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10 consigli per una buona paella

scritto da fradefra

Durante il corso sulla paella non ci limitiamo a fare ed assaggiare il piatto, ma impariamo varie tecniche importanti in cucina per questa ed altre preparazioni. Oltre alla ricetta per una versione maisaziana della paella, eccovi, quindi, anche qualche consiglio per cucinarla al meglio. 

Sono, ad ogni modo, indicazioni generiche, che potete applicare a qualunque ricetta di paella voi seguiate. Provateci una volta, il risultato vi piacerà.

  1. Colore. Se la volete di un giallo acceso, quasi arancione, non aumentate lo zafferano, che ne cambierebbe il gusto. Invece aggiungete al brodo qualche camicia di cipolla dorata o un fondo ristretto di cottura di pezzetti di peperone rosso.
  2. Cottura riso. Se vi piace che il riso sia cotto nel modo più regolare possibile, mettetelo tutto in basso, senza girare, con gli ingredienti sopra. In alternativa potete mischiarlo con i pezzetti più piccoli, lasciando sopra cozze e vongole con le valve. Secondo la tradizione, però, il riso non dovrebbe essere troppo regolare e andrebbe buttato sopra gli ingredienti. Provate entrambi i sistemi, il risultato è alquanto diverso e sicuramente uno dei due vi piacerà di più.
  3. Chiarificazione delle verdure. Molte ricette non la indicano ed in Spagna pochi lo fanno, ma voi una volta provate. I piselli, i fagiolini, i peperoni, prima di cuocerli o metterli nel riso, sbollentateli per due o tre minuti in acqua bollente, poi gettateli di colpo in acqua ghiacciata (sì, deve esserci proprio il ghiaccio). Serve per fissare il colore e migliorare moltissimo l'aspetto della paella.
  4. Preparativi. Se potete, preparate tutti gli ingredienti al mattino per la sera o la sera precedente per quella successiva. Questo vi consente in 30 minuti o poco più di procedere alla fine solo con l'assemblamento e cottura finale, risparmiando molto tempo nella fase sempre critica di arrivo dei vostri ospiti. A maggior ragione se lavorate in un ristorante, spostate fuori dal servizio tutti i preparativi, in modo da ridurre al massimo le attività durante il servizio stesso.
  5. Sale. Non mettete sale in nulla. Quasi tutto quello che va nella paella ha già la salinità necessaria. Ciò vi consente di avere un brodino finale non eccessivamente salato, evitandovi di doverlo diluire, a tutto vantaggio del sapore che avrà il riso.
  6. Tempi e casseruole. Se avete fretta, procuratevi varie casseruole e padelline, pulite e tagliate tutto, mettete tutto assieme in cottura. Se volete abbassare le temperature dei vostri fuochi, armatevi di una bistecchiera che porrete rovesciata sui fornelli a supporto del pentolame. La lunghezza della preparazione della paella, infatti, è data principalmente dal dover cuocere separatamente ogni ingrediente. Questa è una di quelle preparazioni in cui essere in due è sicuramente un vantaggio, perché ognuno può prendersi in carico alcune parti.
  7. Contaminazione. Mano a mano che cucinate i vari ingredienti, cambiate le ciotole. Non mettete mai cibi cotti in ciotole che hanno contenuto quelli crudi, non mischiate i taglieri ed i coltelli tra crudo e cotto.
  8. Strumento di cottura. La paella, se la volete veramente secondo la tradizione, non deve essere una sorta di risotto alla pescatora. Semmai, si avvicina di più al riso Pilaf. Si cucina in una padella o tegame di ferro, perché questo cede parti che danno un sapore caratteristico. Evitate come il fuoco l'antiaderente (in questo caso il riso sembrerebbe più lesso) e l'acciaio (che la fa attaccare troppo).
  9. Livello di cottura. A differenza di quanto facciamo noi con i nostri risotti, nella paella il riso deve essere cotto perfettamente, meglio un minuto in più che uno in meno. Ovviamente poi è questione di gusti, ma se avete uno spagnolo a cena...
  10. Rifinitura. Visto che la paella si fa in forno, con coperchio e senza girare, quando la si tira fuori c'è sempre il rischio che sia rimasto del liquido o che il riso non sia del tutto cotto. Potete rimettere tutto in forno per ulteriori cinque minuti, eventualmente aggiungendo brodo bollente (tenetelo pronto, quindi). Se notate differenze di cottura tra gli strati alti e bassi del riso, date una delicata girata. Questi ultimi cinque minuti, fateli scoperti.

Buon appetito

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Commenti

Bravo!
consigli nuovi che utilzzerò per prepararla per domani ferragosto. Grazie

Scritto da:  luciana   | 14.08.10 08:54
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Bene, Luciana, poi raccontaci come è andata e se vuoi, mandaci le foto che le pubblichiamo :)

Scritto da:  fradefra - cuoco docente maisazi   | 14.08.10 09:57
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