Premiata!

Con il suo Risotto al Salmerino, la Gioi, proprietaria e cuoca dell'omonimo ristorantino a Lasen di Feltre, si aggiudica la casseruola in rame come vincitrice del nostro contest Una ricetta per i corsi di cucina maisazi, conclusosi il 31 luglio 2010.

La premiazione s'è svolta al ristorantino di Giovanna, che ci aveva invitato per l'evento, assieme a Valentina, nomination anche lei. Un'occasione per una breve vacanza in una bella località (Feltre ha una città vecchia mozzafiato).

Mi è servito del tempo, ma sono arrivato, eccovi le foto del corso cuochi di 5 giorni, edizione agosto 2010.

Per inciso, siamo ormai arrivati alla ottava edizione, se ho contato bene, quindi ci sta che io abbia dedicato del tempo per mettervi assieme delle foto.

Ringrazio Pia Martino che si è gentilmente prestata ai più di 700 scatti da cui ho scelto quelli che vi pubblico. Presto metteremo le altre su Facebook, sulla nostra fan page.

Vi dirò, è stato difficile scegliere la foto di apertura, alla fine ho optato per quest'esempio di mise en place, perché crediamo che in cucina l'organizzazione sia un aspetto importante e durante tutto il corso ho sempre chiesto agli allievi di fare la mise en place per abituarsi a lavorare in modo corretto. Ci siamo spesso soffermati su come farla, che placche usare, perché, come gestire il pesce. Farla è importante, farla bene lo è ancor di più.

Penultimo giorno del corso per cuochi e cuoche del 16 agosto 2010, tutta la mattina è stata dedicata ai dolci al cucchiaio, poi il pomeriggio è stata la volta dei risotti, punto centrale della cucina italiana classica. 

Tra i dolci abbiamo scelto il Creme Caramel e la crema catalana, tra i risotti non poteva mancare il risotto allo zafferano e quello alle fragole e gamberetti. Scegliamo spesso queste ricette per la loro didatticità, perché danno modo di spiegare varie tecniche di cucina importanti.

Siamo arrivati al terzo giorno dell'edizione 16 agosto 2010 del  corso di 5 giorni di cucina professionale. Tra i vari argomenti vi erano la cucina al salto e la maionese, di cui vedete una foto di un momento (sono due degli allievi che aspirano a diventare cuoco). 

Naturalmente, dopo aver fatto una serie di esercizi tecnici su come usare la padella per cucinare al salto, la cosa si è conclusa con la preparazione degli spaghetti allo scoglio. Oggi, però, vorrei parlarvi del perché secondo noi saper fare la maionese sia importante per un cuoco, al punto da inserire un apposito spazio nel corso, nell'ambito della lezione sulle salse.

Il corso di cucina professionale iniziato il 16 agosto 2010 continua, ieri era il secondo giorno e ci siamo concentrati sui fondi, sui brodi e sugli antipasti, nel pomeriggio.

Durante la giornata in varie occasioni abbiamo usato la lionese, la padella di ferro, ed il forno per tostare ossa, verdura ed ortaggi. Proprio su questo vorrei fare una considerazione su cui ho spesso insistito e che credo possa far comodo anche a voi che leggete maisazi.com.

Intanto una precisazione. Per tostatura intendiamo il riscaldamento spesso violento di una materia prima, in assenza di umidità e grasso. Si distingue dalla rosolatura proprio perché in questo secondo caso un grasso c'è sempre, che si tratti di olio, burro, strutto o semplice grasso originato dal prodotto stesso (come nel caso della salsiccia).

Come sapete, ieri 16 agosto 2010, è iniziato il corso di 5 giorni per aspiranti cuochi e cuoche (nel calendario dei corsi trovate il link alla nuova edizione). Ho deciso, ogni giorno, di raccontarvi un aneddoto, uno degli argomenti trattati o un veloce riassunto. Sarà un po' come esservi presenti, per tutti quelli che volevano venirci e non hanno potuto.

Non sarà un vero e proprio resoconto, perché ovviamente dovrei scrivere una mezza enciclopedia, ma, insomma, farò quel potrò.

Se state progettando la cucina del vostro ristorante, ma ovviamente vale anche per quella di casa, non trascurate i sistemi di climatizzazione.

Sì, certo, ormai ci pensiamo tutti, ma molti dimenticano di considerare l'interferenza che i climatizzatori danno alle fiamme dei fornelli.

Se il fascio d'aria non esce con la giusta direzione ed inclinazione, infatti, si formano in cucina delle correnti d'aria che spostano le fiamme sotto le casseruole. La cosa è particolarmente negativa, perché così si fatica moltissimo a controllare la quantità di energia termica trasferita allo strumento di cottura.

Una cosa che al telefono spesso mi è chiesta è il programma dei nostri corsi di cucina professale, quindi ho pensato di raccontarvi quello del  corso per cuochi e cuoche di 5 giorni che inizia lunedì prossimo, 16 agosto 2010.

Almeno così rimando a questo post tutti quelli che mi fanno la domanda ed io chiacchiero d'altro

Una premessa prima di iniziare, ogni volta lo dico, il corso parte da zero, i concetti non sono difficili, ma il tutto non è esattamente una passeggiata in termini di fatica. Si tratta, infatti, di un corso pratico, gli allievi cucinano con me, anzi, il più delle volte cucinano loro ed io li assisto. In sostanza, quasi 45 ore di cucina concentrate in una settimana. D'altro canto, le cose da vedere sono molte, non possiamo star lì a raccontarcela.

