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Corsi cuoca agosto 2010: quarto giorno

scritto da fradefra

Penultimo giorno del corso per cuochi e cuoche del 16 agosto 2010, tutta la mattina è stata dedicata ai dolci al cucchiaio, poi il pomeriggio è stata la volta dei risotti, punto centrale della cucina italiana classica. 

Tra i dolci abbiamo scelto il Creme Caramel e la crema catalana, tra i risotti non poteva mancare il risotto allo zafferano e quello alle fragole e gamberetti. Scegliamo spesso queste ricette per la loro didatticità, perché danno modo di spiegare varie tecniche di cucina importanti.

Dai contenuti del corso, eccovi un paio di considerazioni che potrebbero interessarvi.

Il cuoco deve essere attivo e non subire gli eventi. Quando qualcosa non segue il percorso che ci si aspetta, non bisogna solo rassegnarsi, ma occorre verificare mentalmente cosa sta succedendo, perché e come rimediare. A volte un rubinetto del gas troppo chiuso è la banale motivazione di un risotto che sta impiegando troppo tempo per cuocersi.

L'uovo della gallina Maria non è uguale all'uovo della gallina Giovanna. Non ci si può aspettare che ricette che includano uova si debbamo seguire alla lettera, sempre con lo stesso risultato. Invece bisogna essere sempre pronti a piccoli interventi correttivi, assolutamente normali in questi casi.

Finché il risotto sta riposando, potete aspettare un minuto di più (ne avete cinque ed anche sette a disposizione), ma quando aprite la casseruola, poi non potete fare altro che impiattarlo (e molto alla svelta). Pensate prima a come volete disporlo nel piatto, mettete prima le eventuali decorazioni.

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