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Un bravo cuoco non deve sporcare

scritto da fradefra

Una delle cose su cui insistiamo durante i corsi di cucina professionale per nuovi cuochi è la capacità che occorre acquisire di cucinare senza sporcare e senza sporcarsi. Nelle lunghe ore ai fornelli o ai taglieri, continuamente mostriamo agli allievi come ridurre al minimo lo sporco.

Possiamo anche sembrare maniacali, in realtà delle motivazioni ci sono e mi piacerebbe condividerle qui con voi, per tentare di sfatare quella legenda metropolitana che fa credere che un bravo cuoco debba fregarsene della pulizia, tanto ci pensa qualcun altro.

Pulire è un costo

Se il cuoco sporca, qualcuno deve pulire e quel qualcuno è un signore che ha un suo prezzo. Alto o basso che sia, se si evitasse sarebbe meglio. Spesso, poi, è un assistente (non tutti i ristoranti sono a tre o quattro livelli, in cucina) o peggio ancora, il cuoco stesso. Visto che le pulizie non si possono evitare, tanto vale sporcare il meno possibile. Insomma, non sporcare significa risparmiare.

Contaminazione batterica

Però, per assurdo che possa sembrare, non è la cosa più importante, ancor più importante è che i residui di cibo, le tracce di olio, le impronte di grasso, diventano ricettacoli batterici in pochissimo tempo, soprattutto in un ambiente come la cucina, dove temperatura e umidità sono sempre quelle preferite dai batteri.

I batteri, per altro, è più facile non portarli in giro, che tentare di stanarli, quindi ogni accortezza è importante. Io arrivo persino ad impedire che gli allievi poggino placche su piani con farina, per evitare che la farina poi sia portata in giro. Gocce di brodo, schizzi di passati e squame di pesce sono quanto di più facilmente contaminabile e contaminante (in termini batterici).

Contaminazione chimica

Dato che per sanificare (detersione e disinfezione) si usano prodotti chimici (come i sali quaternari di ammonio), ne consegue che per tentare di eliminare i batteri, rischiamo di contaminare chimicamente. Le pulizie dei piani di lavoro fatte durante il servizio, infatti, non sono quasi mai accurate come quelle fatte a fine giornata ed il risciacquo è sempre un po' troppo veloce e superficiale.

La cosa migliore, quindi, è evitare di sporcare, per evitare la necessità di continua pulizia.

Contaminazione dei piatti

La capacità di lavorare senza sporcare, inoltre, riduce drasticamente la contaminazione del cibo durante le fasi di impiattamento. La pratica di alcuni cuochi di pulire il bordo del piatto con uno strofinaccio è alquanto negativo proprio perché la contaminazione così è sempre alla porta (ed anche l'uso della carta a buttare non è una garanzia).

Usare nel modo corretto i cucchiai e le pinze, spesso evita di doversi continuamente lavare le mani, cosa importante perché la rimozione dei detergenti dalle mani, pur con abbondantemente risciacquo, è quasi impossibile.

Conclusione

In sostanza, è un dovere professionale del bravo cuoco il saper cucinare senza sporcare e senza sporcarsi, per ridurre i costi, la contaminazione chimica e quella batterica. Meno si sporca, meglio è. Sempre.

Commenti

Ottimo post, come al solito. Senza contare che in un ambiente pulito e ordinato si lavora anche molto meglio ;-)

Scritto da:  Yari   | 17.06.10 13:38
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Grazie Yari, sono contento che il post ti sia piaciuto.

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 17.06.10 19:23
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Essendo io una maniaca della pulizia e dell'igiene, soprattutto in ambito alimentare, non posso che apprezzare profondamente il contenuto di questo post.
Grazie!

Scritto da:  puglia   | 21.06.10 15:58
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buongiorno , per prima cosa complimenti per l'articolo che esplica benissimo quelle che sono le basi della cucina, dopo tanta gavetta a oggi il mio ruolo è direttore d'albergo ma probabilmente a causa dell'inesperienza nei ruoli di comando generale ho un quesito legato ad una difficoltà gestionale:
il mio cuoco SPORCA , SPORCA TANTISSIMO , tanto che un giorno entrando in cucina ho tirato in terra tutti i santi del paradiso ... di tutta risposta il cuoco mi ha risposto che non mi devo preoccupare che è una sua responsabilità e che quindi secondo lui l'asl multerà Lui .. ovviamente è una cavolata , in realtà chi ne paga le conseguenze è la struttura e la proprietà ma come farglielo capire ?esiste un cavillo legale per il quale potrei scaricare ogni responsabilità sul cuoco,non potendolo licenziare grazie alle "favolose " leggi italiane ?

Scritto da:  adrm   | 19.03.13 15:27
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In Italia c'è un codice civile ed un codice penale. Se si contravviene al primo, qualcuno paga i danni, a fronte di una denuncia. Chi paga i danni è quasi sempre l'azienda.

Nel caso si contravvenga al codice penale, l'imputato è sempre chi ha compiuto il fatto, ma a pagare potrebbe essere qualcun altro (qui poi dipende).

In pratica, se in cucina si contravviene a disposizioni che sono fuori dall'ambito penale, paga l'albergo. Se si contravviene a disposizioni che sono sotto la giurisdizione penale, il cuoco si becca la condizionale e l'albergo rischia di pagare i danni, magari rivalendosi sul cuoco (ma non è detto). Conviene sentire un legale.

Per tua informazione, in Italia rientrano nel penale il pesce e la frittura. Su questi ambiti, meglio non scherza (non che sul resto si possa).

Quando hotel e ristoranti ci chiamano per servizi di monitoraggio, di solito queste sono le prime cose di cui si parla :)

Scritto da:  fradefra - Chef docente corsi   | 20.03.13 11:13
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