Premiata!

Con il suo Risotto al Salmerino, la Gioi, proprietaria e cuoca dell'omonimo ristorantino a Lasen di Feltre, si aggiudica la casseruola in rame come vincitrice del nostro contest Una ricetta per i corsi di cucina maisazi, conclusosi il 31 luglio 2010.

La premiazione s'è svolta al ristorantino di Giovanna, che ci aveva invitato per l'evento, assieme a Valentina, nomination anche lei. Un'occasione per una breve vacanza in una bella località (Feltre ha una città vecchia mozzafiato).

Vi dirò, la scelta tra le due finaliste è stata difficile, alla fine abbiamo scelto il risotto di Gioi per la sua maggior didatticità (con una punta di dispiacere mio, affezionato alle polpette al sugo perché me le faceva da piccolo mia nonna).

Sì, lo so, non siamo vestiti a festa, ma che ci volete fare, preferiamo le cose informali. Va detto, comunque, che la premiazione s'è svolta con la televisione presente. C'era infatti Tele Belluno e mi sono beccato anche un'intervista e la relativa ripresa della consegna. Sì, in jeans e maglietta, senza giacca da cuoco

Ad ogni modo, abbiamo deciso di inserire anche le polpette di Valentina nella nostra dispensa, come omaggio al suo piatto della tradizione, ben ideato ed eseguito ad arte. Su Facebook, assieme alle altre foto, abbiamo inserito anche quello.

Ed eccolo qui, il vincitore, il Risotto al salmerino, di cui sotto vi indico la ricetta e che sarà eseguito durante alcuni dei nostri corsi e inserito nella nostra dispensa, così come nel libro che stiamo pubblicando.

Gli ingredienti sono pochi e semplici, i più importanti sono qualità, cura ed amore per la cucina 

Diamoci da fare!

Ingredienti per 4 persone:

• 800 g di Salmerino alpino;
• 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano;
• due rametti di rosmarino;
• uno spicchio d'aglio;
• due rametti di salvia;
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva;
• un bicchierino di Cointreau;
• mezzo bicchiere di vino bianco secco non eccessivamente profumato;
• un cucchiaio di mascarpone;
• un piccolo porro;
• sale e pepe bianco da macinare.

Eviscerate e pulite il pesce, sfilettatelo e spinatelo, tagliatelo in otto pezzetti, asciugatelo bene.

Con la lisca ed il resto della carcassa fate un fumetto (la Gioi ci mette anche una carota e poco sedano). Mi raccomando, scartate le parti sanguinolente e se usate la testa, pulitela molto bene.

Nella casseruola di rame (e qui è quasi obbligatorio che sia di rame, ogni appassionato del risotto lo sa) scaldate l'olio e la salvia, mettete i filetti di salmerino dalla parte della pelle, fateli scottare per due minuti. Girateli, togliete la pelle, salateli, pepateli e sfumateli col Cointreau, girate ancora e proseguite cuocendo delicatamente per ulteriori due minuti. Non toccateli troppo, al limite fate saltare delicatamente la casseruola.

Togliete il pesce e la salvia e mettendoli su una placca pulita (mi raccomando, il pesce non avrà altra cottura, non contaminatelo). Nella casseruola, invece, aggiungete il resto dell'olio e soffriggete il porro (la parte bianca) tagliato molto fine. Aggiungete poca acqua calda per non farlo bruciare, completate col riso, che farete rosolare fino a quando i chicchi saranno bollenti al tatto e traslucidi. Sfumate col vino bianco.

Aggiungete il brodo di pesce bollente. Il riso deve quasi essere del tutto coperto. Girate molto se lo volete legato, girate meno se lo volete sgranato. Mantenete sempre il livello appena carente di liquido. Solo negli ultimi due minuti lasciate che il liquido si riduca al livello desiderato.

Ad un minuto dal termine della cottura (fate riferimento all'indicazione sulla confezione) aggiungete il mascarpone ed il Salmerino a pezzetti, la salvia tritata. Non mescolate, ma sbattete un po' la casseruola.

Nota del cuoco
=============

Abbiamo riportato la ricetta come Giovanna l'ha ideata. Secondo me, se posso permettermi, il riso guadagnerebbe in eleganza e regolarità del chicco se lo faceste riposare cinque minuti in casseruola, lontano dal fuoco e col coperchio. In questo caso, potete portare il riso a cottura senza il Salmerino e aggiungervelo prima del riposo. Noi durante i corsi lo proporremo così.

Buona festa risaiola