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Il programma del corso di cucina del 16 agosto

scritto da fradefra

Alcuni degli allievi cuochi durante uno dei corsi di cucina professionale svolti presso la scuola.Una cosa che al telefono spesso mi è chiesta è il programma dei nostri corsi di cucina professale, quindi ho pensato di raccontarvi quello del  corso per cuochi e cuoche di 5 giorni che inizia lunedì prossimo, 16 agosto 2010.

Almeno così rimando a questo post tutti quelli che mi fanno la domanda ed io chiacchiero d'altro

Una premessa prima di iniziare, ogni volta lo dico, il corso parte da zero, i concetti non sono difficili, ma il tutto non è esattamente una passeggiata in termini di fatica. Si tratta, infatti, di un corso pratico, gli allievi cucinano con me, anzi, il più delle volte cucinano loro ed io li assisto. In sostanza, quasi 45 ore di cucina concentrate in una settimana. D'altro canto, le cose da vedere sono molte, non possiamo star lì a raccontarcela.

Lunedì 16 agosto. Si inizia con l'igiene, la contaminazione batterica crociata (e non), poi proseguiamo con esercizi coi coltelli, impariamo a conoscere le casseruole e le padelle, parliamo di impiattamento e delle sue motivazioni. Solitamente nel pomeriggio passiamo alla mise en place, quindi facciamo prove di frittura e finiamo con l'abbinamento vino / cibo, in modo da poter fare le prove nei giorni successivi (sì, beviamo, anche se poco )

Martedì. Solitamente il secondo giorno, qualche volta il terzo, affiliamo i coltelli approfittandone per parlarne un po', poi passiamo ai brodi ed ai fondi. Solitamente facciamo esercizi con il brodo di carne, il fondo bruno, il Court-Bouillon, poi ce ne possono essere anche altri a seconda del tempo disponibile. Il pomeriggio è solitamente dedicato agli antipasti e finger food, con l'esecuzione di parecchie ricette.

Mercoledì. Giornata del pesce, a Lonigo, quindi anche il corso ne risente. Impariamo a sfilettare il pesce ed a spinarlo, ovviamente intanto che vediamo come si pulisce e conserva. Facciamo il fumetto (che useremo nei giorni successivi), poi prepariamo gli spaghetti allo scoglio, importante esercizio di cucina al salto, fondamentale per i cuochi. Naturalmente ce li mangiamo cogliendo l'occasione per qualche buon abbinamento col vino

Nel pomeriggio passiamo alle salse, tema importantissimo della cucina classica. Tra la salsa maionese, la bernese e l'olandese, ci divertiamo parecchio (agli annali, rimasto famoso l'Uomo Maionese, ragazzo che partendo dal non saper cuocere un uovo, fece una maionese migliore della mia, citato per onor del merito). Saper fare le salse è importante, perché spesso sono proprio loro a far la differenza tra un ristorante e l'altro. Sempre nel pomeriggio facciamo prove di affumicatura (così cuciniamo il pesce sfilettato nella mattinata e assaggiamo le salse) e, se ci resta tempo, parliamo di galateo della tavola (soprattutto per gli aspetti di un bel servire).

Giovedì. La pasta fresca fatta a mano apre il quarto giorno, ci divertiamo a preparare almeno un esempio di tortello ed una sfoglia per la preparazione di una ricetta al forno. Poi si prosegue con i dolci al cucchiaio (a volte invertiamo, a seconda degli impegni di Mariangela, che è il docente per le mousse ed il tiramisù). Il pomeriggio è tutto dedicato ai risotti, importante tema della cucina classica, che necessita di uno spazio importante.

Venerdì. Ancora pesce, a Lonigo, quindi si inizia l'ultimo giorno con varie ricette, al forno, al cartoccio con la Carta Fata e, se resta tempo, in casseruola. Il pomeriggio è tutto dedicato agli arrosti, fatti in vari modi, con la giusta attenzione alla preparazione, alla legatura, al riposo e al servizio corretto.

Poi, tanto per riempire ogni minuto libero in settimana, ho una serie di temi che tiro fuori secondo necessità: sferificazione, il kit minimo del cuoco a domicilio, l'affumicatura della carne, una Crema Catalana, la maturazione di cipolla e scalogno, la cottura in padella del pesce, organizzazione in cucina e parecchie altre cose ancora. La nostra Direzione Scientifica ritiene che gli allievi abbiano diritto al massimo dei contenuti, oltre che della qualità

A proposito, vi ricordo che per l'edizione del 16 agosto c'è ancora un posto, che la nostra Direzione ha deciso di offrire con un lastminute al primo che si iscrive, a 900 euro invece che 1.200. Se siete interessati, telefonate a Mariangela Balsamo al 340-7159429 o scrivetele (ma rischiate di far tardi) a copertina75@maisazi.com.

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