Vai alla home di maisazi.com, il blog enogastronomico.

Scuola di cucina: i taglieri

scritto da fradefra

Un tagliere da cucina in polietilene alimentare, a norma HACCP.Durante i corsi per i cuochi spieghiamo ogni volta l'importanza dei taglieri da cucina e dato che la cosa desta sempre interesse, ho pensato che potesse essere interessante anche per voi leggere qualche informazione al proposito.

Cominciamo col dire che i taglieri non sono tutti uguali: c'è tagliere e tagliere! Seguitemi, quindi

Materiali

Ormai per legge in un ristorante si possono usare solo i taglieri in polietilene alimentare. Legge o no, però, io vi suggerisco di comprarli anche voi, eliminando quelli in legno. Il legno è un materiale organico e tenerlo libero da batteri è praticamente impossibile. Anche se lo metteste in lavastoviglie (e non dovreste), dopo dieci minuti di permanenza all'esterno, ritornereste ad avere batteri che presto si trasformerebbero in colonie rilevanti.

Lo so che il legno è più bello, ma credetemi, il legno è meglio usarlo per altro. Oltretutto, il polietilene costa anche meno e l'HACCP è contenta!

Come si usano

Non usate mai un tagliere per tagliare cibo cotto, se lo avete usato per tagliere materie prime crude. Sempre per evitare attacchi batterici, cibi che sono stati "ripuliti" non potete riappoggiarli dove prima avete posto qualcosa di contaminato e vi ricordo che i cibi crudi sono sempre contaminati.

Ovvio, la stessa cosa vale per ciotole e coltelli.

Se avete spazio, meglio separare anche i taglieri del pesce da quelli della carne e da quelli delle verdure. So che in casa lo spazio non c'è mai, ok, ma almeno tenetene due, uno per il crudo, l'altro per il cotto.

Pulizia durante e dopo

Mentre li usate, teneteli sempre asciutti. I batteri hanno bisogno di umidità, quindi se la evitate gli rendete la vita più difficile. Se volete dare una veloce rinfrescata, usate una soluzione al 50% di alcol etilico, quello dei liquori. Ha un leggero effetto battericida, un buon odore che comunque dopo pochi secondi scompare, evapora subito senza restare sui cibi, si porta via un po' dell'odore di cipolla, prezzemolo o altro.

Quando finite di cucinare, rimuovete meccanicamente i residui, senza usare detergente. Se entra in lavastoviglie, mettetecelo sicuramente. I 70 °C della lavastoviglie per 30 minuti elimineranno la maggior parte dei batteri. Se invece in lavastoviglie non entra, lavatelo con pochissimo detergente, risciacquando molto bene. Ogni tanto tenetelo per una decina di minuti in un detergente a base di sali quaternari d'ammonio, ad esempio il Lysoform. Ricordatevi di sciacquare bene.

Manutenzione

Quando le righe diventano scure, vuol dire che vi sono depositi di cibo e sicuramente colonie batteriche. A quel punto la normale pulizia non basta più.

In commercio esistono le apposite piallette, ma ancor meglio è usare una carta smeriglio fine circolare. Gli uomini in casa adorano fare questi lavori, metteteli all'opera

Conclusione

I taglieri professionali costano quattro soldi. Non ci diventate matti, quando serve comprateli nuovi. Se comprate quelli con i fermi avvitati, come quello che vedete in foto, potete anche usarli dall'altra parte, risparmiando soldi ed inquinamento.

Commenti

Salve, io sto producendo taglieri e piani di lavoro in speciale materiale plastico brevettato.
Penso di aver risolto gran parte dei problemi e con piacere vorrei illustrarvi i nostri prodotti.

Scritto da:  Michele Chiminello   | 06.07.10 22:45
---------------------------------------

Bene Michele, se la cosa le fa piacere, può chiamarci al telefono 349.2207339, magari ci si mette d'accordo per una visita.

Noi siamo sempre alla ricerca di prodotti con buone caratteristiche di igienicità, che non rilascino, che siano resistenti al calore (per esempio, cerchiamo continuamente palette in silicone resistente a 250 °C)

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 08.07.10 08:46
---------------------------------------

Avete valutato i taglieri di Michele Chiminello ?
Li consigliate ?
Io sto cercando 1 tagliere per il mio lavello Franke AMX 120.
E' un modello sotto top a 2 vasche.
E difficile trovare un tagliere che vada bene. A parte il telefono avete una mail di Michele ?
Grazie

Scritto da:  loredana   | 17.08.11 15:55
---------------------------------------

Scusa, Loredana, non abbiamo provato i taglieri di Michele e non abbiamo una sua email, mi spiace.

Scritto da:  fradefra   | 24.08.11 00:14
---------------------------------------

Salve, ho un dubbio.. Nei taglieri di polietilene si creano dei solchi a forza di tagliare, non è che dai e dai uno finisce per mangiarsi la plastica?! Il legno almeno è un materiale naturale. Capisco che nella ristorazione bisogna stare molto attenti, ma è meglio mangiarsi dei batteri, che comunque sono una cosa naturale, che della plastica. No?

Scritto da:  elena   | 18.05.12 20:42
---------------------------------------

La caratteristica del polietilene alimentare è proprio quella di non sfaldarsi. Si apre, tagliando, ma non si generano parti volanti, quindi nel piatto non ci finisce nulla.
Ad ogni modo, se anche qualcosa ci finisse, essendo un materiale inerte, non può provocare problemi. Sarebbe come se tu ingerissi carta.

Scritto da:  fradefra - Executive Chef della scuola   | 18.05.12 21:45
---------------------------------------

Salve, sono Carmine e vivo a Napoli,mi occupo da tempo nella rigenerazine dei taglieri in polietilene, vi posso dire anche se questa' assistenza la pratico da molto tempo x salumerie,pescherie,macellerie.ristoranti.ecc....ho ancora molta difficolta' a far capire l'inportanza a molti commercianti cosa sign. tener puliti i propi taglieri
forse'x che alcuni operatori delle asl. locali non fanno molto rispett. alcune normative.vabbe' al di la di tutto se vi puo servire questo manutenz.a costi molto bassi mi potete contt.al mio cell. 3388731831 carmine oppure mi trov. su fac. in taglieripolietilene (vedi compaiono tre tagl. colorati quello sono io)ciaooo.

Scritto da:  carmine   | 01.10.12 23:22
---------------------------------------
Inserisci un commento

(non verrà visualizzata)



Scuola di cucina maisazi
Via Scortegagna 12 - 36045 - Lonigo (VI)
P. IVA IT03441480245

In evidenza

Il Corso per Executive Chef per chi vuol aumentare le probabilità di successo del proprio ristorante, il Percorso Cuoco: 3 giorni al mese distribuiti sull'arco di quasi un anno, il Corso Cuochi Mensile ed il Corso cuochi di 5 giorni, sono i nostri corsi di cucina professionale per chi vuole avvicinarsi alla ristorazione. 9 ore giornaliere per imparare le tecniche di questo lavoro, con una giacca professionale in dotazione.

Nel Calendario dei Corsi di Cucina trovate gli altri corsi per cuochi e serali per appassionati.

Iscriviti alla newsletter
Info sulla newsletter