parte teorica in cui spiego come sceglierlo, come si valuta la freschezza e qualità, come lo si acquista e trasporta, come si eviscera e conserva. Il ciclo del freddo è importante che non sia mai interrotto, sia per il rispetto della qualità e per la nostra Norma che fissa in modo preciso le responsabilità che i ristoratori hanno in materia.

La scelta del fornitore è importantissima, se non si ha modo di frequentare direttamente il mercato ittico di una grande città (stupendi quelli di Milano e Chioggia).

La preparazione del pesce al cartoccio, uno degli esercizi del corso di cucina del pesce.Il pesce al cartoccio è uno degli esercizi classici di ogni corso di cucina del pesce ed anche io lo faccio preparare ai giovani cuochi per la sua didatticità.

Così abbiamo modo, infatti, di impiegare il Court Bouillon, la Carta Fata (pellicola trasparente per la cottura) e posso spiegare varie tecniche collegate, con cenni su come rendere la vita più facile a chi dovrà servire il pesce a tavola davanti al cliente.

Poi, diciamocelo, a che servono le scuse? Dobbiamo imparare a farlo, ne approfittiamo per cucinarci un piatto sempre gradito, soprattutto se il pesce è di buona qualità

Tema importante di molti corsi di cucina è l'impiattamento. Eccoci durante uno degli esercizi.Durante tutti i nostri corsi di cucina gli apprendisti cuochi devono impiattare per proprio conto tutti i piatti preparati.

La facciamo perché dopo aver spiegato le motivazioni dell'impiattamento e le regole, l'unico modo per impararlo sul serio è farlo, di continuo.

Abbiamo in cucina un ampio set di sali, oli, aceti, mieli, salse e spezie che consentono ad ognuno di sbizzarrirsi, ovviamente seguendo quelle indicazioni iniziali che fornisco sui volumi, sui colori e sulle norme igieniche. Nella foto siamo alle prese con il filetto di branzino affumicato.

Eccomi mentre mostro come servire il pesce cotto al cartoccio.Un cuoco deve saper fare anche un po' il cameriere, altrimenti non capirà mai le esigenze di questi ultimi. Soprattutto per gli aspiranti cuochi a domicilio e Personal Chef, che spesso sono chiamati a presentare i piatti al tavolo.

Proprio per questo motivo mostro come servire il pesce che prima abbiamo cotto al cartoccio nella pellicola trasparente. Pulizia, velocità, cura, descrizione ed eleganza sono essenziali, ... così come qualche trucchetto per rendersi la vita più semplice, tenendo presente che abbiamo un cliente che ci sta osservando.

Eccomi spiegare le caratteristiche e l'uso della pellicola trasparente per la cottura al forno.A proposito della pellicola trasparente, eccomi qui a spiegare le caratteristiche che deve avere, a quali temperature è impiegabile, per quanto tempo e come.

La pellicola è particolarmente importante nei servizi di catering, ma ha molti vantaggi anche nella cucina di un ristorante, soprattutto dove la velocità dell'impiattamento è importante.

Naturalmente, ma questo lo diamo per scontato, l'effetto scenico e la sua capacità di custodire i profumi di ciò che racchiude hanno il loro valore...

Come esempio di sferificazione abbiamo fatto gli spaghetti di peperoni, che impiego in una ricetta di mia creazione, gli Spaghetti Garibaldini.Ora un po' di cose in ordine sparso. Nella foto vedete uno degli esercizi della lezione sulla sferificazione.

Abbiamo preparato gli spaghetti di peperoni, approfittando di un momento disponibile tra una lezione e l'altra.

Ovviamente gli spaghetti si possono anche preparare con altri ingredienti, qui mi serviva più che altro illustrare la tecnica, per un primo esempio di cucina molecolare.

I peperoni sono stati prima cotti e passati, per averne una purea addensata con l'Alginato di Sodio E401.

