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Da evitare, se gestite un ristorante

scritto da fradefra

Il 28 giugno 2010 siamo andati a mangiare in un ristorante a Longare. Ok, non ne facciamo il nome perché non vogliamo creare problemi a nessuno, invece vorremmo riportarvi alcuni problemi in modo che chi di voi fa il gestore possa prenderne spunto per per propri miglioramenti.

In sostanza, questi consigli si aggiungono a quelli riportati nell'articolo Al ristorante, dieci incidenti la stessa sera e Ristoratori, forse è meglio tornare a scuola. Con questo non vogliamo dire che gli errori siano sempre dalla parte di chi lavora, spesso anche i clienti non scherzano, ma noi come scuola di cucina, ovviamente, ci teniamo di più a far notare i primi, per evitare che possano succedere ancora.

Detto ciò, iniziamo

Chi gestisce la sala, non deve essere solo bravo e coordinare bene il personale. Lui è il principale venditore dell'impresa, a lui tocca la responsabilità di fare Pubbliche Relazioni, lui è la persona che principalmente il cliente ricorderà, nel bene e nel male. Se è verissimo che non deve essere simpaticone e attaccare bottone continuamente, altrettanto vero, però, è che se un cliente gli parla, lui dovrebbe rispondere e possibilmente in modo cortese. Se nota che il cliente ha voglia di parlare, dovrebbe almeno un po' dargli seguito. Nel proprio interesse ed in quello del locale che rappresenta. Non si può fare il musone e rispondere a monosillabi al cliente. In pratica, il maître non può essere un orso.

Portare un secondo un istante dopo aver ritirato i piatti del primo, senza neppure una pausa di cinque minuti, è un errore più grave del far attendere 20 minuti. Chi mangia, infatti, non vuol ingozzarsi e una simile fretta è scambiata dai più come desiderio di voler mandar via il cliente il prima possibile. Oltretutto, se siamo a sera, nel locale ci sono solo tre coppie, la cosa è veramente strana. Ovvio, si può anche pensare ad un errore nei tempi, ma questo è altrettanto grave, soprattutto se il ristorante vorrebbe essere di un certo livello 

Stare a discutere con i colleghi in sala, pur anche per motivi di lavoro, senza prestare attenzione al fatto che i clienti stiano in modo evidente cercando un appiglio con lo sguardo per richiamare l'attenzione è ancora una volta un errore. Dà l'impressione al cliente di essere trascurato e di venir dopo altre cose. Di lavoro (e speriamo solo di quello) si discute in altri luoghi, non in sala. Noi ogni volta che avevamo bisogno di qualcosa, dovevamo aspettare dieci minuti perché qualcuno ci degnasse d'attenzione. Ripeto, eravamo in tre coppie in tutto il locale. Cosa sarebbe successo se il locale fosse stato pieno?

Conto. Ok, non portiamo tre secondi dopo aver portato via il caffè, ma non è neppure giusto che lo si chieda e si debba aspettare 20 minuti. 20 minuti, anche se non sembra, a serata conclusa sono tantissimi. Peggio ancora, nel nostro caso il conto ci è stato portato, poi la persona che avrebbe dovuto ritirarlo è rimasto per molto tempo a discutere di altro, in sala, con due colleghi (o forse fornitori) incurante del fatto che noi fossimo lì ad aspettare che lui prendesse la carta di credito per il pagamento 

Aggiungiamo che alcune portate, pur essendo ben cotto il cibo ed originale la proposta, erano mal regolati in termini di sale ed acidità, presentandosi piuttosto piatti. La cosa, più che una cattiva capacità nel cucinare, faceva pensare ancora una volta alla frettolosità. Piatti usciti in modo trascurato e senza controlli.

In sostanza, una serata in cui tutto faceva pensare che qualcuno non avesse troppa voglia di lavorare, con un fastidioso senza di abbandono e trascuratezza, che nonostante la bellezza del ristorante ed un menu interessante, farebbe perdere a chiunque la voglia di ritornare o di consigliare il locale.

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