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Corso cuochi: addensare col roux

scritto da fradefra

La ricetta del roux, così come la insegniamo nel corso cuochi e cuoche.Durante il  Corso cuoche e cuochi di 5 giorni, uno dei temi trattati è la preparazione delle salse e l'uso degli addensanti, tra cui il Beurre Manié ed il Roux. Proprio di quest'ultimo, in questo post vorrei darvi la ricetta.

Non fatevi spaventare dal nome, il Roux è un amalgama di burro e farina, nulla di più. Serve per addensare le salse in cui si suppone che un minimo del gusto del burro e della farina possa non starci male. Il burro conferisce una certa setosità, la farina fa da addensante vero e proprio (come, comunque, il burro stesso).

Il Roux potete prepararlo e conservarlo in frigorifero o congelarlo, in modo da averlo sempre pronto quando vi serve. Comunque è così semplice, che si può anche preparare al momento.

Il suo uso è semplicissimo, quando avete portato la salsa al sapore che vi piace e non volete addensarla per semplice riduzione, scaldatela (senza farla bollire) e incorporate un cucchiaino di Roux sino a quando la consistenza non sarà quella desiderata.

Tenete presente, ad ogni modo, che raffreddandosi la salsa tenderà leggermente a solidificare per via del burro. Poco male, basta riscaldarla leggermente e tornerà semiliquida.

Ingredienti per 100 g di Roux

  • 50 g di burro;
  • 50 g di farina tipo 00.

Fate fondere a fuoco moderatissimo il burro, aggiungete la farina e girate fino a che non si sia amalgamata del tutto. In tutto devono trascorre meno di 60 secondi.

Se fate cuocere di più, il Roux si scurisce ed aumenta il sapore di nocciola del burro cotto. In base al tempo ed al colore, si parla di Roux bianco, biondo (quello usato per la besciamella, per intenderci) e bruno (salse arrosto e demi-glass).

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