Preparazione del caramello con impiego di un termometro a filo.La preparazione del caramello può essere delicata perché l'uso che si fa dello zucchero fuso dipende da pochi gradi. Conoscerne esattamente la temperatura è importante. Tra i 105 ed i 175 °C ogni 5 gradi c'è un uso diverso.

Nella foto vedete la termocoppia a filo del termometro che impiego più spesso in cucina. A tutti ne consiglio l'acquisto perché consente di acquisire una conoscenza dei propri strumenti e delle proprie tecniche, non acquisibile altrimenti.

In pratica, 25 euro spesi bene, anzi benissimo. Quando vado a cucinare per conto di altri, tra le cose che mi porto dietro, questo termometro non manca mai, assieme ai coltelli e ai casseruolini in rame.

Una bistecchiera in ferro che uso per ridurre la temperatura dei fornelli.Sembra un gioco di parole, ma nell'alta cucina ciò che serve è la bassa temperatura

Ridete, ridete, ma è veramente così. Spesso il fuoco più piccolo al minimo è ancora troppo.

Quando non ho la mia coup de feu, uso una bistecchiera in ferro come riduttore di temperatura. È comoda perché riduce la temperatura, inoltre spostando verso l'esterno la casseruola la temperatura si riduce ulteriormente, vi è spazio per vari casseruolini (nel mio caso ne metto anche tre) ed acquisisco in stabilità e sicurezza.

In sostanza, compratevela e tenetela sempre a portata di mano. A proposito, nella foto vedete la salsa d'arrosto di cui parlavamo prima, ormai pronta per essere servita.

La parte di corso di cucina in cui insegno ad usare la sac a poche, altra cosa importante per un cuoco.Naturalmente non c'è corso di cucina in cui si possa saltare la sac a poche. Nella foto mi vedete mentre con i nuovi cuochi discuto di quali sono le situazioni in cui si impiega, di come prepararla, come conservarla e come usarla.

Troppe volte per pigrizia non la si prepara tentando di fare a meno usando cucchiai e spatole, per trovarsi poi a dover rifare tutto. Vari allievi lo sanno per aver provato sulla propria pelle.

La sac a poche consente di muoversi più velocemente, non sporcare e conservare più facilmente. A costo di un piccolo fastidio iniziale nella preparazione, poi si hanno solo vantaggi. Nella foto la useremo per dosare la crema catalana nelle forme evitando di sporcare i bordi di vetro. Inoltre così la superficie superiore resta più liscia e si procede più velocemente. Nel corso cuochi di cinque giorni abbiamo modo di usarla un paio di volte, in quello di un mese l'impieghiamo continuamente. 

Alcuni dei sali che uso durante il corso di cucina professionale e nelle mie attività come cuoco.Sono un appassionato dei sali e durante i corsi di cucina ne impiego molti. Eccovi il sale nero di Cipro, un sale rosa della Bolivia ed un sale rosso delle Hawaii.

Alle cuoche ed ai cuochi mostro le caratteristiche di ognuno e le situazioni in cui si usano.

Il giusto sale completa un piatto e lo arricchisce e solo chi non li ha mai provati può pensare che in fondo siano tutti uguali salvo il colore. Forse alla fine il colore è la cosa meno importante, ben più importanti sono invece la consistenza, il livello di salinità e persino il profumo (di mare, nel caso di quello verde, di abete nel caso di quello affumicato e altro ancora).

La scuola di cucina classica dà grande importanza alle salse, eccoci a prepararne alcune durante il corso cuochi.Per la scuola di cucina italiana e classica, la preparazione delle salse è importantissima, al punto che esistono cuochi specializzati che si occupano solo di questo.

Ad ogni modo, ogni cuoco deve saperne preparare una serie, perché sono parte indispensabile del suo bagaglio.

Saper fare le salse significa saper dominare ciò che ci sta attorno in cucina, impiegando i nostri sensi. Anche se impieghiamo un robot, i nostri sensi hanno una capacità di analisi che difficilmente una macchina può sostituire, soprattutto ai fini di una valutazione complessiva.