Continua la serie di piatti del Menu per vampiri, che vi avevo anticipato nel post Ristorante Déjà Vu: a pranzo col vampiro!.

Dopo aver pubblicato l'antipasto, la Pietra vulcanica ripiena di lava fusa, eccovi ora questi spaghetti di peperoni conditi con zucchine tostate marinate nell'olio extravergine di oliva.

Per eseguire questa ricetta dovete avere qualche conoscenza di sferificazione (a calendario abbiamo il Corso sulla sferificazione), ma seguendo le indicazioni potete farcela

Spesso ci chiedono come mai nel calendario di una scuola di cucina come la nostra, fondamentalmente specializzata nei corsi per cuochi e cuoche, ci sia anche un corso sul galateo della tavola, che apparentemente non dovrebbe essere di pertinenza di chi sta ai fornelli.

Intanto va fatta una premessa, nei nostri corsi di galateo si trattano anche argomenti come la precedenza nel servire, i rapporti tra camerieri e ospiti, la disposizione dei posti, la struttura di un pranzo di etichetta, come e quando apparecchiare e sparecchiare. Tutte cose importanti per chi deve organizzare eventi, gestire la sala e lavorare a contatto coi clienti.

Uno degli esercizi che probabilmente faremo durante il corso sul wok è proprio lo spezzatino che vedete in foto, fatto con la birra (a proposito, la prossima edizione è il 29 settembre 2010). 

Ho pensato, quindi, di pubblicarvi la ricetta, approfittandone per darvi qualche consiglio, in modo che vi venga saporito e morbido.

Servono due ore, ma il risultato ne vale la pena ed è più facile di quanto sembri

La prossima settimana si svolgerà il corso per aspiranti cuochi professionisti, nove ore al giorno di intensa cucina, a fianco del docente cuoco Francesco de Francesco.

Abbiamo ancora un posto disponibile, se qualcuno fosse in ferie, ma non ancora in vacanza, può approfittare dell'offerta: la quota di partecipazione è di 900 € anzichè 1.200 €.

Gli interessati possono chiamarmi al 340 7159429 o scrivermi a copertina75@maisazi.com.

Siete ancora lì?

Abbiamo deciso di approfittare dell'invito che Gioi ci ha fatto sul post Finaliste contest sulla ricetta per la scuola di cucina, abbiamo siamo già accordati con le due finaliste, eccovi quindi la news.

Sabato 28 agosto 2010, per assegnare la casseruola in rame che avevamo offerto per il contest Una ricetta per i corsi di cucina maisazi, saremo presso il Ristorantino La Gioi dove la sera saranno eseguite nel locale le due ricette. Ci saremo io, Mariangela, Valentina (Zucchero D'Uva, finalista anche lei) e ovviamente Giovanna (La Gioi). L'evento sarà pubblico, chi vorrà venire a mangiare può prenotarsi sin d'ora con la direzione del locale.

Ormai è attivo da mesi il servizio di Imediate S.r.l. che consente di accedere gratuitamente ad Internet da Lonigo e da altre città del vicentino.

La connessione è possibile tramite WI-FI da Piazza Garibaldi e zone circostanti (con qualche difficoltà dall'interno dei palazzi cinquecenteschi e seicenteschi).

Come sapete, il 31 luglio 2010 s'è concluso il contest Una ricetta per i corsi di cucina maisazi. Hanno partecipato 15 persone e le ringraziamo tutte per il tempo che ci hanno dedicato

In questi giorni abbiamo letto tutte le ricette e le abbiamo valutate col criterio che nell'annuncio avevamo dichiarato: "...originalità, importanza e didatticità...".

Come vi avevamo anticipato nel post La dispensa dei nostri corsi di cucina, stiamo realizzando il libro che presto sarà pubblicato.

In foto ne vedete la copertina, ancora in bozza, ma in realtà quasi definitivo.

Appena pronto, presumibilmente tra settembre ed ottobre, il libro si potrà acquistare direttamente da noi scrivendoci e sarà messo in vendita anche su alcuni siti di commercio elettronico, per chi preferisce le transazioni online.

I cuochi che escono dai nostri corsi di cucina professionale, come chiunque segua corsi di questo genere, ha bisogno di un periodo di apprendistato prima di potersi considerare autonomo.

Bene, credo che allora potrà far piacere ai futuri allievi che ci siamo messi d'accordo con altri due ristoranti, per dare a chi uscirà dai corsi per cuoco di un mese e dai corsi per cuochi di 5 giorni una opportunità di pratica.

Offriamo la possibilità di frequentare gratuitamente tutti i nostri corsi di cucina dell'anno accademico 2010 / 2011 ad un appassionato di fotografia.

Cosa chiediamo in cambio? Semplice, che faccia le foto durante le lezioni

Non serve che sia un professionista, l'importante è che abbia una buona macchina fotografica e la sappia usare. Durante il corso siamo sempre in movimento e la luce non è il massimo. Il che non facilita certo.

Tenete presente che siamo a Lonigo, che in corsi iniziano alle 19 e finiscono alle 22, quindi è meglio che l'interessato non abiti troppo lontano.

Le foto saranno ai piatti, ai docenti, alle attività ed al contesto. Come al solito, le foto che riprendono le persone saranno pubblicate solo su esplicita autorizzazione (nel nostro modulo di feedback che gli allievi ci compilano c'è l'apposita richiesta con la possibilità di acconsentire o no).