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Come tagliare la tagliata

scritto da fradefra

Il momento della preparazione della tagliata di vitellone o manzo, su un tagliere di polietilene.Avremo modo di parlarne anche durante il corso sui coltelli del 3 giugno 2010, occorre saper tagliare e nel caso della tagliata (scusate il gioco di parole) come lo si fa è importante, per apprezzarla al massimo.

La morbidezza percepita in bocca, infatti, dipende anche da come la si taglia ed è facile rovinare un pregiato acquisto, solo perché si è sbagliata questa fase.

Vediamo quindi come farlo nel modo migliore

Il coltello deve essere affilatissimo, per evitare di sfrangiare la carne. Questo implica anche una ridotta perdita (comunque non evitabile del tutto) degli umori interni.

La lama deve essere rigida, per facilitare il taglio di una fetta regolare, soprattutto in spessore. I coltelli di buona qualità impiegano spesso acciai di tipo diverso, anche nella stessa linea, proprio per questo.

La lunghezza della lama deve essere sufficiente, per avere maggiore azione di taglio, il che riduce il numero di avanti / indietro, sempre dannoso ai fini di un taglio nitido. Ricordate che tagli perfetti riducono gli interstizi che in breve diventano ricettacoli batterici.

La fibra muscolare va tagliata trasversalmente, perché ciò rende la carne più semplice da masticare (e poi da digerire). La fibra è infatti alquanto dura e tagliare una fetta nel suo stesso senso, vi porterebbe ad avere in bocca vari centimetri di materia molto difficile da ridurre coi denti. Se l'orientamento della fibra non è regolare, tagliate la fetta diagonalmente (scaloppare), quasi sempre così si ha il risultato più equilibrato (della serie, il meno peggio).

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