Inoltre saper fare le salse significa avere la possibilità di personalizzarle e crearne di nuove.

Stiamo separando un tuorlo dal suo albume, durante una delle attività di cucina.Parlando di salse è inevitabile parlare di uova e soprattutto dell'attenzione che bisogna porre nella loro manipolazione.

Ogni anno sono migliaia le segnalazioni di salmonella che riceviamo tramite le newsletter delle associazioni di controllo alle quali siamo collegati.

Ecco perché ci teniamo molto che i nuovi cuochi imparino ogni sistema possibile per evitare la contaminazione, crociata o diretta.

Nella foto vedete uno degli allievi separare i tuorli dagli albumi, per una delle preparazioni successive.

Vi ricordo che molte salse e creme prevedono l'impiego di uova crude. Tenetelo presente, mentre cucinate. In particolare, quando potete, usate tuorli pastorizzati. Se sono di buona qualità, in molte preparazioni la differenza non si sentirà e voi garantirete la massima sicurezza ai vostri clienti ed ospiti.

Il coppapasta, strumento indispensabile di ogni cuoco, purché non se ne abusi.Ed eccovi il famoso coppapasta, strumento indispensabile per ogni cuoco, che nella foto vedete impiegato per impiattare il risotto alle fragole e gamberetti. Il piatto sarà poi completato con noce moscata, Bottarga di Muggine, sale nero di Cipro in cristalli e pepe verde.

Ai nuovi cuochi, comunque, raccomando sempre di non esagerare con le torrette. Vedere torrette a destra e a sinistra alla fine annoia. L'uso del coppapasta, quindi, è comodo e divertente, ma non deve diventare un assillo. In un menu una torretta ci sta, ma che sia una sola, per favore

Naturalmente è bene che si sappia usare, poi bisogna tenere acceso il cervello e far funzionare il buonsenso.

Alcune verdure tagliate dagli aspiranti cuochi durante il corso dell'agosto 2010.Molti si stupiscono di quanto un taglio corretto possa incidere sulla buona riuscita di un piatto.

Durante il corso cuochi passiamo parecchio tempo tagliando. Credo sia importante conoscere i coltelli, saperli usare e saperli mantenere efficienti. Ogni volta che c'è da tagliare qualcosa, quindi, metto sempre all'opera qualcuno per fare ulteriore esercizio.

La regolarità del taglio e la nitidezza, il corretto movimento, sono fondamentali per mantenere al massimo le materie prime, preservarne gli umori ed avere una cottura omogenea. Nella foto vedete alcune delle verdure che poi useremo per la preparazione del branzino al cartoccio che avete visto in una foto precedente.

Il Verdicchio di Matelica che Everywine ci fornisce per i corsi.Il corso di 5 giorni di cucina professionale prevede anche l'abbinamento del cibo coi vini e noi ligi al nostro dovere, ogni piatto cucinato lo degustiamo assieme a due vini, per i relativi confronti

Al nostro consulente, Angelo dell'Enoteca Online Everywine abbiamo chiesto una serie di vini rappresentativi delle categorie più importanti. Nella foto vedete il Verdicchio di Matelica, un bianco barricato.

Ovviamente un cuoco non deve essere un sommelier, però sicuramente deve saper suggerire almeno un vino o due per ogni piatto che prepara. A maggior ragione, se lavora come cuoco a domicilio o Personal Chef. Ricordatevi, infatti, che non tutti i cuochi lavorano residenti in un ristorante o albergo.

Uno dei vini rossi usati durante il corso di cucina per cuochi.Durante il corso di cucina, dopo una breve spiegazione iniziale sull'analisi sensoriale e sui criteri di abbinamento, assaggiamo 8 diversi vini, confrontandoci ogni volta tra noi.

