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Corso di cucina: il piano di lavoro

scritto da fradefra

Una allievo cuoco al piano di lavoro, durante un corso di cucina dello scorso anno.Durante il corso di cucina ai cuochi, c'è sempre un momento in cui parliamo del piano di lavoro, di come dovrebbe essere fatto, di come lo si gestisce e di come lo si pulisce.

Ecco, oggi vorrei scrivervi di questo, perché il tema, oltre che ai cuochi professionisti, può interessare anche agli appassionati che cucinano tra le proprie mura domestiche.

Di igiene e sicurezza non se ne parla mai abbastanza e se qualcuno ritiene che certe cose siano importanti solo in un ristorante, dovrebbe ricordare che quando cucinate a casa, probabilmente lo fate per i vostri figli e le altre persone care

 

Caratteristiche

Molto meglio se almeno il piano è in acciaio. I motivi sono diversi: l'acciaio si lava con pochissimo detergente (spesso nulla); le righe non sono mai profonde, riducendo i ricettacoli batterici; è un materiale che cede poco o nulla; non si ossida (ma alla fine questa non è poi la cosa più importante).

L'altezza deve essere regolabile, perché si deve adattare all'altezza delle persone che principalmente vi lavorano. La corretta postura è fondamentale, in cucina, per evitare stanchezza, contrazioni muscolari, crampi, dolori di testa e malattie o deformazioni professionali.

La struttura che supporta il piano deve essere stabile, per evitare movimenti che possono rendere insicure le operazioni e stancare chi lavora. Non c'è cosa peggiore, in termini di stress, che operare su un piano che si muova in modo indesiderato.

 

Pulizie a fine lavoro

Alla fine del lavoro in cucina, il piano deve essere sgrassato e disinfestato dai batteri. Le due operazioni sono importanti, perché una ha effetti sull'altra e viceversa.

Il piano si pulisce e sgrassa mediante prodotti appositi per la cucina, anche se in generale l'acciaio non necessità di forti azioni detergenti. Spesso basta semplice acqua, meglio fredda, al limite con pochissimo detergente. Questa fase è importante perché i disinfettanti non eliminano i batteri, se questi sono protetti da uno strato di unto.

Per l'eliminazione dei batteri, noi usiamo prodotti a base di sali quaternari di ammonio, in specifico il Lysoform. Come quasi tutti questi prodotti, va lasciato agire per dieci minuti e poi la superficie va abbondantemente risciacquata. In particolare, il Lysoform è comodo perché pulisce e disinfetta, abbreviando le operazioni.

L'operazione di risciacquo è importante e deve essere accurata. Inutile comprarsi le zucchine biologiche, se poi le contaminiamo con i detergenti, che vi ricordo non sono stati prodotti per essere ingeriti. Troppe persone trascurano questo aspetto, aspettandosi che un detergente in quanto tale non debba essere dannoso alla salute umana.

 

Pulizia durante il servizio

Ok, prima ho indicato come pulire alla conclusione delle attività di cucina, vediamo ora che fare intanto che state ai fornelli.

Anche se il piano di lavoro è pulito, io all'inizio passo sempre un po' di carta da cucina con una soluzione di alcol etilico (quello dei liquori) e acqua al 50%. Questa soluzione ha un leggero effetto battericida, evapora quasi istantaneamente, non lascia odore, non è dannosa per la salute umana, quindi non necessita di risciacquo. Lo faccio perché non so mai cosa è successo tra l'ultimo uso del piano e l'inizio del mio lavoro. Direi che nelle cucine domestiche, soprattutto se non si cucina tutti i giorni, è meglio che si inizi sempre così. Infatti per contaminare un piano di lavoro, basta che qualcuno vi abbia poggiato per qualche minuto delle uova.

Se il piano si sporca o si contamina (gusci di uova, resti di pesce, cibi crudi lasciati sopra, ecc.), passo una spugna in microfibra, che sterilizzo ogni mattina, poi ancora la soluzione a base di alcol etilico. Questo perché usare i sali quaternari porterebbe via troppo tempo ed il risciacquo sarebbe difficoltoso. In sostanza, questa soluzione di acqua ed alcol etilico, tenetevela sempre pronta in una bottiglietta (io uso quelle con l'erogatore da ciclista).

 

Regole generali varie

In cucina è importante che il piano resti sempre più pulito ed asettico possibile, non poggiatevi mai strumenti ed utensili sporchi, preferendo l'appoggio su placchette e piatti.

Se dovete impastare, lavatelo, disinfettatelo e risciacquatelo, poi sino a termine operazioni, non lavatelo più se non con acqua. Ovviamente non poggiatevi nulla che non sia farina.

Il piano va ripulito subito quando si sporca, almeno rimuovendo unti e residui. I batteri si riproducono velocemente e le colonie crescono in fretta.

Si taglia sui taglieri, i cibi stanno sulle placche, i residui in una casseruola in acciaio che vi terrete sempre sul piano e che ogni tanto svuoterete.

 

Conclusioni

Siete arrivati sino a qui? Siete stati pazienti, ma vi garantisco che ne vale la pena, pensando alla salute delle vostre persone care

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