Con una certa, innegabile, soddisfazione, eccovi la ricetta dell'HY-Brasato, il brasato alla birra fatto con la splendida birra HY Cuvée che la Zago S.r.l. qualche settimana fa ci ha inviato per le nostre prove. 

Un sentito ringraziamento, prima di procedere, va a Osiride Chiaradia che si è prodigata per farcela avere

Perché soddisfazione? Perché attorno a questo piatto girano vari interessi:

• se la Direzione del Ristorante Rapsodia approva, questo brasato sarà presentato alla Serata a base di birra del 16 settembre 2010;
• quasi sicuramente lo inseriremo nel corso per cuochi e cuoche di 5 giorni e nel corso sulla carne che teniamo a richiesta. Sicuramente, invece, sarà presente nel corso cuochi di un mese.

Ok, vediamo ora la ricetta

Ingredienti per 6 persone.

• 900 g di cappello del prete;
• 1 bottiglia di birra HY Cuvée;
• 100 ml di fondo bruno (vedi ricetta) o brodo di carne concentrato;
• 2 cucchiai di Beurre Manié;
• poca farina;
• mezzo scalogno;
• poco strutto o lardo;
• alloro, semi di coriandolo, pepe verde, timo;
• sale fino e sale nero di Cipro (opzionale).

Tenendo in frigorifero la birra HY Cuvée, preparate il cappello del prete sgrassandolo esternamente.

Il fatto che il grasso si sciolga nel liquido di cottura ne peggiora il sapore ed il profumo, senza contare il colesterolo che accumulate. 

Togliendolo, invece, si regolarizza la cottura della carne e si evita di dover sgrassare e schiumare durante la cottura.

Per comodità, questo lavoro fatelo la sera prima, in modo da avere la carne pronta per essere marinata. Ovviamente riponete in frigorifero.

Prima di essere marinato, consiglio che si leghi il cappello del prete. Si può fare anche dopo, ma è leggermente più difficile perché la carne sarà troppo morbida e umida.

La carne del brasato io la lego, molti non lo fanno, perché così mantiene una forma più regolare e non si spacca a causa della lunga cottura.

Per facilitarvi la vita con le fette, legatela con una distanza di un cm tra una passata e l'altra.

Mettete a marinare nella birra HY Cuvée il cappello del prete, tra le tre e le cinque ore prima dell'inizio della cottura. Non fate più di cinque ore, perché la carne si altera.

Se dovete preparare il brasato per mezzogiorno, dovrete alzarvi alle due!

Pestate l'alloro, i semi di coriandolo, il pepe verde ed il timo ed aggiungeteli alla marinatura. Riponete il tutto in frigorifero.

Finito il riposo nella marinata, asciugate la carne, infarinatela, rimuovete la farina in eccesso e rosolate da tutte le parti in pochissimo strutto (o il lardo). Se possibile, fatelo su una padella di ferro.

Scegliete la casseruola di rame più piccola che avete e riponetevi il cappello del prete. Se non avete una casseruola di rame, potete usarne una di coccio o una cocotte.

Riducete la temperatura il più possibile, usando una bistecchiera come vedete in foto. Accendete il fuoco ad una estremità e mettete la casseruola dall'altro lato.

Versate la birra della marinata, aggiungete il fondo bruno e un cento ml di acqua. Il liquido finale deve arrivare a tre quarti dell'altezza della carne. Aggiungete un cucchiaino di sale e coprite con un coperchio di vetro.

Durante la cottura, il liquido deve essere appena sotto il punto di ebollizione. Potete verificarlo tenendolo ad una temperatura per cui ogni tanto si genera una bolla e queste ripartono immediatamente più vistosamente se aprite leggermente il gas o sposate la casseruola sulla parte di bistecchiera più calda.

Fate cuocere per tre ore, girando ogni ora il brasato, togliendo per pochi istanti il coperchio.

Prelevate la carne, togliete lo spago, tagliatela a fette di circa un cm di altezza, disponetele su una casseruola larga e bassa o su una grande padella. Devono essere un solo strato. Coprite con il liquido di cottura, eventualmente filtrandolo se notate troppe parti solide o se vi danno fastidio le erbe pestate.

Fate sobbollire per un'ora, alla fine addensate la salsa con il Beurre Manié (mettetene un cucchiaino alla volta, aspettando una trentina di secondi prima di aggiungerne altro).

Servite le fette di HY-Brasato con una dose generosa di salsa, cospargendo di sale nero di Cipro. 

Note del cuoco
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La scelta della casseruola è importante perché deve essere della forma e dimensione più contenuta per il taglio di carne, che dovrebbe quasi esservi avvolto. Il coperchio deve chiudere bene.

Non sempre è necessario addensare la salsa, a volte quando si riduce a sufficienza potrebbe avere già la densità giusta.

Al posto del Beurre Manié potete usare un po' di farina. Fate cuocere la salsa tre o quattro minuti per toglierne il gusto crudo.

Potete sostituire la lattuga con un’altra verdura, purché non troppo profumata e saporita.

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La Zago S.r.l. è in Via Einaudi 18 a Prata di Portenone. Il numero di telefono è +39 0434 621583.