Non abbiamo la pretesa di formare degli esperti in così poco tempo, ma almeno vorremmo gettare le basi per una passione da approfondire e dare al cuoco gli elementi iniziali per formare gli accoppiamenti minimi.

Oltretutto, ciò è utile perché lavorando con un collega sommelier è più semplice arrivare al risultato perfetto se si condividono le conoscenze e si impiega lo stesso linguaggio.

Nella seconda foto della serie, un rosso da poco entrato nella rosa dei vini selezionati per noi da Angelo. Angelo, a proposito, ci è molto piaciuto

Ecco un esempio di come rosolare la carne, fatto con la lionese.Ed ora, scusate, arriva la mia passione, atto conclusivo di questi cinque giorni, la carne. Nella foto vedete un arrosto di filetto di maiale ripieno di prugne, che abbiamo fatto rosolare in una padella di ferro (la lionese), dopo averlo cosparso di miele, per aumentare la carica zuccherina della superficie.

Ovviamente prima abbiamo visto come si frolla, come si conserva, come la si porta a temperatura ambiente, come la pulisce e pareggia, come la si lega. Tutte cose importantissime per la buona riuscita del nostro piatto finale, così come la rosolatura stessa, che insegno a fare con due diverse tecniche, sul ferro e al forno.

A proposito, l'arrostino poi sarà servito flambé (vi ricordate? Ve ne ho accennato prima).

Uno dei momenti più importanti di ogni corso sulla carne, l'inizio della cottura al forno.Ecco uno dei momenti più attesi da tutti gli apprendisti cuochi ad ogni corso sulla carne, l'inizio della cottura al forno.

In questo caso vedete una lombata di manzo, già rosolata, con la sua brava sonda termica per la rilevazione della temperatura al cuore. Tra pochi secondi sarà posta nel forno, una macchina professionale termostatica a gas, ideale per lunghe cotture.

Naturalmente prima abbiamo parlato della tabella di cottura degli arrosti, delle temperature, dei tempi. In particolare usiamo la tabella dei tempi e quella delle temperature al cuore, in modo che ogni cuoco possa scegliere quella che gli è più congeniale, anche in base alle attrezzature di cui dispone.

La cottura dell'arrosto è scientifica e fa parte del CV di un cuoco. Quando devo valutare come cucina una persona, tento sempre di capire come fa l'arrosto, perché la preparazione è accademica.

Un esempio di servizio durante la lezione sulla carne, importante conoscenza del nuovo cuoco.La lombata di manzo costa solitamente attorno ai 17 euro al chilogrammo. Considerate che se ne scarta metà, ciò significa che alla fine abbiamo un costo della materia prima che oscilla tra le 30 e le 40 euro al chilo.

Un cuoco non può permettersi, quindi, di sprecare tutto ciò (senza contare il tempo impiegato).

La carne deve riposare per un tempo significativo, prima di essere servita, deve essere tagliata in modo corretto rispetto alle sue fibre e presentata in modo da valorizzare tutto ciò. Fosse anche solo per un fatto di rispetto per una materia prima importante.

...e naturalmente non buttiamo via nulla. Anche le parti che non sappiamo come impiegare, piuttosto regaliamole a qualcuno

Eccomi firmare gli attestati di partecipazione al corso di cucina per cuoche e cuochi.Atto conclusivo, nella foto mi vedete mentre firmo gli attestati di partecipazione che tra pochi secondi consegnerò agli aspiranti cuochi che hanno partecipato a questo corso di cucina professionale.

Il momento è sempre emozionante, perché vi garantisco che più di 40 ore filate di cucina, praticamente senza interruzioni, creano sempre una squadra che alla fine arriva affiatata. Anche perché spesso la sera la trascorriamo assieme a chiacchierare e far relax nei bar di Lonigo.

Solitamente concludiamo leggendo assieme l'attestato per prendere coscienza di ciò che abbiamo imparato, di cosa dobbiamo migliorare e delle esperienze che ci saranno necessarie.

Fase di relax alla fine dell'ultimo giorno del corso per cuochi di 5 giorni.Ed eccomi, arrivato alle 19 del venerdì, a fine del corso.

Guai a voi se ridete della mia pancetta, vorrei vedere voi dopo tonnellate di ore e di assaggi che se non mi servono durante la mia attività usuale di cucina, mi servono durante i corsi per valutare cosa stanno facendo gli allievi

Comunque, sono già a dieta, tanto per non esagerare.

E ora? Beh, auguro in bocca al lupo ai nuovi apprendisti cuoco, so che presto inizieranno una loro nuova attività. Io aspetto invece i prossimi corsi, quello di due giorni a settembre, quello di 5 a ottobre e quello di un mese a novembre. Nel mezzo, tanta altra cucina per lavoro e sperimentazione.

Commenti

A proposito, ovviamente abbiamo pubblicato solo le foto di chi ha esplicitamente autorizzato la pubblicazione :)

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 28.08.10 11:36
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Spettacolari!!! Complimenti a tutto lo staff, docenti, allievi e fotografa. ;)

Scritto da:  Franco   | 29.08.10 20:55
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Amore,lavoro,affetti,gioie e dolori compongono la nostra vita,fanno parte del nostro karma. Ma possiamo,solo se volessimo,modificarlo continuamente attraverso nuove esperienze,nuovi incontri,per esempio semplicemente cercando sul web un corso di cucina professionale. Infatti,dopo varie vicissitudini e un incontro conoscitivo,ad agosto 2010, partecipo al corso di 5 giorni della scuola di cucina "Maisazi.com" a Lonigo. Esperienza appagante,grazie alla perfetta organizzazione e alla professionalità dei membri della scuola. Completezza nelle spiegazioni e continui esercizi pratici,tutto svolto con una componente essenziale :l'umiltà del cuoco e docente Francesco de Francesco (caratteristica solo dei grandi uomini). Grazie a lui e alla splendida direttrice del centro,e ad un'assistente dolce ed affidabile è stato semplice apprendere anche le tecniche più complesse.Inevitabilmente,quindi,si è creato un rapporto di stima ed amicizia reciproca che ha migliorato la comprensione delle varie tematiche di studio e la permanenza nella tranquilla cittadina veneta. Infatti,la sera,tra i frastuoni e il vociare nei pubs di Lonigo ho avuto la possibilità di conoscere ed apprezzare la loro disponibilità e la loro sincera amicizia,sentendo arricchire il mio spirito in quanto di sicuro hanno lasciato un segno che come tutte le cose belle verrà ricordato per sempre facendo parte inscindibilmente della propria vita.Andando via,con un pò di tristezza ho salutato soddisfatto due professionisti,ma tale tristezza era dovuta soprattutto al fatto che salutavo due cari amici ai quali va il mio sentito ringraziamento.

P.S: sono appena tornato e solo ora ho potuto raccontare della mia esperienza.

Scritto da:  Massimo   | 30.08.10 12:08
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La fotografa,che si è divertita moltissimo a fare la parte della prezzemolina,sentitamente ringrazia....

Scritto da:  Pia   | 30.08.10 12:11
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Grazie mille Massimo della tua testimonianza. Anche noi siamo stati davvero bene con te e Pia.

I nostri allievi sono una fonte di arricchimento personale, intellettivo e spirituale notevole e crediamo di essere davvero fortunati.

L'esperienza del dare e ricevere è sempre appagante e il continuo scambio che abbiamo spesso la fortuna di avere con molti dei nostri allievi è davvero impagabile.


Scritto da:  copertina75   | 30.08.10 12:20
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Anche noi ci siamo molto diverti, Massimo, ma naturalmente ci fa soprattutto piacere che voi siate stati bene.

Che dire? Nell'attesa di incontrarci per due chiacchiere ed una cenetta, nel frattempo buona cucina :)

Scritto da:  fradefra - cuoco corsi di cucina maisazi   | 30.08.10 12:33
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